泡菜中有哪些微生物

1. 在泡菜发酵过程中涉及哪些微生物为什么乳酸菌成为最终优势菌种

泡菜是蔬菜的一种贮存和食用方法,《辞海》中就有记述“:泡菜,将蔬菜用淡盐水浸渍而成”。泡菜是一种传统的乳酸发酵食品,含有天然的乳酸菌及其代谢产物,鲜酸可口,质地脆嫩,风味独特,营养丰富,含有VA、VB1、VB2、VC、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质和多种微量元素,经常食用可达到防病治病、保健和延年益寿的功效。我国的泡菜生产已有1700多年的历史,产地遍布全国各地,最有名的是四川泡菜,是世界公认的健康发酵蔬菜制品。
韩国泡菜辣中带甜，清爽可口，主要以大白菜为原料，调料以辣椒为主，其红辣椒辣味柔和、香气浓，呈微甜等特点。制作方式为：盐水腌制的大白菜用辣椒混合并配以食盐、虾酱、蒜泥、葱、姜、苹果丝、梨条、各类小鱼虾等，在低温状态下自然形成乳酸发酵的制品。其生产特征是：不采用纯种乳酸发酵，各种辅料、调味料在泡菜初期一并加入，生产过程需在低温条件下完成。

日本生产的日式泡菜，源于韩国，后根据本国国情加以改进自成一家。8O年代后期开始盛行，除满足本国消费外也批量生产出口。产品从口味到制作工艺均与中国泡菜和韩国泡菜有明显区别。制作方式为：使用天然色素或酱油泡制，没有经过乳酸菌作用，属于低盐、低酸的非发酵型蔬菜制品，通常需冷链销售。
中国泡菜的发酵原理是：利用发酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青霉菌等各种菌种的发酵作用下形成，在没有氧气的条件下,乳酸菌分解糖类产生乳酸。
乳酸菌是既古老又新颖重要的细菌。泡菜生产是利用食盐的高渗透作用，以乳酸发酵为主的微生物发酵过程，因此除了原料中的食盐作为纯物理化学的非生命活动外，乳酸发酵则是微生物极复杂的生命代谢活动的结果。乳酸发酵的优劣以及乳酸在泡菜中的积累将直接关系到泡菜的质量，乳酸菌对于提高泡菜的营养价值极为重要。这是因为乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统，也不具备水解蛋白质的酶系，因此既不破坏植物细胞组织，又不会分解蛋白质和氨基酸，既有保鲜功能，又可增强产品风味。

2. 酿泡菜的微生物是什么

参与发酵蔬菜制作酸泡菜的微生物。主要是乳酸细菌，其他还有酵母菌等。酸泡菜中常见的乳酸细菌有植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌。这些细菌都能在无氧条件下生长，使多种糖类发酵产生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等。乳酸细菌在酸性环境中生长良好，比较耐盐,最适pH约为5。乳酸细菌在有氧条件下虽能生长，但纯属发酵性细菌，因而在酸泡菜加工时，应注意密闭隔绝氧气并加入适量的食盐，以防止杂菌污染。乳酸细菌不分解蛋白质和果胶质，能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败。
在酸泡菜中经常出现的酵母菌有酵母菌属和德巴里氏酵母属中的某些种类，有改善产品风味的作用。

3. 高中生物老师课堂教做泡菜，泡菜中蕴含着哪些生物知识

泡菜的原料是各种蔬菜，在缺氧的情况下乳酸菌和假丝酵母利用蔬菜中的营养物质繁殖，这个过程中会产生代谢产物，使得蔬菜发生变化成为了我们所说的泡菜，像东北的淹酸菜就是泡菜的一种，假丝酵母起到了作用，产生了亚硝酸盐是不利的方面，但是，不是想除掉就除掉的，空气中，蔬菜上含有很多的，不过当乳酸菌大量繁殖后就会减少假丝酵母的繁殖 。

4. 制作泡菜时里面的是酵母菌还是乳酸菌

制作泡菜时里面的是乳酸菌。乳酸菌可以把淀粉或者葡萄糖转变成为乳酸菌，并且会释放出少量的能量。乳酸就是泡菜形成的主要原因。

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。

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注意事项

1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。

3、最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。

5. 做泡菜用什么微生物，它的生殖方式是怎样的

做泡菜用的微生物主要是乳酸菌。

乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。无芽孢、革兰氏染色阳性。为原核生物。

乳酸菌中既有杆菌，也有球菌。以菌体二分裂的方式繁殖。