活性生物酶嫩化是什么意思

❶ 木瓜蛋白酶嫩化处理牛肉，水的添加量多少合适

1．采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩

动物宰后，肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。前两个阶段是新鲜肉，而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。其中成熟阶段的肉，嫩度高，切面多汁，风味佳，是烹饪用料的最佳选择。牛肉在2℃～4℃条件下，经过12-75天，就可以至成熟状态。虽然冷藏初始，肉的嫩度会降低，但肉成熟后，因肌纤维断裂，肌肉从僵硬状态变得松驰，导致肉的嫩度增加。

2．运用合适的刀工处理使牛肉致嫩

在烹饪过程中，原料基本上需要经过刀工处理。在刀工处理过程中往往要根据原料的形状来进行，在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡)”说的就是这个道理。所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类，如：牛、羊肉等，根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点，选择横切的刀工处理方法，切断其肌纤维束及结缔组织，达到致嫩的效果。所谓“斜切”是针对猪、鸡等肉类，因其质地较嫩，可采用沿肌纤维方向斜切或顺切的方法，以达到嫩而不碎的效果。

在西餐中，加工牛扒使其成形时，除使用横切的方法外，也常使用肉锤或扒刀进行敲击，拍断其肌纤维，以致其嫩，与中餐里刀工处理有异曲同工之妙。

此外，刀工处理中还常用斩、剁、绞、剞等特殊刀工处理方法，使牛肉达到机械致嫩效果。

3．了解适宜的腌渍方法使牛肉致嫩

腌渍是原料进行烹调前的一种基础性调味方法，最常见的是用适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍。由于离子强度的适当作用，可以增加牛肉的持水性；同时，适量料酒中的乙醇分子能使蛋白质微变性而增加持水性，从而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：盐、料酒要适量，否则会起相反的效果。

在腌渍中，有时除了添加盐、料酒、葱姜等外，还要加上适量的碱(如：碱面、小苏打等)，如：广东名菜蚝油牛肉，在上浆时，便是如此。通过加碱，改变了pH值，增加了蛋白质的水化作用，从而提高牛肉的持水性，同时使蛋白质变性，使牛肉的嫩度提高。

此外，在腌渍原料时，为了致嫩效果更加明显，常常添加嫩肉粉。嫩肉粉种类很多，主要品种是蛋白酶类，常用的为植物蛋白酶，有木瓜蛋白酶(papain)、菠萝蛋白酶(Bromelin)和无花果蛋白酶(Ficin)，利用这些酶来降解蛋白质达到致嫩的目的。比如说，在有的酒店厨师则用木瓜打烂成茸来腌渍牛扒以致其嫩；在热带地区用一种土法，即在烹制牛肉前，将肉包在木瓜叶内进行嫩化。不过，近来注意力已转移到在牛屠宰前采用酶来取得均匀嫩度的方法，为了使酶均(木瓜蛋白酶)导入牛的颈部静脉中，这一嫩化方法已证明能成功地提高牛肉的嫩度。

在腌渍中使用酶来嫩化牛肉，可先用温水将嫩肉粉(木瓜蛋白酶用量为0.03％-0.5％，菠萝蛋白酶用量为0.2％-0.8％，小苏打用量为0.5％～1％)溶化，然后将切好的牛肉块、肉片、肉丝放入，拌和均匀，放置15～30分钟即可用于烹制。也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中，再放入牛肉块、肉片，拌后静置15～30分钟再烹调。如果急于烹调，可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混和后放在60℃左右的环境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解．肉类蛋白质的速度，大约放置5-8分钟，即可用来烹调。在腌渍中应注意酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则牛肉会失去其应有的质地，容易产生不良的气味。

4．掌握保护性致嫩方法以提高牛肉的嫩度

保护性致嫩是牛肉表面利用面粉、淀粉、面包屑、鸡蛋等原料形成保护层，使牛肉中的水分不易散逸，从而提高嫩度的一种方法。上浆、挂糊、拍粉是中餐烹饪时常见的方法，而沾粉、拖鸡蛋、拍面包屑、面拖却是西餐烹饪中常见的手段，都是通过淀粉的糊化和蛋白质的变性、凝固形成保护层的。

❷ 活性生物酶真的好吗

活性酶有保健，抗衰老的作用，衰老是人体结构和功能随年龄的增长逐渐衰老的现像，是人类不可抗拒的历程。要延缓衰老就要保持合理的营养和随时补充抗衰老的活性成分。它影响着衰老出现的时间和程度。据了解，目前医学界所公认的七大抗衰老活性成分中，活性酶就涵盖了大部分的元素。SOD在生物体内是一种重要的自由基清除剂，在防辐射，防衰老和抗肿瘤方面都起重要作用，活性酶能有效的增强SOD的活性，防止自由基对人体细胞造成伤害，同时给全身受损细胞提供充足的营养，因此可减缓人体细胞衰老和变性过程。我们知道肝脏是人体最大也是最重要的器官，是人体的消化和解毒器官，我们每天吃进的大量食物都要经过肝脏的分解，代谢才能变为我们身体可利用的营养物质。进入身体的药物或者有毒物质也是经过肝脏解毒作用才避免了对我们身体和日常生活造成更大的伤害。肝脏这样日夜不停的工作很容易疲劳，尤其是当患有肝脏方面的疾病，使我们正常的工作和生活受到影响，而活性酶就能有效的在任何时候保护我们的肝脏。

❸ 生物酶法发毛肚，持水度不高怎么办

注意PH和温度，要是酶的活性最高，发的效果越好
实际测定酶法发制好的毛肚PH值控制在8.5左右。相对碱发毛肚是比较安全的。而且酶制剂本身就是具有活性单位的蛋白质，在加热的条件下，酶活性就会失活。

基本原理是：先把毛肚用生物酶作嫩化处理，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂，破坏了它们的分子结构，从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性能，使毛肚更脆。用生物酶发制的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长，毛肚的水分也不易损失，从而保持了毛肚的脆嫩质感。

❹ 生物酶是什么，有什么作用

一般生物酶是具有催化活性的蛋白质，作用就是催化一些特定的化学反应，例如：人体内的物质合成代谢和分解代谢都是由酶催化的，葡萄糖生成二氧化碳和水就有有一系列的生物酶所催化的！

❺ 如何用木瓜蛋白酶发制毛肚

把木瓜蛋白酶用清水冲开，然后倒在毛肚上，就能泡发毛肚。木瓜蛋白酶就是我们常说的嫩肉粉，用这个东西泡发后的毛肚，海鲜干货，味道会更嫩，更鲜美，以下是具体步骤：

所需工具：毛肚，木瓜蛋白酶。

1、首先，端来一盆水，先把毛肚初步泡开。

注意事项：

1、毛肚泡发不能太久，比如泡个一天，那就把毛肚泡烂了。

2、过水的毛肚如果不吃，晒干即可，就能继续保存。

❻ 新宰的畜、禽肉，过一段时间后再煮，肉鲜嫩，其原因与溶酶体有关，为何

●酶嫩化法
此法在牛肉的嫩化中应用较广。所用的酶有植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）、细菌性蛋白酶（枯草杆菌的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜热芽孢杆菌的耐热性蛋白酶）、霉菌和放线类蛋白酶等几大类，其中以植物性蛋白酶类的嫩化效果为好，它可分解胶原和弹性蛋白，能够特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，使其成为无定型团块；而细菌性蛋白酶只能消化肌肉细胞内膜，使肌肉横纹消失，不能水解结缔组织纤维。
嫩化时，先将蛋白酶配制成水溶液，在屠宰放血后用压力注射器将酶注入畜体内。或者在屠宰前将酶注射到血液系统，也可将肉块浸入溶液中，以达到嫩化的目的。此外，还有一种宰前嫩化法。在宰前10—30分钟注入蛋白酶制剂，用量为体重的2％—5％。将木瓜蛋白酶以氧化状态注入静脉血液，可避免动物应激，如不屠宰可由肾脏排出。宰后在还原物质作用下，使酶由氧化状态变为有活性的还原态木瓜酶，对组织发生嫩化作用。

❼ 活性生物酶有哪些特点啊

活性生物酶最大的特点就是除有害气体非常高效，它在发生反应的时候也非常的温和，不管是碱性的还是酸性的气体，都可以去除的一干二净。网络题主谢邀

❽ 生物酶与活性酶的区别

酶都是有活性的，也都来自生物。生物酶与活性酶只是从不同侧面对酶的称呼，没有可比性。

❾ 生物酶是什么有什么作用

生物酶是由活细胞产生的具有催化作用的有机物，大部分为蛋白质，也有极少部分为RNA
生物酶是具有催化功能的蛋白质。像其他蛋白质一样，

酶分子由氨基酸长链组成。其中一部分链成螺旋状，一部分成折叠的薄片结构，而这两部分由不折叠的氨基酸链连接起来，而使整个酶分子成为特定的三维结构。生物酶是从生物体中产生的，它具有特殊的催化功能，其特性如下：高效性：用酶作催化剂，酶的催化效率是一般无机催化剂的10^7~10^13倍。
专一性：一种酶只能催化一类物质的化学反应，即酶是仅能促进特定化合物、特定化学键、特定化学变化的催化剂。
低反应条件：酶催化反应不象一般催化剂需要高温、高压、强酸、强碱等剧烈条件，而可在较温和的常温、常压下进行，另外，一些特殊的酶在特定条件下催化效率达最大值，如胃蛋白酶在胃液酸性条件下发生作用。
易变性失活：在受到紫外线、热、射线、表面活性剂、金属盐、强酸、强碱及其它化学试剂如氧化剂、还原剂等因素影响时，酶蛋白的二级、三级结构有所改变。所以在大生产时，如有条件酶还可以回收利用。
可降低生化反应的反应活化能：酶作为一种催化剂，能提高化学反应的速率，主要原因是降低了反应的活化能，使反应更易进行。而且酶在反应前后理论上是不被消耗的，所以还可回收利用。

作用机理
酶蛋白与其它蛋白质的不同之处在于酶都具有活性中心。酶可分为四级结构：一级结构是氨基酸的排列顺序；二级结构是肽链的平面空间构象；三级结构是肽链的立体空间构象；四级结构是肽链以非共价键相互结合成为完整的蛋白质分子。真正起决定作用的是酶的一级结构，它的改变将改变酶的性质(失活或变性)。酶的作用机理比较被认同的是Koshland的“诱导契合”学说，其主要内容是：当底物结合到酶的活性部位时，酶的构象有一个改变。催化基团的正确定向对于催化作用是必要的。底物诱导酶蛋白构象的变化，导致催化基团的正确定位与底物结合到酶的活性部位上去，重金属离子会与活性部位结合使酶失活。