面包冷却会有有哪些生物因素

❶ 面包为什么烤完以后会缩呢这是什么原因啊

面包缩回去，主要有三个原因：
1、选的面粉筋度不够，面筋网络不能充分形成。
2、面粉中有过多的a淀粉酶，加上面包改良剂中a淀粉酶，使发酵中淀粉过度降解。没有支撑了。
3、就是因为发酵过度，使得面团过软。

❷ 面包坯在烘烤中发生哪些物理的 微生物和生化变化

整个烘烤过程大致可分为以下四个阶段：①焙烤急胀阶段，大约是在进炉后的5 min~6 min内，在此阶段，酵母受热急剧产气加上原有气体受热膨胀，使得面团体积急剧上升；②酵母继续作用阶段，在此阶段，面团的温度在60 ℃以下，酵母的发酵作用仍可进行，超过此温度酵母活动即停止；③体积形成阶段，此时温度在60 ℃~82 ℃之间，淀粉吸水膨化而胀大。固定充填在已凝固的面筋网状组织内，基本形成了最终产品的体积；④烘烤完成阶段，这个阶段由于焦糖反应和褐变作用，面包的表皮颜色逐渐加深，最后变成棕红色，同时面团内水分也蒸发到一定程度。面包中心部位也完全成熟。成为可食用的面包。
烘烤温度一般在180 ℃~220 ℃之间，时间一般在12 min~35 min之间。
若炉温过高，面包表皮形成过早，会减弱烘焙急胀作用，限制面团的膨胀，使成品体积小，内部组织有大的孔洞。尤其是高糖分的面包，内部及四边尚未完全烤熟，但表皮颜色已太深。当以表皮颜色为出炉标准时，则面包内部发黏，未成熟，也无味道，且会出现出炉收缩的现象；而当面包心完全成熟时，则表皮已成焦黑色。同时炉温过高，容易使表皮产生气泡。
若炉温过低，烘烤急胀作用太大，体积超过正常，同样导致面包内部粗糙。炉温低则必然要延长烘烤时间，使得表皮干燥时间太长，面包表皮太厚，且因温度不足，表皮无法焦化而颜色较浅。同时水分蒸发过多，挥发性物质挥发也多，导致面包质量减轻，增加烘焙损耗。
烘烤时间取决于炉温。炉温高，烘烤时间短，反之则长。如何决定烘炉的温度呢?首先必须了解面包的上色快慢。这主要取决于中的糖及奶粉的含量，含量高则面包上色快，反之则上色就慢。因此烤甜面包往往要较低的炉温、较长的时间，而用较高的炉温、较短的时间去烤一些咸面包。烘炉温度不能太高。如果是三明治等使用模盒且加盖的面包则要求炉温高、时间长等。
面包工业烘烤应采用三段温区控制的方法。面包坯入炉初期应在炉温较低和相对湿度较高（60%~70%）的条件下进行。下火应高于上火，以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。上火不宜超过120 ℃，下火约为180 ℃~185 ℃。当面包瓤的温度达到50 ℃~60 ℃时，面包体积已基本达到成品要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动停止。这时可将炉温升到最高面火达210 ℃，底火不应超过210 ℃，此时面包坯定形。此后上火应高于下火，上火约为220 ℃~230 ℃，底火为140 ℃~160 ℃，使面包坯表面产生褐色的表皮，增加面包香味.

❸ 为什么面包会发霉

长时间放着上面会滋生一些细菌和真菌，发霉就是有细菌和真菌。
初期生长霉菌的面包，就带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大，会蔓延至整个面包表皮。菌体还可以侵入到面包深
面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的。污染面包的霉菌种类很多，有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。初期生长霉菌的面包，就带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大，会蔓延至整个面包表皮。菌体还可以侵入到面包深处，占满面包的整个蜂窝，以致最后使整个面包霉变。
防止霉变：定期进行清洗和消霉；霉菌易用在潮湿和黑暗的环境下繁殖，阳光晒、紫外线照射和通风换气都可以取得明显的预防效果。
处，占满面包的整个蜂窝，以致最后使整个面包霉变面包所含的水分，和适当的温度会滋生霉菌。水分越大，温度越高，越适合霉菌的繁殖。所以要保存面包，最好是干燥低温的方法。

❹ 面包胚在烘烤中发生哪些物理的微生物和生化变化

一、面包胚在烘烤中发生的微生物变化：面包坯中微生物主要是酵母菌和部分产酸菌。酵母菌是一种典型的兼性厌气微生物,在O2充足时进行有氧呼吸，将糖分解成CO2和H2O,并放出一定能量。在缺氧条件下以发酵为主，并产生少量乙醇、乳酸等。面包坯人炉后，酵母开始旺盛的生命活动并产生大量气体。当加热到35C左右时，酵母生命活动达到最高峰。40C时，其生命活动仍强烈，至45个时，产气能力立刻下降，至50个以上时,开始死亡,60C时,数分钟后全部死亡。
面包中产酸菌主要是乳酸菌。 乳酸菌是面团发酵温度高于酵母菌最适温度后开始生长的。嗜温性乳酸菌最适温度为25C左右，嗜热性菌为48C一54C之间。面包坯烘烤时，它们的生命活动随温度升高而加快，当超过最适温度到一定程度以后，其生命活动逐渐减弱，60个时，乳酸菌基本上已死亡。
二、面包坯在烘烤中发生生化变化：淀粉是面包坯主要成分之一。淀粉粒遇热糊化，在淀粉酶作用下，把少部分淀粉水解成糊精和麦芽糖。当面包坯人炉后，随温度升高，淀粉酶活性不断增强。到它们失去活性时，一直进行着水解过程。a-淀粉酶耐热性比较高，钝化温度约在97C~98C,容易把面坯内淀粉分解生成一定糊精,造成面包心发粘。在正常烘烤时不易发生，但烘不透时，易发生“糖心”现象。
面包坯中的面筋 ，遇热变性凝固，当面包坯加热到60C~ 70C时，就开始变性凝固，并释放出胀润时所吸收的水分，面包坯中的蛋白在蛋白酶作用下分解成少量多肽、肽、氨基酸等。这些含氨物质与面包胚中还原糖，在高温作用下发生羰氨反应，使面包皮着色并产生特有风味。
因此,要严格控制烘烤时间温度,确保有利反应的发生,抑制不良反应，使产品的内在品质得到稳定的控制。

❺ 刚出炉的面包为什么需要冷却

1. 达到更好的口感：经过冷却面包温度下降，热气逐渐排出，水分均衡，食用时口感不会发粘。同时面包内部的组织也得到了松弛，口感也达到了最好的状态。 2. 达到更好的风味：冷却过程中，乙醇很快气化，面包中的各种香味相互融合，

❻ 面包出炉自然冷却后水分流失变干变硬，出炉后的面包要怎么做能使水份不流水

冷藏会加速面包中淀粉的老化，使面包干硬、粗糙、口感差。淀粉老化反应是不可逆的，一旦面包变“老”了，即使重新加热后面包会再度变软一点，也不可能重新回复之前的松软。
刚出炉的面包，放在冷却架上冷却到和手心温度差不多的时候，放进大号保鲜袋。将保鲜袋的口扎起来，放在室温下即可。
虽然低温会加速淀粉的老化，但当温度降低到0度以下的时候，淀粉的老化作用就大大放缓了。所以，把面包放在保鲜袋以后，放进冰箱冷冻室急速冷冻到-18摄氏度，可以延长面包的保质期。要吃的时候取出来，在面包表面喷点水，重新烘烤解冻（烤箱温度用100-120度，时间视面包大小而不等），或者放进微波炉解冻后再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了。
用冷冻保存法，面包能保存2个星期左右。但必须注意，只有不含馅的面包才适合冷冻保存，如土司面包、牛角面包、硬壳面包等。
另外如果是切片面包变硬了,你可以隔片插入一个软的切片,放入保鲜袋,扎紧口,放一晚上,第二天就软了.

❼ 面包发霉第5天的变化

面包发霉第5天的变化：第5天开始长出绒毛。

面包发霉除了储藏环境不利之外，主要是由于企业在生产加工的过程中没有做好防护措置而引起的，主要与下列因素有关：

1、高温度湿度引起霉菌的繁殖：车间温度湿度过大，适宜霉菌的生长环境，容易导致车间一些角落会滋生霉菌：如管路，墙壁等等。

2、车间环境的污染：车间墙面、地面、设备工具、人员，设备内清洁不彻底，生产过程中的防护不当，洁净间水及杂物不及时清理，洁净工衣污染人员带入霉菌等。

3、车间通风不良：车间通风不良，会使霉菌孢子随意飘散，降落在加工设备、人员、成品上，直接或者间接的对加工的产品造成污染。

4、空气中浮游微生物污染：冷却、包装车间空气中浮游霉菌孢子会与灰尘粒子一起在车间内外落下，在室内会因为人员行走、操作和气流变化等而再度在空气中浮游，这些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面，在适合于其生长的环境下孢子萌发，从而造成食品腐败变质。

面包受微生物污染的关键危险点在于冷却和包装阶段，而此阶段是普通手段难以预防的空气途径污染。

防止面包发霉

1、加强生产车间的通风，降低车间湿度。

2、做好车间设备人员等环境消毒，车间无水化，洁净间卫生器具规范管理。

3、冷却和包装阶段消毒尤为重要，加强车间的空气消毒，以及产品的包装消毒杀菌。

食品加工生产为了预防菌落总数和霉菌超标，做好生产环节的消毒杀菌工作很重要，专家建议：食品加工消毒剂的选择可使用过氧化氢复配银离子复合型消毒剂，应用广泛适用于生产设备、鸡蛋等原材料，管道、空间、人员的消毒。是一种新型的安全、广谱消毒剂，无“三致效应”。

❽ 在家做的面包凉下来后就会变硬

面包出炉冷却后都会是这样的，表皮变硬，是由于表面失水造成的。解决办法是要待面包彻底冷却后装在密封的塑料袋中，几个小时后面包就会回软。切记不要放在冰箱里冷却和储存。

❾ 为何出炉面包需冷却至相应温度后方可包装

咨询记录 · 回答于2021-11-06

❿ 面包加工工艺的生物性危害有哪些

盐类，烘烤时，利用氧气和糖生产二氧化碳和水的过程。废气是指人类在生产和生活过程中排出的有毒有害的气体面包的工艺中，其实就是酵母菌在有氧条件下，不会产生什么废气，毒性也不尽相同，含有各种组分如重金属；因工业生产所用原料和工艺不同，而排放各种不同的有害气体和固体废物。废气中含有污染物种类很多，发酵和烘烤都不会产生废气、碳氢化合物等，这里面产生的气体就二氧化碳、苯和酚等碳氢化合物，其物理和化学性质非常复杂，少部分会通过通道溢出。燃料燃烧排出的废气中含有二氧化硫，作了明确的规定、氮氧化物（NOx）。废气污染大气环境是世界最普遍最严重的环境问题之一。中国《环境保护法》已对各类厂矿的废气排放标准；汽车排放的尾气含有铅、放射性物质。面包的发酵过程。烘烤过程也没有什么废气产生，发酵过程产生的二氧化碳大部分仍然包裹在面包组织内