什么叫生物膨松

Ⅰ 名词解释,生物膨松剂

膨松剂（Leavening agents）指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。膨松剂在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织，因此口感柔软。在制作上为达到此种目的，必须使面团中保持有足量的气体。物料拦和过程中混入的空气和物料中所含水份在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使产品产生一些海棉状组织，但要达到制品的理想效果，气体量是远远不够的。所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供，因此膨松剂在食品制造中具有重要的地位。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。

Ⅱ 生物膨松面团和化学膨松面团有哪些不同之处

化学蓬松是用化学原料进行蓬松而生物蓬松是自然蓬松。

化学膨松剂比较便宜。分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类。前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质尚可中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。复合膨松剂含有铝元素，对人体有害。

酵母是微生物，其化学过程比较复杂。酵母是利用面团中的单糖作为其营养物质。酵母菌利用这些糖类及其它营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生CO2、醇、醛和一些有机酸。

基本信息

食品膨松剂一般可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。前三者为化学疏松剂。因酵母发酵时具有膨松剂的特点，被称为生物膨松剂。

新型生物膨松剂，即活性干酵母，它具有很多优点：活性很高且稳定，使用量少，发酵速度快，使用时不需活化，常温下贮期长，用它生产的面包体积大、结构疏松而有弹性。

Ⅲ 谁能告诉我面团调制中化学，生物，物理膨松法的区别

你好！
化学膨松法，即掺入一定数量的化学膨松剂调制而成的面团，它是利用一些化学膨松剂在面团中经加热产生一系列化学反应，使面团膨胀、松软的。
物理膨松法（又叫机械搅拌法）调制的面团，是将蛋液经过机械或人工的力量进行高速搅拌，把大量空气打入蛋液并保持气体成蛋泡糊，然后再加入面粉调制成蛋泡糊。（也成为蛋泡面糊）
希望对你有所帮助，望采纳。

Ⅳ 西点的膨松方法

西点膨松的方式可分为三类：物理膨松方式、生物膨松法、化学膨松法。

1、物理膨松法

A、机械力胀方法：指由机械搅拌作用将空气拌入并保存在面糊或面团内的膨松方式。

B、水蒸气膨胀作用：泡芙类产品所拥有的膨胀性，源于水蒸气的膨胀。当烫搅泡芙面团时面粉中淀粉充分糊化，蛋白质受热变性形成良好的弹性胶状体，使制品在烘焙时，面团内部的水分及油脂受热分离，产生爆发性强蒸汽压力，像吹气球般使外皮膨胀并将气体包起来。蛋糕面糊或面包面团在烘焙时温度升高，内部水分蒸发，体积膨胀，促进了制品体积增大。起酥点心烘烤时面团内部水分的汽化蒸发，促进了酥层分离、体积膨胀。

2、生物膨松法

生物膨松法指利用酵母发酵作用使制品膨松的方法。酵母发酵时不仅产生二氧化碳使焙烤食品膨松，更重要的是还能产生发酵食品特有风味，并增加制品营养价值。如面包、馒头、发酵饼干等制品的膨松。

3、化学膨胀法

化学膨胀法是指利用小苏打、发粉、碳酸氢铵等化学膨松剂加热时产生二氧化碳气体的性质，使制品疏松膨胀的方法。

Ⅳ 生物膨松面团适用于哪些品种

生物蓬松面团，所指的是生物剂酵母。所有的面包，都可以做。甜面包，欧包。吐司。都可以做。

Ⅵ 如何松弛面团

1.生物膨松面团
生物膨松面团也称为发酵面团，是面粉中加入适量的酵母和水拌揉均匀后，置于适宜的温度条件下发酵，通过酵母的发酵作用，得到膨胀松软的面团。
2物理膨松面团
先将鸡蛋、白糖经过搅打，利用蛋清蛋白具有的起泡性、半固体性，将空气中的二氧化碳气体充入蛋液之中，待蛋液体积膨大、色泽变浅后，再与面粉拌和均匀即成。
3化学膨松面团
化学膨松面团的种类较多，如矾碱面团的调制。

Ⅶ 用老面调,生物膨松面,需要验盐,用听酵法验盐时,听到清脆悦耳的声音为什么

生物膨松是利用酵母菌的发酵作用而产生膨松效果的现象。 在适当条件下，酵母菌在面团中，发生生物化学反应，产生二氧 化碳气体、酒精及热能。饮食行业中生物膨松面团所用的生物膨松剂通常有两种，一类是纯酵母菌，膨松效果好、速度快、时间 短、方便，但成本高，常用的有：液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种；另一类是含有酵母菌及杂菌的老酵（又称面肥、 面引子、老面、老肥、面头、底面、引酵等），即前一次使用剩下的酵面，成本虽低，但速度慢、时间长，制作难度大，易产生 酸味，需加碱中和，而且破坏面团中的维生素，降低了成品的营 养价值。酵母菌不断繁殖并分泌酶，二氧化碳气体随之大量生 成，但其被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团中出现 了蜂窝组织，变得膨大、松软，并产生酒香味和酸味，这就是生 物膨松的原理和全过程。这个过程大致可包括三个阶段：淀粉在 淀粉酶的作用下分解、酵母的繁殖、杂菌的繁殖和酸味的产生。

Ⅷ 1.芋头包面坯是属于什么膨松面坯

生物膨松面坯。
芋头包面坯是属于生物膨松面坯。
膨松面坯指在调制面团过程中除了加水或鸡蛋外，还要添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打，改变面坯性质，产生蜂窝状组织、体积胀大的面坯。
膨松面坯特点:组织蓬松、柔软、体积膨大、充满气体、饱满、有弹性,制品呈海绵状。

Ⅸ 生物膨松面坯中,含水量多的软面坯有什么特点

特点是，含水量高的面团的优点是：1.面团更加细腻柔软，发酵速度也要快的多。2.更容易产生面筋，水量大使得面团里面的蛋白质分子更容易组合排列形成面筋，做出来的面包等柔韧蓬松。3.含水量高的面团做出来的面包存放时间长，面包不容易老化，能长时间保持柔软蓬松。

Ⅹ 1.芋头包面坯是属于什么膨松面坯答

你好，你是问芋头包面坯是属于什么膨松面坯吗？芋头包面坯是属于生物膨松面坯。芋头包面坯是用牛奶、鲜酵母、糖、高筋面粉等做成的，利用酵母菌在面团中的一系列生化反应产生的，所以芋头包面坯是属于生物膨松面坯。