生物蓬松面团是什么原因

① 什么是面团调制简述面团形成基本过程

介绍一下面团的分类和如何调制面团。

面团分类：
冷水面团，冷水面团就是用冷水和面制成面团。根据品种需要考虑加水量。一般以饺子面为基础面团。500克面粉 200克左右的水。加水时分三次加入，不要着急。要是做面条就要面团硬一些，烙饼、烧饼就学要面团软一些。主要看品种的成熟方法。

温水面团，就是用水温六十度左右的水和面。适合蒸点。如四喜蒸饺 灌顶饺。温水面团的特点就是成品口感软，面的可塑性较强，便于造型。

汤面面团，汤面面团比例一般是500斤面粉、600克水。先将开水做开关火，面粉倒入锅中用面杖迅速搅拌均匀，摊在安排上趁热错均匀。面团可塑性强。适合做套面炸糕，红糖油糕等品种。

蓬松面团，蓬松面团又分为物理蓬松面团和化学蓬松面团。物理蓬松面团主要是蛋液打泡，是空气气泡均匀的悬浮在蛋液里。在加入面粉搅拌。主要品种就是蛋糕的制作。此类面团特别要注意倒入面粉要轻轻慢速搅拌均匀即可。过量搅拌会使蛋液中气泡大量溢出。影响成品品质。

化学蓬松面团的原理是靠加热后化学膨松剂产生气体使面粉蓬松，化学膨松剂有泡打粉，小苏打，臭粉。

生物蓬松面团原理是靠酵母菌生长产生二氧化碳使面团蓬松的。比例一般500克面粉7克酵母,10克糖，酵母在糖的环境下能够够好的生长。一般发面制品都是用的这个比例。

② 膨松面团有几种膨松方法面团要膨松应具备哪些条件，试说明蛋糕若要膨松，在操作过程中应注意些什么

按面团性质分类
，按面点所采用的面团性质来分类，一般可以将面点制品分为水调面团（冷水面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、松酥面团）、米粉面团（糕类面团、团类面团）和其他面团。这种分类法对学习和研究面点皮坯形成原理有帮助，在专业教学上常运用此分类方法。按原料类别分类，
按面点所采用的主要原料进行分类，一般可以分为麦类面粉制品，如包子、馒头、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼等；其它原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。由于制作面点的原料十分广泛，原辅料相互搭配，所以按原料分类具有一定的局限。按成熟方法分类 ?按面点所采用的成熟方法来分类，一般可以分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。这种分类方法常用于教学及面点实例的归纳，与面团性质的分类相结合，能比较系统地对面点进行分类。按形态分类，这种分类方法是按照人们习惯的各种面点的基本形状进行划分的，也是面点师常用的分类方法，也称为商品分类法。一般可以分为：糕、饼、团、酥、包、饺、条、粽、粥、羹、粉、面、饭、冻、烧卖、馄饨等。按口味分类，按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。

③ 馒头为什么会膨松解释发酵面团的发酵原理

馒头原材料是面粉，干燥的面粉，其中的蛋白质都是收缩起来的，这些微小的蛋白质颗粒，只有吸收了水分，和水分子结合以后才能伸展开来。伸展开的蛋白质大分子相互交织在一起就组成了蛋白质组合成的网状结构，也就是面团。

面刚和好后，好多蛋白质分子还没有来得及和水分子结合，面团在微观结构上不均匀，有很多细小的干面，组织的网状结构不彻底。静置可以使面团变得松弛、更有韧劲。

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发酵目的及作用

1、为了让面筋更好的发挥它增加面的韧性的作用，蒸出口感更松软的面食，或是煮出更软嫩美味的面食，经过”醒面“的面团，筋力和弹性都比较好,。

2、面刚和好后，组织的网状结构不彻底，醒面的原理就是给它时间，将高速搅拌的面团松弛下来,，让蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展，以达到更筋更弹的作用。

3、更容易人体的消化吸收。

④ 什么是膨松面团

蓬松面团又分为物理蓬松面团和化学蓬松面团。物理蓬松面团主要是蛋液打泡，是空气气泡均匀的悬浮在蛋液里。在加入面粉搅拌。主要品种就是蛋糕的制作。此类面团特别要注意倒入面粉要轻轻慢速搅拌均匀即可。过量搅拌会使蛋液中气泡大量溢出。影响成品品质。 化学蓬松面团，原理 是靠加热后化学膨松剂产生气体使面粉蓬松。化学膨松剂有 泡打粉 小苏打 臭粉等。 物理蓬松面团，原理 是靠酵母菌生长产生二氧化碳使面团蓬松的。一般发面制品都是用的这个比例 包子 豆包 馒头等。

⑤ 生物膨松面团和化学膨松面团有哪些不同之处

化学蓬松是用化学原料进行蓬松而生物蓬松是自然蓬松。

化学膨松剂比较便宜。分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类。前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质尚可中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。复合膨松剂含有铝元素，对人体有害。

酵母是微生物，其化学过程比较复杂。酵母是利用面团中的单糖作为其营养物质。酵母菌利用这些糖类及其它营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生CO2、醇、醛和一些有机酸。

基本信息

食品膨松剂一般可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。前三者为化学疏松剂。因酵母发酵时具有膨松剂的特点，被称为生物膨松剂。

新型生物膨松剂，即活性干酵母，它具有很多优点：活性很高且稳定，使用量少，发酵速度快，使用时不需活化，常温下贮期长，用它生产的面包体积大、结构疏松而有弹性。

⑥ 蒸馒头时，面团为什么会膨胀变大

作为一个地地道道的北方人，小时候是吃着馒头长大的，尤其是到了春节前，每年都会做一堆馒头，一直吃到春节后，做馒头首先要做的就是和面发面，那么我们知道为什么面团会变大吗？

在整个发酵过程当中，酵母一直是处于活跃状态，面团越来越大，是因为酵母发酵所产生的二氧化碳气体导致面团膨胀，如果把发酵好的面团放到蒸锅或者烤箱里加热，二氧化碳气体膨胀，面团还会变得再大一些，香喷喷的面包是因为发酵产生的一些酒精和风味物质。

⑦ 生物膨松面团适用于哪些品种

生物蓬松面团，所指的是生物剂酵母。所有的面包，都可以做。甜面包，欧包。吐司。都可以做。

⑧ 面包膨松的基本原理

面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。

酵母作用
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。

水的作用
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。

盐的作用
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。
综上所述，四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。

⑨ 膨松面团的膨松原理

各种化学膨松剂在反应过程中，虽都产生二氧化碳气体，但由于各自成分不同，因而膨松过程中发生的化学变化也不一样。化学膨松剂有小苏打、臭粉、发酵粉及明矾、食碱等。