㈠ 微生物传播5大途径
污染途径
微生物污染常见的是空气的微生物污染和水的微生物污染。空气虽然不是微生物产生和生长的自然环境，没有细菌和其他形式的微生物生长所需要的足够的水分和可利用的养料， 但由于人们的生产和生活活动使空气中可能存在某些微生物， 包括一些病原微生物如结核杆菌、白喉杆菌、金葡菌、流感病毒、麻疹病毒等，可成为空气传播疾病的病原。
室内空气微生物污染是呼吸道传播疾病的主要原因，微生物可附着于尘埃、飞沫小滴以及小滴核上，并以它们作为介质进人体内而引起疾病。易感者只要与传染源有短时间的接触即有可能发病。病原微生物通过空气传播的疾病主要有：肺结核、肺炎链肺炎、流行性脑脊髓膜炎、白喉、百口咳流行性感冒、流行性腮腺炎、麻疹、天花、水痘等。
水是微生物广泛分布的天然环境，无论地面水、地下水甚至雨水或雪水都含有多种微生物。水中的微生物大部分来自土壤，小部分是和尘埃一起由空气中沉降下来的。此外尚有一小 部分是随垃圾、人畜粪便以及某些工业废弃物进人水体的。水体中的病原体主要来自人畜粪便。由于某些病原微生物污染水体后可引起传染病的爆发流行，对人类健康造成极大的威胁。
常言说“百病从口入”，水是人类生存所必不可少的。现 代流行病学统计表明，由于饮水而引起的疾病占总发病数的一半以上。通过水传播的疾病主要有沙门氏杆菌病、志贺氏菌病、霍乱、副霍乱、弯曲杆菌性肠炎、病毒性肝炎、病毒性胃肠炎、阿米巴痢疾等，其中以胃肠道疾病最常见。[1]
微生物污染食品的途径可分为两大类：内源性污染和外源性污染。[3]
内源性污染
凡是作为食品原料的动植物体，由于本身带有的微生物而造成的食品污染称为内源性污染，也称第一次污染。如畜禽在饲养期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物；受到沙门菌、炭疽杆菌等病原微生物感染的畜禽的某些器官和组织内会有病原微生物存在。[3]
外源性污染
食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、 动物、机械设备及用具等发生的微生物污染称为外源性污染，也称第二次污染。
水污染，水既是食品的原料或配料成分，也是清洗、冷却、冰冻等食品生产加工过 程中不可缺少的物质，设备、环境及工具的清洗也需要大量用水二各种天然水源（地表水和地下水）不仅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要介质。自来水是天然水净化消毒后供饮用的，正常情况下含菌较少，但若自来水管出现漏洞、管道中压力不足或暂时变成负压时，则会引起管道周围环境中的微生物渗漏进人管道，使水中的微生物数量增加。生产所用的水如果被生活污水、医院污水等污染，就会使微生物数量骤增，水中不仅含有细菌、病毒、 真菌、钩端螺旋体，还可能含有寄生虫，用这种水进行食品生产会造成严重的微生物污染，甚至可能导致其他有毒物质污染。所以水的卫生质量与食品的卫 生质量密切相关，食品生产用水必须符合饮用水标准。
空气污染，空气中的微生物可能来自土壤、水、人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物人体的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴中含有的微生物包括病原微生物，它们可随着灰尘、水滴的飞扬、沉降而污染食品，人在讲话或打喷嚏时， 距人体1.5m的范围内是直接污染区。因此不应使食品直接暴露在空气中。
人及动物接触污染，从事食品生产的人员，如果不经常清洗身体、衣帽，会有大量的微生物附在其上，通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染；食品在加工、运输、 贮藏及销售过程中，如果被鼠、蝇、蜂螂等直接或间接接触，同样会造成微生物污染。研究发现，每只苍蝇带有数百万个细菌，80%的苍蝇肠道中有痢疾杆菌，鼠类粪便中有沙门菌、钩端螺旋体等病原微生物。
加工设备及包装材料污染，食品生产加工、运输、贮藏过程中所用的各种机械设备及包装材料，在未经消毒或灭菌前，会带有不同数量的微生物而污染食品，使用未经消毒灭菌的设备越多，造成微生物污染的机会也越大。已经消毒灭菌的食品，如果使用的包装材料未经灭菌处理，则会造成食品的二次污染。
㈡ 如何认识微生物常见的变异现象以及在实际工作中的意义
1、微生物变异现象可见于微生物的各种性状，表现为形态、结构、菌落、抗原性、毒力、酶活性、耐药性、空斑、宿主范围等的变异。可分为非遗传型变异和遗传型变异。微生物在一定的环境条件下发生的变异，不能稳定地传给子代，当环境条件改变，可能恢复原来性状，称为非遗传型变异；微生物的基因型发生改变，变异的性状能稳定地传给子代，并且不可逆转，称为遗传型变异。
2、意义：
（1）在临床疾病诊断和治疗中的意义：在临床微生物学工作中，经常会遇到一些不典型的细菌，要作出正确的诊断，不但要熟悉其典型特性，还要了解细菌发生的形态、菌落、生化、毒力、抗原性等各种性状变异。充分了解微生物变异现象和规律才能避免误诊和漏诊的发生。在疾病治疗方面，抗生素的广泛使用使临床分离的耐药菌株日益增多，所以在选用治疗药物时应先做抗菌药物的敏感试验，选择敏感药物。防止耐药菌株扩散和提高药物疗效。
（2）在细菌和疫苗研究中的意义：通过基因的转移和重组或基因的突变获得的病原微生物减毒活疫苗是理想的预防接种制剂。应用DNA生物技术，将能编码结构性抗原决定簇基因结合在质粒或噬菌体载体上，通过载体将目的基因移入受体菌中表达、纯化制成基因工程疫苗或研制DNA疫苗，为提供更加高效、无毒副作用的免疫制剂创造了理想的途径。根据微生物遗传变异机制，通过DNA重组技术生产胰岛素、干扰素、凝血因子等生物制剂，为疾病的防治作出有价值的贡献。