食品卫生微生物指标包括什么意思

A. 理化指标、卫生指标、微生物指标各指什么意思

微生物指标：微生物的种类和数量
卫生指标：包含微生物指标在内的与卫生安全有关的指标
理化指标：酸碱度、各种离子、化合物的含量等

B. 食品微生物的主要检测指标有哪些

食品微生物的主要检测指标有哪些

我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。下面是我为大家带来的食品微生物的主要检测指标的知识，欢迎阅读。

1、菌落总数

菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。它可以反应食品的`新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。

2、大肠菌群

大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。

3、致病菌

致病菌既能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。

4、霉菌及其毒素

我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。

5、其它指标

微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等;另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等等 。

C. 评价食品安全的卫生指标是什么各有何意义

食品安全指标有理化指标和微生物指标。

理化指标包含各类重金属，如铝离子，钙离子等等，这些指标超标容易造成人体内微量失衡，甚至中毒；

微生物指标包含各种细菌，比如菌落总数、沙门氏菌，大肠菌群等，如果超标容易造成食物中毒。

食品感官评价原理与技术 ：
1 、感官评价：用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起 反应的一种科学方法。
2、 三点检验法：同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出其中单个 样品的检验方法称为三点检验法。
3 、香气值：是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即： 香气值 ? 呈香物质的浓度 阈值
4、 协同效应： 是两种或多种刺激的综合效应， 它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应 的叠加。
5 、差别感觉阈限：把刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量叫做差别感觉阈限或差别阈。
6、 变味现象：吃过墨鱼干后再吃蜜柑会感到苦味。又如品了浓食盐水后再喝普通水会感到 甜味，这种现象称为变味现象。
7、 费希纳定律：感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加 10 倍，感觉强度才增 加 1 倍。
8、 肤觉：皮肤的感觉称为肤觉。它是辨别物体的机械特性和温度的感觉。
9、 顺序效应： 当比较两个客观顺序无关的刺激时， 经常会出现过大地评价最初的刺激或第二 个刺激的现象，这种倾向称为顺序效应。
10、 对比现象：当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另 一个刺激强的现象叫做对比现象。
11 、生理零度：生理零度是皮肤表面的温度，是划分温、冷的分界限。
12、 适应现象： 指感受器在同一刺激物的持续作用下， 敏感性发生变化的现象称为适应现象。
13、 预期效应：如果品尝一组样品，其浓度次序从低至高，品尝人员无需尝试后面的样品便 会察觉出样品浓度的排列顺序，因此从样品上即可领会出一些暗示的现象称为预期效应。
14、 感觉：物质具有很多不同的属性，通过不同的刺激以不同的感觉器官反映到大脑，产生 的对物质综合认知的行为称为感觉。
15 、鼻后法：即从气体介质中评价气味，通过放置在口腔中的嗅条或含在口中的水溶液评价 气味。
16、 位置效应：当样品放在与试验质量无关的特定位置时，往往会出现多次选择放在特定位 置上试样的现象，这种倾向称为位置效应。
17、 二-三点检验：先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品 相同。要求评价员挑选出那个与对照样品相同的样品的方法称二-三点检验法。
18、 触觉：皮肤受到机械刺激尚未引起变形时的感觉为触觉。
19、 感觉阈限:指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。 是通过许多次试 验得出的。
20、 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激 的感觉发生了改变的现象称为掩蔽现象。
21 、感官分析样品判断的相对性：对 A 样品进行评估时，ABCD 的样品组与 AEFG 的样品组， 对 A 样品的评估结果不可能完全一致。这种现象称为感官分析样品判断的相对性。
22 、阈上刺激：高于上限的刺激称为阈上刺激。
23 、“A”-“非 A”检验：在评价员学会了识别样品“A”以后，再将一系列样品提供给评 价员。这些样品有“A”和非“A” 。要求评价员指出哪些是“A” ，哪些是非“A”的检验方 法称“A”-“非 A”检验。
24、 分类检验法：评价员评价样品后，助出样品应属的预先定义的类别，这种检验方法称为 分类检验法。
25、 韦伯定律：差别阈值随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性，即差别阈与刺 激量的比例是个常数，以 K 代表常数。
26、 差别检验阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉 能否觉察到这种变化。
27 、拮抗效应：是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。拮抗效应又称相 抵效应。
28 、交叉适应： 对一种有味物质适应后提高了同类有味物质的阈限， 这种现象叫做交叉适应。

D. 食品微生物4大检测指标，你都听说过吗

中国人的“吃货”属性已经名扬中外。可食品安全、卫生问题一直频发。所以食品微生物检测是 食品安全检测 不可或缺的一环。

食品微生物4大检测指标

食品微生物检测通常包括以下4个指标：菌落总数、大肠菌群、致病微生物、霉菌与酵母菌数。

菌落总数是指示性微生物，并非致病菌，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标可能由于原料、包材或生产加工过程受微生物污染，生产加工过程中手工操作较多，人员、设备和环境的清洗消毒不到位，有灭菌工艺的产品灭菌不彻底等原因造成。食品菌落总数可以反映该食品被污染的程度、食品耐放程度以及食品腐败状况。

大肠菌群是通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)污染的可能性较大。大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。大肠菌群可以作为粪便污染食品和肠道致病菌污染食品的指示君。

致病性微生物。食品生产时一个时间长、环节多的复杂过程。与食品有直接或间接关系的致病性微生物都有可能污染食品。能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物如沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌、口蹄疫病毒等，能产生毒素并引起食物中毒的微生物如肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌，和某些真菌等。

菌与酵母菌数也作为评价食品安全卫生质量指示菌，并以霉菌和酵母菌数作为判定食品被霉菌和酵母菌污染程度的标志。霉菌污染可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，失去食品的食用价值，并产生真菌毒素危害人类健康。霉菌超标的原因，可能是原料或包装材料受到霉菌污染;或者产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产工器具等设备设施清洗消毒不到位;或者产品储运条件不当而导致。

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E. 反映食品卫生质量的微生物指标是

食品卫生质量的微生物指标通常是指（ACD）

A．细菌总数
B．酵母菌
C．大肠菌群
D．致病菌

F. 食品微生物检测的指标

目前，我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌3项。
菌落总数
菌落总数是指食品检样在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养后，单位重量(g)、容积(mL)或表面积(cm2)上，所生成的细菌菌落总数。

大肠菌群
肠杆菌科的埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属，肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群 。它们均来自人或温血动物肠道，不形成芽孢，在35－37℃条件下发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的常居菌，它随着大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。
致病菌
致病菌即能够引起人们发病的细菌。大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国现有的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出。
对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌群进行检验。如海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等。
霉菌及其毒素
我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起食物中毒及其他疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。如曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉属的橘青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰刀霉、禾谷镰刀霉等。
其他指标
微生物指标还应包括病毒，如肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马芷克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标，如旋毛虫、囊尾蚴、猪肉孢子虫、蛔虫、肺吸虫、弓形体、螨、姜片吸虫、中华分枝睾吸虫等。
美国开展的食品微生物检验项目主要包括：需氧菌平板计数、粪大肠菌群、大肠埃希氏菌、凝固酶阳性葡萄球菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、创伤弧菌、肉毒梭菌、麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素以及组胺等。

G. 理化指标、卫生指标、微生物指标各指什么意思

微生物指标：微生物的种类和数量
卫生指标：包含微生物指标在内的与卫生安全有关的指标
理化指标：酸碱度、各种离子、化合物的含量等