生物蓬松面团代表有哪些

‘壹’ 蓬松类面团儿的种类有哪三种

水调面团、膨松面团、米粉面团。
一般可以将面点制品分为水调面团（冷水面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、松酥面团）、米粉面团（糕类面团、团类面团）和其他面团。这种分类法对学习和研究面点皮坯形成原理有帮助，在专业教学上常运用此分类方法。

‘贰’ 什么是膨松面团

蓬松面团又分为物理蓬松面团和化学蓬松面团。物理蓬松面团主要是蛋液打泡，是空气气泡均匀的悬浮在蛋液里。在加入面粉搅拌。主要品种就是蛋糕的制作。此类面团特别要注意倒入面粉要轻轻慢速搅拌均匀即可。过量搅拌会使蛋液中气泡大量溢出。影响成品品质。 化学蓬松面团，原理 是靠加热后化学膨松剂产生气体使面粉蓬松。化学膨松剂有 泡打粉 小苏打 臭粉等。 物理蓬松面团，原理 是靠酵母菌生长产生二氧化碳使面团蓬松的。一般发面制品都是用的这个比例 包子 豆包 馒头等。

‘叁’ 生物膨松面团和化学膨松面团有哪些不同之处

化学蓬松是用化学原料进行蓬松而生物蓬松是自然蓬松。

化学膨松剂比较便宜。分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类。前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质尚可中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。复合膨松剂含有铝元素，对人体有害。

酵母是微生物，其化学过程比较复杂。酵母是利用面团中的单糖作为其营养物质。酵母菌利用这些糖类及其它营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生CO2、醇、醛和一些有机酸。

基本信息

食品膨松剂一般可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。前三者为化学疏松剂。因酵母发酵时具有膨松剂的特点，被称为生物膨松剂。

新型生物膨松剂，即活性干酵母，它具有很多优点：活性很高且稳定，使用量少，发酵速度快，使用时不需活化，常温下贮期长，用它生产的面包体积大、结构疏松而有弹性。

‘肆’ 膨松面团有几种膨松方法面团要膨松应具备哪些条件，试说明蛋糕若要膨松，在操作过程中应注意些什么

按面团性质分类
，按面点所采用的面团性质来分类，一般可以将面点制品分为水调面团（冷水面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、松酥面团）、米粉面团（糕类面团、团类面团）和其他面团。这种分类法对学习和研究面点皮坯形成原理有帮助，在专业教学上常运用此分类方法。按原料类别分类，
按面点所采用的主要原料进行分类，一般可以分为麦类面粉制品，如包子、馒头、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼等；其它原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。由于制作面点的原料十分广泛，原辅料相互搭配，所以按原料分类具有一定的局限。按成熟方法分类 ?按面点所采用的成熟方法来分类，一般可以分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。这种分类方法常用于教学及面点实例的归纳，与面团性质的分类相结合，能比较系统地对面点进行分类。按形态分类，这种分类方法是按照人们习惯的各种面点的基本形状进行划分的，也是面点师常用的分类方法，也称为商品分类法。一般可以分为：糕、饼、团、酥、包、饺、条、粽、粥、羹、粉、面、饭、冻、烧卖、馄饨等。按口味分类，按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。

‘伍’ 蓬松面团分为哪几种 分别有什么特性

一、沸水面团
沸用面团，沸水面团与温水面团通称为“烫面面团”，面团制作方法相似，都是以热水添加在面团中，只是沸水面团的水温更高，需要超过90摄氏度以上。沸水面团吸水量更高，口感比温水面团更软，可制作烧卖等。

二、老面面团
老面面团，老面面团制作的关键是要培养“面种”，也就是所说的“老面”。面种的原理是由发酵面团演变而来，发酵面团继续发酵3天变成面种，再添加在新面团中成为特殊的风味，可制作花卷、发面饼等。

三、发酵面团
发酵面团，发酵面团一般是添加了酵母粉来帮助发酵的面团，透过酵母的发酵作用，使面团变得膨松有弹性，可制作原味馒头、包子、豆沙包、花卷等。

四、油酥面团
油酥面团，制作油酥面团的力道非常重要，制作时动作要用“按压”的方式。而不是“揉”的方式，要放轻且力道必须平均，才能做出既好看又美味的油酸皮。可制作核桃酥、菊花酥、百合酥等。

‘陆’ 什么是生物膨松剂

食品膨松剂是指在食品加工过程中加入的，能使产品起发，形成致密多孔组织，从而使制品县有膨松柔软或酥脆的物质。

食品膨松剂又称为疏松剂。在焙烤食品中广泛运用膨松剂生产面包、饼干、糕点等。一般情况下，膨松剂在和面过程中加入,在焙烤加工时因受热分解产生气体使面胚起发，在内部形成均匀、致密的多孔性组织,从而使产品具有酥脆或松软的特征。膨松剂的这一独 特功能使其在焙烤食品、发酵食品、含气饮料、调味品中起到了十分重要的作用。

(6)生物蓬松面团代表有哪些扩展阅读：

随着食品工业和食品添加剂的发展，生物膨松剂也逐渐应用到食品加工中。生物膨松剂中最重要的是酵母，主要应用于面制品。酵母类膨松剂的主要功效是增加食品体积;产生多孔结构;促进消化。面制品用酵母的种类如下:

1、液体酵母，未经浓缩的酵母液，是通过酵母菌种经过扩大培养和繁殖得到的产品。

2、鲜酵母(浓缩酵母、压榨酵母)，是将酵母液除去部分水分后(水分75%以下)，加入辅助原料压榨而成。

3、干酵母(活性酵母)，由鲜酵母制成小颗粒，低温干燥而成，使用前需要活化，干酵母是高技术生物产品，它最大的特点是常温下(<20°C),储藏期可达2年，品质稳定，使用方便。

4、速效干酵母(即发酵母)，为20世纪80年代的新产品，特点是溶解、发酵速度快，一般不需要活化，可直接加入原料中,使用上述3种酵母较方便。

‘柒’ 生物膨松面坯中,含水量多的软面坯有什么特点

特点是，含水量高的面团的优点是：1.面团更加细腻柔软，发酵速度也要快的多。2.更容易产生面筋，水量大使得面团里面的蛋白质分子更容易组合排列形成面筋，做出来的面包等柔韧蓬松。3.含水量高的面团做出来的面包存放时间长，面包不容易老化，能长时间保持柔软蓬松。

‘捌’ 谁能告诉我面团调制中化学，生物，物理膨松法的区别

你好！
化学膨松法，即掺入一定数量的化学膨松剂调制而成的面团，它是利用一些化学膨松剂在面团中经加热产生一系列化学反应，使面团膨胀、松软的。
物理膨松法（又叫机械搅拌法）调制的面团，是将蛋液经过机械或人工的力量进行高速搅拌，把大量空气打入蛋液并保持气体成蛋泡糊，然后再加入面粉调制成蛋泡糊。（也成为蛋泡面糊）
希望对你有所帮助，望采纳。