‘壹’ 食品的微生物学指标主要有哪几方面其与食品的卫生质量的关系是什么
食品卫生微生物学检验指标 包括三项内容:菌落总数、大肠 菌群和致病菌.,我好难阐述它们的作用，没办法我就复制粘贴了
菌落总数
1. 菌落总数用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
2. 菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。
3. 菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。有时称为杂菌数，需氧菌数等。
大肠菌群
1. 大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。
2. 大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类及动物的肠道排泄物，其中有健康者的粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。
3. 大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。
4. 大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类、动物经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。
大肠埃希氏菌
1. 大肠埃希氏菌：为革兰氏阴性两短钝圆的短杆菌，周身有鞭毛能运动，周身还有菌毛，无芽孢，生长温度为10-50℃之间，适生长温度为40℃。
2. 大肠埃希氏菌是人畜共患肠道致病菌，患病原性大肠埃希氏菌食物中毒的病人的粪便中可存在大量的大肠埃希氏菌，是散布病毒的主要来源，在健康的人群和牲畜的肠道内也可发现有带菌者。大肠埃希氏菌引起的食物中毒的主要症状是急性肠胃炎，主要表现为呕吐、腹泻、大便呈水样便，重症有血便。
金黄色葡萄球菌
1. 金黄色葡萄球菌：为革兰氏阳性球菌，呈葡萄状排列。无芽孢，无鞭毛，不能运动。
2. 在自然界中分布广泛，正常人和动物的体表粘膜、空气、土壤、水、饲料、食品中均有存在，创伤后的皮肤、粘膜带大量的本菌。生长温度范围在6.6-47℃之间，最适生长温度为35-37℃。加热60℃经30分钟即可杀灭，在冷冻贮藏环境中不易死亡。
3. 金黄色葡萄球菌可通过，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员或带菌者在他们接触食品时而使食品污染。
4. 感染中毒后的主要症状为急性肠胃炎症状，如恶心、呕吐、腹泻、腹痛。
5. 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。
沙门氏菌
1. 沙门氏菌：沙门氏菌属肠杆菌属，包括2000多个血清型，广泛存在于猪、牛、羊鼠类的肠道内脏中，是最普遍、最重要的肠道致病菌。其中鸡的带菌率为2.3-6.8%，猪的为10.7-34.8%，鸡蛋带菌率高达30%。沙门氏菌的适宜生长温度为37℃，在18-20℃也能繁殖。沙门氏菌对热抵抗力差，在60℃经20-30分钟可被杀灭，低温冷藏也可减少本菌的数量。在肉类中可存活几个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。中毒属感染性食物中毒，为急性肠胃炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻。
2. 沙门氏菌主要来自患病的人和动物，及人和动物的带菌者，使人类致病的沙门氏菌常存在于病人及带菌者的肠道、血液、粪、尿、胆囊中。据报道有些地区的鼠类带菌率有2-4%，主要菌种以鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌占多数，鼠尿和粪中排出的病菌可直接或间接污染食品。家禽类如鸡、鸭、鹅对鸡沙门氏菌和雏白痢沙门氏菌特别容易感染，因而这类家禽有较高的带菌率。健康鸡的粪便中带菌率为2.3%，已被沙门氏菌污染的食品或物品可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。所以，有些食品被沙门氏菌污染，常与鼠类接触有关。
霉菌和酵母计数
霉菌和酵母菌是食品酿造的重要菌种。但霉菌和酵母菌也可造成食品的腐败变质，有些霉菌还可产生霉菌毒素。因此，霉菌和酵母菌也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母菌的计数来判断其被污染的程度。
‘贰’ 水的卫生微生物学检验时一般通过检测什么和什么来判断水被污染的程度
看你测什么咯，大肠杆菌的数量是一个很重要的水质标准。（溶解氧及大肠杆菌是两项可反映海水水质的重要参数。）
然后有人拿草履虫测铜离子浓度，（铜离子多了也是很有害的。）
要知道水质污染生物监测一般包括：生物群落法、细菌学检验法、水生生物毒性测定等等，所以很多生物都用于测定，而且像细菌检定是不看各个种类的细菌分别有多少的。
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水质污染生物监测
水环境中存在着大量的水生生物群落,各类水生生物之间及水生生物与其赖以生存的环境之间存在着互相依存又互相制约的密切关系.当水体受到污染而使水环境条件改变时,各种不同的水生生物由于对环境的要求和适应能力不同而产生不同的反应,因此可用水生生物来了解和判断水体污染的类型,程度.
用水生生物来监测研究水体污染状况的方法较多,如生物群落法,生产力测定法,残毒测定法,急性毒性试验,细菌学检验等.
2.6.1 生物群落法
(1)指示生物:生物群落中生活着各种水生生物,如浮游生物,着生生物,底栖动物,鱼类和细菌等.由于它们的群落结构,种类和数量的变化能反映水质状况,故称之为指示生物.
(2) 监测方法
1.污水生物系统法
该方法将受有机物污染的河流按其污染程度和自净过程划分为几个互相连续的污染带,每一带生存着各自独特的生物(指示生物),据此评价水质状况.
如根据河流的污染程度,通常将其分为四个污染带,即多污带,α-中污带β-中污带和寡污带.各污染带水体内存在着特有的生物种群.
2.生物指数法
是指运用数学公式反映生物种群或群落结构的变化,以评价环境质量的数值.
贝克生物指数(BI)= 2nA + nB BI=0时,属严重污染区域,BI=1-6时,为中等有机物污染区域,BI=10-40时,为清洁水区.
2.6.2细菌学检验法
水的细菌学检验,特别是肠道细菌的检验,在卫生学上具有重要意义.实际工作中,常以检验细菌总数,特别是检验作为粪便污染的指示细菌,来间接判断水的卫生学质量.
2.6.2.1 水样的采集
:严格按无菌操作要求进行,防止在运输过程中被污染,并应迅速进行检验.
2.6.2.2 细菌总数的测定
细菌总数是指1mL水样在营养琼脂培养基中,于37℃经24小时培养后,所生长的细菌菌落的总数.它是判断饮用水,水源水,地表水等污染程度的标志.
其操作过程如下:1)灭菌 ;2)制备营养琼脂培养基 ;3)培养(二份平行样,一份空白) ;4)菌落计数.
2.6.2.3 总大肠菌群的测定
总大肠菌群是指那些能在35℃,48小时之内使乳糖发酵产酸,产气,需氧及兼性厌氧的,革兰氏阴性的无芽孢杆菌,以每升水样中所含有的大肠菌群的数目来表示.
总大肠菌群的检验方法富有发酵法和滤膜法.发酵法可用于各种水样(包括底泥),但操作繁琐,费时间.滤膜法操作简便,快速,但不适用于浑浊水样.
2.6.2.4其他细菌的测定
2.7 底质监测
底质是沉积在水体底部的堆积物质的统称,是矿物,岩石,土壤的自然侵蚀产物,是生物活动及降解有机质等过程的产物.一般不包括工厂废水沉积物及废水处理厂污泥.底质是水体的主要组成部分.
‘叁’ 卫生指示微生物的意义是什么
通过微生物的生理反应来判断周围环境的情况，因为专一性比较强，所以判断很有说服力！
‘肆’ 理化指标、卫生指标、微生物指标各指什么意思
微生物指标：微生物的种类和数量
卫生指标：包含微生物指标在内的与卫生安全有关的指标
理化指标：酸碱度、各种离子、化合物的含量等
‘伍’ 什么叫指示微生物
一、水质微生物及指示菌
在各种水体,特别是污染水体中存在有大量的有机物质,适于各种微生物的生长,因此水体是仅次于土壤的第二种微生物天然培养基.水体中的微生物主要来源于土壤,以及人类的动物的排泄物及污染.水体中微生物的数量和种类受各种环境条件的制约.
一般认为,水中微生物以革兰氏阴性杆菌占有较大优势.与其他水体相比,河水及溪水中革兰氏阳性菌相对较多,这是因为陆地微生物冲洗污染的缘故.
水体中的致病性微生物一般并不是水中原有微生物,大部分是从外界环境污染而来,特别是人和其它温血动物的粪便污染.水中常见的致病性细菌主要包括：志贺氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌、小肠结炎耶尔森氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌等.
在实际控制中,对水质卫生质量的评价和控制,是无法对各种可能存在的致病微生物一一进行检测,而一般利用对指示菌的检测和控制,来了解水体是否受到过人畜粪便的污染,是否有肠道病原微生物存在的可能,从而评价水的质量,以保证水质的卫生安全.
目前,世界各国一般认为大肠菌群是指示水质受粪便污染较好的指示菌.
我国水质控制也采用大肠菌群作为指示菌,GB5749-85《中华人民共和国国家标准
生活饮用水卫生标准》规定,生活饮用水中大肠菌群每升不得超过3个.
在某些情况下,水体中的细菌总数也可指示水体受粪便等污染物污染的情况.这里的细菌总数其实是指营养琼脂培养后形成的菌落总数.目前世界各国对于控制饮用水的卫生质量,除采用大肠菌群等指标外,一般还采用细菌总数这个指标.我国GB5749-85《中华人民共和国国家标准
生活饮用水卫生标准》中规定生活饮用水细菌总数每毫升不得超过100个.
二、水质微生物检验方法
GB5750-85《中华人民共和国国家标准 生活饮用水标准检验法》提供了水质中细菌总数和总大肠菌群的检测方法.
（一）细菌总数的检测：
国家标准中,细菌总数是指1ml水样在营养琼脂培养基中,于37℃经24h培养后,所生长的细菌菌落的总数.
对生活饮用水,直接吸取1ml水样于平皿中,加入营养琼脂后混匀,37℃培养24h,进行计数.
对水源水,根据情况对样品进行10倍梯度稀释,选择适宜稀释液1ml,加注平皿,营养琼脂混匀,37℃培养24h,进行计数.
按照规定格式报告每毫升水中细菌总数.
（二）总大肠菌群的检测：
国家标准中,利用总大肠菌群作为粪便污染的指标.总大肠菌群是指一群需氧及兼性厌氧的,37℃生长时能使乳糖发酵,在24h内产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌.水样中总大肠菌群数的含量,表明水被粪便污染的程度,而且间接地表明有肠道致病菌存在的可能.
国家标准提供了多管发酵法及滤膜法检测总大肠菌群的方法.
多管发酵法检测总大肠菌群,分为三步：初发酵试验,平板分离,复发酵证实试验.初发酵试验,采用乳糖蛋白胨培养液37℃培养24h,观察产酸产气情况.对阳性管培养物,接种于品红亚硫酸钠培养基或伊红美蓝培养基,观察菌落特征,并进行革兰氏染色和镜检.对典型和可疑菌落,接种于乳糖蛋白胨培养液,进行复发酵证实试验,并根据标准所附检数表报告结果.
其中,对生活饮用水,初发酵试验接种水样总量300ml,即100ml接种2管,10ml接种10管,采用两个稀释度,12支发酵管.对水源水,初发酵试验接种水样总量55.5ml,即10ml接种5管,1ml接种5管,0.1ml接种10管,共采用三个稀释度,15支发酵管.两种接种方法,所用的检数表是不同的.
滤膜法检测总大肠菌群,就是利用微孔滤膜,过滤一定量水样,将水样中含有的细菌截留在滤膜上,然后将滤膜帖放在选择性培养基上（如品红亚硫酸钠培养基）,经培养和证实试验后,直接计数滤膜上生长的典型大肠菌群菌落,并计算出每升水样中含有的总大肠菌群数.
三、说明：
1．菌落总数测定中,应选择合适的稀释度进行.生活饮用水,国家标准规定每毫升不得超过100个,因此可以直接吸取1毫升到平板进行培养.
2．培养时间.与食品中菌落计数不同,测定水中细菌总数,培养时间采用24h.
3．总大肠菌群的测定方法,由于饮用水和水源水可能的污染程度不同,因此采用不同的接种量,检数表也不相同.
4．当接种量超过1毫升时,一般采用多倍浓度培养液.如配制3倍浓缩乳糖蛋白胨培养液50mL,加入100mL水样后,总体积为150mL,培养液恢复到正常浓度.
5．滤膜法检测总大肠菌群,一般在检测较大量低浊度水样时采用,大量水样滤过滤膜后,水中所含有的所有细菌均截留在滤膜上.
‘陆’ 微生物指标
我国卫生部颁布的食品微生物指标三项，分别是：菌落总数、大肠菌群和致病菌。
一、菌落总数
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。它是判断食品卫生质量的重要依据之一。
2、大肠菌群
大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。
3、致病菌
致病菌既能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。
4、霉菌及其毒素
我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。
5、其它指标
微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等等 。
根据具体问题类型，进行步骤拆解／原因原理分析／内容拓展等。
具体步骤如下：／导致这种情况的原因主要是……
‘柒’ 食品微生物4大检测指标，你都听说过吗
中国人的“吃货”属性已经名扬中外。可食品安全、卫生问题一直频发。所以食品微生物检测是 食品安全检测 不可或缺的一环。
食品微生物4大检测指标
食品微生物检测通常包括以下4个指标：菌落总数、大肠菌群、致病微生物、霉菌与酵母菌数。
菌落总数是指示性微生物，并非致病菌，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标可能由于原料、包材或生产加工过程受微生物污染，生产加工过程中手工操作较多，人员、设备和环境的清洗消毒不到位，有灭菌工艺的产品灭菌不彻底等原因造成。食品菌落总数可以反映该食品被污染的程度、食品耐放程度以及食品腐败状况。
大肠菌群是通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)污染的可能性较大。大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。大肠菌群可以作为粪便污染食品和肠道致病菌污染食品的指示君。
致病性微生物。食品生产时一个时间长、环节多的复杂过程。与食品有直接或间接关系的致病性微生物都有可能污染食品。能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物如沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌、口蹄疫病毒等，能产生毒素并引起食物中毒的微生物如肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌，和某些真菌等。
菌与酵母菌数也作为评价食品安全卫生质量指示菌，并以霉菌和酵母菌数作为判定食品被霉菌和酵母菌污染程度的标志。霉菌污染可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，失去食品的食用价值，并产生真菌毒素危害人类健康。霉菌超标的原因，可能是原料或包装材料受到霉菌污染;或者产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产工器具等设备设施清洗消毒不到位;或者产品储运条件不当而导致。
说到微生物检测指标，那一定离不开检测设备。需要检测设备的话可以找 冉盛网 ！冉盛网是行业权威大型仪器设备共享合作运营单位，专业科研仪器共享平台，让您快速找到色相色谱仪器、光谱仪器、检测仪器等实验室常用的设备。冉盛网秉承“提高资源效率，促进科技发展”的使命，致力于为科技型企业、科研团队提供仪器共享、检验检测、专家服务、科技众包、成果转化等一站式科研服务。