影响啤酒生物稳定性的因素有哪些

‘壹’ 影响啤酒品质的因素有哪些

从原料到工艺到储存，每个环节都可以影响品质。无论是从制作到流通，到最后饮用都会影响。

大体归纳一下：

1. 啤酒品的原料：酒质和原料有不可分割的关系，通常用的材料 包括

   小麦，大麦，大米，玉米，啤酒花，酵母和酿造用水等

   2.啤酒的生产工艺：啤酒的生产通过 过滤煮沸冷却发酵贮存 等多道复杂工序 生产。

   这也是市面上的啤酒的风味 差别的最主要原因所在。

   3.流通过程和使用过程：如果说原产地环境、气候等自然因素对啤酒有影响的话，

   啤酒从制作采集 到 流通到市场后的贮存 就更显得尤为重要，流通过程越少越能保证啤酒的质量，而且在饮用啤酒时，啤酒会长时间与空气接触，会从而影响口感，甚至会出现沉淀，所以应在最快时间内喝完，外界环境因素不可忽视，啤酒的保存温度也会对其品质造成影响。

   
   

‘贰’ 提高啤酒非生物稳定性的措施

 啤酒的稳定性是指啤酒保质、保鲜的能力,也是指在保质期内啤酒不会发生浑 浊、不产生杂味、不影响口味、始终保持啤酒纯正的能力。这是影响啤酒质量和名 声的外观指标。造成啤酒不稳定的因素很多，主要包括生物稳定性和非生物稳定 性两方面。
  
生物浑浊是在保质期内，啤酒中酵母菌、乳酸菌、醋酸菌残留或侵入，而巴氏灭 菌又未能灭死，逐步繁殖，以致啤酒浑浊变质。  要解决这种浑浊，必须严格工艺规程，加强管道和设备的清洁灭菌工作。
  并尽可能降低啤酒中溶解氧，在包装过程中 尽可能采用无菌包装。
非生物稳定性在啤酒浑浊中占主要因素，它与啤酒内在影响和外界环境都 有密切关系，与啤酒的组成和胶体的平衡也有关系。啤酒中出现的热凝固蛋白 沉淀，是煮沸强度不够而析出；冷浑浊是蛋白质与多酚聚合而引起的，大麦中的 β-球蛋白和麦汁中麦皮、花色苷以氢键结合而形成沉淀。
    解决非生物稳定性的 关键在于选择优质的原料，采用优质设备，严格工艺规程，严格控制氧对啤酒的 影响。
增强啤酒稳定性除上述措施外，还可以采用添加酶制剂、抗氧化剂及用聚酰胺 树脂吸附多酚化合物等方法。
  利用外加酶制剂的方法是最简单和有效的方法，木 瓜蛋白酶可分解啤酒中的蛋白质，有效地起到澄清作用，保持啤酒较好的稳定性。  
木瓜蛋白酶是木瓜果实中的天然植物硫质蛋白酶，它能降解蛋白质成《肽和 氨基酸，能防止蛋白质与啤酒的醛糖、胶体及酒花中的多酚结合而产生凝絮沉淀现 象，提高啤酒的非生物稳定性，延长保质期。
   啤酒的稳定性是指啤酒保质、保鲜的能力,也是指在保质期内啤酒不会发生浑 浊、不产生杂味、不影响口味、始终保持啤酒纯正的能力。这是影响啤酒质量和名 声的外观指标。造成啤酒不稳定的因素很多，主要包括生物稳定性和非生物稳定 性两方面。
  
生物浑浊是在保质期内，啤酒中酵母菌、乳酸菌、醋酸菌残留或侵入，而巴氏灭 菌又未能灭死，逐步繁殖，以致啤酒浑浊变质。  要解决这种浑浊，必须严格工艺规程，加强管道和设备的清洁灭菌工作。
  并尽可能降低啤酒中溶解氧，在包装过程中 尽可能采用无菌包装。
非生物稳定性在啤酒浑浊中占主要因素，它与啤酒内在影响和外界环境都 有密切关系，与啤酒的组成和胶体的平衡也有关系。啤酒中出现的热凝固蛋白 沉淀，是煮沸强度不够而析出；冷浑浊是蛋白质与多酚聚合而引起的，大麦中的 β-球蛋白和麦汁中麦皮、花色苷以氢键结合而形成沉淀。
    解决非生物稳定性的 关键在于选择优质的原料，采用优质设备，严格工艺规程，严格控制氧对啤酒的 影响。
增强啤酒稳定性除上述措施外，还可以采用添加酶制剂、抗氧化剂及用聚酰胺 树脂吸附多酚化合物等方法。
  利用外加酶制剂的方法是最简单和有效的方法，木 瓜蛋白酶可分解啤酒中的蛋白质，有效地起到澄清作用，保持啤酒较好的稳定性。  
木瓜蛋白酶是木瓜果实中的天然植物硫质蛋白酶，它能降解蛋白质成《肽和 氨基酸，能防止蛋白质与啤酒的醛糖、胶体及酒花中的多酚结合而产生凝絮沉淀现 象，提高啤酒的非生物稳定性，延长保质期。
  

‘叁’ 什么是啤酒的生物稳定性，非生物稳定性，风

氯化钙（或石膏）：糖化时调节离子浓度和pH值
乳酸（或磷酸）：糖化时调节pH值
硫酸锌：调节锌离子浓度，促进酵母生长
氧化镁：有酒花预异构的工厂用来做酒花预异构的催化剂
卡拉胶：用来降低麦汁的浊度
各种酶制剂，主要有：高温或中温淀粉酶，用来糊化；普鲁兰酶，使用小麦做辅料的工厂用来改善麦汁可滤性；β葡聚糖酶、木聚糖酶，用来降低麦汁粘度，提高可滤性；中性蛋白酶，用来提高麦汁的氨基氮含量；蛋白酶（黑曲霉），用来提高非生物稳定性；乙酰乳酸脱羧酶，快速降低双乙酰含量，加快啤酒的成熟
各种稳定剂，本身不与啤酒发生反应，不会进入成品中，用于改善啤酒非生物稳定性：单宁、硅胶、PVPP等
抗氧化剂，用来改善啤酒的新鲜度，主要有：异VC钠

‘肆’ 什么是啤酒的生物稳定性，非生物稳定性

啤酒的生物稳定性，非生物稳定性：
生物稳定性是指菌体在啤酒中的稳定性吧,比如有没有染菌

非生物稳定性包括胶体稳定性和风味稳定性

‘伍’ 什么是啤酒的生物稳定性,非生物稳定性,风味稳定性

生物稳定性是指菌体在啤酒中的稳定性吧，比如有没有染菌

非生物稳定性 大概包括热/ 光或者其他物理或者化学处境下的变化/稳定性

风味不知道，难道是味道？

‘陆’ 啤酒放置时间长了还能够喝吗是什么原因呢

亲，不知道你说的是开瓶的啤酒还是未开瓶的？不过不管开过瓶与否，时间超长就肯定不好喝了。
啤酒的发酵酿造过程是隔绝氧气的，从过程上看，是经过了有氧繁殖阶段和后期的厌氧发酵阶段，所以啤酒中含有大量易被氧化的物质成分，打开瓶盖以后，啤酒就和空气有了直接接触的机会，时间一长，那些怕氧化的物质全被氧化，啤酒的风味就发生了彻底的变化，所以这啤酒就很难被喝下了；
未打开的啤酒时间太长也会氧化，再密封的啤酒瓶都有透气性，只是很缓慢，你发觉不到而已，啤酒还怕光照，所以最好的是棕色的瓶子，透光率相对会低，啤酒一旦被光照射，也会发生氧化的现象，味道同样会发生变化，这就是啤酒的特性，所以不宜时间太长，最好在保质期内饮用，开盖的啤酒要尽快的喝掉。

‘柒’ 啤酒的质量问题

主要有以下3个问题。
非生物稳定性：指不是由于微生物污染而产生浑浊沉淀现象的可能性。啤酒是一种稳定性不犟的胶体溶液，在保存过程中易产生浑浊沉淀现象，最常见的啤酒非生物浑浊是所谓蛋白质浑浊。
风味异常：由于原料、生产工艺、酵母、生产过程中的微生物管理等问题，可引起啤酒的风味异常。主要表现为：口味粗涩，苦味不正，有氧化味、双乙酰味、酵母味或鰴味等。
喷涌现象：啤酒在启盖后发生不正常的窜沫现象。严重时会窜出流失多半瓶啤酒，其主要原因为原料大麦在收获时受潮感染上霉菌等。 不宜同时吃腌熏食品 2.不宜与烈性酒同饮
3.不宜过量
4.消化系统疾病患者不宜饮
5.不宜用啤酒送服药品
6.不宜饮用超期久贮的啤酒
7.不宜饮用冷冻啤酒
8.不宜饮用热水瓶贮存的啤酒
没有开瓶器如何开啤酒

用开过的啤酒瓶嘴边沿，对着未开的啤酒瓶嘴边沿，用虎口使劲压住两个啤酒瓶嘴（关键步骤），另一只手把开过的啤酒瓶的瓶底压下，啤酒就开得了。
可以将两个酒瓶错位（即两个酒盖一上一下），用单手紧握两瓶瓶颈，向桌面上敲打，即一个瓶打开。

‘捌’ 啤酒的成分和品质是什么

啤酒中除水外，还有以下几种主要成分：

酒精

啤酒含酒精极低，特制啤酒和普通啤酒要求3．5％（重量计）以上

啤酒中的酒精除了具有兴奋和产生热量的作用外，对提高啤酒的稳定性也有一定的作用

所以，酒精含量高的啤酒，保质期也较长

啤酒中的酒精含量主要取决于麦汁的浓度和发酵度，麦汁浓度和发酵度高的啤酒，酒精含量也较高，反之则低

二氧化碳

它使啤酒具有爽口的风味

啤酒中的二氧化碳主要是在后发酵中聚积而溶解于酒液中的

啤酒中二氧化碳的含量与贮酒桶的压力及温度有关

为了保持啤酒中有充分的二氧化碳，一方面要使啤酒在低温下贮存，另外在装酒时也要防止二氧化碳的散发

一般成品啤酒中，二氧化碳的含量均在0．4％左右（重量计）

泡沫

啤酒的泡沫指标要求持久，一般要在3分半钟以上，挂杯洁白细腻

它的产生除了与二氧化碳的含量有关外，啤酒所含的浸出物也有一定的作用，浸出物含量增加，能使啤酒泡沫细腻持久

浸出物

啤酒中浸出物的含量在质量指标中是用实际浓度来表示的，它主要包括以下几种成分：①糖分

在浸出物总量中几乎有80％是由糖分组成的，而其中最主要的是糊精、少量的麦芽糖和焦糖

它与酒精同视为啤酒热量的主要来源，但可发酵性糖含量太高也会影响啤酒的生物稳定性

②含氮物

啤酒中的含氮物包括可溶性蛋白质、蛋白膘和氨基酸等，另外还有少量的酵母，酵母也是由蛋白质等成分组成的

啤酒中的含氮物一般不超过1％

③甘油

啤酒中的甘油含量约0．2～0．3％

④矿物质

啤酒中的矿物质含量约为0．2％左右

其中钾盐和磷酸盐各为1／3，其余为镁、钙、硅酸和氯化物等盐类

含钙、镁少的啤酒，色浅、味淡

⑤酸类

啤酒中的酸主要是酸性磷酸盐及少量的乳酸、醋酸、琥珀酸等

我国啤酒的总酸度均在2％左右

啤酒中的总酸度也影响着啤酒的氢离子浓度，一般啤酒的pH值为5左右，pH值过大或过小，均会造成蛋白质的浑浊和降低啤酒的稳定性。

‘玖’ 分析影响啤酒稳定性的因素有哪些

饱和硫酸铵值仅反应易产生沉淀的高分子蛋白质对啤酒非生物稳定性的影响，但并不能完全反应啤酒的稳定性，最好与单宁滴淀极限值结合起来控制。