酿酒为什么需要使用微生物

Ⅰ 微生物在酿酒中的作用

中国浓香型白酒的发酵生产以发酵窖池为生物反应器，其发酵过程是栖息在窖池发酵酪以及窖泥中的庞大微生物区系，在发酵酪中固、液、气三相界面的复杂的物质、能量代谢过程。在发酵过程中产生的黄水充当着窖泥与酒暗物质交换的载体，封窖发酵形成的窖内压力和含氧量变化使酒醉中的养分和来自曲、环境的微生物及其代谢产物不断通过黄水进入泥中，而窖泥中的特种微生物种群及其代谢产物又不断地进入发酵酪中，在实现窖泥新陈代谢的同时，也完成窖泥与发酵醋的物质能量交换。窖泥微生物经过长期的驯养和适应性培养，微生物种类不断丰富，慢慢形成了以已酸菌、丁酸菌为主的窖泥微生物区系的发酵菌群体系，其生命代谢所产生的复合窖香香气构成了中国酒的窖香浓郁的基础。窖池在续精发酵过程中，每一个批次，窖池中就添加(接入）一次曲微生物、环境微生物与窖泥微生物的相互迁移以及生物菌群在发酵醅中的演化交替，并趋于稳定。因而，在每一次固态白酒发酵过程中，也是窖池微生态环培中微生物区系的一次动态平衡过程。而每一次平衡体系的形成，制约了窖池物质代谢和能量代谢的趋向，决定了中国浓香型白酒不同的风味特征。这也正是中国酒风格形成的独特性。

多种微生物种群的混合发酵参与大曲白酒发酵的微生物种类繁多，主要来源于大曲、窖泥以及酿酒环境(空气中、设备、操作工具和场地等)。整个发酵过程是在开放体系条件下进行的，除原料蒸煮时起到灭菌作用外，各种微生物均能通过多种渠道进人酒醛，协同进行发酵作用，产生出各自的代谢产物。随着发酵时间的推移，窖内各类微生物(主要是霉菌、酵母、细菌等)在生长繁殖、衰老死亡表现出各自的消长规律。人们只有合理地控制发酵工艺条件，并随环境变化，酿酒微生物种群经过长期的驯养和适应性培养，形成有益的酿酒微生物区系，并进行微生物种群的生长繁殖和发酵代谢。这种多菌种的混合发酵过程是在窖池微生态系统中进行，这也决定了中国白酒的不同风味特征。

在中国白酒的酿酒微生物环境中，微生物种群与其存在的微环境构成了微生态系统，满足物质循环、能量流动和信息传递的规律。来源于窖泥、曲以及生产现场的各种微生物，经过窖泥和酒醅之间不断的菌群迁徙演变和物质能量交换，最后在糟醅中达到一个平衡，形成特有的槽暗微生物区系而伴随平衡的形成，完成固态白酒发酵生产的基本过程。这可以说是，浓香型白酒窖池微生态是由大曲、窖泥及酿酒生产现场微生物演化而来的糟醅微生物区系所构成，通过酿酒产品体现窖池主要功能菌的存在状态，特别是曲微生物和窖泥微生物，是糟醅微生物生态形成的基础，窖池中的所有微生物和其所处的特定的窖池环境构成了彼此相互作用、相互联系的统一体，即窖池微生物生态系统。

Ⅱ 请问，微生物为什么可以酿酒呢

一般来说酿酒的微生物就是酵母菌，虽然它有很多种......然后酵母菌有有氧呼吸和无氧呼吸两种呼吸方式，酿酒的时候需要密封装坛，一段时间后坛内氧气被消耗光酵母菌就完全进行无氧呼吸大量消耗有机物（一般是糖类）产生酒精和二氧化碳，酒就产生了。

Ⅲ 做白酒，醋，酱油所参与的主要微生物有什么区别吗

有区别，而且区别比较大。
制做白酒时，要用到两类微生物，一类是霉菌，是制曲时使用。另一类是酵母菌，是制酒时使用。
先用小麦、豆类等粉碎后制曲，让曲块上生长出大量的霉菌，如米曲霉、黑曲霉等。霉菌能产生出大量的蛋白酶和淀粉酶，可使酿酒原料中的淀粉分解为酵母菌可利用的糖。再将曲块粉碎后，加入到经粉碎、蒸煮的粮食中，同时加入培养好的酵母菌（称“酒母”），进入密闭厌氧发酵。在密闭环境中，酵母菌行无氧呼吸，把原料中的糖转化为酒精。
生产醋时，也要用到霉菌和酵母菌，但还要用到细菌，这种细菌叫“醋酸菌”。霉菌负责把淀粉分解为糖，酵母菌负责把糖转化为酒精，同时产生一些酯类香味物质，而醋酸菌负责把酒精转化为醋酸（乙醇）。
生产酥油时，只用到霉菌，也是米曲霉、黑曲霉等，只不过用的主要是蛋白酶。用霉菌把原料中的蛋白质分解为肽和氨基酸，在堆积发酵中，霉菌死亡，但产生的蛋白酶仍在起作用，继续把蛋白质分解为氨基酸。堆积产生高温，糖转化为焦糖，产生酱油的深褐色，而酯类和氨基酸则产生酱油的香气和香味。再加入大量的盐，经过淋油，把其中的可溶性物质（包括焦糖、糖、盐、氨基酸和可溶性肽等）分离出来，就是酱油了。

Ⅳ 酿酒的生物学原理是什么

酿酒就是微生物发酵原理，首先酿酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．这种微生物是兼性厌氧行的，在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水．将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒，这种酒还要接受一些如过滤消毒等的处理
酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。1.酒化菌：主要为酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。2.糖化菌：在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。3.细菌：在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。

Ⅳ 白酒的酿造与微生物有什么关系

酿酒所需要的三大微生物：细菌、霉菌、酵母菌。其中霉菌喜欢生活在30°左右的低温环境，酵母菌在37-38°左右环境里生存，负责产香的细菌喜欢生存在60°以上环境生存，大环境不同，微生物种类和数量就不同，用曲和制曲工艺不同，从而形成风味质量也不同。

白酒酒曲之大曲

这三种曲的出现和白酒工艺的发展密切相关，最早是山西人发明了低温大曲，是由霉菌、酵母菌和少部分的细菌构成，对应的低温大曲酒是清香型的汾酒，因为低温大曲产香的细菌比较少，其口感清香醇甜，但风味也比较单一。

在当时酿酒工艺可以教，但制曲的技术是秘而不传，所以晋商长时间通过制曲技术垄断了整个白酒行业，当时的国家也通过卖曲来对酒行业间接征税，后来酿酒工艺传到了四川，由于南下温度高，在温暖湿润的环境下，升级变成了中温大曲。相对于低温大曲，中温大曲所蕴含的微生物种类更多，使得酿出酒的风味更佳的丰富，常见的浓香型酒，应用中温大曲或者中偏高温大曲比较多，比如说五粮液、泸州老窖等，因为产香的细菌多了，口感就更加的绵甜醇厚，风味层次也更加的丰富。

再往后发展就到了更热的贵州，酿酒师们又发明了高温大曲，比如大家熟知的茅台酒厂，它制曲工艺的前段和四川是一样的，不一样的是茅台在后段工艺增加了曲的高温堆积工艺，把曲挤压成变了形的枕头曲，因为茅台镇自然温度较高的地理条件，那些耐热的、嗜热的产香细菌，更容易存活和繁殖。细菌吃得越多，它的代谢产物就越多，产香也就越多，酒体的风味就更加丰富。

茅台制曲的时间也很长，曲房培养的时间最短是40天，储曲期在3个月以上，由此可见，正是其独特的环境给予了微生物更适宜的生存条件，加上高温制曲的工艺形成了独特的酱香风味，而我们常见茅台酒独特的花果香，其实就是由曲带来的。

Ⅵ 细菌在酿酒制醋的制作过程中起到什么作用

细菌可以把材料当中的糖类物质转化为酒精（酿酒）或者醋酸（制醋）,这个过程就是发酵.就像我们吃了东西进来,可以把这些食物转化为其它物质一样,只是具体过程原理有些不一样.
发酵只是细菌新陈代谢当中的其中一种.因为微生物的新陈代谢系统不同,所以不同的微生物发酵的对象不一样,而且转化出来的产物也是不一样的,于是我们就有了酒,有了醋,还有酱油,味精等很多食品.
还有一点,不光是细菌有发酵的作用,真菌也是可以的,酵母菌就是真菌当中的一种.

Ⅶ 酿酒过程中的生物化学原理是什么

酿酒过程是指利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决的条件。
酿酒原料转变成酒，是由一种生物群体作用的结果。这类生物用肉眼看不见，必须用高倍显微镜才能观察。所以这类生物就叫微生物。微生物无处不在，空气、土壤、水及动物体内大量存在。微生物有好有坏。如酒曲中就含有大量有益酿酒的微生物，而我们酿酒的环境就存在大量对酿酒不利的微生物。酿酒的技术原理就是让酒曲中的微生物大量生长繁殖，同时杜绝周围环境中有害酿酒的微生物的感染。在具体的生产操作中，应用了很多生物工程技术。因此酿酒业属于生物工程范畴，叫传统发酵工程。
微生物是利用酿酒原料中的糖分转变成酒的。所以原则上凡是含糖的原料都可以用来酿酒。糖分多糖和单糖。正是酒曲中的酵母菌利用单糖转化成酒，这叫发酵。但大米、高粱、玉米中含的是多糖叫淀粉，酵母菌不能直接利用。所以酒曲中还含有叫霉菌的一类微生物，能把多糖切割成单糖供酵母菌利用，这就叫糖化。然而一般多糖都结合很紧密，所以需要通过高温蒸煮使多糖变松散才有利于霉菌的作用，这就叫糊化。通过以上几个步骤就产生酒了，但酒和糟是混在一起的。所以有的就把酒糟通过高温加热使酒变成酒蒸汽再冷凝成酒液，从而使酒从糟中分离出来，这叫蒸馏;而有的是通过压榨使酒液与糟分离这叫压榨。无论是蒸馏还是压榨，刚出的酒很冲，口感不好。通过存放一段时间酒就会变得柔顺谐调了，这叫陈酿老熟。陈酿后的酒虽然口感变好了。但每次酿的酒口感质量都有所差别，要使常年的出厂产品口感质量都保持一致，就需要通过勾兑调配了。即酿酒全过程就是：酿酒原料前处理(粉碎或整粒浸泡);高温蒸煮(专业术语叫糊化);加曲糖化发酵;蒸馏或压榨;陈酿老熟;勾兑调配;包装出厂。这就是酿酒企业的生产工艺流程。

Ⅷ 白酒发酵有哪些微生物参与各类微生物的主要作用是什么

白酒发酵有酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌等微生物参与。

各类微生物的主要作用：

1、酒化菌

将葡萄糖、果糖、甘露糖等单糖吸入细胞内，在无氧的条件下，经过内酶的作用，把单糖分解为二氧化碳和酒精。此作用即发酵。

2、糖化菌

可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强，繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精，不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。

3、细菌

其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。

(8)酿酒为什么需要使用微生物扩展阅读：

酿造方法

多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：

1、首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌、称为糖化过程，由淀粉原料转化为糖内糖成为酒的转变；

2、然后由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。