① 泡菜制作过程中抑制微生物生长的措施和方法
1，白酒抑制杂菌生长
2，用水密封，隔绝空气，抑制需氧菌生长
3，高浓度盐可以抑制微生物
另外，这类问题请附言是高中生物，否则很容易让人误会，我刚上大一，以前生物成绩还不错，所以反应过来了，不过如果你想下次早点收到回答的话就注意点吧。哦，还有一点，其实你的问题太容易找到答案了，一般的参考书上都会有，根本不值100分，我是好久没翻书才答得这么不标准，下次这种概念题还是自己看看参考书吧，全解啊王后雄啊都可以，把你的分用在比较有意义的地方，比如大题，思考题之类的。
② 泡菜制作过程中抑制微生物生长的措施和方法
1，白酒抑制杂菌生长
2，用水密封，隔绝空气，抑制需氧菌生长
3，高浓度盐可以抑制微生物
另外，这类问题请附言是高中生物，否则很容易让人误会，我刚上大一，以前生物成绩还不错，所以反应过来了，不过如果你想下次早点收到回答的话就注意点吧。哦，还有一点，其实你的问题太容易找到答案了，一般的参考书上都会有，根本不值100分，我是好久没翻书才答得这么不标准，下次这种概念题还是自己看看参考书吧，全解啊王后雄啊都可以，把你的分用在比较有意义的地方，比如大题，思考题之类的。
③ 食品腌制以——,——理论依据,为抑制微生物生长常用——盐浓度腌制
为了保证食品保存的长久，腌制是常用的办法。但腌制并不意味着只有高盐才行，如果只靠盐，就像那位网友说的"达到防腐目的要到10%以上"。其实要抑制有些嗜盐性腐败微生物的生长，25%的盐才行，这只能是酱油了。除了盐，还有很多能抑制有害微生物生产的条件，如pH，温度，水活性各种有机酸，防腐剂，细菌素(bacteriocin)等。这些条件综合到一起会对有害微生物的生长有协同的抑制作用，就是说如果有一定的低pH，低水活性，有机酸，盐就不用那么高了。所以你会看到很多腌制的食品可能盐不是非常多，5%左右，但味道会比较酸(pH低)，而在室温下也能放很久。其实很多腌制的食品也有发酵的因素在内。不少腌制食品开始没有放醋进去，过一些天后，会酸了许多，就是因为自发性发酵。自然界存在的微生物到处都有，只要你没有把食品高温灭菌，这些微生物就会在存放过程中长起来。不过好的是，在大多数情况下，由于你在食品里放了盐，糖等等的东西，对有害菌有一定抑制性，有益微生物(大部分是乳酸菌)会长的快一些，等有益微生物长起来，生成足够的有机酸，降低pH，有害菌就没机会长了。但也有例外情况，国外很多科技文献报道了由于失败的腌制食品和发酵食品引起的食物中毒，以及死亡(不是吓唬你，肉毒杆菌在发酵食品中引起死亡的例子不少)。所以腌制和发酵现在也是一门重要的学问，国内外很多专家教授都在做这方面的研究。
④ 如何对蔬菜腌制品进行护绿和保脆
蔬菜腌制品失去脆性的原因主要与蔬菜组织中果胶物质的变化有关。具体表现有二点：其一，蔬菜腌制前由于成熟过度，果胶物质在自身果胶酶的作用下，分解为果胶酸而使蔬菜组织变软失脆，如果用这种原料进行腌制，其制成品就不会有脆性；其二，由于蔬菜在腌制过程中，一些有害微生物的活动，分泌果胶酶类，继而分解菜体内的果胶物质，使腌制品失去脆性。无论是哪一种原因，都会使腌制品质地变软而降低品质。为改善和提高酱腌菜制品的质地，保持脆性，可以采取以下几点保脆措施。（一）适时采收对于用作腌制的蔬菜原料，应该适时采收，防止因过度成熟造成组织变软而失去脆性。（二）及时加工原料菜采收以后应及时运输和处理。原料菜入厂后要尽快加工，使其保持原有的脆性。如果在蔬菜加工旺季，原料菜进厂的量很大又不能及时腌制时，应将原料菜在阴凉的地方摊开位置，防止由点到面堆集时产生的呼吸热不能及时排除，导致微生物的侵染，使蔬菜质地变软、败坏。（三）抑制微生物的活动蔬菜腌制时应严格控制腌制的环境重要任务，如盐水的浓度、菜卤的PH值的环境的温度等，抑制微生物的活动使之不产生或少产生果胶酶类，保持制品较好的脆性。（四）保脆剂处理对于适时采收的原料菜，腌制前如果未过分的软化，采用保脆剂进行适当的处理，可使腌制品具有良好的脆性。具体作法是：将原料菜放在溶有保脆剂的水中适当浸泡；或者在腌渍液中直接添加保脆剂；也可以在呈微碱性硬度较大的深井水（其中含有较多的钙离子或铝离子）里进行浸泡，都能起到使腌制品保持脆性的作用。一般常用的保脆剂是含有钙离子或铝离子的化学物质，有氯化钙、硫酸钙、碳酸钙和明矾等。其中以氯化钙为好，易溶于水，用量约为菜重的0.05%，用量过多反会使制品带有苦味，且组织过度硬化粗糙而无脆性。明矾属于酸性，对于绿色蔬菜腌制品保绿有利，不宜使用。保脆剂量的保脆作用是由于其中的钙离子或铝离子能与蔬菜组织中的果胶酸相互作用，形成果胶酸的钙离子或铝离子能与蔬菜组织中的果胶酸相互使用，形成果胶酸的钙盐或铝盐，具有凝胶性质，在细胞间隙里起到相互粘结的作用，使蔬菜组织不致变软而保持脆性。