影响微生物耐热性的因素有哪些

A. 如何获得微生物耐热性指标

微生物耐热性参数可以用Z值表示。它是指加热致死作用时间降低一个对数周期所需升高的温度。Z值表示了微生物在不同温度下的相对耐热性。即不同微生物具有不同Z值。某微生物所处食品环境不同，其Z值也不相同。Z值越大，微生物耐热性越强。

Z值

意义
微生物在不同温度下的相对耐热性

影响因素
微生物种类，所处环境等

Z值大小
Z值越大，微生物耐热性越强

表示微生物耐热性参数Z值的定义及含意

图1
Z值的大小说明微生物耐热性大小。不同的微生物可以有不相同的Z值。对某一种微生物在相同的环境条件下，它们的Z值应该是不变的。肉毒杆菌通常定为10℃。从它的热力致死时间曲线(见图1)上可以找到，加热致死时间从100分钟减少到10分钟，杀菌温度必须从106.5℃增加至116.5℃。也可以理解为杀菌温度提高10℃，加热致死时间就为原来的1/10。从而可知Z值越大，微生物耐热性就越强。

B. 细菌芽孢所特有的病与高度耐热性有关的化学成分是

细菌芽孢所特有的病与高度耐热性有关的化学成分是吡啶二羧酸。

细菌在生长发育后期，个体不断缩小，细胞壁不断增厚，形成芽孢。

芽孢小而轻，可随风四处飘散，对不良环境有很强的抵抗能力，一旦遇到合适的环境，又会重新萌发成细菌。

芽孢是用来抗极端环境保住细菌本身的生命的，这是生物进化适应恶劣环境的产物。

芽孢可抗干旱，高热，高酸碱、高渗环境，在恶劣环境下处于休眠状态，遇到适宜的条件又可萌芽生长。待到适宜温度又可以变成细菌。

(2)影响微生物耐热性的因素有哪些扩展阅读：

芽孢耐热的原因：

1、芽孢的含水率低，38%～40%。

2、芽孢壁厚而致密，分三层：外层是芽孢外壳，为蛋白质性质。中层为皮层，由肽聚糖构成，含大量2，6-吡啶二羧酸。内层为孢子壁，由肽聚糖构成，包围芽孢细胞质和核质。芽孢萌发后孢子壁变为营养细胞的细胞壁。

3、芽孢中的2，6-吡啶二羧酸（dipicolinic acid 简称DPA）含量高，为芽孢干重的5%～15%。吡啶二羧酸以钙盐的形式存在，钙含量高。在营养细胞和不产芽孢的细菌体内未发现2，6-吡啶二羧酸。

芽孢形成过程中，2，6-吡啶二羧酸随即合成，芽孢就具有耐热性，芽孢萌发形成营养细胞时，2，6-吡啶二羧酸就消失，耐热性就丧失。

4、含有耐热性酶。

C. 简答题温度对微生物的影响有哪些

温度是影响微生物生长繁殖最重要的因素之一。在一定温度范围
内，机体的代谢活动与生长繁殖随着温度的上升而增加，当温度上升到一定程度，
开始对机体产生不利的影响，如再继续升高，则细胞功能急剧下降以至死亡。由
华东理工大学资源与环境工程学院的博士研究生杨磊等对底泥修复中温度对微生
物活性和污染物释放的影响做了研究，他们通过分析底泥中微生物的酶活性以及
污染物的释放规律,探讨了温度对河道底泥生物修复的影响。结果表明,底泥中微
生物的脱氢酶、脲酶和磷酸酶的活性随着温度的升高而显着增大,但温度对纤维素
酶的活性影响较小。
温度是影响微生物生长繁殖最重要的因素之一。在一定温度范围内，机体的代谢活动与生长
繁殖随着温度的上升而增加，当温度上升到一定程度，开始对机体产生不利的影响，如再继续
升高，则细胞功能急剧下降以至死亡。
与其他生物一样，任何微生物的生长温度尽管有高有低，但总有最低生长温度、最适生长温
度和最高生长温度这三个重要指标，这就是生长温度的三个基本点。如果将微生物作为一个整
体来看，它的温度三基点是极其宽的；就总体而言，微生物生长的温度范围较广，已知的微生
物在零下
12~100℃均可生长。而每一种微生物只能在一定的温度范围内生长。

D. 高酸性条件下 微生物的耐热性降低

在高酸性条件下，微生物细胞内酶活性降低或失活
酶活性影响其耐热性
所以在该环境下，微生物的耐热性会降低

E. 微生物高温死亡的规律是什么哪些因素会影响微生物的热死亡

高温杀死任何生物的原理都一样，脱水和蛋白质变性。
生物的结构影响效果，像沙漠植物可以在沙漠白天的高温下存活，换成人没多久就脱水死亡。

细菌同样，特别是芽孢因为有特殊的外壁包裹，可以忍受更高的温度，甚至沸水也无法将其杀死。

F. 食品加工系列问题

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潍坊泰华食品有限公司 - 从事速冻蔬菜，保鲜蔬菜，速冻水果，保鲜水果，腌制菜，干制菜的加工及出口。
山东高密市菲达农产品开发有限公司 - 集蔬菜种植、加工、储藏、销售为一体的综合企业，主要生产各种保鲜蔬菜，速冻蔬菜及其它蔬菜制品。
杭州都发食品有限公司 - 生产销售蔬菜制品，酱菜，炒货，休闲食品。
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安丘市三芝食品蔬菜有限公司 - 位于山东省潍坊，从事蔬菜加工出口企业。
安丘市阳光食品有限公司 - 专业生产胡萝卜，洋葱，大姜等各种保鲜蔬菜。
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安丘振东食品有限公司 - 以农产品蔬菜加工出口为主，生产经营各种保鲜蔬菜，盐渍蔬菜等产品。
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北京市冲海撼山贸易有限责任公司 - 进口美国，以色列，俄国口味酸黄瓜，用于各种西餐，汉 堡包，热狗的制作。
北京中绿田源农业发展有限公司 - 从事蔬菜食品、有机食品生产。
北京星光伟业科技发展有限公司 - 无
参源蔬菜公司 - 提供胡萝卜、菠菜、韭菜、大葱、元葱、大蒜、大姜、牛蒡。
潮安县金石坤兴付食品厂 - 生产潮州酱菜、调味品与潮州美食潮州菜。
成都汇雅实业有限公司 - 加工生产果蔬、禽肉类食品。
大连市绿林股份有限公司 - 主营天然野生食品、山野菜、各种菌类蘑菇等。
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甘肃省庆阳市宝源果蔬食品有限公司 - 从事土特产加工及出口。
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高密科昌冷藏有限公司 - 专业生产、加工、出口各种保鲜蔬菜、冷冻蔬菜。
高密绿源食品有限公司 - 主要生产速冻蔬菜、冷冻肉类食品以及保鲜蔬菜。
高密市盛源食品有限公司 - 经营洋葱、干辣椒、保鲜椒、胡萝卜、薯仔、长葱、菠菜、芦笋等农副产品。
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遵化广野公司 - 生产各种食用小菜，产品有腌渍菜、脱水菜、速冻菜、山野菜、嫩食玉米、保鲜香菇和去皮板栗等系列。
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莱阳大龙食品有限公司 - 生产销售保鲜及冷冻果品、蔬菜、水产品。
莱阳东鑫食品有限公司 - 生产各种冷冻食品，冷冻果蔬，冷冻蔬菜，冷冻水果，保鲜品。
莱阳东信食品有限公司 - 主要生产冷冻蔬菜、水果等产品。
莱阳三利食品有限公司 - 从事冷冻蔬菜加工，提供果蔬保鲜技术及先进的进口、国产加工设备。
莱阳三利食品有限公司 - 果蔬加工出口基地，从事冷冻蔬菜加工、果蔬保鲜技术及先进的进口、国产加工设备。
莱阳市鼎盛食品有限公司 - 提供芋仔、菠菜、草莓、黄桃、青天刀豆等。
莱阳市东方果蔬合作社 - 生产、销售各类有机、普通蔬菜，水果,保鲜、MD冷冻脱水、盐渍等产品。
莱阳市富凯果蔬冷藏厂 - 以生产苹果、梨、桃及各种蔬菜为主，代购代销、代贮存水果和蔬菜。
莱阳市汇丰食品有限公司 - 经营保鲜品种有无毒套袋苹果、莱阳梨、桃、蒜台、洋葱、牛蒡、花生等，主要冷冻品种有菠菜、芋仔等各种青菜。
莱阳天然调理食品有限公司 - 从事农林副产品的开发、加工及销售。生产销售冷冻、水煮、新鲜、调味蔬菜。
莱阳众泰冷冻食品有限公司 - 生产各种冷冻蔬菜，保鲜蔬菜，水果等。
栖霞四通果蔬制品有限公司 - 集果品生产、销售、冷藏、保鲜于一体的企业。
南京吉鸟食品有限公司 - 从事冷冻、保鲜、脱水、罐装水果以及蔬菜的加工及销售。
南京下关区茂林食品加工厂 - 加工生产食用菌为主要产品。
蓬莱市福泰果蔬有限公司 - 从事果蔬冷藏、蔬菜加工、农副产品及禽畜和水产品等冷藏加工。
蓬莱兴源果蔬有限公司 - 集科研、生产、贮藏、保鲜、销售于一体，主栽品种为苹果、桃、梨。
龙口市文远食品有限公司 - 从事各种水果、蔬菜、水产品的冻干业务。
临沂Sunpin公司<English> - 生产篮子、姜、蔬菜。
龙游天时食品有限公司 - 生产出口水煮笋，真空软包装笋，微菜，金针菇等。
青岛益都食品有限公司 - 从事于辣椒深加工产品的加工、销售等等。
青州建康农副产品加工厂 - 从事农副产品加工出口，产品包括干瓢、柿干、加工干瓢粒、特细干瓢、干瓢段等。
青州市和兴食品有限公司 - 经营柿干、干鲜果品、山楂食品、速冻、保鲜蔬菜等。
十堰市武当山珍系列产品开发有限责任公司 - 经营各类土物产品，绿色食品，山野菜系列。
山东苍山丰宝食品有限公司 - 以保鲜蔬菜为主，生产牛蒡、胡萝卜、芋头、山药、大蒜、圆葱。
山东苍山立达食品有限公司 - 出品保鲜、速冻、脱水、腌渍四大类蔬菜。
山东果蔬贮藏加工工程技术研究中心 - 从事果蔬保鲜技术研究及相关产品的生产经营，承接气调库，气调设备设计安装与施工。
山东绿润食品有限公司 - 主要从事板栗、蒜苔、芦笋等农副产品的加工与贮藏。
山东临沂河东区沂蒙食品总厂 - 从事盐渍食品加工、脱水果蔬冷冻保鲜和工艺柳编加工，生产加工各种腌渍果菜系列产品。
山东省栖霞恒盛果蔬冷库 - 代购代销大樱桃、苹果、及果蔬保鲜业务，保鲜冷库风库可贮存1500吨水果蔬菜。
山东郯城汇丰食品有限责任公司 - 产品以银杏、保鲜板栗、保鲜蔬菜系列为主。
山西晋黎来蔬菜种子有限公司 - 位于山西太原，开发生产番茄、西葫芦、甘兰等杂交新品种。
山西绿原食品有限公司 - 提供脱水、速冻、保鲜蔬菜和野菜罐头等产品。
山西省维泰食业有限公司 - 经营脱水蔬菜,速冻蔬菜，保鲜蔬菜三大系列。
山西垣曲山里红食品有限公司 - 从事果品、蔬菜、绿色食品、休闲食品等深加工。
四川际天时股份有限公司 - 从事农业产业化经营和高科技食品研究、开发、生产和销售。主导产品为发酵泡菜和微波炉食品系列。
桦甸市吉元土产有限公司 - 经营地产农副土特产品，产品有山野菜果仁食用菌脱水蔬菜四个系列。
上海蔬菜（集团）有限公司 - 从事蔬菜批发、生鲜配送、食品加工、商场、餐饮旅游、房产开发和客货运输等。
深圳罗湖林果场 - 生产荔枝、糯米糍、龙眼、花卉、蔬菜等。
寿光裴岭绿色食品有限公司 - 从事胡萝卜保鲜加工。
寿光市裴岭隆鑫蔬菜批发市场 - 生产、批发各种保鲜蔬菜，胡萝卜，包菜，白菜，并从事蔬菜加工。
潍坊博通食品有限公司 - 加工经营速冻、保鲜蔬菜、果品产品。
潍坊三慧食品有限公司 - 位于山东安丘，主要从事农副产品加工，主要有大姜、大葱、大蒜、白菜等。
潍坊市明大食品有限公司 - 主要加工及销售各种冷冻、保鲜蔬菜食品和各种罐头。
潍坊阳光食品有限公司 - 经营保鲜、冷冻、盐渍、脱水果蔬及罐头食品等五大系列50多个品种。
潍坊樱花蔬菜有限公司 - 生产、经营保鲜、速冻、脱水、盐渍蔬菜。
西安亿事达集团 - 农产品蔬果进出口、农产品蔬果保鲜、保鲜、贮藏工程、招标。
西昌富万利食品有限公司 - 生产胡萝卜浓缩汁、石榴浓缩汁。
文登市汇润果品有限公司 - 存储销售果品及各种蔬菜。
武汉市绿丰实业有限公司 - 从事树莓，蔬菜，苗本花卉研究开发。
五莲县宏大食品有限公司 - 生产加工出口蔬菜，产品有速冻、保鲜、腌制、干品四大系列。
厦门申宇实业有限公司<English> - 生产各类蔬菜水果。
天津润盛食品有限公司 - 生产经营传统的天津冬菜和各种出口干鲜菜、盐渍菜、改制菜。
烟台奥峰食品有限公司 - 是生产蔬菜水果的专业企业，蔬菜、水果、冷冻、冷藏、保鲜、速冻，加工出口。
烟台伟运食品有限公司 - 从事蔬菜和水果的冷冻、保鲜及精加工和包装。
烟台腾龙食品有限公司 - 加工生产草莓、生姜、蔬菜等。
扬中市绿之健苦瓜茶厂 - 提供无公害苦瓜。
浙江嘉兴蔬菜公司 - 主营干鲜蔬菜，兼营水产品、禽蛋、日用杂品、蔬菜种子、植物生长激素、塑料薄膜、调味品、其它食品及食品加工。
浙江省德清县隆发工贸有限公司/新隆发 - 生产开发销售以竹笋为特色的休闲食品、山区特产，可OEM代加工。
云南思茅科农集团有限公司 - 主营蔬菜、水果、竹笋、野生菌等绿色食品及酿造、水产、养殖业。
云南天保绿色产业有限公司 - 以绿色无公害蔬菜种植销售为主，经营等三十多个品种的放心蔬菜。
漳州亚西雅食用菌工业有限公司 - 生产雅子咖喱。
沂南县铜井镇莱坪生姜加工厂 - 沂南县铜井镇菜坪生姜加工厂，建于99年2月，现已成为年加工生...
诸城富维食品有限公司 - 出口大姜、大蒜、胡萝卜等保鲜蔬菜，腌渍姜丝、姜片、姜蓉、茄子等腌渍产品。
诸城鸿泰食品有限公司 - 加工出口各类果品蔬菜，主要品种有苹果、梨、桃、大姜、大蒜、蒜苔等。
中国蔬菜公司 - 产品有速冻蔬菜、保鲜蔬菜、脱水蔬菜、盐渍蔬菜、罐头类制品及花生六大类。
中国沾化冬枣出口基地 - 从事冬枣果品销售、苗木开发经营多年，对冬枣的采收、包装、运输拥有一条龙配套措施。
中环果菜网—海南中环果菜物流配送网络有限公司 - 提供农业信息，提供蔬菜配送。
招远宏鑫食品有限公司 - 从事蔬菜果品水产品的保鲜速冻干燥等，主要产品为剥皮元葱、胡萝卜。
招远佳农绿色产业有限公司 - 生产并出口各种浓缩果汁及蔬菜等产品。
郯城绿润食品有限公司 - 经营无公害绿色食品，集基地种植、加工、保鲜、出口于一体。
莒县绿源果蔬食品有限公司 - 经营芦笋、蒜薹、苹果及各种速冻保鲜蔬菜，03年通过HACCP认证。
小汤山地热温泉特菜 - 以特菜销售为主，兼营其他旅游纪念品的开发和销售。
兴化发达食品有限公司 - 绿色蔬菜食品生产基地。
安丘市昆仑食品有限公司 - 主要从事保鲜蔬菜，瓜果销售。
山东省平原县王杲铺蔬菜批发市场、京津蔬菜园区 - 经销各类蔬菜。
上海青溪农副产品有限公司 - 经营油豆角，大西洋薯仔等。
上海日硕果品蔬菜供应有限公司 - 专营向超市卖场配送水果。

G. ）影响微生物对热抵抗力的因素

a 菌种不同,它们之间的细胞结构特性及细胞组成特性不同,对热的抵抗力也不一样,就一种微 生物来说,其个体的差异对热的抵抗力也不同。不同特性的微生物抗热力一般说来嗜热菌大 于嗜温菌和嗜冷菌，芽孢大于非芽孢菌，球菌大于非芽孢杆菌，革兰氏阳性菌大于革兰氏阴 性菌，霉菌大于酵母菌，霉菌和酵母的孢子大于其菌丝体。细菌的芽孢和霉菌的菌核抗热力 特别大。 b 同一菌种处于不同生育阶段对热的抵抗力也不一样,在同样条件下,对数生长期的菌体抗热 力较差,而稳定期的老细胞较大,老龄的细菌芽孢较幼龄的细菌芽孢抗热力强。
c 微生物个体数量的影响,菌数越多,抗热力越强,因微生物群集在一起时,受热致死不是同一 时间而是有先有后,同时菌体能分泌一些保护作用的蛋白性物质,菌多分泌的保护性物质也多, 抗热性也就增强 d 基质的影响因素

H. 哪些因素会影响徽生物对热的抵抗力

一是水分。水分越低，对热的抵抗力越强。在水中，绝大多数微生物细胞不能耐受超过60℃的温度。而如果是在水分含量低的环境中，对热的耐受力就强得多。所以干热灭菌时，温度要比湿热灭菌高得多。
二是某些化学物质。细菌芽孢对热的抵抗力比营养细菌强得多，营养细胞可以在65－70℃下通过巴氏灭菌的方法杀灭，但细菌芽孢即使是在120℃下，数个小时也不能保持失活。分析得知，在细菌芽孢中，含有较高浓度的2,6－吡啶二羧酸，使细菌芽孢对温度的抵抗力大增。