酱腌菜中如何控制有害微生物生长

⑴ 怎样控制食品中微生物的生长

前几天是不是你问过这个问题？
如果你是指如何控制食品类产品中的微生物，以延长货架期，有以下几点。
关于食品质量控制，一般用HACCP（危害分析关键控制点）体系。
1、原料中微生物的控制。虽然表现出来的是产品中的微生物指标，但对微生物指标的控制需要从源头开始。一是选用微生物数量尽可能低的原料；二是在原料的保存阶段保持清洁和低温；三是前处理工序就要注意严格清洗或保持环境清洁。
2、生产过程管理。这是最关键的，不能把产品中微生物指标合格的希望完全寄托在最终产品的杀菌处理上。找出生产工艺中可能受到微生物污染的几个关键点，分析可能造成微生物污染的原因，采取一切必要的办法，尽可能杜绝。
3、产品的杀菌和包装。多数食品产品在出厂前要经过杀菌工序。一是严格按照规程操作；二是所有杀菌方法都不是100%有效的，都存在一个杀菌效率。例如，某方法的杀菌效率是99.9%，产品的微生物指标要求是50个/克，那么当产品的微生物数量是1万个/克，经过杀菌后，产品可能的活菌数为10个/克，是合格的。而当未杀菌产品中的微生物数量达到6万个/克，经过杀菌后，产品可能的活菌数为60个/克，就不合格了。这就是严格生产过程管理的原因。选择适当的产品包装，也是保证食品微生物指标合格的重要因素。一般来说，要防止霉菌生长，可以采用真空包装或充氮、充二氧化碳包装。原因是霉菌是好氧菌，隔绝氧气就可能防止霉菌生长。但这种方法不能防止细菌生长，因为很多细菌是厌氧菌或兼性厌氧菌，没有氧气仍然可以生长。这就要求出厂时微生物的数量尽可能少了，但至少密封包装仍是必不可少的。
4、产品运输、保藏与货架期管理。运输和保藏最好是冷链。绝大多数微生物生长需要合适的温度，保持低温是控制微生物生长最有效的手段之一。一般如果冷冻不影响产品质量的，最好冷冻；不能冷冻或不适宜冷冻的要保持低温，一般是在0－4℃，可延缓微生物的生长。产品上架后同样如此。只要产品中水分含量在10%以上，且非高糖或高盐食品，应采用冷柜销售。

以上就是控制食品中微生物生长的几个关键点。不管怎么说，从食品加工的源头抓起，是最有效的。

以上是我的一点经验，仅供参考。

⑵ 酱菜采用什么杀菌方法

(1) 高温杀菌：一般杀菌温度超过100℃，杀菌时间10 ~ 45分钟，杀菌比较彻底，但杀菌后对酱腌菜的风味、口感影响较大，因此，目前使用的比较少。杀菌温度的均匀性及杀菌后的冷却环节是杀菌过程中关键控制环节。

(2) 巴氏杀菌：杀菌温度低于100℃，杀菌时间一般为几分钟到十几分钟，对酱腌菜的口感、风味保存较好，但还残留部分耐热性微生物，需要结合防腐剂、低温储藏等手段防止其胀包、霉变等问题。杀菌温度的均匀性及杀菌后的冷却环节是杀菌过程中关键控制环节。

(3) 微波杀菌：杀菌温度较低，杀菌时间较短，对酱腌菜的口感、色泽、风味保存的较好。仅适用于玻璃、塑料等非金属容器包装的酱腌菜杀菌。

⑶ 怎样控制食品中微生物的生长

A.水分的控制
降低食品中游离水分的方法主要有：
①干制、冷冻和浓缩；
②通过化学修饰或物理修饰，
③添加亲水性物质(降水分活性剂)，
B.抑制剂
①在食品中添加化学防腐剂；
②熏烟保藏是通过低水分和微生物抑制剂获得的。
C．控制氧
多数导致食品腐败变质的微生物都是好氧菌，采用改变气体组成的方法，降低氧分压，一方面可以限制好氧微生物的生长，另一方面可以减少营养成分的氧化损失，如食品生产及保藏中的脱气(罐头、饮料)、充氮、真空包装等均是基于这一原理。

⑷ 酱菜微生物污染怎么处理

导致酱腌菜微生物超标的主要原因

1.蔬菜在采摘、运回加工厂房的过程中多为露天作业，周围环境的卫生条件差，会感染很多微生物，导致原料的初始菌含量过高。

2.贮存蔬菜的仓库及容器的灰尘多、微生物多。

3.酱腌菜加工车间脏乱差，空气中的菌落总数、大肠菌群偏高。

4.加工时的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。

5.辣椒、生姜、大蒜、八角等辅料的微生物数量过多。

6.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。

7.加工后的酱腌菜在空气中暴露的时间过长，没有及时包装，感染了空气中的微生物。特别是当空气中的微生物含量过高时，更容易导致酱腌菜卫生质量不合格。

8.使用的酱腌菜防腐保鲜剂的品种和方法不对，保鲜效果不理想。

9.酱腌菜不宜用高温杀菌，导致酱腌菜中的微生物数量在后续的贮运过程中生长繁殖，继而引发腐败变质问题。如对酱腌菜进行高温杀菌，则会破坏酱腌菜良好的风味。

采用多种有效措施解决酱腌菜微生物污染问题

专业研发酱腌菜防腐保鲜剂和食品防腐保鲜技术的济南辰宇环保科技有限公司食品保鲜技术高级工程师赵工认为，要提高酱腌菜的卫生安全质量、延长酱腌菜的保质期，必须采用多种有效的综合措施，如提高原料卫生质量、合理使用酱腌菜防腐保鲜剂、改善生产经营场所的卫生条件、采用合理的空气消毒技术和设备等。

来自德国的消毒专家

奥克泰士消毒方案的诞生很好的回答了上面的问题，绿色安全、无残留，国外专家十年的探索研究的成果，配合奥克泰士冷雾机，通过冷雾灭菌的方法进行洁净区整体空间、表面的灭菌，设备管道灭菌等，为酱腌菜的消毒灭菌提供一整套彻底、便捷、安全、环保和可靠的灭菌方法，对细菌孢子生物指示剂的挑战性实验可以达到log4-6 次方的杀灭效果。

通过喷雾技术。将液态的奥克泰士变成微小颗粒的雾状，尤其是通过“冷雾化奥克泰士”技术，成为全球食品企业的首选。奥克泰士消毒方案正是基于此项冷雾化技术，配合合理价位的装置，保证充分验证的条件应运而生的。是一种能高效杀灭微生物快速空间消毒的解决方案。

奥克泰士

奥克泰士--德国原装进口，食品级无色无味无毒无残留型，主要成分为过氧化氢银离子，是目前国际上最为先进的一款绿色纯生态微生物杀菌消毒剂，由于其独特的作用原理，能够杀灭包括芽孢、细菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌、病毒在内的所有类型的微生物。

产品经过IFS国际食品标准认证，欧盟EMAS检测认证，ISO9001、ISO14001环境管理体系认证，德国莱茵TUV认证等。是一款高效广谱的食品级杀菌消毒剂。具有杀菌彻底，不产生微生物耐药性，无任何毒性残留，不造成重复污染等特点。奥克泰士的出现，传承了传统消毒杀菌剂的优点，屏蔽了杀菌时的缺点。能杜绝酱腌菜各种微生物污染来源，或者抑制微生物繁殖的高效广谱的食品级进口高效杀菌剂。

奥克泰士冷雾机

德国原装进口，外形新颖，操作简单，携带方便，雾化性能好，粒谱范围小(超低容量)。具有省药，药液挥发快，不湿透表面，腐蚀性小等特点。还具有杀菌效果不受湿度影响，效率高等特点。雾滴直径小（5——110微米，可调）、渗透力强、扩散快。对于空间环境微生物具有见效快、灭菌彻底的绝对优势，并能大大节约药费。

配合奥克泰士消毒杀菌剂可以使药液经特制喷雾装置以10微米以下雾滴高速雾化，迅速弥漫到空气中，由于雾滴细微，扩散强劲，消毒无死角，无残留。无须移动，单台机即可对100㎡在5秒内实现覆盖。

从而快速有效的杀死空气中的病毒、灭菌、除异味、抑制细菌、病毒在空气中传播。大量几千亿计的微细药液雾滴快速有效的杀灭空气中的病毒、细菌，从而阻断它们在空气中传播。如果人工移动，即可以对3000㎡面积在30分钟内有效覆盖。在3000㎡空间内对自然菌杀灭率达到95%，杀菌范围能到达每一处死角。

产品特点

1、高效广谱的杀菌能力：

奥克泰士属于广谱消毒剂，能够杀灭细菌、真菌、霉菌、病毒等目前所知的所有类型微生物，且能够杀灭芽孢、霉菌等传统方式难以杀灭的微生物。

2、具有良好稳定性：

奥克泰士是多组份复合溶液，具有良好的稳定性。在高温度下仍能保持稳定，甚至在高温下，其效用还会有所增强。不受温度、光照、PH值影响。

3、不会产生耐药性：

不同于氯类、季铵盐等产品，奥克泰士独特的杀菌原理，不会产生耐药性，因此可以长期、稳定的应用于食品防腐保鲜生产过程中。

4、真正意义上的食品级产品：

奥克泰士主要成分为过氧化氢，作用后分解为氧气和水，不会对产品产生任何有害残留。奥克泰士已经在世界范围内证明，除了食品加工防腐保鲜、专应用于饮用水处理、饮料、乳品加工等行业。

5、不产生重复污染：

奥克泰士无残留，所以使用后无需再次冲洗，避免了重复污染的可能性。

6、持久抑菌：

奥克泰士中痕量存在的银离子具有持久功效，具有抑菌功能，能保证产品较长的保质期。

⑸ 控制食品微生物污染的措施

在食品贮藏工作中，应该采取各种措施，对于可能出现的微生物污染进行预防。一旦出现微生物污染，应采取措施控制。
1
、食品微生物污染的预防
许多食品，如水果、蔬菜、鱼、肉、禽蛋等，内部一般不常含有微生物，但其外表往往带有各种各样的微生物，在某些条件下，其数量相当巨大。这些微生物的存在，由于它们已适应于这些食品的环境条件，因而极易大量而迅速繁殖。
作为预防措施，首先是对某些食品原料所带有的泥土和污物进行清洗，以减少或去除大部分所带的微生物。干燥、降温，使环境不适于微生物的生长繁殖，也是一项有效的措施。在加工、运输、贮藏过程中的环境、设备、辅料和工作人员，都应注意防止微生物对食品的污染。无菌密封包装是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法。
2
、减少和去除食品中已有的微生物
食品及其原料，都不可避免地带有某些微生物，包括有病原菌和腐败菌，不仅可引起食品的腐败变质，食用后甚至会引起人们的健康损害。
减少和去除食品中已有微生物的方法很多，如过滤、离心、沉淀、洗涤、加热、灭菌、干燥、加入防腐剂、辐射等等。这些方法可以根据食品的不同性质，加以选择应用。但应注意选择的方法应以不损害食品的营养、风味、表观性状、内在质地和食用价值为原则。
3
、控制食品中残留微生物的生长繁殖
经过加工处理的食品，仍有可能残留一些微生物。控制食品中残留微生物的生长繁殖，就可以延长食品的贮藏日期，并保证食品的食用安全。控制的方法有低温法、干燥法、厌氧法、防腐剂法等等。基本原理就是创造一个不利于微生物生长繁殖的环境条件，或加入某些化学药剂以抑制微生物的生长。

⑹ 泡菜制作过程中抑制微生物生长的措施和方法

1，白酒抑制杂菌生长
2，用水密封，隔绝空气，抑制需氧菌生长
3，高浓度盐可以抑制微生物

另外，这类问题请附言是高中生物，否则很容易让人误会，我刚上大一，以前生物成绩还不错，所以反应过来了，不过如果你想下次早点收到回答的话就注意点吧。哦，还有一点，其实你的问题太容易找到答案了，一般的参考书上都会有，根本不值100分，我是好久没翻书才答得这么不标准，下次这种概念题还是自己看看参考书吧，全解啊王后雄啊都可以，把你的分用在比较有意义的地方，比如大题，思考题之类的。

⑺ 如何对蔬菜腌制品进行护绿和保脆

蔬菜腌制品失去脆性的原因主要与蔬菜组织中果胶物质的变化有关。具体表现有二点：其一，蔬菜腌制前由于成熟过度，果胶物质在自身果胶酶的作用下，分解为果胶酸而使蔬菜组织变软失脆，如果用这种原料进行腌制，其制成品就不会有脆性；其二，由于蔬菜在腌制过程中，一些有害微生物的活动，分泌果胶酶类，继而分解菜体内的果胶物质，使腌制品失去脆性。无论是哪一种原因，都会使腌制品质地变软而降低品质。为改善和提高酱腌菜制品的质地，保持脆性，可以采取以下几点保脆措施。（一）适时采收对于用作腌制的蔬菜原料，应该适时采收，防止因过度成熟造成组织变软而失去脆性。（二）及时加工原料菜采收以后应及时运输和处理。原料菜入厂后要尽快加工，使其保持原有的脆性。如果在蔬菜加工旺季，原料菜进厂的量很大又不能及时腌制时，应将原料菜在阴凉的地方摊开位置，防止由点到面堆集时产生的呼吸热不能及时排除，导致微生物的侵染，使蔬菜质地变软、败坏。（三）抑制微生物的活动蔬菜腌制时应严格控制腌制的环境重要任务，如盐水的浓度、菜卤的PH值的环境的温度等，抑制微生物的活动使之不产生或少产生果胶酶类，保持制品较好的脆性。（四）保脆剂处理对于适时采收的原料菜，腌制前如果未过分的软化，采用保脆剂进行适当的处理，可使腌制品具有良好的脆性。具体作法是：将原料菜放在溶有保脆剂的水中适当浸泡；或者在腌渍液中直接添加保脆剂；也可以在呈微碱性硬度较大的深井水（其中含有较多的钙离子或铝离子）里进行浸泡，都能起到使腌制品保持脆性的作用。一般常用的保脆剂是含有钙离子或铝离子的化学物质，有氯化钙、硫酸钙、碳酸钙和明矾等。其中以氯化钙为好，易溶于水，用量约为菜重的0.05%，用量过多反会使制品带有苦味，且组织过度硬化粗糙而无脆性。明矾属于酸性，对于绿色蔬菜腌制品保绿有利，不宜使用。保脆剂量的保脆作用是由于其中的钙离子或铝离子能与蔬菜组织中的果胶酸相互作用，形成果胶酸的钙离子或铝离子能与蔬菜组织中的果胶酸相互使用，形成果胶酸的钙盐或铝盐，具有凝胶性质，在细胞间隙里起到相互粘结的作用，使蔬菜组织不致变软而保持脆性。

⑻ 泡菜制作过程中抑制微生物生长的措施和方法

1，白酒抑制杂菌生长
2，用水密封，隔绝空气，抑制需氧菌生长
3，高浓度盐可以抑制微生物
另外，这类问题请附言是高中生物，否则很容易让人误会，我刚上大一，以前生物成绩还不错，所以反应过来了，不过如果你想下次早点收到回答的话就注意点吧。哦，还有一点，其实你的问题太容易找到答案了，一般的参考书上都会有，根本不值100分，我是好久没翻书才答得这么不标准，下次这种概念题还是自己看看参考书吧，全解啊王后雄啊都可以，把你的分用在比较有意义的地方，比如大题，思考题之类的。

⑼ 怎样控制食品中微生物的生长

微生物广泛存在于自然界，多数为单细胞生物，其生命活动易受各种因素的影响。绝大多数微生物对人类和动植物有益，对工农业及药物生产有利，但也有危害人类的一面，如食品和工农业产品的霉腐变质，实验室中动植物细胞或微生物纯培养物的污染，发酵工业中杂菌的污染；动植物体受病原微生物感染而患各种传染病等。因此如何控制微生物的生长或消灭有害微生物，在实际应用中具有重要的意义。
可采取物理或化学灭菌法消除食物微生物。

热力灭菌法
微生物必须在适宜的温度范围内才能良好生长繁殖。低于最低生长温度时，微生物的生长受到抑制，新陈代谢降低，处于休眠状态，所以低温适于保藏微生物。高温对菌体具有明显的致死作用，细胞内有机分子发生生物化学变化，DNA断裂、核糖体解体、蛋白质变性及细胞膜结构破坏，从而导致微生物死亡。
热力灭菌就是利用高温杀死微生物的方法。此法简便、经济、有效，应用非常广泛。热力灭菌法分为干热灭菌和湿热灭菌两大类。
一、干热灭菌法
在干燥条件下，一般细菌的繁殖体80～100℃ 1小时可被杀死；芽胞则需160～170℃2小时才能被杀死。其作用机制是脱水干燥和大分子变性。干热灭菌法包括灼烧法、焚烧法、干烤法。
二、湿热灭菌法
湿热灭菌比干热灭菌更有效。多数细菌和真菌的营养细胞在60℃左右处理5～10分钟后即可被杀死，真菌的孢子稍耐热些，在80℃以上的温度才能被杀死，细菌的芽胞最耐热，一般要在120℃下处理15分钟才能被杀死。湿热灭菌法包括：巴氏消毒法、煮沸法、流通蒸汽消毒法、间歇灭菌法、常规高压蒸汽灭菌法等。

紫外线
紫外线波长范围是100～400nm，在200～300nm时有杀菌作用，其中以265～266nm波长紫外线杀菌力最强。核酸、嘌呤、嘧啶和蛋白质等很多物质能吸收紫外线，核酸的最大吸收峰在265nm。当微生物被照射时，DNA吸收紫外线，在链间或链内相邻的胸腺嘧啶之间形成二聚体，从而改变了DNA的分子构型，干扰了DNA复制，造成微生物死亡。如果照射时间或照射剂量不足，则可引起微生物发生突变。此外，紫外线还对病毒、毒素和酶类有灭活作用。
在实际应用方面常使用人工的紫外灯。人工紫外灯是将汞置于石英玻璃灯管中，通电后汞化为气体，放出紫外线。紫外线杀菌力强，但释放能量较低，穿透力差，不能透过普通玻璃、纸张、尘埃和水蒸汽等，故紫外线只适用于空气和物体表面的消毒。人工紫外线广泛用于微生物实验室、医院、公共场所、动物房的空气或不耐热物品表面消毒等。一般无菌室内装一支30W的紫外灯管，照射30分钟即可杀死空气中的微生物。空气的湿度超过55% ～60%时，紫外线的杀菌效果迅速下降。使用紫外线消毒时，要注意防护，不能在灯下操作，紫外线会损伤皮肤和眼结膜。此外，紫外线可能诱导产生环境中有害变化而间接影响微生物的生长，如臭氧、过氧化物等。

电离辐射
电离辐射光波短、能量强、穿透力高、被物质吸收后能引起物体原子或分子放出电子而变成离子，产生极强的致死效应，在足够剂量时，对各种微生物均有致死作用。其中最实用的杀菌射线是X射线、γ 射线及阴极射线等。主要用于不耐热的塑料注射器、吸管、导管等，也可用于食品的消毒，而不破坏其营养成分。

滤过除菌
滤过除菌是用机械方法除去液体或空气中细菌的方法。所用的器具是滤菌器。滤过除菌主要用于一些不耐高温灭菌的血清、毒素、抗毒素、酶、抗生素、维生素的溶液、细胞培养液以及空气等的除菌。过滤除菌主要有3种类型：1、最早使用的是在一个容器的两层滤板中间填充棉花、玻璃纤维或石棉，灭菌后空气通过它就可达到除菌的目的；2、膜滤器是由高分子材料如醋酸纤维或硝酸纤维制成的比较坚韧的具有微孔的膜，灭菌后使用3、核孔滤器，它是由核辐射处理的很薄的聚碳酸胶片（厚10μm）再经化学蚀刻而制成，这种滤器主要用于科研。 [1]

化学方法
编辑
化学方法是用化学药品来杀死微生物或抑制微生物生长与繁殖的方法。包括用于消毒和防腐的化学消毒剂和防腐剂，用于治疗的化学治疗剂等。化学方法很少能达到灭菌要求，它们只能从物体上除去病原微生物或抑制微生物生长繁殖，起到消毒防腐的作用。
消毒剂：具有消毒作用的化学物质称为消毒剂。一般消毒剂在常用浓度下只能杀死微生物的营养体，对芽胞则无杀灭作用。
防腐剂：具有防腐作用的化学物质称为防腐剂。
化学治疗剂：用于化疗目的的化学物质。最重要的化学治疗剂有各种抗生素、磺胺类药物和中草药中的有效成分等。
实际上消毒剂和防腐剂之间无严格的界限，一种化学物质在高浓度下是消毒剂，在低浓度下是防腐剂，一般统称为消毒防腐剂。消毒防腐剂不仅作用于病原菌，同时对机体组织细胞也有损坏作用，因此只能外用或用于环境的消毒。主要用于体表（皮肤、黏膜、浅表伤口等）、器械、排泄物和周围环境的消毒。理想的消毒剂应是杀菌力强、作用迅速、无腐蚀性、能长期保存、对人畜无毒性或毒性较小的化学药品。
化学疗剂的最大特点是选择性的杀灭或抑制微生物，而对机体没有毒性或不产生明显毒性。包括磺胺、抗生素和中草药中的有效成分等。