① 普通变形杆菌在乳糖发酵能否产酸产气
无法产酸产气。
乳糖发酵实验中，大肠杆菌产气产升稿毁酸，但是普通变敬锋形杆菌却无法产酸产气。
乳糖发酵实验是常用的鉴别微生物的生化反应，在肠道细菌的鉴定上尤为重要，是初步鉴定肠道致病菌与非致病菌常用的试验吵备。
② 引起食品腐败变质的微生物有那些
引起食物变质的微生物主要有细菌、霉菌、酵母三大类。
需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌中嗜热性（最适生长温度55℃）和嗜温性菌（最适生长温度37℃）都能引起食品腐败。它们都能产生芽孢，对热的抵抗力特别强（表2[ 几种芽孢细菌的耐热性 D 值分）] 值分）" class=image>[比较]），是加热保藏食品（如罐藏食品）的主要腐败菌。非芽孢杆菌由于不产生芽孢，其热抵抗力弱，是新鲜食品和冷藏食品的常见腐败菌。当保藏食品因加热不足或密封不良时，非芽孢杆菌亦能引起其腐败变质。
嗜热脂肪芽孢杆菌
属嗜热性需氧芽孢杆菌，但兼有厌氧的特性。其最低生长温度为28℃，最高生长温度70～77℃。它在pH≥5的食品中生长,使食品中糖类分解而产生酸（乳酸、甲酸、醋酸），不产生气（有时在含氮物质的罐头食品中微量产生气），使汤汁呈现浑浊并带有酸味和异味，是引起低酸性罐头食品的典型平酸菌之一，通常在青豌豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱等罐头中生长而引起腐败。由于罐头外观还是正常、罐底和盖仍是平的,但内容物已变酸,故称平盖酸败。其耐热性D值（指在121.1℃下减少菌数 90%所需要的时间）高于嗜温菌。
凝结芽孢杆菌
属嗜热性需氧芽孢杆菌，为兼性厌氧。最低生长温度为28℃，最高生长温度55～60℃，最低生长pH为4.0，因此不仅引起低酸性食品变败,还能在番茄汁酸性食品产酸（乳酸）、不产气，并使食品变味，也是典型平酸之一。在青刀豆、蘑菇、芦笋、笋片、豆芽菜、茄汁什锦蔬菜、番茄制品和肉类罐头中生长而引起腐败。
嗜热解糖梭状芽孢杆菌
具有嗜热和厌氧特性，生长温度在43～71℃，最适生长温度为55～62℃。无分解蛋白质能力，但能分解碳水化合物，在产酸（乳酸）的同时并有大量气体产生，主要是二氧化碳和氢气，可引起pH≥4.5的食品酸败,特别是在低酸性蔬菜罐头内生长繁殖后，使罐头膨胀，甚至爆裂，内容物酸度增加并常常带酪酸臭味。其芽孢的耐热性很高。由于在通常室温下不能生长，当产品在高温中存放，如热带地区或保温售货箱中，才发生此类菌引起的腐败变质。
生芽孢梭状芽孢杆菌
属嗜温性厌氧菌。生长温度在20～50℃，最适生长温度在37℃左右。其分解蛋白质能力很强，能使动物肌肉组织消化并变黑，能分解一些糖类,所引起的变质,均发生在pH≥6的食品中,并多数出现在肉类和鱼类制品中。其芽孢有一定的耐热性，比肉毒梭状芽孢杆菌强，因此国际上把该菌(代号P.A.3679)作为制订低酸性食品罐头杀菌条件的标准菌。它在罐内生长繁殖后，产酸，产生二氧化碳、氢气和硫化氢气体，因此有恶臭味，但不产毒素。
酪酸梭状芽孢杆菌
属嗜温性专性厌氧菌。生长温度为30～45℃，最低生长pH为 4.0。能分解淀粉和糖类，除产生酪酸二氧化碳、氢气外,还产生少量的醇类、蚁酸和乳酸等，能使豆类、马铃薯、番茄、菠萝等酸性食品腐败变酸并产气，使罐头食品膨胀，甚至爆裂。
非芽孢细菌
在自然界存在的细菌中，不产生芽孢的非芽孢细菌的种类要比有芽孢细菌多得多，因此污染食品的机会也多。但非芽孢细菌的抗热力较差，容易在食品加热处理过程中被杀灭。液化链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌是非芽孢细菌中抗热力较强的细菌，经60℃加热30分钟尚能生存,同时还能在含6.5%食盐的食品中繁殖,在pH≥4.5的食品中，分解蔗糖和乳糖并产酸。大肠杆菌和变形杆菌属中某些菌种也能引起 pH≥4.5的食品腐败,产酸并产气,但在60℃下经30分钟即被杀灭。明串洙菌、极少数乳酸杆菌可在pH<4.5的食品中生长，引起产酸产气而腐败。
霉菌
生长在培养基上而长成绒毛状或棉絮状菌丝体的真菌的统称霉菌必须在有氧的环境中才能生长,且各种霉菌的需氧量也有很大差异。霉菌不仅在25～30℃下生长良好,还能在<10℃下生长，如青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属、葡萄孢霉属。霉菌与细菌、酵母相比，能在较低的水分活度值(A)内生长。当A值在0.64以下,所有霉菌才不能生长。霉菌在pH1.5～11.0条件下都能生长。其耐高渗透压的能力也比细菌和酵母强得多。通常引起高渗透压食品变质的霉菌有灰缘曲霉、匍匐曲霉咖啡色串孢霉乳卵孢霉、芽枝霉属、青霉属等。霉菌引起食品腐败后，不仅出现肉眼能看到的各种颜色的霉菌丝体，而且往往还能分解食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物（包括纤维素和果胶），使食品变质甚至组织软化、解体。
纯黄丝衣霉的抗热力比其他霉菌要强得多，在85℃下经30分钟或87.7℃下经10分钟还能生存。适宜生长温度为30～37℃，能在氧气不足的环境中生长，产生二氧化碳气体，有强烈破坏果胶质的作用，可使水果罐头中的果实软化和解体。和它有相似作用的还有纯白丝衣霉，但其抗热力稍低于纯黄丝衣霉。
酵母菌
酵母是兼性厌氧菌。在25～30℃下多数酵母菌生长良好，生长的pH范围为2.5～8.0。酵母对A的要求比细菌较低,多数的最低A值为0.94～0.88,但耐渗透压的酵母菌只要0.60。通常引起高浓度糖分的糖浆、果酱、浓缩果汁等食品变质的有鲁氏酵母、罗氏酵母、蜂蜜酵母、意大利酵母、异常汉逊氏酵母、汉氏德巴利氏酵母、膜醭毕赤氏酵母等。其中罗氏酵母和汉氏德巴利氏酵母还具有较强的耐盐性，因此又称为耐盐性酵母。
球拟酵母属
酵母细胞呈球形、卵形、椭圆形，借多端出芽繁殖。对多数糖有分解作用，且具有耐高浓度糖和盐的特性，通常在果汁、炼乳中引起腐败。如炼乳球拟酵母、球拟酵母使炼乳罐头产气而膨胀，严重时发生爆裂。它们在果汁、果酱中繁殖后，改变内容物的风味，并产生汁液浑浊和沉淀,当大量产CO后，使容器膨胀和爆裂。
假丝酵母属
酵母细胞为球形或圆筒形，有时细胞连接成假丝状，借多端出芽和分裂而繁殖。对糖类有强的分解作用，一些菌种能氧化有机酸。假丝酵母属是引起充气或不充气软饮料产生浑浊的腐败菌之一。
③ 很多微生物能够产酸产气，一般会产生哪些酸哪些气
甲酸、乙酸、丁二酸、柠檬酸等
二氧化碳、氢气、硫化氢等
④ 用乳糖初步发酵天然水，结果产酸产气，是否说明一定有大肠杆菌污染，为什么
不能说明，至少目前的实验还不能确切地羡羡说明。
很多细菌都可以发酵乳兄绝拍糖产酸产气，这一类细菌称为大肠菌群，宏逗大肠杆菌属于大肠菌群的一种。此外，初发酵也不能完全排除某些可以产酸产气的芽胞杆菌。
⑤ 能发酵乳糖产气的微生物有那些
大肠菌群就可以，大肠菌群不是一种菌或者某一菌属的几种，而是一类可以发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。主要包括：大肠埃希氏菌，耐热大肠埃希氏菌（粪大肠菌群），克雷伯菌，肠杆菌等。
能发酵乳糖产气的微生物很多
⑥ 很多微生物能够产酸产气，一般会产生哪些酸哪些气
你好，细菌产的酸有很多种，因菌种而异，但细菌细胞产生的气为二氧化碳，二氧化氮，硫化氢等。其中二氧化碳最常见。
⑦ 水果罐头食品微生物的主要来源是啥
一滑老)
污染低酸性罐头的主要微生物
1、嗜热性细菌
通常有平酸腐败细菌(平酸菌)、嗜热性厌氧芽胞菌等。
(1)平酸菌：在43℃以上贮存的低酸性罐头食品，可因其内残留的对热有很强抵抗力的嗜热性需氧芽胞菌的生长，而使罐头内容物变酸，使罐头失去食用价值。
由于这类细菌在罐头内活动时，罐听不发生膨胀，而内容物的pH值显着偏低之故，因而这种变质通常称为平盖酸败，引起平盖酸败的原因菌统称为平酸菌，即能使某些低酸性罐头食品发生酸败而又能形成芽胞的一类需氧乃至兼性厌氧的细菌。
(2)嗜热性厌氧芽胞菌：在43℃以上贮存的低酸性罐头食品，也可因残留的嗜热性厌氧芽胞菌的生长而引起罐头食品变质，这种变质由于原因菌的不同可分为以下两种类型：
A、产气型变质
(胖听)：由嗜热解糖梭菌所引起。
B、黑变：由致黑梭菌引起。能分解蛋白质产生硫化氢，硫化氢与罐头容器的马口铁化合生成黑色的硫化物，使食品变黑。罐听不发生膨胀。
2、中温性厌氧细菌
中温性厌氧细菌引起腐败变质，罐听膨胀，内容物有腐败臭味。
1)、分解蛋白质能力强的：主要有肉毒梭菌、生胞梭茵、双酶梭菌、腐化梭菌等。
2)分解糖类的：丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、魏氏梭菌等。
肉毒梭菌尤为重要，肉毒梭菌分解蛋白胡让弊质产生硫化氢、氨、粪臭素等导致胖听，内容物呈现腐烂性败坏，并有毒素产生和恶臭味放出。
3、中温性需氧菌
这类细菌属芽胞杆菌属。
常见：枯草芽胞杆菌、巨大芽胞杆菌和蜡样芽胞杆菌等。
4、不产裤族芽胞的细菌
有两大类群：
1)肠道细菌：如大肠杆菌，它们在罐内生长可造成胖听；
2)链球菌/肠球菌
特别是嗜热链球菌和粪肠球菌等，这些细菌的抗热能力很强。多见于蔬菜、水果罐头中，它们生长繁殖会产酸并产生气体，造成胖听。在火腿罐头中常可检出肠球菌。
5、酵母菌及霉菌
酵母菌污染低酸性罐头的情况较少见，仅偶尔出现于甜炼乳罐头中。
二)
污染酸性罐头的主要微生物
1、产芽胞的细菌
凝结芽胞杆菌是酸性罐头食品中常见的平酸菌，常在蕃茄汁罐头中出现。丁酸梭菌和巴氏芽胞梭菌可使产品带有酸臭气味。多粘芽胞杆菌、浸麻芽胞杆菌也可引起水果罐头产酸产气。
2、不产生芽胞的细菌
这类细菌主要是乳酸菌，如乳酸杆菌和明串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸败；又如乳酸杆菌的异型发酵菌种可造成蕃茄制品的酸败和水果罐头的产气性败坏。
3、抗热性霉菌及酵母菌
常见的黄色丝衣霉菌，可使水果柔化和解体，它能分解糖产生二氧化碳并造成水果罐头胖听；其次是白色丝衣霉菌，也可使罐头败坏。
抗热性霉菌引起罐头食品的变质，可通过霉臭味、食品褪色或组织结构改变、内容物中有霉菌菌丝以及有时出现罐盖的轻度膨胀得到证实。，
其它霉菌如青霉、曲霉等也可造成果酱、糖水水果罐头败坏。酵母菌的抗热能力很低，除了杀菌不足或发生漏罐外，罐头食品通过正常的杀菌处理，通常不会发生酵母菌污染。
⑧ 产气杆菌葡萄糖发酵会不会产酸产气
产气杆菌葡萄糖发酵会带斗产生酸和气体，因为当葡萄糖发酵时，会生成乙酸和二氧化碳。而在乙酸的反应中，蠢核磨会释放水分子和水解产物，从而使得发酵液的酸度升高，同时也会产氏激生气体。
⑨ 细菌 产气 产酸
本方法采用乳糖胆盐培养基，是具有选择性作用的培养基。其中胆盐具有抑制革兰氏阳性菌的作用。胆盐的品种来源及用量不同，其抑菌效果也不同。目前国内常见的胆盐有国产的生检7号和3号胆盐，进口的Difco和Oxoid,No.3胆盐，以及牛胆盐、羊胆盐、猪胆盐，免胆盐和家禽胆盐等。
有时因某种胆盐不易购得，需用其他胆盐代替时，应重新测定抑菌的有效剂量，这些情况给使用者带来不便。经实验观察，猪、牛、羊三种胆盐对大肠菌群的检验效果无明显、差异，可互相替代；而其他胆盐的检验效果则不察察一致。不宜相互代替。在胆盐用量上，实验表明l％、0.5％和0.25％三个剂量间无何差异，所以本方法采用的胆盐剂量（0.5％）是适宜的，在称量时稍有误差，亦不致影响大肠菌群的检出。
（2）乳糖发酵试验
乳糖发酵试验使用乳糖胆盐发酵培养基，细菌分解糖类是依靠细菌细胞袭宽所产生的各种酶类的作用，细菌产生的分解糖的酶随细菌种类不同而异，可以此鉴别细菌。
大肠杆菌能分解乳糖而产生酸，使培养基的pH降低（指示剂变色）。这一现象可作为观察结果的指标。大肠杆菌细胞在酸性环境中，由于甲酸脱氢酶的作用，可使甲酸分解成C02和H2，在培养基中产生大量气体而进入倒管中，以观察产气。
在乳糖发酵试验中，败禅茄经常可以看到在发酵倒管内有极微量的气泡，类似这样的情况能否算产气阴性？一般来说产气量与大肠菌群检出率呈正相关，但产气量小不一定大肠菌群都是阴性，因此应慎重处理。
对这种产气量小或倒管内虽无气泡，糊液面及管壁可看到缓缓上浮的小气泡的情况时，均应作进一步观察与鉴别。
是否可以解决您的问题？
⑩ 大肠杆菌在乳糖蛋白胨上为何会产酸产气
这是微生物繁殖的一个特点
在调整期，菌在合成大量初级代谢产物，比如糖，氨基酸等等
对数期 - 稳定器，就开始合成次级代谢产物了，这些有的是码镇枯菌种需要的，而有的是有害的迟洞，比如毒素等，当然还有你说的酸和气了，应该是乙酸？气没什么问题旅耐，是co2，总之，产生次级代谢产物是菌类在稳定期的一个特点
当然了，蛋白胨只是一个C源，N源的提供者，还有些生长因子，和大肠杆菌是否产酸产气无多大联系的