什么是发酵过程的有害微生物

Ⅰ 自己酿酒的危害有哪些

1、甲醇超标

葡萄酒在发酵过程中，甲醇的产生是不可避免的，不论是自酿还是工业化生产都会产生。因为甲醇的产生主要来源于原料。一方面，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能孙陆的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。

2、易爆炸

葡萄酿酒发酵过程中，会将糖分等物质转化为酒精，然后会产生大量气体，气体在完全密闭的容器中越来越多，产生出巨大的压力，一旦超过容器的承受限度，容器就会被炸开。因此，人们在自制葡萄酒时，容器内一般要留1/3的空间以备发酵，盖子不要盖得太紧。装满自酿葡萄酒的容器就是一枚定时炸弹。

3、杂菌污染

与甲醇超标相比，杂菌污染导致的有毒物质积累是更常出现的问题。我们觉得可口美味的东西，微生物也同样喜欢。葡萄果实中大量的葡萄糖为酵母提供了适宜的营养来源，同时也为其他杂菌提供了良好的生存条件。

(1)什么是发酵过程的有害微生物扩展阅读

一、浸泡

将高粱送进泡水池, 加水浸泡24小时

二、蒸煮

浸泡后之高粱, 用锅炉蒸煮, 俗称“蒸则手顷高粱饭”, 简称“蒸饭”

三、冷却

高粱饭蒸煮完毕, 用输送带送入冷饭机, 输送途中加进谷壳,使高粱饭不致太黏稠而加速冷却

四、拌曲

将冷却后之搀有谷壳的薯早高梁饭, 送进拌曲机, 加入颗粒状曲粉,用拌曲机使高粱饭与曲粉均匀混合后, 倒入发酵池

五、发酵

发酵10天后, 蒸馏得酒

六、蒸馏(第一道酒)

将发酵完成之高粱饭, 用人工倒入蒸馏锅, 蒸馏所得谓之“第一道酒”.第一道酒因较具高粱味, 必须调兑以改善口感风味

七、再拌曲﹑再发酵

第一道酒蒸馏后之高粱渣滓, 出锅再加谷壳冷却,再加入曲粉均匀拌和, 送进发酵池, 进行再发酵12天.

Ⅱ 厌氧微生物的发酵会产生有害物质是什么

在缺氧条件下，厌氧微生物活跃起来,对有机物进行厌氧发酵,产生许多恶臭的发酵中间物,如尸胺、硫化氢、甲烷、氨等，对养殖动物造成极大危害。在低氧条件下水体和底质变黑发臭,主要是因为其中硫化氢遇铁产生黑色的沉淀所致。水体中较高溶氧将对这类有害的厌氧微生物产生抑制作用,有助于创造合适的养殖环境。

Ⅲ 什么是发酵的微生物学和生物化学定义

发酵的微生物学定义：发酵是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。

发酵的生物化学定义：发酵是指在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力[H]未经呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应。

Ⅳ 自酿葡萄酒的危害有哪些

自家酿的葡萄酒一般对人体有脊锋害。

如果选樱信晌择葡萄不当，很容易引起中毒。有些葡萄经过杀虫剂处理，在酿酒过程中，没有必要将葡萄洗得太干净，因为此时葡萄表面的微生物将用于发酵。不合适的容器也可能导致中毒，自制葡萄的关键是发酵。

当然，良好的容器是葡萄发酵必需的条件。如果使用玻璃和陶瓷作为发酵容器，通常安全可靠。如果自制葡萄酒存在卫生问题，很容易引起中毒。

自制葡萄酒的发酵时间为7天，在这7天内，如果出现细菌感染等问题，很容易导致葡萄腐烂。长时间日照引起葡萄突变，高温引起的酶突变等因素会引起坦宏葡萄酒的毒性。

简介：

自酿葡萄酒发酵时间、温度无法控制，也没有专业的杀菌过程，很容易造成菌群超标。有害微生物在葡萄酒的发酵过程中会产生一定量的杂醇，比如甲醇和杂醇油。

家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，自酿过程中的甲醇含量往往不可控，可能风险更高。

以上内容参考：网络-自制葡萄酒

Ⅳ 怎么判断发酵过程的染菌是由哪种微生物引起的

发酵染菌原因分析

第一部分：基础知识

1）杂菌的类型

空气中的微生物大多数是细菌和芽孢,还有一定数量的霉菌、酵母和病毒。细菌的大小有零点几微米至几个微米,见表5-3。

根据以上特点我们应得出如下结论：

A：这些微生物在空气中极少单独游离存在,基本上是附着于灰尘、液滴等微粒的表面上。 B：介质过滤除菌就是把空气中的各种微粒和极少量的游离微生物捕集起来予以除掉。 因此我们通常所用的空气过滤器为什么0.3u可以保证无菌发酵生产的原因。 2）无菌检查与染菌的处理

在抗生素生产过程中,为了及早发现染菌并进行恰当处理,保证生产正常进行,对菌种制备、种子罐、发酵罐的接种前后和培养过程中,须要按工艺规程要求按时取样，进行无菌检验。 A：无菌检查

培养液是否污染杂菌可从三个方面进行分析：

a:无菌试验

b:培养液的显微镜拉查 c:培养液的生化指标变化情况。 其中无菌试验是判断染菌的主要依据。

无菌试验

现在采用的无菌试验方法有肉汤游昌圆培养法、双碟培养法、斜面培养法。其中以酚红肉汤培养法和双碟培养法结合起来进行无菌检查用的较多。

(1)肉汤培养法 直接用装有酚红肉汤的无菌试管取样,然后放入37℃恒温室(箱)内培养。定时观察试管内肉汤培养基的颜色变化,同时进行显微镜观察。

（2）斜面培养法 先用空白无菌试管取样,然后在无菌条件下接种于斜面培养基上,置于37℃恒温室(箱)内培养。定时观察迅顷有无杂菌菌落生长。。

（3）双碟培养神塌法 种子罐样品先取入肉汤培养基中,然后在无茵条件下在双碟培养基上面划线,剩下的肉汤培养物在恒温室(箱)内培养6小时后复划线一次,发酵罐培养液直接取入空白无菌试管中,于37℃下培养6小时后在双碟培养基上划线。24小时内的双碟定时在灯光下检查有无杂菌生长。24小时~48小时的双碟1天检查一次,以防生长缓慢的杂菌漏检。正常生产过程中,种子罐和发酵罐每隔8小时取样一次,进行无菌检查。该方法经常用于单菌落挑选，可以从染有杂菌的培养液中经多次划线挑取单菌落进行分离培养，得到纯种的种子。

Ⅵ 影响发酵的主要因素有哪些如何对发酵过程进行控制

• 酸度

  ①一般需要在发酵前加酸或促进发酵产酸，否则有害微生物将大量繁殖;

  ②含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在时表面也会有霉菌生长将酸消耗掉将失去防腐能力;

  ③食品中酸度也会因蛋白质分解产生氨类物质而下降。

• 酒精

  ①具有防腐作用，主要取决于其浓度,按容积计12-15%发酵酒精能抑制微生物的生长。

  ②一般发酵饮裂歼宽料酒的酒精含量9-13%，缺少防腐能力，还需巴氏杀菌或添加防腐剂;

  ③饮料酒中，如添加酒精使含量达到20%，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用。

• 菌种

  发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。
  

• 温度

  ①发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。

  ②不同的微生物发酵所得到的产品酸度和风味各有不同，多种改镇微生物发酵的产物有更好的品质。

  ③混合发酵时调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制， 借以达到有目的的发酵效果。

• 氧气

  ①适当提供或切断氧气可以促进或抑制 (发酵)菌生长，同时可以导致生产向产生预期代谢产物方向发展；

  ②乳酸菌是兼性厌氧，只有缺肆亮氧才能将糖转化成乳酸;酵母氧气充足时繁殖超过发酵，缺氧时酒精发酵霉菌是完全需氧；

  ③霉菌是完全需氧。

• 食盐

  不同浓度的盐溶液对微生物有不同的影响，可用盐作为选择适宜的微生物进行生长活动的手段。