发酵乳酸的微生物有哪些

① 乳酸发酵的主要微生物是什么

上面我们可以知道，酸奶中不可或缺的两种菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。嗜热链球菌为链球菌属，为革兰氏阳性菌_网络，微需氧型，一般最适生长温度范围在40~45℃之间，能以葡萄糖、果糖、蔗糖以及乳糖等为原料进行发酵，蛋白质分解能力较弱。即使在较高温度，比如85℃都能存活20min以上。其发酵类型主要为同型乳酸发酵，将乳糖发酵转变为乳酸，从而使牛奶中的乳糖含量降低，保证了患有乳糖不耐症的人群也能通过喝酸奶而获得牛奶的营养。同时，在代谢过程中会产生双乙酰_网络这类风味物质，双乙酰在发酵制品中常见的副产物，比如酒精饮料等。
保加利亚乳杆菌在1905年由保加利亚微生物学家赛德蒙·格里戈罗夫分离确定，以其祖国的名字命名而得名。同样，保加利亚乳杆菌也属于革兰氏阳性菌，微厌氧性，最适生长温度范围大约在40~43℃，因此，酸奶发酵温度一般在42℃左右，也是由这两种菌最适温度确定的。这种菌能发酵葡萄糖、果糖以及乳糖，但是不能利用蔗糖。耐热能力就不如嗜热链球菌了，较高温度就会失活，因此酸奶制作过程中需要等牛奶降到40度左右再接种，避免保加利亚乳杆菌烫死。其发酵类型也为同型乳酸发酵，产生乳酸，能产生香味物质乙醛。

② 制作酸奶的是什么菌

制作酸奶的是乳酸菌。乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性，至少包含18个属，共200多种。除极少数外，其绝大部分都是人体内必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中。
酸奶：
酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶是由鲜牛奶发酵而成的，富含蛋白质、钙和维生素。尤其对那些因乳糖不耐受而无法享用牛奶的人来说，酸奶可以是个很好的选择。但有很多酸奶已经被制成了充满糖分和各种加工水果的“甜点”，而商家正是利用这些“包装”将它伪装成健康食品。因此，在购买时最好选择普通的酸奶，必要时自己加入一些水果。

③ 酸奶的菌种分那些

1、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1，或1∶2混合发酵。两个菌种在发酵特征上具有互补性，做出的酸奶具有两种菌种的复合保健价值。

2、双歧杆菌混合发酵

双歧杆菌是严格的厌氧菌，不能单独发酵。在混合发酵时，嗜热链球菌先进行生长繁殖，从而消耗牛奶中的氧气，制造厌氧环境，使保加利亚乳酸杆菌和双歧杆菌增殖发酵，产生有益的代谢产物。这样发酵而成的酸奶除了具有普通酸奶的营养价值外，还具有双歧杆菌的保健价值。

3、干酪乳杆菌混合发酵

干酪乳杆菌具有降低胆固醇水平、控制腹泻、缓解乳糖不耐症等益生菌功能。由于干酪乳杆菌的pH值范围较宽，因此能更顺利地到达肠胃，发挥益生菌功效。

4、嗜酸乳杆菌混合发酵

嗜酸乳杆菌具有提高巨噬细胞和淋巴细胞的活力，以及帮助消化、维持肠道酸碱平衡等功能。

5、植物乳杆菌混合发酵

这种发酵是用植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌一起发酵。

植物源乳酸菌更适合中国人消化系统，可用于发酵豆花或酸奶。植物乳杆菌主要用于传统食品发酵，是一种健康的微生物有机食品原料。它在帮助消化的同时，可缓解肠功能紊乱以及预防豆类过敏等。

6、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌混合发酵

这种发酵是利用双歧杆菌与嗜酸乳杆菌的互生关系。

嗜酸乳杆菌在生长中需要醋酸盐、维生素和叶酸等作为营养物质，而双歧杆菌在发酵中除能生成醋酸外，还能合成维生素B2和叶酸等多种维生素，供给嗜酸乳杆菌的需要，促进嗜酸乳杆菌的生长增殖。

嗜酸乳杆菌在微含氧的乳基质中生长快，可以逐步降低乳基质中的氧化还原电位，并提供各种已分解的容易利用的物质，促进双歧杆菌的生长。同时，混合培养，还可以加快产酸，缩短了凝乳时间，使风味更佳。

7、嗜酸乳杆菌与奶酪链球菌混合发酵

这种酸奶是利用两菌的某种共生关系来提高产酸速度，缩短发酵时间，并利用后者产生丁二酮特性，从而改善产品风味，使酸奶质地细腻、酸中带甜、甜中有香。

这种混合菌的发酵最佳发酵条件为：混合菌比例1：2，发酵温度41℃，接种量3—5%。两菌混合发酵可有效弥补单纯嗜酸乳杆菌乳的风味不足，增强酸乳的适口性；同时，两菌之间存在某种共生关系，使产酸能力增强，缩短发酵时间。

8、嗜酸乳杆菌与其他菌株

酸奶的生产通常所使用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。嗜酸乳杆菌、粪肠球菌为人体肠道内的正常菌群，它们不仅能耐受胃酸及胆汁酸的作用，而且还能在肠道内定殖。

(3)发酵乳酸的微生物有哪些扩展阅读：

酸奶菌种的保存方法

第一种是冷冻法

我们可以保藏在低温的冰箱里温度大约在零下二十度到零下三十度之间，这种保藏的方法还包括有干冰酒精快速冻结以及液氮的保藏法。

第二种是利用载体进行保藏

这种方法是将微生物吸附在一些适当的载体上，比方说一些沙子上，土壤里以及滤纸上，然后再进行干燥的保藏。

第三种是利用寄主的保藏法

到现在为主还不能利用人工培养的生产的微生物进行保存。他们是通过我们生活中的动物类的进行感染以及传代，这种方法是系那个当于一般的微生物的传代的保藏法。

酸奶菌种是一种高纯度的浓缩的以及标准的冷冻以及冷冻干燥发酵剂菌种。它可以直接的投入到企业的生产中，加入到热处理的原料乳中，然后进行发酵。

使用这种酸奶菌种做出来的酸奶的口感会更好，关键是制作的时间会很短。还有一种是定温的直投式发酵，它是利用优质的乳酸菌中加入到牛奶中进行制作酸奶。

参考资料来源：网络-酸奶菌种

④ 进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。（）

进行乳酸发酵的念枯销主要微生败棚物是细菌和放线菌。仔游（）

A.正确

B.错误

正确答案：B

⑤ 酱香型白酒酿造过程中产乳酸关键微生物是

酱香型白酒酿造过程中产乳酸关键微生物是乳酸菌、枯草杆菌、酵母菌。根据查询相关公开信息显示：乳酸是酱香型白酒的主要有机盯铅档酸，占总酸的22%到64%，主要凯乱有乳酸菌、枯草杆菌、酵母菌产生，乳酸乙酯是酱香型白酒两大酯，总量比较大，激银对口味的贡献不容忽视。

⑥ 微生物乳酸发酵类型有哪些

由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵。
同型乳酸发酵：（经EMP途径）
异型乳酸发酵：（经HMP或HK、PK途径）
同型乳酸发酵通过EMP途径，丙酮酸直接作为电子受体，终产物只有乳酸一种。
菌种：保加利亚乳杆菌友运、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌等。
C6H12O6+2ADP
+2Pi
2C3H6O3+2ATP+2H2O
细菌积累乳酸的过镇告派程是典型的乳酸发酵。我们熟悉的生产酸奶、酸菜和泡菜，青贮饲料都是乳酸发酵。
异型乳酸发酵
发酵终产物除乳酸外还有一部分乙醇、乙酸和CO2。
途径：以HMP途径为基础
缺乏EMP途径中的醛缩酶和异构酶
菌种：肠膜明串珠菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、两歧御贺双歧杆菌等。

⑦ 酱香型白酒酿造过程产乳酸关键微生物

酱香型白酒酿造过程产乳酸关键微生物是醋酸杆菌。

乳酸关键微生物最初来源与空气中落入的大量孢子有密切关，其中的醋酸杆菌是产生呈味物质酯类前体物质的主要微生物。乳酸是一种有机化合物，极携肢易溶于水。在无氧条件下，体内细胞产生乳酸，乳酸发酵是产生乳酸的过程，与常规有氧呼吸相比，它产生少量ATP，丙酮酸是有氧糖酵解的副产物，乳酸是厌氧糖酵解的副产物。

白酒微生物的研究起腊笑源于20世纪80年代，各酒厂、科研机构和高校纷纷对白酒生产中所涉及的霉菌、细菌、酵母菌和放线菌进行了深入研究。

常见细菌

常见的细菌有乳酸菌、己酸菌、醋酸菌、丁酸菌等，细菌在白酒发酵中能够产生轮隐含一些与酯类相对应的酸类物质，是形成风味物质的前提。细菌能够分泌淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和脂肪酶，有些细菌也能产生果胶酶。通过ED途径，部分细菌还能利用葡萄糖发酵成少量酒精。

其中，醋酸杆菌属的重要特征是能将乙醇氧化成醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成CO2和H2O。有些菌株能够合成纤维素，其纤维素组成细胞壁外的基质，而细菌则埋置于纤维索微丝缠结的片层中。当这些种的细菌生长在静止的液体培养基中，它们就会在表面形成一层纤维素薄膜。