食品微生物污染是什么

① 食品微生物超标的主要原因有哪些

病原微生物和毒素引起的食源性疾病是威胁食品安全的最重要因素。其次，它们以土壤、水、空气中漂浮的灰尘、胃肠道、鼻咽和含有微生物的皮肤排泄物为食。生活在自然环境中的寄生虫和昆虫是主要原因。

它们可能通过其他方式直接或间接污染食品。如果动植物受到感染而患病，态返以动植物为原料制成的食品也会含有大量的生物有害物质。

(1)食品微生物污染是什么扩展阅读：

食品生物污染源是含有微生物的土壤、水体、空气中的粉尘、人和动物的胃肠道、鼻咽和皮肤排泄物。直接污染食品的，或者通过人、鼠、虫、加工设备、用具、容器、运输工具等间接污染食品的。

如果动植物受到感染而生病，这些动植物制成的食品中也会含有大量的微生物，这就叫做原生污染好州。当然，主要的污染也是来自微生物的直接或间接污染。微生物污染食物的方式取决于它们的生物学特性和它们在环境中生存的能力。

腐生或兼有腐生和寄生特性的微生物，在环境中生存能力强，可直接或间接污染食品;寄生微生物在环境中生存能力较弱，只能直接污染食品或以原污染的方式留在食品中。

② 微生物对食品的危害有哪些

1、细菌性危害

细菌性危害是指细菌及其毒素产生的生物性危害。按其形态，细菌分为球菌、杆菌和螺形菌；按其致病性，细菌又可分为致病菌、条件病菌和非致病菌。引起食品腐败变质。引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，将会造成严重的食品安全问题。

2、病毒性危害

病毒非常微小，不仅肉眼看不见，而且在光学显微镜下也看不见，需用电子显微镜才能察觉到。病毒对食品的污染不像细菌那么普遍，但一旦发生污染，产生的后果将非常严重。病毒一般通过直接或间接的方式由排泄物传染到食物中。

携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染，而污水则常导致食品的间接性污染。食品中常见的病毒有肝炎病毒，诺瓦克病毒以及一些与肠炎有关的病毒。

3、寄生虫危害

寄生虫是一类专门由寄主体内获取营养的有机体。在寄生关系中，寄生虫的中间宿主具有重大的食品安全意义。畜禽、水产是许多寄生虫的中间宿主，消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后，就可能感染寄生虫。

4、真菌性危害

食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素，有毒蘑菇对食品造成的危害。霉菌可以破坏食品的品质，有的产生毒素，造成严重的食品安全问题。例如黄曲霉素、杂色曲霉素、赭曲霉素可以导致肝损伤，并具有很强的致病作用。与细菌毒素不同，霉菌毒素可以耐受高温。

食品腐败变质的类型主要有以下几种。

1、变黏：腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有：黏液产碱杆菌、类产碱杆菌，无色杆菌属，气杆菌属，乳鼓杆菌，明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐败变黏。

2、变酸：食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致，醋酸属，丙酸属，假单抱菌属，微球菌属，乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等；少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓，从而造成食品腐败变质。

3、变臭：食物变臭主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有：梭状芽抱杆菌属，变形杆菌届属，芽抱杆菌属等。

以上内容参考网络-食品安全危害、网络——食物变质

③ 污染食品微生物的来源

食品安全是全球广泛关注的问题，在影响中国食品安全的诸多因素中，微生物污染高居首位。根据中国卫生部通报，在我国1990~1999年间发生的食物中毒事件中，微生物食物中毒居各类食物中毒病原的首位，是威胁中国食品安全的头号杀手。2007年报告的食物中毒事件中，微生物食物中毒的人数占总数的58.86%。
1 食品中微生物污染的特点及其危害性
食品的微生物污染通常由一些致病微生物引起，主要包括细菌、真菌和病毒3类。由于微生物具有较强的生态适应性，食品原料在种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存及食用等众多环节都可能被微生物污染。同时，微生物具有易变异性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。相较于其他化学污染来说，食品易受微生物污染的特点是与生俱来的，由于微生物在空气、水、人体等环境中无所不在，这使其成为食品加工过程中无法杜绝污染的因素之一。可以说，现代食品安全管理中，微生物污染是头等大事，食品生产者必须足够重视，才有可能将其危害控制在安全水平之下。
1.1 细菌性污染
细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一类食品污染，其引起的食物中毒在所有食物中毒中具有普遍性并极具爆发性。细菌性食物中毒全年皆可发生，具有易发性和普遍性等特点，对人类健康有较大的威胁。
引起食品污染的微生物主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌(Bibrio parahemolyticus)、志贺菌(Shigella)、葡萄球菌等。近年来，变形菌属、李斯特菌(Listeria)、大肠菌科、弧菌属(Vibrio)引起的食品污染呈上升趋势：美国1999年沙门氏菌发病1400万例，住院16430人，死亡582人，损失达23亿美元，其中96%的患者由于摄入受污染食物而被感染;1992年印度爆发霍乱弧菌(Vibrio comma)O139中毒事件，波及孟加拉、巴基斯坦等许多国家;1996年5~8月，日本爆发大肠杆菌O157中毒事件，中毒人数过万，死亡11人;1999年在美国、2000年在法国也发生过李斯特菌中毒事件……根据美国食品和药物管理局(FDA)统计，2000~2005年，美国共有470人因饮用生牛奶而感染埃希氏大肠杆菌，总共发生中毒事件18起，涉及16个州。我国食品的细菌性污染现象也非常普遍，其主要是由蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、副溶血性弧菌和沙门氏菌等微生物引起的食物中毒事件。
1.2 真菌性污染
真菌在发酵食品行业的应用非常广泛，但许多真菌也会产生真菌毒素，从而引起食品污染。尤其是20世纪60年代发现具有强致癌性的黄曲霉素以来，真菌与真菌毒素对食品的污染日益引起各方重视。真菌毒素不仅具有较强的急性毒性和慢性毒性，还具有致癌、致畸、致突变性，如黄曲霉(Aspergillus flavus)、寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)产生的黄曲霉素，麦角菌(Claviceps purpurea)产生的麦角碱，以及杂色曲霉(Aspergillus versicolor)、构巢曲霉(Aspergillusnilans)产生的杂色曲霉素等。真菌毒素的毒性可以分为神经毒、肝脏毒、肾脏毒、细胞毒等，如黄曲霉素具有强烈的肝脏毒，可以引起肝癌。
常见的产毒真菌主要有曲霉(Aspergillus)、青霉(Penicillium)、镰刀菌(Fusarium)、交链孢霉(Alternaria)等。由于真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度与湿度，因此真菌性食物中毒往往有较为明显的季节性和地区性。在我国北方地区食品中黄曲霉素B1污染较轻，而长江沿岸和长江以南地区则较重。有调查发现，肝癌等癌症的发病率与当地的粮食霉变现象有一定关系。
1.3 病毒性污染
与细菌、真菌不同，病毒的繁殖离不开宿主，所以病毒往往先污染动物性食品，然后通过宿主、食物等媒介进一步传播。带有病毒的水产品、患病动物的乳/肉制品一般是病毒性食物中毒的起源。同细菌、真菌引起的病变相比，食源性病毒引发的疾病更加难以得到有效治疗，且更容易爆发流行。
常见食源性病毒主要有甲型肝炎病毒(HepatitisA)、戊型肝炎病毒(Hepatitis E)、轮状病毒(Rotavirus)、诺瓦克病毒(Norwalk)、朊病毒(Prion)、禽流感病毒(Avian influenza)等，这些病毒曾经或仍在肆虐，造成了许多重大的疾病群发事件。1988年初，上海市区居民因食用被甲型肝炎病毒污染的毛蚶(Scapharca subcrenata)而导致甲型肝炎爆发流行，发病人数达30万;由朊病毒引起的疯牛病于1986年首先在英国被确认，迄今为止，全球共有100余人死于这一病症，据估计，西欧已有50万人被疯牛病病毒所感染;自H5N1型高致病性禽流感病毒引起的禽流感疫情爆发以来，全球各地不乏有死亡病例报道;美国目前每年约有2300万例诺瓦克(诺如)病毒性胃肠炎。
针对以上的微生物污染，冠宇仪器对应自主生产的仪器有菌落总数检测仪、真菌毒素检测仪等，可以对常见污染指标进行检测检控。杜绝食品中微生物污染，为食品安全出一份力。

④ 微生物污染食品的途径主要有哪几方面

食品生产中微生物污染的途径

食品种类很多，不同的食品，其原料来源不同，所接触的自然环境也不相同，因此污染的微生物类群也会有一定差异。总体来说，主要归纳为以下几个途径。

1、通过原料污染食品

食品是由各种原料经过合理调配加工而成的复配混合物，其原料种类繁多，性能各异，有油质原料、粉质原料、胶质原料等，都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分露于空间时，病菌即可侵入。

2、通过包装材料污染食品

市场上的食品包装(直接接触类的包装容器）最常见的大致可以分为纸类材料、塑料材料玻璃材料、金属材料、陶瓷材料、竹木材料以及其它复合材料。包装材料(桶、瓶、盖)的不卫生是造成食品的微生物污染的重要原因，食品的内容物因容器和附件而污染微生物的情况是屡见不鲜的，容器生产厂家的卫生环境未必能保证容器在生产、贮存和运输过程中的清洁卫生，故包装容器在使用前应进行清洁和消毒处理。

3、通过用具污染食品

食品的用具，包括原料的包装保健品、运输工具、生产加工设备和成品包装材料及容器等，都有可能成为微生物污染食品的媒介，尤其是表面不光滑的用具污染程度更加严重。这些用具在包装原料或成品前，都应彻底清洗和消毒，以保证成品的卫生质量。

4、通过空气污染食品

空气中的微生物是暂时、可变的，虽然微生物在空气中一般不生长繁殖，但空气中却到处都悬浮着带有微生物的尘埃、颗粒物或液体小水滴，这些微生物是自多种不同的来源被带入空气中。空气中飞扬着许许多多的尘埃，大量的微生物就附在尘埃上，随着空气的流动和气压的变化，尘埃的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外，人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴，在讲话、咳嗽或打喷嚏时，也可能直接或间接地通过空气污染食品。

5、通过人员污染食品

人的体表、头发或衣服的表面都有许多微生物的吸附。人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物污染食品。特别是手，每平方厘米的杂菌数可高达几百万个，所造成的食品污染最为常见。如果直接接触食品的从业人员生产操作时不穿戴工作衣帽或者手和工作衣帽不经常清洗和消毒以保持清洁，就会把大量的微生物带到食品中，造成食品的污染。

如何杜绝食品微生物污染

在食品生产过程中，消毒是一项系统性的工程也是一项技术性的工作。应对生产原料、包材、用具、环境、人员、设备、容器、生产用水等等保持消毒灭菌，做到无死角，避免微生物滋生。选择一款合适的消毒剂是必不可少的：

1、需要具有广谱高效的杀菌效果，一种消毒产品就能杀灭细菌、真菌、霉菌等病原微生物；

2、不产生细菌耐药性，以符合长期重复使用的要求；

3、要求是食品级消毒剂，达到食用无害的等级；

4、要求在食品行业中有成熟的应用；

那么有没有上述所描述的消毒剂呢？答案是肯定的。

奥克泰士

奥克泰士--德国原装进口，食品级过氧化氢银离子复合型杀菌消毒剂，具有无色无味无毒无残留无腐蚀性等特性，产品经过欧盟EMAS检测认证、IFS国际食品标准检测认证、ISO9001ISO14001管理体系认证、德国莱茵TUV认证等。其消毒效果完全可以达到无菌车间消毒要求，成为很多食品生产企业日常消毒的首先产品。经权威部门检验，奥克泰士高效消毒剂对微生物（包括芽孢）的杀灭效果非常突出，因为其杀菌效力高、安全无残留等独特的特点，奥克泰士消毒剂在实际生产中得到广泛应用。特别是奥克泰士引入在食品饮料、生物制药、医疗卫生等国内外众多高端领域顺迅推广。

奥克泰士消毒的优点

1、广谱杀菌：奥克泰士拥有瞬间杀菌性能，能够杀灭包括：大肠杆菌，金黄色葡萄球菌、嗜热链球菌、保加利亚杆菌，粪肠球菌，肺炎双球菌，绿脓杆菌，产气荚膜梭菌，铜绿假单胞菌，乳微细菌、芽孢菌，产杆菌，链球菌等200多种细菌，霉菌，病毒。  

2、奥克泰士具备无二次污染的特点，因为奥克泰士是通过释放氢氧键，氧化作用杀菌的，所以残留只有水和氧气，属于无二次污染的纯生态消毒产品。  

3、通过银离子的加入，奥克泰士有别于普通的过氧化氢，仅用较少含量的过氧化氢就能解决普通过氧化氢较高浓度才能解决的问题，成功解决了过氧化氢稳定不好，腐蚀性大的问题。

⑤ 污染食品的微生物主要有哪几种类型防治策略急求，谢谢

1、大肠菌群大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。

大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。

2、霉菌霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。

霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。

霉菌对食物的污染，降低食品的食用品质外，还会产生霉菌毒素。霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。

3、酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的对食品加工有益，如发酵粉、酿酒酵母，有的为致病菌。

空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖。吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。

4、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。

金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。

金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。

5、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。

沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。

由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时问2～3d，平均致死率为4.1%。
6、志贺氏菌志贺氏菌即通称的痢疾杆菌。痢疾贺志贺氏菌是导致典型细菌痢疾的病原菌，在敏感人群中很少数量的个体就可以致病。志贺氏菌食物中毒是指由志贺氏菌引起的细菌性食物中毒。引起食物中毒的志贺氏菌主要是宋内氏志贺菌。主要发生在夏秋季，引起中毒的食品主要是热肉制品等。志贺氏菌侵入肠粘膜组织并释放内毒素引起症状。潜伏期一般10-14h。症状为剧烈腹痛、腹泻（水样便，可带血和粘液）、发热、里急后重显着。严重者出现痉挛和休克。
7、溶血性链球菌溶血性链球菌又称沙培林,对热和化学清毒剂均敏感，常引起扁桃体、咽部、中耳等感染。亦为肾盂肾炎、产褥热、猩红热的病原体。

一般来说，溶血性链球菌常通过以下途径污染食品：

①食品加工或销售人员口腔、鼻腔、手、面部有化脓性炎症时造成食品的污染；

②食品在加工前就已带菌、奶牛患化脓性乳腺炎或畜禽局部化脓时，其奶和肉尸某些部位污染；

③熟食制品因包装不善而使食品受到污染。

溶血性链球菌常可引起皮肤、皮下组织的化脓性炎症、呼吸道感染、流行性咽炎的爆发性流行以及新生儿败血症、细菌性心内膜炎、猩红热和风湿热、肾小球肾炎等变态反应。
8、李斯特菌李斯特菌，又名单核球增多性李斯特菌、李氏菌，是一种兼性厌氧细菌，为李斯特菌症的病原体。李斯特菌是革兰氏阳性菌，属厚壁菌门，取名自约瑟夫?李斯特。它主要以食物为传染媒介，是最致命的食源性病原体之一。

李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯特菌是嗜冷菌，在冰箱冷藏温度、沙拉中均能生长繁殖。

李斯特菌感染后健康成人个体可出现轻微类似流感症状，新生儿、孕妇、免疫缺陷患者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症直至死亡。
9、大肠埃希菌大肠埃希菌是人和动物肠道中的正常栖居菌。大肠埃希菌的致病物质之一是血浆凝固酶。根据致病性的不同，致泻性大肠埃希菌被分为产肠毒素性大肠埃希菌、肠道侵袭性大肠埃希菌、肠道致病性大肠埃希菌、肠集聚性黏附性大肠埃希菌和肠出血性大肠埃希菌5种。

常见中毒食品为各类熟肉制品、冷荤、牛肉、生牛奶，其次为蛋及蛋制品、奶酪及蔬菜、水果、饮料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未经彻底加热。中毒多发生在3-9月。不同的致泻性大肠埃希菌引起的中毒，症状各不相同。
10、副溶血性弧菌副溶血性弧菌，为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等多种形状，无牙孢。
进食含有该菌的食物可致食物中毒，也称嗜盐菌食物中毒。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力较弱。
11、肉毒杆菌肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是毒性最强的细菌之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌肉毒毒素，该种毒素是目前已知的最剧毒物，可抑制胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，导致肌肉松弛型麻痹。

肉毒杆菌在自然界分布广泛，土壤中常可检出，偶亦存在于动物粪便中。人体的胃肠道是一个良好的缺氧环境，适于肉毒杆菌居住。肉毒杆菌属于厌氧菌，严格厌氧，在胃肠道内既能分解葡萄糖、麦芽糖及果糖，产酸产气，又能消化分解肉渣，使之变黑，腐败恶臭。在厌氧环境中，此菌能分泌强烈的肉毒毒素，能引起特殊的神经中毒症状，致残率、病死率极高。

摄食肉毒杆菌的食品可引发食物中毒，如pH>4.6的低酸性罐头食品(含铁罐，玻璃罐)或香肠、火腿。人感染肉毒杆菌后会出现视觉模糊、呼吸困难、肌肉乏力等症状，如病情严重可能导致死亡。
12、霍乱弧菌霍乱弧菌是人类霍乱的病原体,霍乱是一种古老且流行广泛的烈性传染病之一。曾在世界上引起多次大流行，主要表现为剧烈的呕吐，腹泻，失水，死亡率甚高。属于国际检疫传染病。

人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，传播途径主要是通过污染的水源或未煮熟的食物如海产品、蔬菜经口摄入。居住拥挤，卫生状况差，特别是公用水源是造成暴发流行的重要因素。生产中的控制主要是严格审核原材料的来源，以及生产工序中的灭菌处理。
13、变形杆菌变形杆菌是人和动物的寄生菌和病原菌。广泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐败有机物及人或动物的肠道内。

可引起多种感染。中毒食品主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品在食用前未彻底加热，变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一。进食后2~30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。病程较短，一般1~3天可恢复，很少有死亡。
14、空肠弯曲菌空肠弯曲菌菌体轻度弯曲似逗点状，在暗视野镜下观察似飞蝇。有荚膜，不形成芽胞。最适温度为37～42℃。在正常大气或无氧环境中均不能生长。空肠弯曲菌是多种动物如牛、羊、狗及禽类的正常寄居菌。在它们的生殖道或肠道有大量细菌，故可通过分娩或排泄物污染食物和饮水。人群普遍易感，5岁以下儿童的发病率最高，夏秋季多见。苍蝇亦起重要的媒介作用。亦可经接触感染。感染的产妇可在分娩时传染给胎儿。

空肠弯曲菌有内毒素能侵袭小肠和大肠粘膜引起急性肠炎，亦可引起腹泻的暴发流行或集体食物中毒。该菌有时可通过肠粘膜入血流引起败血症和其他脏器感染，如脑膜炎、关节炎、肾盂肾炎等。孕妇感染本菌可导致流产，早产，而且可使新生儿受染。
15、蜡样芽孢杆菌芽胞杆菌属中的一种。菌体细胞杆状，末端方，成短或长链，革兰氏阳性。蜡样芽胞杆菌与少数食物中毒有关(约2–5%)，包括一些严重的恶心、呕吐以及腹痛。

大概来说，杆菌性食物中毒是由于错误地烹调方法造成细菌孢子残留在食物上，更糟糕的是食物被不及时冷冻而让孢子发芽，细菌繁殖的结果是产生肠毒素，人食用含毒素的食物后会产生呕吐、腹泻等不良症状。

16、平酸菌平酸菌是引起罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不产气）的微生物，在罐头工业上称为平酸菌。它是兼性厌氧芽胞杆菌。其广泛分布于土壤，灰尘和各种变质食品中。误食平酸菌导致变质的罐头会造成食物中毒，有腹泻、呕吐等症状。
17、耶尔森氏菌耶尔森菌属于肠杆菌科，包括鼠疫耶氏菌、小肠结肠炎耶氏菌与假结核耶氏菌等十余个菌种，这是一类革兰阴性小杆菌。

其鼠疫耶氏菌、小肠结肠炎耶氏菌与假结核耶氏菌对人类的致病性已明确，其中鼠疫耶氏菌具有F1、V/W、Pgm、Pst1等重要的毒力因子，毒力很强，少量细菌即可使人致病。本属细菌通常先引起啮齿动物、家畜和鸟类等动物感染，人类通过接触已感染的动物、食入污染食物或节肢动物叮咬等途径而被感染。
18、阪崎肠杆菌阪崎肠杆菌是乳制品中近几年新发现的一种致病菌。阪崎肠杆菌能引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和菌血症，死亡率高达50%以上。目前，微生物学家尚不清楚阪崎肠杆菌的污染来源，但许多病例报告表明婴儿配方粉是目前发现的主要感染渠道。
19、蛔虫卵蛔虫卵是通过有虫卵的粪便污染水和食物，人吃喝了这种被污染而未经煮死的虫卵的饮水和食物就会得蛔虫病。控制措施一方面是严控生产工序，另一方面是生活中吃生鲜瓜果时一定要清洗干净答案来自

⑥ 微生物污染的来源是什么

食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类：凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染，称之内源性污染。食品原料在收获．加工．运输．贮藏．销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。

（一）土壤

土壤中微生物的数量多达10000000一1000000000个/g．其中主要是细菌，其次是放线菌、毒菌．酵母．另外也可能有藻类和原生动物。土壤中的微生物一方面可污染水源．空气及作为食品原料的动．植物表面或内部，同时土壤是一个开放的环境，也不断地遭受污染．

(（二）空气

空气中的微生物主要来自土壤．水．人和动植物体表的脱落物和呼吸道．消化道的排泄物，空气中的微生物主要为霉菌．放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母；不同环境空气中微生物的数量和种类有很大差异；公共场所．街道、畜舍、屠宰场及通气不良处的空气中微生物数量较同：空气中的尘埃越多，所含微生物的数量也就越多!室内污染严重的空气微生物数量可达1000000个；海洋，高山等空气清新的地方微生物的数量较少：一般食品厂不宜建立在闹市区或远离交通主干线旁。

(三)水

海洋．江河和湖泊中的微生物习分为两大类：一类是原本生活在水域中的微生物，如一些自养型微生物，另一类是腐生性微生物，它们是随土壤和污水及腐败的有机质进入水域的。微生物在水中的分布受水体类型、有机质含量．温度．酸碱度．含盐量．溶解氧．深浅度等诸多因素的影响。当水体受到土壤和人畜排泄物的污染后．会便肠道菌和病原菌的数量增加、在海洋中生活的微生物主要是细菌，它们具有嗜盐的特性，能够引起晦产动植物的腐败，有些菌种还可引起食物中毒。矿泉水、深井水含菌很少。

食品加工中，水不仅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途径。如果使用了微生物污染严重的水作原辅料，则会埋下食品商败变质的隐患。在原料清洗中，特别是在畜禽屠宰加工中，即使是应用洁净自来水冲洗．如方法不当，自来水仍可能成为污染的媒介。 •

（四）人及动物携带

健康人体的皮肤．头发．口腔．消化道．呼吸道均带有许多微生物．由病原微生物引起疾病的患着体内会有大量的病原微生物，它们可通过呼吸顶和消化道向体外排出；人体接触食品就可能造成微生物的污染．犬．猫：蟑螂、蝇等的体表及消化道也都带有大量的微生物．接触食品同样会造成微生物的污染。

（五）加工机械设备

各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物，当食品颗粒或汁液残留在其表面．使微生物得以在其上生长繁殖。这种设备在使用中会通过与食品的接触而污染食品。

（六）包装材料

各种包装材料，如果处理不当也会带有微生物．一次性包装材料比循环使用的微生物数量要少。塑料包装材料，由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。

（七）原料及辅料

健康的动、植物原料表面及内部不可趱免地带有一定数量的微生物，如果在加工过程中处理不当。容易使食品变质，有些来自动物原料的食品还有引起疫病传播的可能。

辅料如各种佐料．淀粉．面粉．糖等，通常仅占食品总量的一小部分，但往往带有大量微生物。调料中含菌可高达10的8/g。佐料，淀粉．面粉．糖中都含有耐热菌；原辅料中的微生物一是来自于生活在原辅纠体表与体内的微生物，二是在原辅料的生长．收获、运输．贮藏．处理过程中的二次污染。

⑦ 食品生物性污染主要包括什么污染

食品的生物性污染是指食品受到细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵（囊虫、绦虫、蛔虫、肝吸虫、肺吸虫等）的污染；其中细菌及其毒素污染最常见，致病菌可引起急性中毒；非致病菌一般不会引起疾病，但常常是导致食品腐败的主要原因，所以也称其为腐败菌。
食品的生物性污染包括微生物的污染、寄生虫的污染和昆虫的污染。

⑧ 微生物污染食品的途径有哪几方面

微生物超标是作为判定食品被污染程度的标志，也是判断其保存能力的指标。食品中细菌菌落总数越多，则食品含有致病菌的可能性越大，食品质量就越差；菌落总数越小，则食品含有致病菌的可能性越小。统计发现，导致这些食品不合格的原因包括很多，微生物污染是问题食品主因，其污染途径包括以下部分：

1、生产设备消毒不到位

2、生产环境消毒不到位

3、包装材料清洗消毒不到位

4、产品包装密封不严、

5、人员消毒不到位（更衣室，工作服等）

6、储运条件控制不当、

7、工器具等生产设备消毒不到位、

8、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底

在消毒剂领域，传统的方式包括紫外线灯照射杀菌、药物喷洒灭菌、臭氧、采用初中高效三级过滤方式滤尘等。不可否认在过去的很多年中，他们在之前的食品安全上有着突出的贡献，但随着现在国家监管及食品质量的不断提升，缺点也慢慢体现出来。

紫外线灯照射杀菌：紫外线灯对人体有害，所以只能在静态（无人）的情况下使用，实际生产时为细菌二次污染食品的提供机会。紫外线灯还有一个弊端，有效辐照距离为1.5米，开启时空气中大部分细菌、病毒只是暂时击晕（隐藏在0.6M以下或辐照距离外），并未完全杀死；关闭时，待人、物流动后被击晕的细菌、病毒会反弹，使空气浮游菌数量更高。

药物喷洒灭菌：如过氧乙酸、次氯酸钠等，因强烈的气化作用，刺激性很强，只能在静态（无人）的情况下使用。多数出口食品企业也不在用喷洒方法灭菌，主要原因是极易造成二次污染。化学试剂易在食品中残留，对作业人员的皮肤、神经系统、肠胃及呼吸道也有影响，长期容易患毒害性职业病。

臭氧：使用面比较广，其杀菌效果取决于车间湿度及臭氧浓度大小。在静态（无人）的状态下使用，对器具、设备有氧化、腐蚀作用。由于臭氧会造成人的神经中毒、引发支气管炎和肺气肿等危害。

初中高效三级过滤方式滤尘：目前，洁净室无法在食品行业普及（保健食品除外），原因如下：1、洁净室造价高、耗电大、易损耗品更换频繁，运行成本大；2、现有食品企业多为老式厂房，改造成本大，搬迁或重建时则报废。因此，无尘洁净室对诸多企业而言成了一种摆设，一种形象工程，只有上级检查时才开启。

通过以上常用方法比较，得出如下结论：很多企业无法稳定，有效，长期的控制微生物，究其原因就是消毒产品和消毒方案不正确的缘故。因此解决食品微生物超标的的一个重要前提是：了解客户生产工艺，制定专门的消毒方案和选择一款优质的消毒剂。

奥克泰士作为进入中国5年的品牌，深耕于食品行业，对众多产品的生产流程了如指掌，配合我们独有的消毒方案和专业的技术人员，奥克泰士己经为超过1000多家食品生产企业解决了食品微生物超标问题。

奥克泰士—德国原装进口，专为食品厂设计，奥克泰士配合空间、环境、物表等可达到食品企业消毒灭菌的要求，近来深受食品企业的青睐。其主要成分是由食品级过氧化氢和银离子组成的复合型溶剂，食品级无色无味无毒无残留型。

产品经过IFS国际食品标准认证，欧盟EMAS检测认证、ISO9001/ISO14001管道体系认证、德国莱茵TUV认证等。由于产品其独特的作用原理，能够快速杀灭包括芽孢、细菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌、病毒、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、李斯特菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌、肉毒杆菌、霍乱弧菌、变形杆菌、空肠弯曲菌、蜡样芽孢杆菌、平酸菌、耶尔森氏菌、阪崎肠杆菌、蛔虫卵等在内的所有类型的微生物。

奥克泰士食品厂专用消毒灭菌剂，是利用消毒剂的质量特性在碱性条件下稳定，在酸性条件下杀菌效果良好的特点，利用德国技术工艺将消毒剂和酸性活化剂分别加工，经总混压片制备的同体速溶性消毒剂．是集消毒、清洗、灭菌三者合一的产品，稳定性好、无刺激性气味，对人体健康安全无副作用，使用非常方便，样品在54℃上储存14天，有效成分降解率达到3．83％，通过测试，奥克泰士的稳定性良好，杀菌效果符合同家卫生部《消毒技术规范》规定要求。

⑨ 不属于食品中的生物性危害又称微生物危害的是什么

1、生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。

微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。

出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。

寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。

昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。

病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食滚吵银品上繁殖。

2.化学性污染 食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。

主要包括：碰滑①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等；②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；③滥用食品添加剂；④在食品加大宴工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等；⑤掺假、制假过程中加入的物质。

3.物理性污染 主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和／或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。

⑩ 从食品微生物学的角度说明什么叫微生物外源性污染和微生物内源性污染

动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，感染上微生物并且进行大量繁殖，成为外源性污染。一般来讲多感染细菌类微生物，比如芽孢类和大肠杆菌等等。
凡是 动物 体在 生活 过程中，由本身带染的微生物而造成的食品污染，都称为内源性污染。动物体在生活过程中带染的微生物，一般包括以下两个方面的微生物。第一类是非致病性和条件性致病性 生物 ，非致病性和条件致病性微生物，在正常条件下，这些微生物寄生在动物体的某些部位，比如像消化道、呼吸道，肠道里的大肠杆菌、梭状芽孢杆菌等等，当动物在屠宰前处于不良条件时，比方说，长期、长时间的运输、过劳、以及天气过热、过冷，肌体抵抗力下降，这些微生物都会侵入到肌体的组织器官里面，甚至侵入到肌肉当中，还有四肢器官当中，造成肉品的污染，在一定条件下，又成为肉品腐败变质和引起食物中毒的重要的微生物的来源。内源性的污染第二个方面，主要是致病性微生物，也就是在动物生活过程中，被致病性微生物感染，而在它们的某些组织器官中，存在病原微生物。比方说，沙门氏菌、炭疽、布氏杆菌、结核杆菌、口蹄疫、禽流感等等，这一类的病原微生物感染肌体以后，在其畜产品当中，也可能带染这些相应的微生物。比方说，像结核病牛所产的 牛奶 当中，可能就可以检出结核杆菌，还有禽类感染沙门氏菌后，沙门氏菌就可以通过血液，侵入到卵巢当中，在鸡蛋当中就可能出现沙门氏菌的污染。