水活多少可以抑制微生物生长

1. 当水分活度低于多少时，就绝大多数微生物就无法生长

水分活度(而不是水分含量)决定微生物生长所需要水的下限值。大多数细菌在水分活度0.91以下停止生长, 大多数霉菌在水分活度0.8以下停止生长,即小于0.8。尽管有一些适合在干燥条件下生长的真菌可在水分活度为0.65左右生长, 但一般把水分活度0.7～0.75作为微生物生长的下限。

2. 水活度对微生物的生命活动有什么影响

水分活度越高，微生物在食物中繁殖越快，食品就容易变质。

因此，低水分活度能抑制食品的化学变化和微生物的生长繁殖，稳定食品质量，是因为食品中发生的化学反应和酶促反应以及微生物的生长繁殖是引起食品腐败变质的重要原因，故降低水分活度可以抑制这些反应的进行。

水分活度对日常的微生物检测也有这十分重要的指导意义，因为大多数种类的微生物都会有一个生长繁殖的水分活度的最低临界值，一般情况下，食品的水分活度低于这个临界值，这种微生物在该食品中就很难生长。

而知道了这个临界值之后，也可以判断检测结果的科学性。例如检测的产品的水分活度为0.85，而产品要求我们检测沙门氏菌，一般情况下沙门氏菌生长所需的最低水分活度为0.96，所以理论上该食品不会检出沙门氏菌。

假如在日常的检测过程中检测出沙门氏菌，那就应该排查一下，是否有哪些环节对检测过程造成污染。

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降低水分活度提高食品稳定性的机理：

1、大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，如果降低食品的水分活度，则食品中水的存在状态发生了变化，结合水的比例增加，体相水的比例减少，而结合水是不能作为反应物的溶剂的。所以降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应楚促反应受到抑制。

2、很多化学反应属于离子反应。该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水合作用，而这个作用的条件必须是有足够的体相水才能进行，

3、很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行(如水解反应),若降低水分活度，就减少了参加反应的体相水的数量化学反应的速度也就变慢。

4、许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩放的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化，当Aw值低于0.8时大多数酶的活力就受到抑制;

若Aw值降到0.25~0.30的范围，则食品中的淀粉酶、多酚氧化酶和过氧化物酶就会受到强烈地抑制或丧失其活力(但脂肪酶例外，水分活度在0.05~0.1时仍能保持其活性)。

5、食品中微生物的生长繁殖都要求有一定量低限度的Aw时大多数细菌为0.99~0.94，大多数霉菌为0.94-0.80，大多数耐盐细菌为0.75、谢干燥霉南和耐高诊透压静母为0.65~0.60.当水分活度低于0.60时绝大多数微生物就无法生长。

参考资料来源：网络-水活度

3. 水分活度越大，食品的游离水分就越少，这样就不利于微生物的增殖对吗

对的。

如同pH，每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是0.85是病原体生长的安全界限。0.85是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度得来的。

0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长。水分活度0.60至0.85的食品为中等水分食品，这些食品不需要冷藏控制病原体，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐败凳档旅，要有一个限定货架期。对大部分水分活度在0.6以下食品，有较长的货架期，也不需冷藏，这些食品称为低水分食品。

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水分活度的测定方法有传统的扩散法和ERH水分活度测试法等。传统的扩散法至少需要24小时，而ERH法在很短的时间内就可以得到结果。

ERH 水分活度测试法：在密闭空间中，通过测试含水物品表面与样品周围环境气体达成平衡状态的特性，测量周围环境空气的相对湿度ERH，即为水分活度，该方法为国际近年来关注的新型理化测试原理枣凳。

目前主要的测试方法有：冷镜露点法、电容传感器法以及电阻传感器法。其中冷镜露点法的测量精度高和测量时间短（小于5分钟），其方法可以追溯到NIST以及国家标准方法，为广大食品科学研究人蠢皮员和检验人员广泛应用。而电阻传感器等方法则需要等待水分在传感器达到平衡，需要几十分钟到一个小时才能得到准确读数。

4. 水分活度对细菌生长有什么影响

1、对微生物的影响。 Aw 值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物 的生长发育有其最适的 Aw 值，Aw 值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw 可 以下降到微生物停止生长的水平。 Aw 能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高 Aw 时 微生物最敏感，在中等 Aw 下最不敏感。 微生物在不同的生长阶段，所需的 Aw 值也不一样。细菌形成芽孢时比繁殖 生长时要高。 2、对酶的影响 酶活性随 Aw 的提高而谨渣增大，通常在 Aw 为 0.75~0.95 的范围内酶活性达到最 大。在 Aw<0.65 时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw 应在 0.15 以下。 3、对其它反应的影响 1 、脂肪氧化作用：Aw 不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂 肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也 很容易氧化酸败。 2 、非酶褐变：Aw 也不能完全抑制该反应。不同的食品，非酶褐变的最是水分 活度有差异，备晌由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变 的最是水分活度也有差异。 3 、Aw 对淀粉老化的影响：Aw 较高时，淀粉容易老化祥滚悄，若 Aw 低，淀粉的老 化则不容易进行。 4 、Aw 的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达 4%时，蛋白质的变型 仍能缓慢进行，若水分含量在 2%一下，则不容易发生变性

5. 从水分活度的角度,阐述如何防止由于微生物繁殖而引起的食物

对于微生物,在水分活度在0.5以下时微生物不繁殖.在0.60~0.65时只有耐渗透压酵母和少数霉菌不会受到抑制.在0.65~0.75时,嗜旱霉菌和二孢酵母等,更高的时候就有较多微生物了.所以谈洞可以选择减少老汪水分活度来控制微生物的繁殖,来含含枯延缓食物变质.

6. 固体饮料中检测的水分活度对霉菌生长有哪些影响

固体饮料的水分活度对霉菌生长的形成有影响.霉菌是一部分真菌的俗称，霉菌在食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，霉菌毒素有很强的急性毒性，人吃了被霉菌污染的食品，可导致急性食物中毒，有些少量长期地摄人可产生慢性、潜在性的危害。霉菌生长繁殖的主要条件之一是必须保持一定的水分，霉菌生长要求的水分活度较其他微生物如细菌和酵母都低。一般的，水分活度值在0.60以下，所有霉菌都不能生长，少数霉菌可以在水分活度值为0.65时生长，这类霉菌称作干性霉菌，御核如灰绿曲霉、薛氏曲霉、赤曲霉、阿姆斯特单曲霉等。这些干性霉菌的抱子在水分活度值为0.73-0.75时经过1-4周的时间，有部分可以发芽。霉菌生长的最佳水分活度值在0.93~0.97之凯帆间。是水分活度与霉菌生长的关系。林表中可以看出水分活度值在0.60以下可以抑制霉菌生长。我们可以通过监测并控制镇孙掘固体饮料的水分活度来抑制霉菌的生长，从而达到控制固体饮料微生物指标的作用。

7. 水分活度在多少时,微生物都不能生长

水分活度（Aw，Water Activity） 是对系森带统中水的能量的测量，水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。不同类型的样品微生物生长条件是不同的，比如医药世春颤的控制0.2AW以下，但是食品的就很高了，都搜败在0.6AW以上，活度控制这个都是要分样品的冠亚GYW-1水分活度仪用于饲料活度、食品活度、酱料活度、干果活度、粮食活度、医药活度、化工活度、馅料活度、沙拉酱活度等产品的活度值测定和控制；

8. 大多数细菌生长繁殖最低水活度范围

水份活度与微生物差仿生长密切相关，禅岩水贺庆御分活度在0~0.25是很多细菌生长会受到抑制的