泡菜发酵初期有哪些微生物

❶ 酿泡菜的微生物是什么

参与发酵蔬菜制作酸泡菜的微生物。主要是乳酸细菌，其他还有酵母菌等。酸泡菜中常见的乳酸细菌有植枯御物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌。这些细菌都能在无氧条件下生长，使多种糖类发酵产生乳酸及少量乙酸、乙醇、二吵败陆氧化碳等。乳酸细菌在酸性环境中生长良好，比较耐盐,最适pH约为5。乳酸细菌在有氧条件下虽能生长，但纯属发酵性细菌，因而在酸泡菜加工时，应注意密闭隔绝氧气并加入适量的食盐，以防止杂菌污染。乳酸细菌不分解蛋白质和果胶升顷质，能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败。
在酸泡菜中经常出现的酵母菌有酵母菌属和德巴里氏酵母属中的某些种类，有改善产品风味的作用。

❷ 制作泡菜(泡菜变酸)的过程中用到的微生物发酵原理是什么

一、原理：泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵。

利用酵母、乳酸菌等多种微生物对泡菜中的碳水化合物进行生物降解，在多种酶的生物催化作用下，泡菜中的长链分子糖类在乳酸菌等微生物细胞内氧化为3-5个碳原子的短链有机酸，使泡菜呈酸性，以抑制和杀灭其他有害的腐败微生物的过程，就是泡菜的发酵过程。

二、泡菜发酵三个阶段：

1、发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带人的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成缺氧状态，乳酸发酵开始。

2、发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，缺氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。

3、发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调，坛内好氧微生物呼吸作用消耗氧气，产生大量的二氧化碳。

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泡菜技巧：

1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。

2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。

3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。

4、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替，我用的是粗粒的“腌制盐”。

5、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。

6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。

7、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。

网络-泡菜

❸ 制作美味的泡菜时利用的主要微生物是

制作泡菜用乳酸菌。

发酵技术在食品制作中的应用，如制泡菜要用到乳酸菌，微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质，发酵技术在食品制作中的应用在考试中经常出现。

这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性，至少包含18个属，共200多种。除极少数外，其大部分都是人体内必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中。乳酸菌不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料。

乳酸菌主要应用

乳酸菌素是一类由乳酸菌在代谢过程中合成产生并分泌到胞外的抗菌多肽或蛋白，具有溶菌作用。因为乳酸菌被认为是世界公认安全的食品级微生物，其产生的抗菌物质可作为天然的食品防腐剂直接应用于食品工业。

酿造发酵酱油过程中适当地人工接种乳酸菌能使酱油香气浓，风味佳，质地好。在豆酱发酵中加入乳酸菌产生有机酸，能产生多种风味物质，而且豆酱发酵稳定，可以防止豆酱酸败。液体深层发酵制醋时，加入的乳酸菌可代谢产生有机酸、双乙酰及其衍生物等食醋中的主要风味物质。

❹ 在泡菜发酵过程中涉及哪些微生物为什么乳酸菌成为最终优势菌种

泡菜是蔬菜的一种贮存和食用方法,《辞海》中就有记述“:泡菜,将蔬菜用淡盐水浸渍而成”。泡菜是一种传统的乳酸发酵食品,含有天然的乳酸菌及其代谢产物,鲜酸可口,质地脆嫩,风味独特,营养丰富,含有VA、VB1、VB2、VC、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质和多种微量元素,经常食用可达到防病治病、保健和延年益寿的功效。我国的泡菜生产已有1700多年的历史,产地遍布全国各地,最有名的是四川泡菜,是世界公认的健康发酵蔬菜制品。
韩国泡菜辣中带甜，清爽可口，主要以大白菜为原料，调料以辣椒为主，其红辣椒辣味柔和、香气浓，呈微甜等特点。制作方式为：盐水腌制的大白菜用辣椒混合并配以食盐、虾酱、蒜泥、葱、姜、苹果丝、梨条、各类小鱼虾等，在低温状态下自然形成乳酸发酵的制品。其生产特征是：不采用纯种乳酸发酵，各种辅料、调味料在泡菜初期一并加入，生产过程需在低温条件下完成。

日本生产的日式泡菜，源于韩国，后根据本国国情加以改进自成一家。8O年代后期开始盛行，除满足本国消费外也批量生产出口。产品从口味到制作工艺均与中国泡菜和韩国泡菜有明显区别。制作方式为：使用天然色素或酱油泡制，没有经过乳酸菌作用，属于低盐、低酸的非发酵型蔬菜制品，通常需冷链销售。
中国泡菜的发酵原理是：利用发酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青霉菌等各种菌种的发酵作用下形成，在没有氧气的条件下,乳酸菌分解糖类产生乳酸。
乳酸菌是既古老又新颖重要的细菌。泡菜生产是利用食盐的高渗透作用，以乳酸发酵为主的微生物发酵过程，因此除了原料中的食盐作为纯物理化学的非生命活动外，乳酸发酵则是微生物极复杂的生命代谢活动的结果。乳酸发酵的优劣以及乳酸在泡菜中的积累将直接关系到泡菜的质量，乳酸菌对于提高泡菜的营养价值极为重要。这是因为乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统，也不具备水解蛋白质的酶系，因此既不破坏植物细胞组织，又不会分解蛋白质和氨基酸，既有保鲜功能，又可增强产品风味。