食品中的微生物主要来自于哪些方面

㈠ 什么是食品中微生物的存在的原因是什么

名称: 微生物食品主题词或关键词: 微生物 核酸 生命科学 蛋白质内容微生物都是核酸和蛋白质的实体，大多是单细胞，用发酵法生产这些单细胞微生物就可以得到极为丰富的单细胞蛋白。微生物的繁殖速度惊人，一头体重500千克的牛，每天只能合成0.5千克的蛋白质。而500千克的活菌体，只要有合适的条件，在24小时内能够生产1250千克的单细胞蛋白质。单细胞微生物制造出来的蛋白质可以制造人造肉、人造鱼、人造面粉等食品。发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜，这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱的食品。

㈡ 食物中的微生物来自

食物腐败变质是由于食物中的微生物繁殖生长引起的，食物中的微生物不会凭空产生，而是由空气中原有的细菌、真菌等微生物繁殖产生的．“微生物学之父”巴斯德通过鹅颈瓶实验验证了这一结论．可见C符合题意．
故选：C

㈢ 【食品中的微生物】

在食品腐败变质过程中起重要作用的微生物主要有细菌、酵母和霉菌。食品微生物虽因食品本身以及环境因素的不同而有较大差异，但在一般情况下细菌常比酵母与霉菌更占优势。

分解蛋白质而使食品变质的微生物主要是细菌迅亮、霉菌和酵母菌,它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。细菌中芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解渗散蛋白质能力较强。

分解脂肪的微生物能生成脂肪酶使脂肪水解为甘油和脂肪酸。一般来讲,对蛋白质分解能力强的需氧性细菌,同时大多数也能分解脂肪，细菌中的假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属中的许多种,都亩喊宽具有分解脂肪的特性，能分解脂肪的霉菌比细菌多。

㈣ 细菌污染食品的来源主要有哪些

食品污染
有害的病毒、细菌、真菌和寄生虫污染食品。这种污染的危害主要为：①使食品腐败、变质、霉烂，破坏其食用价值；②有害微生物在食品中繁殖时产生毒性代谢物，如细菌外毒素和真菌毒素，人摄入后可引起各种急性和慢性中毒；③细菌随食物进入人体，在肠道内分解释放出内毒素，使人中毒；④细菌随食物进入人体侵入组织，使人感染致病。
污染物种类
污染食品的微生物不是来自食品本身，而是来自食品所在的环境。
1862年l.巴斯德所作的肉汁腐败实验,卓越地证实了这一点。从生物学观点来看,污染食品的微生物可分为：①能在食品上繁殖并以分解食品的有机物作为营养物质来源的腐生性微生物；②能在人体内或作为食品原料的动植物体内寄生、以活体内的有机物作为营养物质来源的寄生性微生物；③既能在食品上腐生，也能在人体内寄生的微生物，这是微生物在长期进化过程中经过选择和适应的结果。各类食品各有其特殊的生物、物理、化学性质，在一定的外界条件下，只适于某些微生物生存。因此，微生物只有在适于其生存的条件下才能大量繁殖，引起污染。这是食品生物污染和化学污染不同的地方。
污染途径
食品生物污染源是含有微生物的土壤、水体、飘浮在空中的尘埃、人和动物的胃肠道、鼻咽和皮肤的排泄物它们或直接污染食品,或经由人、鼠、昆虫、加工设备、用具、容器、运输工具等间接污染食品。如果动、植物感染患病，则以这种动、植物为原料加工制成的食品，也会含有大量微生物，这称为原始性污染。当然，原始性污染也是从动、植物最初受到微生物的直接或间接污染而来的。微生物污染食品的方式，取决于它们的生物学性质和在环境中的生存能力。腐生或兼有腐生和寄生特性的微生物，在环境中的生存能力强，能直接或间接污染食品；寄生性微生物在环境中的生存能力弱，只能直接污染食品或以原始污染的方式存留于食品中。
防治防止食品生物污染，首先应注意食品原料生产区域的环境卫生，避免人畜粪便、污水和有机废物污染环境,防止和控制作为食品原料的动、植物病虫害,在收获、加工、运输、贮存、销售等各个环节防止食品污染。其次是在食品可能受到微生物污染的情况下，采取清除、杀灭微生物或抑制其生长繁殖的措施，如各种高低温和化学消毒、冷藏和冷冻、化学防腐、干燥、脱水、盐腌、糖渍、罐藏、密封包装、辐射处理等。把这些方法结合起来运用，更能起到消除或控制生物污染、保证食品质量的效果.

㈤ 食品微生物学中，微生物的范围是什么

食品中微生物大概分为三类。

第一类:食源性病原微生物。

食源性病原微生物是指通过摄食而进入人体，使人患感染性或中毒性疾病的微生物。有大肠杆菌、肉毒杆菌等。

番茄上的霉菌

㈥ 食品微生物的来源包括哪些

食品中微生物有食品本身腐败变坏所带来的。也有在生产过程中污染的，加工过程中污染的。还有储存环境不当污染的。

㈦ 水果罐头食品微生物的主要来源是啥

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污染低酸性罐头的主要微生物
1、嗜热性细菌
通常有平酸腐败细菌(平酸菌)、嗜热性厌氧芽胞菌等。
(1)平酸菌：在43℃以上贮存的低酸性罐头食品，可因其内残留的对热有很强抵抗力的嗜热性需氧芽胞菌的生长，而使罐头内容物变酸，使罐头失去食用价值。
由于这类细菌在罐头内活动时，罐听不发生膨胀，而内容物的pH值显着偏低之故，因而这种变质通常称为平盖酸败，引起平盖酸败的原因菌统称为平酸菌，即能使某些低酸性罐头食品发生酸败而又能形成芽胞的一类需氧乃至兼性厌氧的细菌。
(2)嗜热性厌氧芽胞菌：在43℃以上贮存的低酸性罐头食品，也可因残留的嗜热性厌氧芽胞菌的生长而引起罐头食品变质，这种变质由于原因菌的不同可分为以下两种类型：
A、产气型变质
(胖听)：由嗜热解糖梭菌所引起。
B、黑变：由致黑梭菌引起。能分解蛋白质产生硫化氢，硫化氢与罐头容器的马口铁化合生成黑色的硫化物，使食品变黑。罐听不发生膨胀。
2、中温性厌氧细菌
中温性厌氧细菌引起腐败变质，罐听膨胀，内容物有腐败臭味。
1)、分解蛋白质能力强的：主要有肉毒梭菌、生胞梭茵、双酶梭菌、腐化梭菌等。
2)分解糖类的：丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、魏氏梭菌等。
肉毒梭菌尤为重要，肉毒梭菌分解蛋白胡让弊质产生硫化氢、氨、粪臭素等导致胖听，内容物呈现腐烂性败坏，并有毒素产生和恶臭味放出。
3、中温性需氧菌
这类细菌属芽胞杆菌属。
常见：枯草芽胞杆菌、巨大芽胞杆菌和蜡样芽胞杆菌等。
4、不产裤族芽胞的细菌
有两大类群：
1)肠道细菌：如大肠杆菌，它们在罐内生长可造成胖听；
2)链球菌/肠球菌
特别是嗜热链球菌和粪肠球菌等，这些细菌的抗热能力很强。多见于蔬菜、水果罐头中，它们生长繁殖会产酸并产生气体，造成胖听。在火腿罐头中常可检出肠球菌。
5、酵母菌及霉菌
酵母菌污染低酸性罐头的情况较少见，仅偶尔出现于甜炼乳罐头中。
二)
污染酸性罐头的主要微生物
1、产芽胞的细菌
凝结芽胞杆菌是酸性罐头食品中常见的平酸菌，常在蕃茄汁罐头中出现。丁酸梭菌和巴氏芽胞梭菌可使产品带有酸臭气味。多粘芽胞杆菌、浸麻芽胞杆菌也可引起水果罐头产酸产气。
2、不产生芽胞的细菌
这类细菌主要是乳酸菌，如乳酸杆菌和明串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸败；又如乳酸杆菌的异型发酵菌种可造成蕃茄制品的酸败和水果罐头的产气性败坏。
3、抗热性霉菌及酵母菌
常见的黄色丝衣霉菌，可使水果柔化和解体，它能分解糖产生二氧化碳并造成水果罐头胖听；其次是白色丝衣霉菌，也可使罐头败坏。
抗热性霉菌引起罐头食品的变质，可通过霉臭味、食品褪色或组织结构改变、内容物中有霉菌菌丝以及有时出现罐盖的轻度膨胀得到证实。，
其它霉菌如青霉、曲霉等也可造成果酱、糖水水果罐头败坏。酵母菌的抗热能力很低，除了杀菌不足或发生漏罐外，罐头食品通过正常的杀菌处理，通常不会发生酵母菌污染。

㈧ 微生物污染的来源是什么

食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类：凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染，称之内源性污染。食品原料在收获．加工．运输．贮藏．销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。

（一）土壤

土壤中微生物的数量多达10000000一1000000000个/g．其中主要是细菌，其次是放线菌、毒菌．酵母．另外也可能有藻类和原生动物。土壤中的微生物一方面可污染水源．空气及作为食品原料的动．植物表面或内部，同时土壤是一个开放的环境，也不断地遭受污染．

(（二）空气

空气中的微生物主要来自土壤．水．人和动植物体表的脱落物和呼吸道．消化道的排泄物，空气中的微生物主要为霉菌．放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母；不同环境空气中微生物的数量和种类有很大差异；公共场所．街道、畜舍、屠宰场及通气不良处的空气中微生物数量较同：空气中的尘埃越多，所含微生物的数量也就越多!室内污染严重的空气微生物数量可达1000000个；海洋，高山等空气清新的地方微生物的数量较少：一般食品厂不宜建立在闹市区或远离交通主干线旁。

(三)水

海洋．江河和湖泊中的微生物习分为两大类：一类是原本生活在水域中的微生物，如一些自养型微生物，另一类是腐生性微生物，它们是随土壤和污水及腐败的有机质进入水域的。微生物在水中的分布受水体类型、有机质含量．温度．酸碱度．含盐量．溶解氧．深浅度等诸多因素的影响。当水体受到土壤和人畜排泄物的污染后．会便肠道菌和病原菌的数量增加、在海洋中生活的微生物主要是细菌，它们具有嗜盐的特性，能够引起晦产动植物的腐败，有些菌种还可引起食物中毒。矿泉水、深井水含菌很少。

食品加工中，水不仅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途径。如果使用了微生物污染严重的水作原辅料，则会埋下食品商败变质的隐患。在原料清洗中，特别是在畜禽屠宰加工中，即使是应用洁净自来水冲洗．如方法不当，自来水仍可能成为污染的媒介。 •

（四）人及动物携带

健康人体的皮肤．头发．口腔．消化道．呼吸道均带有许多微生物．由病原微生物引起疾病的患着体内会有大量的病原微生物，它们可通过呼吸顶和消化道向体外排出；人体接触食品就可能造成微生物的污染．犬．猫：蟑螂、蝇等的体表及消化道也都带有大量的微生物．接触食品同样会造成微生物的污染。

（五）加工机械设备

各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物，当食品颗粒或汁液残留在其表面．使微生物得以在其上生长繁殖。这种设备在使用中会通过与食品的接触而污染食品。

（六）包装材料

各种包装材料，如果处理不当也会带有微生物．一次性包装材料比循环使用的微生物数量要少。塑料包装材料，由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。

（七）原料及辅料

健康的动、植物原料表面及内部不可趱免地带有一定数量的微生物，如果在加工过程中处理不当。容易使食品变质，有些来自动物原料的食品还有引起疫病传播的可能。

辅料如各种佐料．淀粉．面粉．糖等，通常仅占食品总量的一小部分，但往往带有大量微生物。调料中含菌可高达10的8/g。佐料，淀粉．面粉．糖中都含有耐热菌；原辅料中的微生物一是来自于生活在原辅纠体表与体内的微生物，二是在原辅料的生长．收获、运输．贮藏．处理过程中的二次污染。