① 啤酒生产中微生物控制了那三个阶段
3.1 发酵前段的主要工艺
发酵前段的工艺主要包括淀粉的糊化、糖化, 麦汁的过滤、煮沸、沉淀, 酒花的添加。
3.2 发酵前段过程中微生物的控制
对于防止发酵前段出现微生物污染,最重要的方法是要做到麦汁管路无菌化、补充氧气的空气无菌化,同时也要保证麦芽、辅料、酒花等无霉变,防止制备的麦汁中存有耐高温霉菌。
3.2.1 麦汁管路无菌化
麦汁管路的要求及其有效清洗,要求管路内壁自身清洁光滑,避免使用内壁老化的食品软管,特别是内壁出现裂纹、颗粒状、粉末状老化的软管要坚决杜绝使用( 因为目前的清洗灭菌方式无法保证此类管路的无菌程热水( 85 ℃) 灭菌的方式, 清洗的同时对取样阀进行清洗灭菌,清洗频次最好为每锅1次。另外,为了防止结垢, 应定期在碱液中加入除垢添加剂或者进行酸洗。
3.2.2 补充氧气的空气无菌化
首先是压缩空气自身的质量保证, 必须是干燥、无油、无杂质、无味的。大多数公司能满足无味、无杂质,但无油和无水做起来就比较困难,需要严格地对所用的压缩空气进行定期检查；其次是无菌过滤系统,在车间使用终端应有除水系统、除油系统、一级过滤系统(2μm) ,在无菌空气使用端应安装终极过滤器(0.2μm)。在每次无菌空气使用前应采用0.1MPa的蒸汽对终极过滤器和充氧管路进行灭菌,时间在20 min 以上,不得出现灭菌死角。特别需要注意的是要控制灭菌蒸汽压力不要超过0.2MPa,否则过滤的滤芯容易被烫坏,滤芯的安装密封垫圈更容易损坏,导致未过滤气体直接被使用。无菌过滤器在使用一段时间后应对其滤芯和滤芯密封垫圈进行拆检,并定期对所过滤的无菌空气质量进行检测。防止无菌空气出现二次污染,必须保证无菌空气运输管道的无菌化和密封性。
② 啤酒生产过程中常见的微生物有哪些
啤酒生产过程中常见的微生物有哪些
微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳．从青霉中能提取出青霉素，利用醋酸菌可以制醋，制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌．可见A符合题意．啤酒酵母是单细胞微生物，废酵母中除有活体酵母菌外，还包括自容的酵母和死亡的酵母细胞。啤酒发酵后所产生的废酵母中含有大量活体酵母，这些活体酵母随水排放后，会迅速繁殖，对水源造成严重污染，给水处理带更加沉重的负担。
③ 酿酒的生物学原理是什么
酿酒就是微生物发酵原理，首先酿酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．这种微生物是兼性厌氧行的，在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水．将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒，这种酒还要接受一些如过滤消毒等的处理
酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。1.酒化菌：主要为酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。2.糖化菌：在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。3.细菌：在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。
④ 啤酒酿造中微生物的作用及生长和发酵的关系
前面的网友都说的很详细了，我就我个人的理解简单的说几句吧，LZ说的微生物的话，应该是指啤酒酵母吧，假若不是的话，那就难说了，那就是发酵不太成功（染菌），啤酒酵母的话在发酵中起到了重要作用，可以说啤酒酵母是整个发酵的核心，酵母的好坏直接关系到产品的品质以及发酵的效率，酵母在发酵中的角色就是把原料利用自己的生理作用转化成产品，也就是把发酵原料中的糖类转化成酒精和二氧化碳（副产品）。一般发酵提供的条件都是发酵菌的适宜生长条件（目标产物是菌体除外），在提供的条件下菌体能够快速生长，一般的产品的积累期都是菌体的生长稳定期，（但我个人并不认为菌体生长得好的话发酵就很成功，因为有些发酵时利用菌体的不正常代谢）就啤酒发酵而言应该是菌体生长的越好的话发酵就越成功。