‘壹’ 腌泡菜的微生物是什么
参与发酵蔬菜制作酸泡菜的微生物。主要是乳酸细菌，其他还有酵母菌等。酸泡菜中常见的乳酸细菌有植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌。这些细菌都能在无氧条件下生长，使多种糖类发酵产生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等。乳酸细菌在酸性环境中生长良好，比较耐盐,最适ph约为5。乳酸细菌在有氧条件下虽能生长，但纯属发酵性细菌，因而在酸泡菜加工时，应注意密闭隔绝氧气并加入适量的食盐，以防止杂菌污染。乳酸细菌不分解蛋白质和果胶质，能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败。
在酸泡菜中经常出现的酵母菌有酵母菌属和德巴里氏酵母属中的某些种类，有改善产品风味的作用。
‘贰’ 金黄色葡萄球菌是一种具有高度耐盐性的微生物，可引起人类肺炎、肠炎等疾病．如图为定性检测鲜牛奶中是否
（1）使用接种环进行接种应该只用平板划线法；接种工具灭菌的方式是灼烧．
（2）用7.5%NaCl肉汤培养基进行选择培养的主要目的是分离出金黄色葡萄球菌．
（3）血液是碱性的，所以培养基应该调至碱性；灭菌法方法是高压蒸汽灭菌法，所以应该等到培养基冷却后加入血液，否则会破坏血细胞；由于该培养基能够鉴别是否含有葡萄球菌，所以属于鉴别培养基．
（4）根据题意，“金黄色葡萄球菌在血平板（培养基中添加适量血液）上生长时，可破坏菌落周围的红细胞，使其褪色”，所以如果经多次规范操作、重复实验，血平板上均出现透明圈的菌落，说明初步证明鲜牛奶中存在金黄色葡萄球菌；但这个实验要这是对照实验，对照实验的设计是在培养基中不加鲜牛奶．
故答案为：（1）平板划线法灼烧
（2）分离出金黄色葡萄球菌
（3）微碱性冷却鉴别
（4）周围存在透明圈设置不加鲜牛奶其他操作均相同的对照组
‘叁’ 食品中常见的细菌
我们在对食品进行微生物检验的时候，会检测到很多项目，大肠埃希氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等等。食品中的细菌究竟有多少种呢？那肯定是计算不出来的，但要是按“属”来介绍的话，大概可以分类介绍一下。
1.埃希氏菌属（Escherichia）
该属由符合肠杆科定义的有动力和无动力的细菌组成，其中包括五个种：蟑螂埃希氏菌、大肠埃希氏菌、弗格森埃希氏菌、赫曼埃希氏菌和脆弱埃希氏菌。其中大肠埃希氏菌与人类最为密切，它是人肠道菌群的一部分，而其中有几种致病性的大肠埃希氏菌可能会引起尿道感染、菌血症、脑膜炎和腹泻等症状。目前至少有四类已经被认知的致泻性大肠菌群：产志贺氏毒素的大肠埃希氏菌（STEC）也被称为肠出血性大肠埃希氏菌（EHEC）、产肠毒性大肠埃希式菌（ETEC）、肠致病性大肠埃希氏菌（EPEC）和肠侵袭性大肠埃希式菌（EIEC）。
2.沙门氏菌属（Salmonella）
该属是有符合肠杆科定义的有动力的细菌组成，目前该属分为肠沙门氏菌和本哥利沙门氏菌。其中肠沙门氏菌分为6个亚种，亚种Ⅰ为肠亚种，亚种Ⅱ为撒拉姆亚种，亚种Ⅲa器亚利桑那亚种，亚种Ⅲb为双向亚利桑那亚种，亚种Ⅳ为赫顿亚种，亚种Ⅵ为因迪卡亚种。
3.志贺氏菌属（Shigella）
该属是由符合肠杆科的无动力细菌组成。有四个血清群作为四个种：血清群A是痢疾志贺氏菌，血清群B是福氏志贺氏菌，血清群C是鲍氏志贺氏菌，血清群D是宋氏志贺氏菌。在19世纪末的时候，志贺氏菌作为细菌性痢疾的病原菌被人了解，志贺氏菌可以引起血性腹泻（痢疾）和非血性腹泻，任何其他大的灵长目动物是志贺氏菌的为宜自然宿主，美国和其他发达国家的志贺氏菌感染主要由宋氏志贺氏菌引起，而在发展中国家最常见的血清型是福氏志贺氏菌和痢疾志贺氏Ⅰ型。
4.肠杆菌属（Enterobacter）
革兰氏阴性菌，周生鞭毛（通常4根-6根）运动。兼性厌氧，容易在普通培养基上生长。肠杆菌属、克雷伯氏菌属、柠檬酸杆菌属、沙雷氏菌属均被认为是临床性病原体。
5.弧菌属（Vibrio）
革兰氏阴性的棒状菌。本属细菌种类多，分布广泛，尤其是水中最为常见。形状短小，约0.5μm×（1-5μm），因弯曲如弧而得名。分散排列，偶尔相互连接成S状或螺旋状。革兰氏染色阴性，菌体一端有单鞭毛，运动活泼。无芽孢，无荚膜。需氧或兼性厌氧，分解葡萄糖，产酸不产气，氧化酶阳性，赖氨酸脱羧酶阳性，精氨酸水解酶阴性，嗜碱，耐盐，不耐酸。我们检测常见的是副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）。该菌是在1950年日本一次肠胃炎爆发后被首先确定为致病菌，引起的病例一般是使用污染的海产品所致，其所致肠胃炎特征包括恶心、呕吐、腹部痉挛、低热、寒战、水样腹泻和血便。
6.葡萄球菌属（Staphylococcus）
革兰氏阳性球菌（直径0.5μm-1μm），可以单独，或是几个成簇排列。Ogston将能够引起炎症及化脓的一群微球菌命名为“葡萄球菌”，Rosenbach在分类学意义上引用了该术语，首次定义为葡萄球菌属。该属无动力，非芽生，无荚膜或有限荚膜。多数为厌氧菌，除了腐生葡萄球菌和金黄色葡萄球菌厌氧亚种外，多数细菌在有氧条件下生长更加迅速。葡萄球菌大多寄生在哺乳动物和鸟类的皮肤、皮肤腺和黏膜中，但在宿主的口、血液、上呼吸道以及肠道等也有分离出该菌。凝固酶阳性的金黄色葡萄球菌是人的条件致病菌，食物中毒多是葡萄球菌的肠毒素引起的。
7.李斯特菌属（Listeria）
革兰氏阳性无芽孢棒状杆菌。目前已知的李斯特氏菌属有7个菌种，即单核细胞增生李斯特氏菌、绵羊李斯特氏菌、英诺克李斯特氏菌、威尔斯李斯特氏菌、西尔李斯特氏菌、格氏李斯特氏菌和莫氏李斯特氏菌。菌属中引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特氏菌。
8.乳杆菌属（Lactobacillus）
革兰氏阳性，不生孢。细胞函件以周生鞭毛运动。兼性厌氧，有时微好氧，在有氧时生长差，降低氧压时生长较好；有的菌在刚分离时为厌氧菌。细胞杆状，通常规则为长杆状，但有时几乎是球状或短链。在营养琼脂上的菌落凸起、全缘和无色，直径2mm-5mm。
当然食品中的细菌菌属远远不止以上8种，常见的菌属还有梭状芽胞杆菌属、芽孢杆菌属、微球菌属、希瓦氏菌属、克罗诺杆菌属、欧文氏菌属、假单胞菌属等等，其实经过统计，食品中常见的细菌菌属大约有40个，而以上8个菌属是我们在进行食品微生物检测时经常遇到的。