如何控制酱卤肉的微生物

① 怎样控制食品中微生物的生长

微生物广泛存在于自然界，多数为单细胞生物，其生命活动易受各种因素的影响。绝大多数微生物对人类和动植物有益，对工农业及药物生产有利，但也有危害人类的一面，如食品和工农业产品的霉腐变质，实验室中动植物细胞或微生物纯培养物的污染，发酵工业中杂菌的污染；动植物体受病原微生物感染而患各种传染病等。因此如何控制微生物的生长或消灭有害微生物，在实际应用中具有重要的意义。
可采取物理或化学灭菌法消除食物微生物。

热力灭菌法
微生物必须在适宜的温度范围内才能良好生长繁殖。低于最低生长温度时，微生物的生长受到抑制，新陈代谢降低，处于休眠状态，所以低温适于保藏微生物。高温对菌体具有明显的致死作用，细胞内有机分子发生生物化学变化，DNA断裂、核糖体解体、蛋白质变性及细胞膜结构破坏，从而导致微生物死亡。
热力灭菌就是利用高温杀死微生物的方法。此法简便、经济、有效，应用非常广泛。热力灭菌法分为干热灭菌和湿热灭菌两大类。
一、干热灭菌法
在干燥条件下，一般细菌的繁殖体80～100℃ 1小时可被杀死；芽胞则需160～170℃2小时才能被杀死。其作用机制是脱水干燥和大分子变性。干热灭菌法包括灼烧法、焚烧法、干烤法。
二、湿热灭菌法
湿热灭菌比干热灭菌更有效。多数细菌和真菌的营养细胞在60℃左右处理5～10分钟后即可被杀死，真菌的孢子稍耐热些，在80℃以上的温度才能被杀死，细菌的芽胞最耐热，一般要在120℃下处理15分钟才能被杀死。湿热灭菌法包括：巴氏消毒法、煮沸法、流通蒸汽消毒法、间歇灭菌法、常规高压蒸汽灭菌法等。

紫外线
紫外线波长范围是100～400nm，在200～300nm时有杀菌作用，其中以265～266nm波长紫外线杀菌力最强。核酸、嘌呤、嘧啶和蛋白质等很多物质能吸收紫外线，核酸的最大吸收峰在265nm。当微生物被照射时，DNA吸收紫外线，在链间或链内相邻的胸腺嘧啶之间形成二聚体，从而改变了DNA的分子构型，干扰了DNA复制，造成微生物死亡。如果照射时间或照射剂量不足，则可引起微生物发生突变。此外，紫外线还对病毒、毒素和酶类有灭活作用。
在实际应用方面常使用人工的紫外灯。人工紫外灯是将汞置于石英玻璃灯管中，通电后汞化为气体，放出紫外线。紫外线杀菌力强，但释放能量较低，穿透力差，不能透过普通玻璃、纸张、尘埃和水蒸汽等，故紫外线只适用于空气和物体表面的消毒。人工紫外线广泛用于微生物实验室、医院、公共场所、动物房的空气或不耐热物品表面消毒等。一般无菌室内装一支30W的紫外灯管，照射30分钟即可杀死空气中的微生物。空气的湿度超过55% ～60%时，紫外线的杀菌效果迅速下降。使用紫外线消毒时，要注意防护，不能在灯下操作，紫外线会损伤皮肤和眼结膜。此外，紫外线可能诱导产生环境中有害变化而间接影响微生物的生长，如臭氧、过氧化物等。

电离辐射
电离辐射光波短、能量强、穿透力高、被物质吸收后能引起物体原子或分子放出电子而变成离子，产生极强的致死效应，在足够剂量时，对各种微生物均有致死作用。其中最实用的杀菌射线是X射线、γ 射线及阴极射线等。主要用于不耐热的塑料注射器、吸管、导管等，也可用于食品的消毒，而不破坏其营养成分。

滤过除菌
滤过除菌是用机械方法除去液体或空气中细菌的方法。所用的器具是滤菌器。滤过除菌主要用于一些不耐高温灭菌的血清、毒素、抗毒素、酶、抗生素、维生素的溶液、细胞培养液以及空气等的除菌。过滤除菌主要有3种类型：1、最早使用的是在一个容器的两层滤板中间填充棉花、玻璃纤维或石棉，灭菌后空气通过它就可达到除菌的目的；2、膜滤器是由高分子材料如醋酸纤维或硝酸纤维制成的比较坚韧的具有微孔的膜，灭菌后使用3、核孔滤器，它是由核辐射处理的很薄的聚碳酸胶片（厚10μm）再经化学蚀刻而制成，这种滤器主要用于科研。 [1]

化学方法
编辑
化学方法是用化学药品来杀死微生物或抑制微生物生长与繁殖的方法。包括用于消毒和防腐的化学消毒剂和防腐剂，用于治疗的化学治疗剂等。化学方法很少能达到灭菌要求，它们只能从物体上除去病原微生物或抑制微生物生长繁殖，起到消毒防腐的作用。
消毒剂：具有消毒作用的化学物质称为消毒剂。一般消毒剂在常用浓度下只能杀死微生物的营养体，对芽胞则无杀灭作用。
防腐剂：具有防腐作用的化学物质称为防腐剂。
化学治疗剂：用于化疗目的的化学物质。最重要的化学治疗剂有各种抗生素、磺胺类药物和中草药中的有效成分等。
实际上消毒剂和防腐剂之间无严格的界限，一种化学物质在高浓度下是消毒剂，在低浓度下是防腐剂，一般统称为消毒防腐剂。消毒防腐剂不仅作用于病原菌，同时对机体组织细胞也有损坏作用，因此只能外用或用于环境的消毒。主要用于体表（皮肤、黏膜、浅表伤口等）、器械、排泄物和周围环境的消毒。理想的消毒剂应是杀菌力强、作用迅速、无腐蚀性、能长期保存、对人畜无毒性或毒性较小的化学药品。
化学疗剂的最大特点是选择性的杀灭或抑制微生物，而对机体没有毒性或不产生明显毒性。包括磺胺、抗生素和中草药中的有效成分等。

② 如何控制食品微生物污染求答案

微生物超标是作为判定食品被污染程度的标志，也是判断其保存能力的指标。食品中细菌菌落总数越多，则食品含有致病菌的可能性越大，食品质量就越差；菌落总数越小，则食品含有致病菌的可能性越小。统计发现，导致这些食品不合格的原因包括很多，微生物污染是问题食品主因，一般微生物超标原因是个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件如：

1、生产设备消毒不到位

2、生产环境消毒不到位

3、包装材料清洗消毒不到位

4、产品包装密封不严、

5、人员消毒不到位（更衣室，工作服等）

6、储运条件控制不当、

7、工器具等生产设备消毒不到位、

8、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底。

在消毒剂领域，传统的方式包括紫外线灯照射杀菌、药物喷洒灭菌、臭氧、采用初中高效三级过滤方式滤尘等。不可否认在过去的很多年中，他们在之前的食品安全上有着突出的贡献，但随着现在国家监管及食品质量的不断提升，缺点也慢慢体现出来。

紫外线灯照射杀菌：紫外线灯对人体有害，所以只能在静态（无人）的情况下使用，实际生产时为细菌二次污染食品的提供机会。紫外线灯还有一个弊端，有效辐照距离为1.5米，开启时空气中大部分细菌、病毒只是暂时击晕（隐藏在0.6M以下或辐照距离外），并未完全杀死；关闭时，待人、物流动后被击晕的细菌、病毒会反弹，使空气浮游菌数量更高。

药物喷洒灭菌：如过氧乙酸、次氯酸钠等，因强烈的气化作用，刺激性很强，只能在静态（无人）的情况下使用。多数出口食品企业也不在用喷洒方法灭菌，主要原因是极易造成二次污染。化学试剂易在食品中残留，对作业人员的皮肤、神经系统、肠胃及呼吸道也有影响，长期容易患毒害性职业病。

臭氧：使用面比较广，其杀菌效果取决于车间湿度及臭氧浓度大小。在静态（无人）的状态下使用，对器具、设备有氧化、腐蚀作用。由于臭氧会造成人的神经中毒、引发支气管炎和肺气肿等危害。

初中高效三级过滤方式滤尘：目前，洁净室无法在食品行业普及（保健食品除外），原因如下：1、洁净室造价高、耗电大、易损耗品更换频繁，运行成本大；2、现有食品企业多为老式厂房，改造成本大，搬迁或重建时则报废。因此，无尘洁净室对诸多企业而言成了一种摆设，一种形象工程，只有上级检查时才开启。

通过以上常用方法比较，得出如下结论：很多企业无法稳定，有效，长期的控制微生物，究其原因就是消毒产品和消毒方案不正确的缘故。因此解决食品微生物超标的的一个重要前提是：了解客户生产工艺，制定专门的消毒方案和选择一款优质的消毒剂。

奥克泰士作为进入中国5年的品牌，深耕于食品行业，对众多产品的生产流程了如指掌，配合我们独有的消毒方案和专业的技术人员，奥克泰士己经为超过1000多家食品生产企业解决了食品微生物超标问题。

奥克泰士—德国原装进口，专为食品厂设计，奥克泰士配合空间、环境、物表等可达到食品企业消毒灭菌的要求，近来深受食品企业的青睐。其主要成分是由食品级过氧化氢和银离子组成的复合型溶剂，食品级无色无味无毒无残留型。

产品经过IFS国际食品标准认证，欧盟EMAS检测认证、ISO9001/ISO14001管道体系认证、德国莱茵TUV认证等。由于产品其独特的作用原理，能够快速杀灭包括芽孢、细菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌、病毒、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、李斯特菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌、肉毒杆菌、霍乱弧菌、变形杆菌、空肠弯曲菌、蜡样芽孢杆菌、平酸菌、耶尔森氏菌、阪崎肠杆菌、蛔虫卵等在内的所有类型的微生物。

奥克泰士食品厂专用消毒灭菌剂，是利用消毒剂的质量特性在碱性条件下稳定，在酸性条件下杀菌效果良好的特点，利用德国技术工艺将消毒剂和酸性活化剂分别加工，经总混压片制备的同体速溶性消毒剂．是集消毒、清洗、灭菌三者合一的产品，稳定性好、无刺激性气味，对人体健康安全无副作用，使用非常方便，样品在54℃上储存14天，有效成分降解率达到3．83％，通过测试，奥克泰士的稳定性良好，杀菌效果符合同家卫生部《消毒技术规范》规定要求。

③ 控制食品微生物污染的措施

在食品贮藏工作中，应该采取各种措施，对于可能出现的微生物污染进行预防。一旦出现微生物污染，应采取措施控制。
1
、食品微生物污染的预防
许多食品，如水果、蔬菜、鱼、肉、禽蛋等，内部一般不常含有微生物，但其外表往往带有各种各样的微生物，在某些条件下，其数量相当巨大。这些微生物的存在，由于它们已适应于这些食品的环境条件，因而极易大量而迅速繁殖。
作为预防措施，首先是对某些食品原料所带有的泥土和污物进行清洗，以减少或去除大部分所带的微生物。干燥、降温，使环境不适于微生物的生长繁殖，也是一项有效的措施。在加工、运输、贮藏过程中的环境、设备、辅料和工作人员，都应注意防止微生物对食品的污染。无菌密封包装是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法。
2
、减少和去除食品中已有的微生物
食品及其原料，都不可避免地带有某些微生物，包括有病原菌和腐败菌，不仅可引起食品的腐败变质，食用后甚至会引起人们的健康损害。
减少和去除食品中已有微生物的方法很多，如过滤、离心、沉淀、洗涤、加热、灭菌、干燥、加入防腐剂、辐射等等。这些方法可以根据食品的不同性质，加以选择应用。但应注意选择的方法应以不损害食品的营养、风味、表观性状、内在质地和食用价值为原则。
3
、控制食品中残留微生物的生长繁殖
经过加工处理的食品，仍有可能残留一些微生物。控制食品中残留微生物的生长繁殖，就可以延长食品的贮藏日期，并保证食品的食用安全。控制的方法有低温法、干燥法、厌氧法、防腐剂法等等。基本原理就是创造一个不利于微生物生长繁殖的环境条件，或加入某些化学药剂以抑制微生物的生长。

④ 肉制品微生物超标怎么解决

熟食（卤味）肉制品是人们喜欢食物的一种，能卤的食品有肉食，豆制品等，酱卤肉制品嫩而不生，透而不老，肥而不腻，瘦而不柴，味美色佳，口口回香 中国素有百年酱卤的美誉，传承千年酱卤国味。

但是熟食（卤味）肉制品检测微生物超标怎么办，熟食（卤味）肉制品大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌检测有些不合格，加工过程中有许多容易被微生物污染忽略的环节，例如在生产过程中的冷却工序、内包工序及灌装工序的细菌二次污染存在许多不可控因素，绊倒了不少品牌企业，成为企业与行业健康发展的一大威胁。

食品生产要严格控制过程、执行安全标准，杜绝微生物超标。合理选择食品原料和配料，改善加工环境的卫生和操作者的个人卫生习惯，避免微生物对熟食的污染，可采取热处理或者消毒剂确保杀灭细菌，热处理后避免二次污染。冷却加工的食品要快速降温到5℃以下。

由此，熟食在加工过程需要加强在各个环节的微生物检测与控制，做好预防措施。熟食生产加工中，要避免微生物超标，可使用过氧化氢银离子复合型灭菌产品，能高效杀灭大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物，特点是作用快而强，能杀死所有治病微生物，应用广泛。可作灭菌剂用，且没有抗药性，是一种新型的安全、高效、广谱消毒剂，奥克泰士是经过200多种细菌学，生物学，病毒学和毒物学的测试和验证过的。

▲广谱杀菌：奥克泰士拥有瞬间杀菌性能，能够杀灭包括：金黄色葡萄球菌、嗜热链球菌、大肠杆菌，霉菌，酵母菌，保加利亚杆菌，粪肠球菌，肺炎双球菌，绿脓杆菌，产气荚膜梭菌，铜绿假单胞菌，乳微细菌、芽孢菌，产碱杆菌，链球菌等200多种细菌，病毒。

▲奥克泰士具备无二次污染的特点，因为奥克泰士是通过释放氢氧键，氧化作用杀菌的，所以残留只有水和氧气，属于无二次污染的纯生态消毒产品。

▲绿色完全环保，对人体无害；安全无毒、无残留、无任何副作用；不产生抗药性，无味无色，无腐蚀性，不起泡沫，完全溶于水，使用安全，水质不会发生任何改变。不会造成二次污染的问题，能够在0－95℃下有效使用。100%的可生物分解，完全的生物友好，不会污染环境，分解后只有水和氧气。

▲产品不易挥发，质量稳定，保质期长。

▲性能高效：产品作用时不受温度、PH值、光感，其它添加剂等影响作用效果，不会对饮料其它防腐剂产生副作用、对口感不会造成任何影响，所以在运输或货品货架上都能友好的保证质量品质。