⑴ 引起腐败变质的微生物主要是
酵母菌，白腐黑腐菌，空气里的细菌都可以分解有机质，但主要是霉菌，霉菌大多可以分泌抑制细菌生长的物质，阻止细菌抢食……
食物变质的原因总共有如下几点1.因微生物的繁殖引起食品腐败变质；2.因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；3.因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。所以即使你加热之后 杀死了微生物还有其他原因导致的变质无法逆转。当然杀死了微生物，它们曾经在食物上所做过的行为即引起变质也无法磨灭。就好比罪犯杀了人，即使枪毙了罪犯，可受害人还是死了一样。
⑵ 引起食品腐败变质的微生物有那些
引起食物变质的微生物主要有细菌、霉菌、酵母三大类。
需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌中嗜热性（最适生长温度55℃）和嗜温性菌（最适生长温度37℃）都能引起食品腐败。它们都能产生芽孢，对热的抵抗力特别强（表2[ 几种芽孢细菌的耐热性 D 值分）] 值分）" class=image>[比较]），是加热保藏食品（如罐藏食品）的主要腐败菌。非芽孢杆菌由于不产生芽孢，其热抵抗力弱，是新鲜食品和冷藏食品的常见腐败菌。当保藏食品因加热不足或密封不良时，非芽孢杆菌亦能引起其腐败变质。
嗜热脂肪芽孢杆菌
属嗜热性需氧芽孢杆菌，但兼有厌氧的特性。其最低生长温度为28℃，最高生长温度70～77℃。它在pH≥5的食品中生长,使食品中糖类分解而产生酸（乳酸、甲酸、醋酸），不产生气（有时在含氮物质的罐头食品中微量产生气），使汤汁呈现浑浊并带有酸味和异味，是引起低酸性罐头食品的典型平酸菌之一，通常在青豌豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱等罐头中生长而引起腐败。由于罐头外观还是正常、罐底和盖仍是平的,但内容物已变酸,故称平盖酸败。其耐热性D值（指在121.1℃下减少菌数 90%所需要的时间）高于嗜温菌。
凝结芽孢杆菌
属嗜热性需氧芽孢杆菌，为兼性厌氧。最低生长温度为28℃，最高生长温度55～60℃，最低生长pH为4.0，因此不仅引起低酸性食品变败,还能在番茄汁酸性食品产酸（乳酸）、不产气，并使食品变味，也是典型平酸之一。在青刀豆、蘑菇、芦笋、笋片、豆芽菜、茄汁什锦蔬菜、番茄制品和肉类罐头中生长而引起腐败。
嗜热解糖梭状芽孢杆菌
具有嗜热和厌氧特性，生长温度在43～71℃，最适生长温度为55～62℃。无分解蛋白质能力，但能分解碳水化合物，在产酸（乳酸）的同时并有大量气体产生，主要是二氧化碳和氢气，可引起pH≥4.5的食品酸败,特别是在低酸性蔬菜罐头内生长繁殖后，使罐头膨胀，甚至爆裂，内容物酸度增加并常常带酪酸臭味。其芽孢的耐热性很高。由于在通常室温下不能生长，当产品在高温中存放，如热带地区或保温售货箱中，才发生此类菌引起的腐败变质。
生芽孢梭状芽孢杆菌
属嗜温性厌氧菌。生长温度在20～50℃，最适生长温度在37℃左右。其分解蛋白质能力很强，能使动物肌肉组织消化并变黑，能分解一些糖类,所引起的变质,均发生在pH≥6的食品中,并多数出现在肉类和鱼类制品中。其芽孢有一定的耐热性，比肉毒梭状芽孢杆菌强，因此国际上把该菌(代号P.A.3679)作为制订低酸性食品罐头杀菌条件的标准菌。它在罐内生长繁殖后，产酸，产生二氧化碳、氢气和硫化氢气体，因此有恶臭味，但不产毒素。
酪酸梭状芽孢杆菌
属嗜温性专性厌氧菌。生长温度为30～45℃，最低生长pH为 4.0。能分解淀粉和糖类，除产生酪酸二氧化碳、氢气外,还产生少量的醇类、蚁酸和乳酸等，能使豆类、马铃薯、番茄、菠萝等酸性食品腐败变酸并产气，使罐头食品膨胀，甚至爆裂。
非芽孢细菌
在自然界存在的细菌中，不产生芽孢的非芽孢细菌的种类要比有芽孢细菌多得多，因此污染食品的机会也多。但非芽孢细菌的抗热力较差，容易在食品加热处理过程中被杀灭。液化链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌是非芽孢细菌中抗热力较强的细菌，经60℃加热30分钟尚能生存,同时还能在含6.5%食盐的食品中繁殖,在pH≥4.5的食品中，分解蔗糖和乳糖并产酸。大肠杆菌和变形杆菌属中某些菌种也能引起 pH≥4.5的食品腐败,产酸并产气,但在60℃下经30分钟即被杀灭。明串洙菌、极少数乳酸杆菌可在pH<4.5的食品中生长，引起产酸产气而腐败。
霉菌
生长在培养基上而长成绒毛状或棉絮状菌丝体的真菌的统称霉菌必须在有氧的环境中才能生长,且各种霉菌的需氧量也有很大差异。霉菌不仅在25～30℃下生长良好,还能在<10℃下生长，如青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属、葡萄孢霉属。霉菌与细菌、酵母相比，能在较低的水分活度值(A)内生长。当A值在0.64以下,所有霉菌才不能生长。霉菌在pH1.5～11.0条件下都能生长。其耐高渗透压的能力也比细菌和酵母强得多。通常引起高渗透压食品变质的霉菌有灰缘曲霉、匍匐曲霉咖啡色串孢霉乳卵孢霉、芽枝霉属、青霉属等。霉菌引起食品腐败后，不仅出现肉眼能看到的各种颜色的霉菌丝体，而且往往还能分解食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物（包括纤维素和果胶），使食品变质甚至组织软化、解体。
纯黄丝衣霉的抗热力比其他霉菌要强得多，在85℃下经30分钟或87.7℃下经10分钟还能生存。适宜生长温度为30～37℃，能在氧气不足的环境中生长，产生二氧化碳气体，有强烈破坏果胶质的作用，可使水果罐头中的果实软化和解体。和它有相似作用的还有纯白丝衣霉，但其抗热力稍低于纯黄丝衣霉。
酵母菌
酵母是兼性厌氧菌。在25～30℃下多数酵母菌生长良好，生长的pH范围为2.5～8.0。酵母对A的要求比细菌较低,多数的最低A值为0.94～0.88,但耐渗透压的酵母菌只要0.60。通常引起高浓度糖分的糖浆、果酱、浓缩果汁等食品变质的有鲁氏酵母、罗氏酵母、蜂蜜酵母、意大利酵母、异常汉逊氏酵母、汉氏德巴利氏酵母、膜醭毕赤氏酵母等。其中罗氏酵母和汉氏德巴利氏酵母还具有较强的耐盐性，因此又称为耐盐性酵母。
球拟酵母属
酵母细胞呈球形、卵形、椭圆形，借多端出芽繁殖。对多数糖有分解作用，且具有耐高浓度糖和盐的特性，通常在果汁、炼乳中引起腐败。如炼乳球拟酵母、球拟酵母使炼乳罐头产气而膨胀，严重时发生爆裂。它们在果汁、果酱中繁殖后，改变内容物的风味，并产生汁液浑浊和沉淀,当大量产CO后，使容器膨胀和爆裂。
假丝酵母属
酵母细胞为球形或圆筒形，有时细胞连接成假丝状，借多端出芽和分裂而繁殖。对糖类有强的分解作用，一些菌种能氧化有机酸。假丝酵母属是引起充气或不充气软饮料产生浑浊的腐败菌之一。
⑶ 食品变质的微生物主要是什么类群
微生物引起食品腐败变质的类型主要有以下几种：
1．变黏：腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有：黏液产碱杆菌、类产碱杆菌，无色杆菌属，气杆菌属，乳鼓杆菌，明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐败变黏。
2．变酸：食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致，主要的微生物包括：醋酸属，丙酸属，假单抱菌属，微球菌属，乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等；少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓，从而造成食品腐败变质。
3．变臭：食物变臭主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有：梭状芽抱杆菌属，变形杆菌届属，芽抱杆菌属等。
⑷ 引起食物腐败变质的微生物
细菌的
需氧芽孢杆菌和厌氧菌梭状芽孢杆菌嗜热（最适生长温度为55°C）和嗜温菌（最适生长温度为37°C），可引起食物变质。它们可以产生孢子，特别是强大的耐热性，热腌制食品（如罐头食品）腐败菌。非芽孢杆菌脆弱，因为它们不产生孢子，热电阻是常见的腐败菌，新鲜食品和冷冻食品。腌制食品加热不足或密封不良，也非芽孢杆菌引起的腐败变质。
嗜热脂肪芽孢杆菌
杆菌属嗜热需氧芽孢杆菌，但两者厌氧特性。最低生长温度为28°C，最高生长温度为7077℃，在pH≥增长5种食物，糖分解而产生酸的食物（乳酸，甲酸，乙酸），不产生气体（有时跟踪罐头食品中的含氮物质产生的气体），呈现浊汤和带酸的味道和气味，是一个典型的水平所造成的低酸罐头食品酸细菌的生长所造成的损坏通常罐头青豆，绿豆，芦笋，蘑菇，红烧猪肉，猪肝酱。罐头外观或正常，在罐的底部和盖仍然是平的，但其内容已恶化所谓的平盖酸败。其耐热性D值（指细菌计数减少90％所需要的时间，在121.1℃）高于嗜温菌。
凝结芽孢杆菌
是兼性厌氧嗜热需氧芽孢杆菌。最低生长温度为28°C，最高生长温度为5560℃，pH值4.0的最低增长，因此，不仅造成的低酸性食品成为丢失，而且在生产的番茄汁酸性食物中的酸（乳酸），也没有气体，与食品酸味，是一个典型的平板酸。青豆，蘑菇，芦笋，竹笋，豆芽，番茄酱，混合蔬菜，番茄制品和肉类罐头腐败的增长造成的。
嗜热解糖梭菌的
嗜热厌氧特性，生长温度4371℃，最适生长温度为55 62℃，不分解蛋白质的能力，但可以分解碳水化合物，和酸（乳酸）的生产中产生大量的气体，同时，主要是二氧化碳和氢气，这可能会导致经过这么罐头扩张pH≥4.5的食物酸败，特别是在低酸罐头蔬菜的生长和繁殖，甚至爆裂的内容的酸度增加，并经常与丁酸的气味。高的耐热性，它的孢子。在正常的环境温度下，当产品被存储在高温下，如在热带地区或绝缘售货劣化这样的细菌引起的腐败前的方框中不能生长。
孢子梭状芽孢杆菌
是中温厌氧细菌。生长温度在2050℃，最适生长温度为37°C.分解蛋白质的能力，使动物肌肉组织消化黑色，可以打破一些的糖，发生在食品的pH值≥6，和恶化的原因多数发生在肉类和鱼类产品。它的孢子耐热性比肉毒杆菌，细菌（代号PA3679）国际标准开发的低酸罐头食品的杀菌条件的细菌。罐后的生长和繁殖，产酸，产生二氧化碳，氢气和硫化氢气体，因此一个坏的气味，但不产生毒素。
酪酸梭状芽孢杆菌
情况下，中温的专性厌氧菌。的生长温度是30至45℃，pH值为4.0的最低生长。淀粉和糖的分解，，除了以产生丁酸，二氧化碳，氢，还产生少量的醇，甲酸，乳酸，和酸性食物，如豆类，马铃薯，番茄，菠萝可以破坏酸气生产，使罐头食品膨胀甚至爆裂。
非芽孢杆菌属细菌的
比天然存在的细菌，芽孢杆菌属细菌，更不会产生类型的非芽孢杆菌属细菌孢子，因此受污染的食物的机会。然而，防热的非芽孢杆菌属细菌差，在食品加热过程中可能会被杀。非芽孢菌液化链球菌，粪链球菌，嗜热链球菌和抗热强大的细菌，加热30分钟，在60℃下仍能够生存，而含有食盐的食品乘法的6.5％，pH值≥4.5的食物，分解蔗糖和乳糖和产酸。大肠杆菌和变形杆菌，在某些物种中，也引起食品腐败变质的pH值≥4.5，产酸和天然气生产，但在60℃30分钟即杀。明串洙菌，乳酸菌的生长在极少数的食物引起的pH值<4.5时，产酸产气的腐败。真菌生长在中，长成蓬松或絮状菌丝体真菌的统称，模具必须在有氧的环境中成长，和各种真菌所需
氧气也有很大不同的。模具只生长良好，在2530℃，但在10℃生长，如念珠属，青霉属，枝孢菌，毛霉，灰葡萄孢菌。模具，与细菌，酵母生长在低水活性值（A）的比较。当A值在0.64或以下，所有的模具之前不能增长。模具可以pH1.511.0的条件下生长。了嗜渗性明显强于细菌和酵母菌的能力。通常是由高渗透压食品腐败变质模具灰色边缘曲霉，匍匐曲霉棕色的字符串被孢霉牛奶鸡蛋脉孢菌，枝孢菌，青霉属。霉菌引起食品腐败变质，不仅真菌菌丝，肉眼可以看到各种颜色，而且往往能分解食物中蛋白质，脂肪，碳水化合物（包括纤维素和果胶），食品腐败变质，甚至组织软化，崩解。
纯黄色的丝绸衣服的防霉热是远远强于其他模具10分钟后，30分钟后或87.7℃，85℃可以存活。的最适生长温度为3037℃，生长在缺氧环境产生二氧化碳气体，是一种很强的破坏作用，果胶，水果罐头，果实软化和瓦解。它的作用是相似的白色丝绸衣服发霉，但其耐热性略低于纯黄色的丝绸衣服发霉。
的酵母
酵母是一种兼性厌氧菌。大多数酵母生长良好，在2530℃生长的pH范围为2.5至8.0。低于细菌酵母A的要求，大多数的最低值为0.94至0.88，但只要作为耐渗透压酵母0.60。通常是由高浓度的糖浆，果酱，浓缩果汁鲁氏酵母食品腐败变质，罗氏酵母，蜂蜜，酵母，意大利酵母，异常汉逊酵母汉密尔顿德巴利酵母膜卜毕赤酵母等。罗氏酵母和汉德巴利酵母还具有很高的宽容，也被称为酵母的耐盐性盐。
球拟酵母的
酵母细胞呈球形，卵形，椭圆形，由多端出芽繁殖。对于大多数糖，分解，并具有耐高浓度的糖和盐，通常是由腐败的果汁，炼乳的特点。炼乳球拟酵母球拟酵母罐头炼乳天然气生产和扩张，严重爆裂。他们被传播中的果汁，果酱，改变风味的内容，并生成果汁浑浊和沉淀时的特定的能力CO，使容器膨胀和爆裂。
念珠菌的情况下
球形或圆柱形，有时细胞连接成假丝状多端出芽和分裂与繁殖的酵母细胞。一个强大的碳水化合物的分解，一些菌株能够氧化有机酸。念珠菌所造成的虚增或者非碳酸软饮料产生的浊度腐败菌。