肉制品中的微生物性危害有哪些

⑴ 食品细菌污染的危害有哪些

（一）导致食品腐败变质：食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。这些变化往往是食品成分的降解伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值，是食品生产与经营中最常见的卫生问题之一。食品腐败变质会导致食品的营养价值降低、食用价值降低甚至丧失，还可能会引起食物中毒，大多数微生物引起的腐败具有明显的感官性质改变，但有些芽孢杆菌引起的腐败变质感官性质的变化不明显，主要发生在发酵制品和罐头食品中，由于产酸不产气，而这些食品本身又带有酸味，所以特征不明显，容易被误认为没有问题，使用后则可能会引起食物中毒。
（二）诱发食物中毒：有的食品被致病菌污染后，一方面在适宜的温度、水分、pH和营养条件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，当人体摄入一定数量的活菌后造成食物中毒；另一方面有些污染菌在食品中繁殖并产生毒素，引起食物中毒。
（三）引起食源性传染病：有些致病菌如痢疾杆菌、伤寒杆菌等，在污染食品后可在食品中存活一定时间，若食用前未采取杀菌措施，则可因食入活体致病菌而引起食源性传染病。常见的通过食品传播的细菌性传染病有：痢疾、伤寒、霍乱等。
（四）造成经济损失：无论因食品腐败变质而造成的食品废弃，还是诱发人类疾病都会伴随着一定的经济损失，据WHO统计，每年全球仅因食品腐败变质而造成的经济损失就多大几百亿美元。
食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量，如以杂菌为主的食品细菌污染以引起食品腐败变质为主；而当肠道致病菌污染食品时可引起介食品传播的传染病或食物中毒。

⑵ 禽肉的微生物污染源主要有，什么叫微生物的污染

禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和假单胞菌两类，其中病原微生物又被叫做病原体，是一种可以入侵人体并引起感染，甚至引起传染病的微生物，比如细菌、衣原体、病毒、真菌、原虫等微生物便是病原微生物，而假单胞菌是一种需要氧的的革兰阴性小杆菌，主要分布在土壤、水、食物和空气中，常见的假单胞菌主要有铜绿假单胞菌、荧光假单胞菌以及恶臭假单胞菌，三者的区别在于铜绿假单胞菌能在42℃的环境中生长，但后两者却不行。

一、禽肉的微生物污染源主要有

1、微生物污染源的种类

禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和假单胞菌两类。

2、两种污染源简介

（1）病原微生物

①一般将能够入侵人体并引起感染，甚至引起传染病的微生物叫做病原微生物（病原体）。

②通常又可以将病原微生物分为三大类，第一类是非细胞型微生物，它没有细胞结构，是由蛋白质外衣包裹着核酸所构成的，主要有病毒、朊粒等种类，第二类是原核细胞型微生物，它没有核膜和细胞器，主要有细菌、衣原体、支原体、立克次体、螺旋体等种类，第三大类是真核细胞型微生物，它具有核膜以及复杂的细胞器，主要有真菌、原虫等种类，其中细菌和病毒的危害性是最大的。

（2）假单胞菌

①假单胞菌是一种需要氧的的革兰阴性小杆菌，属于无核细菌，它广泛分布在自然界中，一般会分布在土壤、水、食物以及空气中。

②一般可以将它分为铜绿假单胞菌、荧光假单胞菌、恶臭假单胞菌等种类，而铜绿假单胞菌、荧光假单胞菌以及恶臭假单胞菌的区别在于当温度在42℃的时候，铜绿假单胞菌可以生长，但是荧光假单胞菌以及恶臭假单胞菌不能够生长。

二、什么叫微生物的污染

1、含义

微生物污染是一种动物性食品生物性污染，是由细菌与细菌毒素，霉菌与霉菌毒素以及病毒所造成的，同时微生物污染也是主要传染性疾病的源头，比如手足口病、禽流感等疾病的发生一般均与微生物污染有关。

2、如何预防微生物污染

（1）应加强对于人粪、畜粪的管理，若是需要将它用在农田中，应先用高温堆肥、沼气发酵等方法对于粪便进行无害化处理之后再施用。

（2）而在日常生活中，不能够吃不干净的东西，应勤打扫厨房的卫生，对于老鼠、苍蝇、蟑螂等会传播细菌的动物也需要及时消灭掉。

（3）针对一些得病的动物，它们的肉是不能够进行出售的，避免疾病传播。

⑶ 食品中的危害有哪几类

一、生物性危害

常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及霉菌。

1、细菌：按其形态，细菌分为球菌、杆菌和螺形菌；按其致病性，细菌又可分运或为致病菌、条件病菌和非致病菌。食品中细菌对食品安全和质量的危害表现在两个方面。

(1)引起食品腐败变质。

(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，将会造成严重的食品安全问题。

2、病毒旁首伍：病毒非常微小，不仅肉眼看不见，而且在光学显微镜下也看不见，需用电子显微镜才能察觉到。病毒对食品的污染不像细菌那么普遍，但一旦发生污染，产生的后果将非常严重。

3、寄生虫：畜禽、水产是许多寄生虫的中间宿主，消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后，就可能感染寄生虫。例如吸虫(Trematoles)中间宿主是淡水鱼、龙虾等节肢动物，生吃或烹调不适，会使人感染吸虫。

4、霉菌：霉菌可以破坏食品的品质，有的产生毒素，造成严重的食品安全问题。例如黄曲霉素、杂色曲霉素、赭曲霉素可以导致肝损伤，并具有很强的致病作用。

二、化学性危害

常见的化学性危害有重金属、自然毒素、农用化学药物、洗消剂及其他化学性危害。

1、重金属：重金属，如汞、镉、铅、砷等，均为对食品安全有危害的金属元素。

2、自然毒素：许多食品含有自然毒素，例如发芽的马铃薯(薯仔)含有大量的龙葵毒素，可引起中毒或致人死亡。自然毒素有的是食物本身就带有，有的则是细菌或霉菌在食品中繁殖过程中所产生的。

3、农用化学药物：食品植物在种植生长过程中，使用了农药杀虫剂、除草剂、抗氧化剂、抗菌素、促生长素、抗霉剂以及消毒剂等，或畜禽鱼等动物在养殖过程中使用的抗生素，合成抗菌药物等，这些化学药物都可能给食物带来危害。

4、洗消剂：洗消剂是一个常被忽视的食品安全危害。

5、其他化学危害：化学性危害情况比较复芹碰杂，污染途径较多，滥用食品添加剂、机械润化油等其他化学性危害。

三、物理性危害

物理性危害与化学性危害和生物性危害相比，有其特点，往往消费者看得见。物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。物理性危害不仅令食品造成污染，而且时常也损坏消费者的健康。

(3)肉制品中的微生物性危害有哪些扩展阅读：

食品中重金属超标对人体危害

重金属对人体产生的影响是缓慢且长期的，一旦进入人体后，代谢十分困难。以铅为例，新华网指出，铅在生物体内具有蓄积性，铅的长期低浓度暴露可影响心血管、中枢神经等系统发育，胎儿和婴幼儿尤其对铅敏感。人体长期大量摄入铅含量超标的食品，会影响神经系统、智力发育等，危害人体健康。

⑷ 食品中的危害有哪几类，应该如何去预防

1.生物性污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。
2.化学性污染
食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、n-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等；②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；③滥用食品添加剂；④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等；⑤掺假、制假过程中加入的物质。
3.物理性污染
主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和／或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。
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一、食品污染
1、食品污染的概念
食品污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的过程。
2、食品污染的分类
按外来污染物的性质，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。
3、食品污染对人体健康的影响
（1)急性毒性
污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状(如急性肠胃炎型)，称为急性中毒。引起急性中毒的污染物有细菌及其毒素、霉菌及其毒素和化学毒物。
(2)慢性毒性
食物被某些有害物质污染，其含量虽少，但由于长期持续不断地摄入体内并且在体内蓄积，几年、十几年甚至几十年后引起机体损害，表现出各种各样慢性中毒症状，如慢性铅中毒、慢性汞中毒、慢性镉中毒等。对儿童还是成年人都会带来潜移默化的影响只有在经历了时间的积累之后才会有明显的效果。
儿童：儿童时期孩子的发育处于一生当中最重要也是最关键的时期，因为这个时期涉及到各个身体器官是否处于一个健康的身体根基。儿童时期最主要的应当补充充分的富含蛋白的食品然后辅以矿质元素（钙镁锌等）最好让每天的或每周的菜谱有所变换多以蔬菜和谷类食品为主并适量的补充肉质食品（当然也是优质肉类食品少吃那些吃人工饲料的动物肉食草食的比较好）。
女人：给予女性的特殊生理状况，应注意饮食富含铁的食品，平时应补充充分的蛋白质（因为蛋白质这有益于缓解疲劳增强身体机能）。
老年人：老年时期身体机能处于一生当中最低的活性状态，应当以钙类食品和蛋白类食品为主。

(3)致畸、致癌、致突变
某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使之在发育期中细胞分化和器官形成不能正常进行，出现畸胎，甚至死胎。引起致畸的物质有滴滴涕(ddt)、五氯酚钠、西维因等农药，黄曲霉毒素bl也可致畸。
化学物质和其他物理因素或生物因素在机体内可引起癌肿生长作用，目前怀疑或具有致癌作用的物质有数百种，其中90％以上是化学因素，如亚硝胺、黄曲霉毒素、多环芳烃，以及砷、镉、镍、铅等因素，与饮食有关的占35％。
3、食品污染主要介绍
（1）食品的黄曲霉素污染
（2）食品中的苯并(а)芘污染
二、食物中毒
1、概念
食物中毒是因人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称。
2、食物中毒的特点
(1)病人大多在较短而又相近的时间内出现，发病急骤，常呈暴发型。
(2)所有病人都有表现类似的急性胃肠炎症状。
(3)发病的范围局限在一定人群，所有患者在相近的时间内吃过同一种或同几种食物，停止食用致病食物，发病立即停止。
(4)发病率高，不具有传染性。
3、食物中毒的分类
1）细菌性食物中毒
2）有毒动植物中毒
3）化学性食物中毒
4）霉菌毒素中毒
4、食物中毒主要介绍
（1）亚硝酸盐食物中毒
（2）河豚中毒
（3）毒蕈中毒

⑸ 食物的生物源性危害有哪些

（1）细菌及其毒素：动物性食品容易被细菌及其毒素污染，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类。粮谷类食物如剩饭、米糕、米粉等则容易被金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等污染。可以导致消费者食物中毒的有害微生物主要为沙门氏菌、空肠弯曲菌、出血性大肠杆菌等。2011年德国爆发的肠出血性大肠埃希氏菌0104：H4感染，即属于细菌性危害。
（2）真菌及毒素：真菌又称霉菌，可形成各种微小的孢子，很容易污染食品，造成食品的腐败变质。而且有些霉菌如曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属的真菌还会产生毒素，造成人畜中毒。像黄曲霉毒素主要污染花生、玉米和棉籽油等，它可诱发肝癌和身体其他部位的肿瘤；呕吐毒素污染小麦后可使人发生醉谷病；玉米赤霉希酮主要污染玉米，它具有生殖发育毒性。
（3）病毒：病毒是由核酸与蛋白质构成的非细胞形态的寄生生命体，常见的易导致食品安全问题的病毒有甲型肝炎病毒和未分型肝炎病毒、轮状病毒、诺若病毒等。1987年上海甲肝爆发就是由于人吃了被甲型肝炎病毒污染的毛蚶造成的。2012年年底，诺若病毒席卷英国，一周内就有近7万人感染。
（4）寄生虫病：常见的有原生动物（如溶组织阿米巴、鞭毛虫等）和绦虫（生物绦虫或某些吸虫、线虫等）造成的危害。像老百姓平常说的“米猪肉”，又称“豆猪肉”，就是猪感染了绦虫造成的。2006年北京市场消费者因食用福寿螺导致管圆线虫感染即为典型的寄生虫病。
（5）昆虫：包括蝇类、蟑螂和螨类等造成的危害。
（6）有毒动物：在我国主要是河豚鱼，河豚鱼味道鲜美，但由于其含有剧毒，民间有“拼死吃河豚”的说法，可见食用河豚鱼要冒“生命危险”。
（7）有毒植物：主要包括毒蕈，俗称“毒蘑菇”，您可千万别以为吃了毒蘑菇只是呕吐，有的蘑菇含有剧毒，甚至会致死。其他的还有发芽的薯仔、未煮熟的四季豆、有毒蜂蜜和白果等。

⑹ 肉中微生物毒素是如何产生的

就是肉类或肉制品在生产、销售或贮藏过程中，由于微生物污染和生长繁殖而产生的（如果不算微生物本身的话）。是微生物在生长繁殖过程中产生的有毒有害的代谢产物。
能够污染肉类和肉制品的微生物种类很多，其中多数是细菌，主要有：以肉毒梭菌为代表的梭菌属、以大肠杆菌为代表的埃希氏菌属、沙门氏菌、布鲁氏菌、葡萄球菌、李斯特菌、链球菌、假单胞菌等。当然还可能有酵母菌和霉菌。
这些微生物污染主要造成肉类的腐败变质，并使肉品在感官上产生一些肉眼可见的变化，如难闻的气味、色泽的改变、表面粘度等。气味物质主要是蛋白质类分解产生，如有机胺、吲哚、硫醇、硫化氢、氨等；增加主要是菌落生长和蛋白质粘连；氧合肌红蛋白的分解改变了肉品的色泽。
气味物质和粘度、色泽的改变就代表着肉品的变质，这是很容易分辨的。难以分辨的是微生物生长产生的无色无味的有毒有害物质，如肉毒梭菌（也称肉毒杆菌）产生的肉毒杆菌内毒素。
肉毒杆菌内毒素又称肉毒素，它是由致命的肉毒杆菌分泌而出的细菌内毒素，是肉毒杆菌在繁殖过程中分泌的毒性蛋白质，具有很强的神经毒性。
肉毒素能破坏生物的神经系统，能阻断神经和肌肉之间的“信息传导”，使人出现头晕、呼吸困难、肌肉乏力等症状，死亡率很高。
由肉毒杆菌中分离出毒素结晶至今已获得七种（A，B，C，D，E，F和G）类型的毒素，能引起人员中毒的主要是A、B和E型毒素，其中以A型毒性最大，A型结晶毒素是由19种氨基酸组成的单一蛋白质，分子量为90～120万，化学结构目前尚不清楚。A型肉毒毒素的纯品是一种白色晶体粉末，易溶于水，但稳定性较差。受热、机械力和氧的作用而降解。粉末状的毒素可长期贮存而不失活性，肉毒毒素染毒的食物和水源，一般其毒性可保持数天乃至一周，肉毒毒素不被胃肠液所破坏，易经消化道中毒。肉毒毒素与典型的外毒素不同，并非由生活的细菌释放，而是在细菌细胞内产生无毒的前体毒素，等待细菌死亡自溶后游离出来，经肠道中的胰蛋白酶或细菌产生的蛋白酶激活后方始具有毒性，且能抵抗胃酸和消化酶的破坏。
A型肉毒毒素的气溶胶对人吸入的致死量为0.3μg，LCt50为0.1～0.5mg·min/m3，静脉注射致死量为0.15～0.3μg，口服致死剂量为8～10μg；纯化结晶的肉毒毒素1mg能杀死2亿只小鼠。肉毒毒素是已知最剧烈的毒物，毒性比氰化钾强一万倍。
平时主要是摄入被肉毒毒素污染的肉类和罐头等食品而中毒，死亡率大约为25～50%。

⑺ 食品上的微生物对人体有什么危害如何防止

食品中的微生物会大量繁殖,进入人体后可能有几种情况:1.这种微生物属于致病菌,进入人体后导致疾病
2.这种微生物进入人体后能进一步繁殖,分泌产生一些对人体有害有刺激性的代谢产物
3.这些微生物进入人体的肠道后会抑制肠道内有益菌的生长,从而导致肠道代谢紊乱,异常发等.
防止方法:为了保持食品营养物质的风味,一般采用巴氏灭菌法给食品灭菌,比较简单有效,即在62~65℃加热，保持30分钟
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⑻ 加工的肉类食品的危害

食品安全危害按照HACCP危害分析通常分为生物性危害、化学性危害、物理性危害。
1生物性危害概述常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及霉菌。它们可以引起食品腐败变质,也可造成食原性疾病或食物中毒。
2化学性危害
化学性污染 来源复杂，种类繁多。
①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。
②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。
③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。
④滥用食品添加剂等。
3物理性危害
物理性危害在食品加工生产过程的任一环 节都有可能发生。物理性危害主要是指一些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在食品中，对食用者造成咽喉、肠 胃等部位的物理性损伤；此外，也包括放射性物质和辐射对人体的伤害