酒药中参与发酵的微生物有哪些

㈠ 甜酒曲中主要有哪些微生物群,在整个发酵过程中只要起什么作用

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。
甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有两大微生物群，一是霉菌，主要是根霉和毛霉，二是酵母菌，主要是酒精酵母。
制作甜酒酿的过程就是发酵过程。在发酵过程中，霉菌是糖化菌，能够产生淀粉酶和糖化酶类，以及少量的蛋白酶，可以将米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着其中的酵母菌在利用葡萄糖和氨基酸生长繁殖的同时，将葡糖糖转化成酒精。就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。

㈡ 酿酒工业中用哪种微生物发酵

酿酒微生物
参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。
酒化菌
酿酒工业中常用的有①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种;②啤酒酵母的变种:挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达10%以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵；③裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长；④生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。

糖化菌
可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。

细菌
其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。

㈢ 白酒发酵有哪些微生物参与各类微生物的主要作用是什么

白酒发酵有酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌等微生物参与。

各类微生物的主要作用：

1、酒化菌

将葡萄糖、果糖、甘露糖等单糖吸入细胞内，在无氧的条件下，经过内酶的作用，把单糖分解为二氧化碳和酒精。此作用即发酵。

2、糖化菌

可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强，繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精，不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。

3、细菌

其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。

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酿造方法

多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：

1、首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌、称为糖化过程，由淀粉原料转化为糖内糖成为酒的转变；

2、然后由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

㈣ 好酒中的微生物是哪种微生物酒变酸的原因有哪些

酒中的微生物：
1、白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉 ；
2、酵母菌
3、白酒生产中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等
空气中有醋酸杆菌等微生物，喝剩的葡萄酒放置一段时间后，空气中的微生物醋酸杆菌会落入葡萄酒中，其中的醋酸杆菌会经过发酵产生醋酸，而使葡萄酒变酸；

㈤ 酒曲中的微生物是什么,酒曲中的微生物有哪些

1.酒曲中的微生物主要是酵母菌。
2.酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。
3.一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。

㈥ 酒曲中有哪些微生物

麦曲是以小麦为原料制成，是比较重要的黄酒生产的糖化剂。它为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶。其中主要的微生物有黄曲霉（或米曲霉）、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母菌等。

啤酒发酵是利用酵母菌；
发酵肉制品主要的微生物有乳酸菌、片球菌、霉菌等。
黄酒发酵利用毛霉、根霉、酵母；
酱油生产则利用米曲霉、酵母菌、乳酸菌；
醋的生产主要是醋酸菌的作用

㈦ 麦曲，酒药，米曲等含有哪些主要微生物，各起到什么作用

麦曲，酒药，米曲等含有的微生物种类大致相同，主要是真菌。数量最多的是曲霉，如米曲霉、黑曲霉，还有毛霉、根霉等。这些霉菌的作用基本相同，都是产生各种淀粉酶和蛋白酶，用于分解原料中的淀粉类物质和蛋白类物质，供其他微生物生长需要。
在真菌中，还有酵母菌。它们利用霉菌分解产生的糖类和小分子肽类生存，在酿酒时产生酒精。
除了真菌以外，还有各种细菌，其作用是在酿酒时产生各种醛和有机酸，通过与醇的酯化反应增加酒中的香味成分。