❶ 面包胚在烘烤中发生哪些物理的微生物和生化变化
一、面包胚在烘烤中发生的微生物变化：面包坯中微生物主要是酵母菌和部分产酸菌。酵母菌是一种典型的兼性厌气微生物,在O2充足时进行有氧呼吸，将糖分解成CO2和H2O,并放出一定能量。在缺氧条件下以发酵为主，并产生少量乙醇、乳酸等。面包坯人炉后，酵母开始旺盛的生命活动并产生大量气体。当加热到35C左右时，酵母生命活动达到最高峰。40C时，其生命活动仍强烈，至45个时，产气能力立刻下降，至50个以上时,开始死亡,60C时,数分钟后全部死亡。
面包中产酸菌主要是乳酸菌。 乳酸菌是面团发酵温度高于酵母菌最适温度后开始生长的。嗜温性乳酸菌最适温度为25C左右，嗜热性菌为48C一54C之间。面包坯烘烤时，它们的生命活动随温度升高而加快，当超过最适温度到一定程度以后，其生命活动逐渐减弱，60个时，乳酸菌基本上已死亡。
二、面包坯在烘烤中发生生化变化：淀粉是面包坯主要成分之一。淀粉粒遇热糊化，在淀粉酶作用下，把少部分淀粉水解成糊精和麦芽糖。当面包坯人炉后，随温度升高，淀粉酶活性不断增强。到它们失去活性时，一直进行着水解过程。a-淀粉酶耐热性比较高，钝化温度约在97C~98C,容易把面坯内淀粉分解生成一定糊精,造成面包心发粘。在正常烘烤时不易发生，但烘不透时，易发生“糖心”现象。
面包坯中的面筋 ，遇热变性凝固，当面包坯加热到60C~ 70C时，就开始变性凝固，并释放出胀润时所吸收的水分，面包坯中的蛋白在蛋白酶作用下分解成少量多肽、肽、氨基酸等。这些含氨物质与面包胚中还原糖，在高温作用下发生羰氨反应，使面包皮着色并产生特有风味。
因此,要严格控制烘烤时间温度,确保有利反应的发生,抑制不良反应，使产品的内在品质得到稳定的控制。