食品微生物发表在哪里

A. 食品微生物检测的国家标准在哪里查啊，豆腐中大肠菌群数和菌落总数的国家标准是多少啊，求专家解答！！！

GB 4789 系列就是各类食品微生物的检验，豆腐中的大肠菌群为70MPN/100g 菌落总数为 10000CFU/g

B. 食品微生物的书籍《食品微生物》

内容简介
《食品微生物》是一部关于食品微生物基本理论及在食品行业应用的实用技能型教材，简单介绍了食品微生物的发展历史和研究内容，详述了食品微生物的形态、培养、遗传变异以及在食品加工、保藏等领域的应用。主要包括食品微生物的形态、微生物的培养、微生物菌种的选育和保藏、微生物与食品变质、微生物与食品保藏、微生物在食品发酵工业中的应用、微生物检验与食品安全控制、微生物学实验等内容。
作者简介
吴坤，女，1944年11月出生于哈尔滨市，中共党员，现为哈尔滨医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学研究室主任，教授，国家重点学科的学科带头人，国家精品课程负责人，博士研究生导师及博士后指导教师，国务院特殊津贴获得者。曾作为访问学者去澳大利亚悉尼大学和高级访问学者去美国德洲大学深造。主要学术兼职：国务院学位委员会学科评议组成员、中国环境诱变剂学会常务理事、中国毒理学会食品毒理专业委员会常务理事、中国营养学会微量元素专业委员会常务委员、中国食品法典专家委员会委员、中国食品科学技术学会营养支持专业委员会常务理事、国家自然科学基金委员会第九、十届生命科学部专家评审组成员、中华医学科技奖和中华医学青年奖评审委员会委员、教育部高等学校食品与营养科学教学指导委员会委员、全国成人高等医学教育教材评审委员会委员、黑龙江省营养学会副理事长兼秘书长、《癌变·畸变·突变》常务编委、《疾病控制杂志》及《卫生毒理学杂志》编委等。
目录
绪论
一、微生物及其在生物分类中的地位
二、微生物的五大特点
三、微生物学的发展简史
四、微生物学及其主要分支学科
五、食品微生物学的研究内容和任务
复习题
第一章微生物的形态
第一节细菌
一、细菌的形态
二、细菌的细胞构造
三、细菌的繁殖方式
四、食品中常见的细菌
第二节放线菌
一、放线菌的形态
二、放线菌的细胞构造
三、放线菌的繁殖方式
四、食品中常见的放线菌
第三节酵母菌
一、酵母菌的形态
二、酵母菌的细胞构造
三、酵母菌的繁殖方式
四、食品中常见的酵母菌
第四节霉菌
一、霉菌的形态
二、霉菌的细胞构造
三、霉菌的繁殖方式
四、霉菌的生长条件
五、食品中常见的霉菌
第五节病毒
一、病毒简介
二、噬菌体的形态与结构
三、噬菌体的复制过程
四、噬菌体对食品工业的危害和防治
复习题
第二章微生物的培养
第一节微生物的营养
一、微生物细胞的组成
二、微生物的营养来源
三、微生物的营养类型
四、营养物质进入细胞的方式
第二节微生物的培养基
一、培养基的配制原则
二、培养基的类型
三、培养基的制备
第三节微生物的生长
一、微生物的生长规律
二、环境因素对微生物的影响
三、微生物的控制
复习题
第三章微生物菌种的选育与保藏
第一节微生物的遗传和变异
一、概述
二、遗传和变异的物质基础
三、微生物的变异
第二节微生物菌种选育
一、自然选育
二、从生产实践中选种
三、人工育种
第三节菌种的衰退、复壮和保藏
一、菌种衰退
二、菌种的复壮
三、菌种的保藏
复习题
第四章微生物与食品变质
第一节食品变质与微生物的生长
一、食品特性与微生物的生长
二、引起食品变质的微生物
第二节 肉及肉制品中的微生物
一、微生物的污染与肉的变质
……
第五章微生物与食品保藏
第六章微生物在食品发酵工业中的应用
第七章微生物检验与食品案例控制
第八章食品微生物学实验
附录
参考文献

C. 食品中微生物的来源主要有哪些方面

从最开始的开始说，比如植物上边的微生物可以来自空气和土壤，经过收割微生物可以来自收割的机器，进入到工厂的途中，微生物可以来自交通运输工具和装载工具比如盒子什么的，加工的时候可以来自加工的工具和加工人员，加工完成后运输至超市，微生物可能来自运输工具，摆放到货架上，微生物来自货架，空气，任何人接触此产品（售货员工，客人），客人买回家放在冰箱桌之上什么的还是会有微生物的参与。。。总之微生物无处不在，，，

D. 微生物新种 鉴定一般发表在国外哪个杂志

试试：

Applied and Environmental Microbiology；
Applied Microbiology and Biotechnology。

E. 食品微生物的分类

食品微生物无特殊的分类系统。按照微生物分类系统，可将与食品密切相关的微生物分为细菌、 酵母菌、 霉菌和病毒。由于微生物种类繁多，很多微生物的亲缘关系（根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等加以确定）尚未清楚，所以尚不能完全按照亲缘关系进行分类。细菌有3种不同分类系统,即克拉西里尼科夫氏、伯杰氏和普雷沃氏分类系统。他们的通用分类单位命名法则和高等动植物一样，依次分为界、门、纲、目、科、属、种。种是分类的最基本单位。从某地区或某实验室分离到的菌种，称为菌株或品系。酵母菌为真菌的一部分，采用荷兰人洛德1952年发表的酵母分类系统分类。霉菌也为真菌的一部分，不同的真菌分类学者采用不同的霉菌分类系统，但在“纲”这一级分类意见都一致。

F. 什么是食品微生物学

食品微生物学是食品工程专业的专业必修课。食品微生物学是微生物学的一门重要分支学科，也是一门具有广泛理论基础的应用学科。

食品微生物学主要研究与食品有关的微生物的种类、形态结构、生理生化、遗传变异、分类以及在食品环境中的生长繁殖（微生物与食品原料、工艺、环境的关系）等生命活动规律，从而在食品制造充分利用有益微生物的作用生产多种多样的发酵食品，在食品保藏过程中控制有害微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质、食物中毒及食源性疾病的发生。
课程的理论教学中要求学生了解食品微生物学在食品科学中的地位与作用，了解国内外食品微生物学的发展概况和发展趋势。在学习并掌握与食品有关的微生物的种类、形态结构、生理生化、遗传变异、分类以及在食品环境中的生长繁殖等生命活动规律的基础上，掌握微生物在食品工业中应用的基本原理和方法，微生物引起食品微生物污染的途径，引起腐败变质的环境因素，控制有害微生物活动的方法。
实践教学中要求学生掌握包括显微镜的使用和活菌观察、显微测微技术、制片染色技术、酵母菌和霉菌的形态观察、培养技术、微生物接种、分离和培养、无菌操作技术等微生物基本操作技术。在此基础上进行食品中有害微生物的检测、鉴定，学会从基质中分离与纯化有益微生物用于食品发酵。
由此可见，“食品微生物学”的研究目的复杂，任务艰巨。它不仅关系到发展多种多样的食品，而且对有害微生物的控制可减少可能带来的对人类的危害。


“食品微生物学”是一门理论性和实践性都很强的综合性学科，故我们在教学内容的选择上，力求基本理论可靠、论述准确、信息量大、尽可能包括食品微生物学的最新进展和研究成果。在不影响完整性的前提下，对与其它学科重复的内容进行简化，力求阐明规律，突出“三点”（重点、难点、和生长点）。把握食品微生物学是一门应用性很强的学科，加强实践教学环节，紧密联系食品科学的实际，加强微生物基本操作的训练，加强操作技能、创新能力的培养。经过不断探索、改革，不懈努力，在学科的发展过程在中已经形成了较为完善的体系。

G. 什么叫微生物

微生物是包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物等在内的一大类生物群体，它个体微小，却与人类生活密切相关。微生物在自然界中可谓“无处不在，无处不有”，涵盖了有益有害的众多种类，广泛涉及健康、医药、工农业、环保等诸多领域。

微生物对人类最重要的影响之一是导致传染病的流行。在人类疾病中有50％是由病毒引起。世界卫生组织公布资料显示：传染病的发病率和病死率在所有疾病中占据第一位。微生物导致人类疾病的历史，也就是人类与之不断斗争的历史。在疾病的预防和治疗方面，人类取得了长足的进展，但是新现和再现的微生物感染还是不断发生，像大量的病毒性疾病一直缺乏有效的治疗药物。一些疾病的致病机制并不清楚。大量的广谱抗生素的滥用造成了强大的选择压力，使许多菌株发生变异，导致耐药性的产生，人类健康受到新的威胁。一些分节段的病毒之间可以通过重组或重配发生变异，最典型的例子就是流行性感冒病毒。每次流感大流行流感病毒都与前次导致感染的株型发生了变异，这种快速的变异给疫苗的设计和治疗造成了很大的障碍。而耐药性结核杆菌的出现使原本已近控制住的结核感染又在世界范围内猖獗起来。

微生物能够致病，能够造成食品、布匹、皮革等发霉腐烂，但微生物也有有益的一面。最早是弗莱明从青霉菌抑制其它细菌的生长中发现了青霉素，这对医药界来讲是一个划时代的发现。后来大量的抗生素从放线菌等的代谢产物中筛选出来。抗生素的使用在第二次世界大战中挽救了无数人的生命。一些微生物被广泛应用于工业发酵，生产乙醇、食品及各种酶制剂等；一部分微生物能够降解塑料、处理废水废气等等，并且可再生资源的潜力极大，称为环保微生物；还有一些能在极端环境中生存的微生物，例如：高温、低温、高盐、高碱以及高辐射等普通生命体不能生存的环境，依然存在着一部分微生物等等。看上去，我们发现的微生物已经很多，但实际上由于培养方式等技术手段的限制，人类现今发现的微生物还只占自然界中存在的微生物的很少一部分。

微生物间的相互作用机制也相当奥秘。例如健康人肠道中即有大量细菌存在，称正常菌群，其中包含的细菌种类高达上百种。在肠道环境中这些细菌相互依存，互惠共生。食物、有毒物质甚至药物的分解与吸收，菌群在这些过程中发挥的作用，以及细菌之间的相互作用机制还不明了。一旦菌群失调，就会引起腹泻。

随着医学研究进入分子水平，人们对基因、遗传物质等专业术语也日渐熟悉。人们认识到，是遗传信息决定了生物体具有的生命特征，包括外部形态以及从事的生命活动等等，而生物体的基因组正是这些遗传信息的携带者。因此阐明生物体基因组携带的遗传信息，将大大有助于揭示生命的起源和奥秘。在分子水平上研究微生物病原体的变异规律、毒力和致病性，对于传统微生物学来说是一场革命。

以人类基因组计划为代表的生物体基因组研究成为整个生命科学研究的前沿，而微生物基因组研究又是其中的重要分支。世界权威性杂志《科学》曾将微生物基因组研究评为世界重大科学进展之一。通过基因组研究揭示微生物的遗传机制，发现重要的功能基因并在此基础上发展疫苗，开发新型抗病毒、抗细菌、真菌药物，将对有效地控制新老传染病的流行，促进医疗健康事业的发展产生巨大影响。牛痘疫苗的应用使人类历史上首次成功消灭了一种疾病——天花，而目前的基因工程疫苗也为疾病的有效预防发挥了巨大作用，如乙肝病毒的预防等。

从分子水平上对微生物进行基因组研究为探索微生物个体以及群体间作用的奥秘提供了新的线索和思路。为了充分开发微生物（特别是细菌）资源，1994年美国发起了微生物基因组研究计划（MGP）。通过研究完整的基因组信息开发和利用微生物重要的功能基因，不仅能够加深对微生物的致病机制、重要代谢和调控机制的认识，更能在此基础上发展一系列与我们的生活密切相关的基因工程产品，包括：接种用的疫苗、治疗用的新药、诊断试剂和应用于工农业生产的各种酶制剂等等。通过基因工程方法的改造，促进新型菌株的构建和传统菌株的改造，全面促进微生物工业时代的来临。

工业微生物涉及食品、制药、冶金、采矿、石油、皮革、轻化工等多种行业。通过微生物发酵途径生产抗生素、丁醇、维生素C以及一些风味食品的制备等；某些特殊微生物酶参与皮革脱毛、冶金、采油采矿等生产过程，甚至直接作为洗衣粉等的添加剂；另外还有一些微生物的代谢产物可以作为天然的微生物杀虫剂广泛应用于农业生产。通过对枯草芽孢杆菌的基因组研究，发现了一系列与抗生素及重要工业用酶的产生相关的基因。乳酸杆菌作为一种重要的微生态调节剂参与食品发酵过程，对其进行的基因组学研究将有利于找到关键的功能基因，然后对菌株加以改造，使其更适于工业化的生产过程。国内维生素C两步发酵法生产过程中的关键菌株氧化葡萄糖酸杆菌的基因组研究，将在基因组测序完成的前提下找到与维生素C生产相关的重要代谢功能基因，经基因工程改造，实现新的工程菌株的构建，简化生产步骤，降低生产成本，继而实现经济效益的大幅度提升。对工业微生物开展的基因组研究，不断发现新的特殊酶基因及重要代谢过程和代谢产物生成相关的功能基因，并将其应用于生产以及传统工业、工艺的改造，同时推动现代生物技术的迅速发展。

农业微生物基因组研究认清致病机制发展控制病害的新对策

据资料统计，全球每年因病害导致的农作物减产可高达20％，其中植物的细菌性病害最为严重。除了培植在遗传上对病害有抗性的品种以及加强园艺管理外，似乎没有更好的病害防治策略。因此积极开展某些植物致病微生物的基因组研究，认清其致病机制并由此发展控制病害的新对策显得十分紧迫。

经济作物柑橘的致病菌是国际上第一个发表了全序列的植物致病微生物。还有一些在分类学、生理学和经济价值上非常重要的农业微生物，例如：胡萝卜欧文氏菌、植物致病性假单胞菌以及我国正在开展的黄单胞菌的研究等正在进行之中。日前植物固氮根瘤菌的全序列也刚刚测定完成。借鉴已经较为成熟的从人类病原微生物的基因组学信息筛选治疗性药物的方案，可以尝试性地应用到植物病原体上。特别像柑橘的致病菌这种需要昆虫媒介才能完成生活周期的种类，除了杀虫剂能阻断其生活周期以外，只能通过遗传学研究找到毒力相关因子，寻找抗性靶位以发展更有效的控制对策。固氮菌全部遗传信息的解析对于开发利用其固氮关键基因提高农作物的产量和质量也具有重要的意义。

环境保护微生物基因组研究找到关键基因降解不同污染物

在全面推进经济发展的同时，滥用资源、破坏环境的现象也日益严重。面对全球环境的一再恶化，提倡环保成为全世界人民的共同呼声。而生物除污在环境污染治理中潜力巨大，微生物参与治理则是生物除污的主流。微生物可降解塑料、甲苯等有机物；还能处理工业废水中的磷酸盐、含硫废气以及土壤的改良等。微生物能够分解纤维素等物质，并促进资源的再生利用。对这些微生物开展的基因组研究，在深入了解特殊代谢过程的遗传背景的前提下，有选择性的加以利用，例如找到不同污染物降解的关键基因，将其在某一菌株中组合，构建高效能的基因工程菌株，一菌多用，可同时降解不同的环境污染物质，极大发挥其改善环境、排除污染的潜力。美国基因组研究所结合生物芯片方法对微生物进行了特殊条件下的表达谱的研究，以期找到其降解有机物的关键基因，为开发及利用确定目标。

极端环境微生物基因组研究深入认识生命本质应用潜力极大

在极端环境下能够生长的微生物称为极端微生物，又称嗜极菌。嗜极菌对极端环境具有很强的适应性，极端微生物基因组的研究有助于从分子水平研究极限条件下微生物的适应性，加深对生命本质的认识。

有一种嗜极菌，它能够暴露于数千倍强度的辐射下仍能存活，而人类一个剂量强度就会死亡。该细菌的染色体在接受几百万拉德a射线后粉碎为数百个片段，但能在一天内将其恢复。研究其DNA修复机制对于发展在辐射污染区进行环境的生物治理非常有意义。开发利用嗜极菌的极限特性可以突破当前生物技术领域中的一些局限，建立新的技术手段，使环境、能源、农业、健康、轻化工等领域的生物技术能力发生革命。来自极端微生物的极端酶，可在极端环境下行使功能，将极大地拓展酶的应用空间，是建立高效率、低成本生物技术加工过程的基础，例如PCR技术中的TagDNA聚合酶、洗涤剂中的碱性酶等都具有代表意义。极端微生物的研究与应用将是取得现代生物技术优势的重要途径，其在新酶、新药开发及环境整治方面应用潜力极大。

H. 有关食物的微生物的资料

1.说的是可食用的吧！微生物包括病毒，细菌，古生菌，原生生物，真菌。人类食用的是真菌，包括木耳，蘑菇、草菇、香菇、平菇、凤尾菇、金针菇……
青头菌是群众喜爱的一种食用菌。青头菌主产于云南滇西”三江并流”区原始森林地带，生长环境极其纯净，主要生长在树林中的草丛里，每年六至九月出菇。菌内含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维等成份，入口细嫩，香味悠长，有浓郁的大自然清香气息。刚出土时有点象球形，以后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地坚固，呈青绿色，表面有一片青褐色的鳞片。

中医认为，青头菌气味甘甜，微酸，无毒；主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气等；对急躁、忧虑、抑郁、痴呆症等病症有很好的抑制作用。适合有眼疾、肝火盛、忧郁症、痴呆症患者食用。

长根菇为真菌植物门真菌长根菇的子实体。菌盖宽2～12厘米，半球形至平展，浅褐色或深褐色，光滑。菌肉白色而薄，细嫩、软滑、味道鲜美，据报道还有一定抗癌作用。我国吉林、河北、江苏、浙江、福建、广西、河南、贵州等地都有分布。由于常生于茶林地上也有人称之为茶树菌。由于其外形很似鸡枞，常被误认为鸡枞，露水鸡枞之名也由此而来。
长根菇含有蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素等营养成分。长根菇肉质细嫩，松脆可口，味道鲜美，除具很高的食用价值外，还具抗肿瘤活性和很好的降血压作用。

白参菌，又名裂褶菌、白花，属裂褶菌科，是一种食药兼用的珍稀菇菌。其菇体质韧、味道清香、鲜美爽口，营养丰富，且有较高的药用价值。白参为真菌植物门真菌裂褶菌（树花）的子实体。菌盖宽0.6到4.2厘米，质韧，白色至灰白色，上有绒毛，扇形或肾形，具多裂瓣。菌褶窄，从基部辐射而出，柄短或无。

白参含有裂招菌多糖类物质具有抗癌作用；白参菌性平、味甘，具有滋补强身、清肝明目之功效，用于神经衰弱、头晕耳鸣、虚汗、妇女白带过多等症。

猴头菇与熊掌、海参、鱼翅同列“四大名菜”。菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。
猴头菇的形状很特殊，它的子实体圆而厚，菌盖生有须刺，须刺向上，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5~10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头蘑”。
猴头蘑是食用蘑菇中名贵的品种。野生猴头蘑多生长在柞树等树干的枯死部位，喜欢低湿。我国东北产量较多，现在浙江温州地区已有人工培育。猴头蘑一般有拳头大小，在自然条件下发育较慢，但能生长巨大的菌体。
猴头蘑的品质要求：以个头均匀，色泽艳黄，质嫩肉厚，须刺完整，干燥无虫蛀，无杂质的为质量好。

猴头菇含不饱和脂肪酸，利于血液循环，能降低血胆固醇含量，具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤，对胃溃疡、十二指肠溃疡，胃炎等消化道疾病的疗效令人瞩目。

蘑菇是食用菌真菌门担子菌亚门层菌纲伞菌目黑伞科蘑菇的子实菌盖及菌柄，通常与平菇、草菇、和香菇一起并称为对人体有益的常用“四大食用菌”。蘑菇以菌直径2～4厘米，尚未开伞，菌柄短粗，长约2～4厘米，横径1.5～2厘米时，肉厚脆嫩，香味浓郁，品质最佳。人工栽培最多，其肉质肥嫩、鲜美可口。属于可食性真菌。
蘑菇菌盖呈白色或淡黄色，幼菇为半球形，边缘内卷，随成熟逐渐展开呈伞形。菌柄支撑在菌盖中央，白色。菌褶初为粉红色，后变成褐色。菌柄上有菌环。

蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。

2.引起不同的食物发霉的微生物/酶的作用。动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。

食物的化学反应。油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色 .

I. 近年来在微生物的食品上的应用取得的成就有哪些

微生物用于食品工业在我国已有悠久的历史。食醋、酱油、啤酒、泡菜、面包等传统发酵食品均已在人们的生活中占有了重要的地位。随着食品工业的兴起以及微生物研究技术的飞速发展, 微生物在食品工业中发挥着越来越重要的作用。本文就其在食品工业中应用的研究热点进行了综述。
1、现代微生物技术在食品上的进步
与传统微生物发酵技术相比，现代微生物技术无论从应用范围还是生产效率上都有极大的进步。 首先在对生产菌种的认识上，现代微生物技术有了更加科学的了解。传统自然发酵中的微生物体系成分复杂，单一菌种发酵活力较低，不适合工业化大规模生产。而随着微生物科学的发展进步，人类对发酵过程中的微生物有了科学的认识，能够采用纯种的菌株进行发酵，大大提高了产率，同时还运用基因工程技术选育新的菌种，利用辐射等理化因素进行诱变育种以及菌株杂交等手段来产生形状更加优良的菌种。 在发酵技术上，现代微生物食品加工一般在发酵罐等发酵设备中，连续自动地进行，发酵的全部参数，如温度、pH、罐压、溶解氧、空气流量、二氧化碳含量等均可自动记录控制，工作效率大大提高。而且食品加工过程都有着良好生产操作规范，在容易发生食品安全问题的环节上，建立了相应的预防控制措施，充分保证产品的安全性。 同时现代发酵技术在获取发酵产物的同时，还开始利用微生物产生的酶来生产食品，这也是较传统发酵食品的一大进步。如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等已被广泛应用于苏打饼干、面包、蛋品、奶酪等各类食品的生产。
2、微生物技术在食品工业的应用
（1）益生菌，是指通过改善肠道菌群微生态平衡而对宿主动物的健康产生有益作用的活体微生物。益生菌具有可以控制肠道感染，减缓乳糖不耐症，抗腹泻降低血浆胆固醇的含量，增强免疫力，防癌抑癌等功效。目前应用于人体的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、肠球菌、大肠杆菌、枯草杆菌、蜡样芽胞杆菌、地衣芽胞杆菌、酵母菌等。在这些益生菌当中研究最多的要属乳酸杆菌属和双岐杆菌属等。对于芽孢杆菌属的研究相对较少。有研究表明芽孢杆菌属有着很强的营养特性, 并且具有耐高温, 耐酸碱的良好稳定性和优良的产酸、产酶、产维生素等性能, 能保持较高活菌数, 并且能够较好地发挥生理生化作用。
（2）微生物风味剂，酵母抽提物被誉为第三代调味剂，是以新鲜的酵母为原料，采用生物酶解技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行生物降解精制而成的复合型天然调味料。其富含多种氨基酸、肽类物质、维生素等营养成分，已被广泛地应用于食品工业。国内在酵母抽提物方面的研究尚处于起步阶段，由于其口感好，鲜度高，营养丰富等多方面的优点，将具有广阔的前景。
（3）微生物防腐剂，防腐剂是食品工业生产中最重要的添加剂之一，添加剂的安全性始终是一亟待解决的问题。随着对微生物研究的不断深入，各种天然防腐剂相继发现，这类防腐剂不仅安全无毒甚至对人体有保健作用。随着人们健康意识的提高，用微生物防腐剂代替化学防腐剂已成为食品保藏技术的发展趋势，对各种微生物防腐剂抑菌物质的鉴定，抗菌谱的确立，食品毒理学分析等将成为研究的重点。另外，通过生物工程技术对抑菌物质的遗传调控进行研究，不仅具有理论意义而且有广泛的应用前景。在应用微生物防腐剂时可以同时使用几种或与来自动植物的防腐剂配合使用，利用他们之间的协同效应增强效果。
3、有害微生物的预防及食品的保藏
在食品贮藏过程中，会发生微生物滋生使食品变质的现象。可以通过微生物学知识结合数学模型对食品产品中的微生物危害，和食源性病原微生物的危害情况进行预测。 除了食品的保藏，食品安全问题也已成为国际组织、各国政府、工商企业和消费者关注的焦点和目前研究的热点。各国政府有权采取强制性卫生措施保护本国人民健康、免受进口食品的危害，同时要求各国政府采取的卫生措施必须建立在风险评估的基础上。因此，风险评估是各国制定食品卫生标准和实施食品安全管理的基础。开展食源性微生物风险评估，对有效管理食品的安全问题，保护消费者健康，具有重要的意义。在此背景下，食品风险评估技术近年来也得到充分发展。
4、微生物学在食品领域应用的展望
从微生物食品的发展来看,可食用微生物作为未来开发的食源,尚处于“幼稚”期,但优势明显,开发潜力巨大,具有产业化发展前景。 随着生物技术的飞速发展，利用基因工程对微生物进行菌种改造从根本上解决发酵食品生产工艺中的问题，已在食品工业中开展试用。功能性食品及食品添加剂等各方面的生产都将与微生物紧密相连，微生物将为食品工业的发展开辟更广泛的前景。微生物在食品工业中的应用也远远不仅如此，今后将会发挥越来越重要的作用。

J. 微生物在食品上的应用有哪几种

主要来说有两个方面，一方面是利用有益微生物的作用制造发酵食品，现代发酵工程在食品领域应用非常广泛；另一方面是防止有害微生物污染食品，保证食品安全。
一、微生物发酵在食品方面的应用
微生物发酵即利用微生物在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物。它在食品方面应用非常广泛，日常生活中常见的有以下几种：
1、发酵乳制品，如酸奶、饮料、干酪、奶酪等。
2、面包。制作面包时酵母是必不可少的生物松软剂，面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名啤酒酵母
3、一些食品添加剂如柠檬酸、赖氨酸等
4、各种酒类，传统白酒、葡萄酒、其他发酵水果酒、啤酒等
5、调味剂，如味精，肌苷酸等的都是微生物发酵的产品。
6、泡菜、豆腐乳、豆豉，其他如酱油、酿造醋、面酱等
微生物发酵的应用古以有之，酒在古代就已经是生活中不可或缺的，受到社会各个阶层的喜爱。现代发酵工程更是把微生物发酵运用到各个方面。

二、微生物保鲜技术在食品方面的应用
1、常用于食品保鲜的微生物
微生物中利用细菌保鲜的报道比较多。利用蜡样芽孢杆菌对绿茶进行生物保鲜的技术已获得中国专利发明，乳酸菌在水果、蔬菜、肉品、奶类的生物保鲜方面已有了较深的研究和较为广泛的应用。 在国外有利用木霉对果蔬进行保鲜的报道。例如，美国、法国、英国利用木霉对洋梨、蘑菇、苹果进行防病保鲜；我国也有一些应用木霉对茉莉花、茄子、蜜柑等进行保鲜的研究报道。
2、食品的微生物保鲜机理
（1） 形成生物膜 微生物通过分泌胞外多糖等成膜物质，在食品外部形成一层致密的薄膜，隔绝氧气，防止水分蒸发。如在绿茶的生物保鲜中，蜡样芽孢杆菌会在茶叶表面形成生物膜，阻止了茶叶与氧气的直接接触，有效地控制了茶叶的氧化劣变。生物保鲜膜可以有效抑制呼吸作用，减少水分蒸发，防止微生物污染，减少微生物腐败作用，延长果实保鲜时间，提高商品率。
（2） 竞争作用 保鲜微生物可与有害微生物竞争食品中的糖类等营养物质，从而抑制有害微生物的生长。在羊肉的生物保鲜中，乳酸菌可以有效地减少食品表面有限的糖类，从而达到了较好的保鲜效果。
（3） 拮抗作用 微生物主要是通过拮抗作用抑制或杀死食品中的有害微生物，从而达到防腐保鲜目的。