食品中的微生物多少度开始死亡

‘壹’ 食物细菌在多少温度可以杀死用多久

温度不能杀死食物上的细菌。

冰箱的冷藏室其实是嗜低温细菌的温床，它们可以在在0～5℃甚至更低的温度环境下存活。

冰箱里的细菌和毒素是多种多样的，如乳类（牛奶、奶酪等）、剩饭菜、鱼、肉、蛋、蔬菜水果等均可能被细菌污染并产生毒素，若冰箱内食物杂乱堆放，就会大大增加食物交叉污染的概率，增加食物中毒风险。冰箱并非保鲜柜，并不能完全杀灭细菌，食物放冰箱也会有变质和滋生细菌的可能。

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存放在冷藏室的食物，如生鲜蔬果或是肉类鸡蛋等基本都是带菌的，冰箱的温度并不能杀灭它们，而仅仅能起到抑制繁殖速度的作用。

另外，冰箱还有不少卫生死角，如冰箱门封条，抽屉角落等，这些位置更是藏着数不清的细菌，分分钟会污染冰箱内的食物。

电冰箱低温只可在一定程度上抑制细菌繁殖，并不能杀灭细菌。冰箱冷藏室温度为0~10度时，细菌在此温度下繁殖能力受限，但未完全停止。

比如，有医学家发现一种称为耶尔森菌的致病菌，它可耐受低温，在4度左右环境下仍可生长繁殖。尽管其生长繁殖速度有所减慢，但由于其他细菌生长受抑，故有利于此种小肠菌的生长。

‘贰’ 所有细菌等微生物，在100度的高温下，都会死吗

100度温度下加热30分左右时候基本上大部分微生物会被杀灭，但是细菌的芽孢却例外，能耐高温。

在医学实践中，常采用物理、化学及生物的方法，清除环境中的微生物，以切断传播途径，保护易感人群，从而控制或消灭传染病。

微生物包括：细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。涵盖了有益跟有害的众多种类，广泛涉及食品、医药、工农业、环保、体育等诸多领域。

在中国大陆地区及台湾的教科书中，均将微生物划分为以下8大类：细菌、病毒、真菌、放线菌、立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体。

(2)食品中的微生物多少度开始死亡扩展阅读：

相比于大型动物，微生物具有极高的生长繁殖速度。大肠杆菌能够在12.5-20分钟内繁殖1次。不妨计算一下，1个大肠杆菌假设20分钟分裂1次，1小时3次，1昼夜24小时分裂24×3=72次，大概可产生4722366500万亿个（2的72次方），这是非常巨大的数字。

但事实上，由于各种条件的限制，如营养缺失、竞争加剧、生存环境恶化等原因，微生物无法完全达到这种指数级增长。

‘叁’ 加热食品使中心温度达到多少度以上才能保证杀灭食品中的微生物

食物要彻底做熟,尤其是肉、禽、蛋和海产食品.
汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃.肉类和禽类的汁水要变清,而不能是淡红色的.最好使用温度计.
熟食再次加热要彻底.
（备注：适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物.研究表明,烹调食物达到70℃的温度可有助于确保安全食用.需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类.）
对于即食类的产品满足上述要求就可以了,但对于有一定保质期的产品就需要进行分析确定杀菌条件和温度了,比如罐头类产品,高酸罐头,低酸罐头的杀菌条件是不同的.低酸的肉罐头就需要121℃保持一段时间才能杀灭肉毒梭状芽孢杆菌.

‘肆’ 微生物引起食品变质的基本条件

1 、食品本身的组成分和理化状态
一般来说食品总是含有丰富的营养成分，各种蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐等都有存在 只是比例上的不同而已。如有一定的水分和温度，就十分适宜微生物的生长繁殖。

但有些食品以某些成分为主的，如油脂则以脂肪为主，蛋品类则以蛋白质为主。微生物分解各种营养物质的能力也不同。因此只有当微生物所具有的酶所需的底物与食品营养成分相一致时，微生物才可以引起食品的迅速腐败变质。当然，微生物在食品上的生长繁殖还受其他因素的影响。

食品本身所具有的 pH 值影响微生物在其上面的生长和繁殖。一般食品的 pH 值都在 7.0 以下，有的甚至仅为 2~3 ，见表 12-7 。 pH 值在 4.5 以上者为非酸性食品，主要包括肉类、乳类和蔬菜等。 pH 值在 4.5 以下者称为酸性食品，主要包括水果和乳酸发酵制品等。因此，根据微生物生长对 pH 值的要求来看，非酸性食品较适宜于细菌生长，而酸性食品则较适宜于真菌的生长。但是食品被微生物分解会引起食品 pH 值的改变，如食品中以糖类等为主，细菌分解后往往由于产生有机酸而使 pH 值下降。如以蛋白质为主，则可能产氨而使 pH 值升高。在混合型食品中，由于微生物利用基质成分的顺序性差异，而 pH 值会出现先降后升或先升后降的波动情况。

食品本身所具的水分含量影响微生物的生长繁殖。食品总含有一定的水分。这种水分包括结合态水和游离态水两种。决定微生物是否能在食品上生长繁殖的水分因素是食品中所含的游离态水，也即所含水的活性或称水的活度。由于食品中所含物质的不同，即使含有同样的水分，但水的活度可能不一样。因此各种食品防止微生物生长的含水量标准就很不相同。

食品的渗透压同样是影响微生物生长繁殖的一个重要因素。各种微生物对于渗透压的适应性很不相同。大多数微生物都只能在低渗环境中生活。也有少数微生物嗜好在高渗环境生长繁殖，这些微生物主要包括霉菌、酵母菌和少数种类的细菌。根据它们对高渗透压的适应性不同，可以分为以下几类：① 高度嗜盐细菌，最适宜于含 20%~30% 食盐的食品中生长，菌落产生色素，如盐杆菌（ Halobacterium ）。② 中等嗜盐细菌，适宜于含 5%~10% 食盐的食品中生长，如腌肉弧菌（ Vibrio costicolus ）。③ 低等嗜盐细菌，最适宜于含 2%~5% 食盐的食品中生长。如假单胞菌属（ Pseudomonas ）、弧菌属（ Vibrio ）中的一些菌种。④ 耐糖细菌，能在高糖食品中生长，如肠膜状明串珠菌（ Leuctonostoc mesenteroides ） 。还有能在高渗食品上生长的酵母菌，如蜂蜜酵母，异常汉逊氏酵母。霉菌有曲霉、青霉、卵孢霉（ Oospora ）、串孢霉（ Catenularia ）等。

2 、食品环境

食品所处的环境如温度、气体、湿度等与食品上微生物的生长繁殖关系极为密切，因此这些环境因素也直接地影响食品腐败变质的速度和程度。

（ 1 ）食品所处环境的温度。当环境为低温时，会明显抑制微生物的生长和代谢速率，因而会减缓由微生物引起的腐败变质。人们利用冰箱低温保藏食品即是利用这一原理。但低温下微生物一般并不死亡，只是代谢活性较低而已，因此食品在低温下长期保存，仍有缓慢腐败变质的可能。食品处于高温环境时，如果温度超出微生物可忍耐的高限，则微生物很快死亡。如果温度在适宜生长温度以下时，则微生物的生长会随着温度的提高而加快，食品的腐败变质随之会加快。如果温度超出适宜范围但未超过其忍耐限度时，微生物生长速率反而会减慢，食品的腐败变质速率也会减慢。但如有嗜热细菌污染食品，则引起食品腐败的速度要比中温性细菌快 7~14 倍。

（ 2 ）食品环境中的气体。食品环境中如有充足的氧时，有利于好氧性微生物的生长，而厌氧性微生物只能生长在食品内部缺氧之处。由于好氧性微生物的生长速率较厌氧性微生物快得多，因此引起的食品腐败变质也较厌氧性微生物快得多。如在环境中含有较高浓度（如 10% ）的 CO 2 ，则可明显抑制好氧性细菌和霉菌的生长，从而防止食品尤其是水果和蔬菜的腐败变。 O 3 ， N 2 等都有相类似的作用而可延长食品的保存期。

（ 3 ）食品所处的湿度。 高湿度，一方面可增加食品的含水量，提高水的活度，有利于微生物的生长与繁殖；另一方面有利于微生物的生命活动，不会因湿度太小而使细胞体失水干缩。因此减小食品所处环境和食品本身的湿度是防止食品腐败、尤其是霉变的一个重要措施。

‘伍’ 影响微生物低温致死的因素有哪些

影响微生物低温致死的因素有以下几点。
(l)温度。储藏温度在冰点成冰点以上时，部分能适应低温的微生物会逐渐生长繁殖。由于各种微生物生物学特性的差异，温度对于各种微生物生长的影响程度是不同的。冻结温度对微生物的杀伤性很大，尤其是-5~-2℃的温度范围对微生物的杀伤
性最大。但是当温度下降到-25~20℃时，微生物的死亡速率反而缓慢得多，因为在此温度范围，微生物细胞内的生化反应几乎完全停止。
(2)冷却速度。在冻结温度以上时，冷却速度越快，微生物的死亡速率也越大。这是因为在冷却过程中，微生物细胞内新陈代谢所需要的各种生化反应的协调一致性被迅速破坏。食品冻结以后的情况恰恰相反，缓冻会导致大量的微生物死亡，而速冻则相反。因为缓冻时形成了量少粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞产生机械破坏作用，还能促进蛋白质变性。
(3)结合水分和过冷状态。细菌和霉菌的芽抱中的水分含量较低，其中结合水分的含量较高，在冷却时较易进入过冷状态，而不形成冰晶体，这就有利于保持细胞内胶质体的稳定性，菌体不易死亡。
(4)介质。高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而食品中所含的糖、盐、蛋白质、脂肪等物质对微生物有一定的保护作用。

‘陆’ 食品彻底加热中心温度为多少度才能杀微生物

食品彻底加热中心温度为70℃度以上才能杀微生物。

食物要彻底做熟,尤其是肉、禽、蛋和海产食品.汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃。肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的，最好使用温度计。

熟食再次加热要彻底.

（备注：适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物.研究表明,烹调食物达到70℃的温度可有助于确保安全食用.需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类.）

对于即食类的产品满足上述要求就可以了,但对于有一定保质期的产品就需要进行分析确定杀菌条件和温度了,比如罐头类产品,高酸罐头,低酸罐头的杀菌条件是不同的.低酸的肉罐头就需要121℃保持一段时间才能杀灭肉毒梭状芽孢杆菌。

‘柒’ 在微生物发酵食品过程中微生物死亡记意味着食品发酵的结束吗

民间蔬菜水果加工，如腌菜微生物自然发酵分二个阶段，
前期蔬菜水果中含水量高疏松空气多是好氧菌（有大量乳酸菌）进行好氧分解，会产生高温和大量气体，由于高温积累使好氧菌繁殖受到抑制（不是死亡了），
随着分解腌制食品内空间变小，厌气分解菌开始繁殖进行后期分解，有机酸（氨基酸）增加，亚硝酸盐减少，约一个月后厌气菌也受阻停止繁殖发酵基本完成。
这时把腌制食品取出好氧菌又会繁殖，食物变质腐烂。

‘捌’ 低温多少度可以杀死细菌和寄生虫，冰箱可以吗

1、细菌和寄生虫的增值能力很强，低温很难杀死。

2、冰箱不能杀死细菌和寄生虫。

建议高温杀菌，80度以上高温持续10分钟可杀死大部分细菌和寄生虫。

‘玖’ 微生物死亡的温度为多少

在高温生物死亡通常是蛋白质的变性固化。不同蛋白质含水量不同，从而凝固温度不同。
蛋白质含水量（%） 蛋白质凝固温度（℃） 灭菌时间（min）
50 56 30
25 74～80 30
18 80～90 30
6 145 30
0 160～170 30

‘拾’ 食品中大部分细菌繁殖的适宜温度是多少

37℃ 。

细菌生长繁殖的主要条件是营养物质、湿度、氧气、温度。细菌生长的温度极限为-7℃～90℃。各类细菌对温度的要求不同：嗜冷菌，最适合生长温度为10℃～20℃；嗜温菌，最适合生长温度为20℃～40℃；嗜热菌，56℃～60℃生长最好。

病原菌基本都是嗜温菌，最适宜温度为人体的体温，即37℃，所以实验室一般采用37℃培养细菌。“也就是说，37℃左右是食品的最危险温度，这个温度范围病原菌繁殖得最快。不要小看一小盘活捉莴笋，里面的病原菌可能成千上万。”

(10)食品中的微生物多少度开始死亡扩展阅读：

西南医院消化科彭贵勇教授说：多数细菌繁殖速度极快，分裂一次需时仅20～30分钟。以大肠杆菌为例，20分钟分裂一次，在理想状况下，1个大肠杆菌20分钟后变成2个，40分钟后变成4个，1小时后是8个……依次类推，4小时后的数量为4096个，8小时后的数量为惊人的16777216个。

实际上，经过一定时间后，死亡细菌逐增、活菌率逐减。即便如此，细菌的繁殖量仍然会很大。“这段时间基本都是37℃的高温，是细菌繁殖的最佳温度。隔夜存在冰箱里的炒菜，只要再充分加热透是可以吃的，但隔夜凉拌菜或放了几个小时的凉拌菜，应该毫不留情地全部扔掉。