‘壹’ 微生物与食品卫生有什么关系,在食品加工的哪些阶段应该考虑微生物因素
微生物与食品卫生有着密切的关系，食品微生物检验是食品安全监测的重要组成部分。
食品卫生微生物学检验指标 包括三项内容:菌落总数、大肠 菌群和致病菌.,我好难阐述它们的作用，没办法我就复制粘贴了
菌落总数
1. 菌落总数用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
2. 菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。
3. 菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。有时称为杂菌数，需氧菌数等。
大肠菌群
1. 大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。
2. 大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类及动物的肠道排泄物，其中有健康者的粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。
3. 大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。
4. 大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类、动物经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。
大肠埃希氏菌
1. 大肠埃希氏菌：为革兰氏阴性两短钝圆的短杆菌，周身有鞭毛能运动，周身还有菌毛，无芽孢，生长温度为10-50℃之间，适生长温度为40℃。
2. 大肠埃希氏菌是人畜共患肠道致病菌，患病原性大肠埃希氏菌食物中毒的病人的粪便中可存在大量的大肠埃希氏菌，是散布病毒的主要来源，在健康的人群和牲畜的肠道内也可发现有带菌者。大肠埃希氏菌引起的食物中毒的主要症状是急性肠胃炎，主要表现为呕吐、腹泻、大便呈水样便，重症有血便。
金黄色葡萄球菌
1. 金黄色葡萄球菌：为革兰氏阳性球菌，呈葡萄状排列。无芽孢，无鞭毛，不能运动。
2. 在自然界中分布广泛，正常人和动物的体表粘膜、空气、土壤、水、饲料、食品中均有存在，创伤后的皮肤、粘膜带大量的本菌。生长温度范围在6.6-47℃之间，最适生长温度为35-37℃。加热60℃经30分钟即可杀灭，在冷冻贮藏环境中不易死亡。
3. 金黄色葡萄球菌可通过，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员或带菌者在他们接触食品时而使食品污染。
4. 感染中毒后的主要症状为急性肠胃炎症状，如恶心、呕吐、腹泻、腹痛。
5. 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。
沙门氏菌
1. 沙门氏菌：沙门氏菌属肠杆菌属，包括2000多个血清型，广泛存在于猪、牛、羊鼠类的肠道内脏中，是最普遍、最重要的肠道致病菌。其中鸡的带菌率为2.3-6.8%，猪的为10.7-34.8%，鸡蛋带菌率高达30%。沙门氏菌的适宜生长温度为37℃，在18-20℃也能繁殖。沙门氏菌对热抵抗力差，在60℃经20-30分钟可被杀灭，低温冷藏也可减少本菌的数量。在肉类中可存活几个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。中毒属感染性食物中毒，为急性肠胃炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻。
2. 沙门氏菌主要来自患病的人和动物，及人和动物的带菌者，使人类致病的沙门氏菌常存在于病人及带菌者的肠道、血液、粪、尿、胆囊中。据报道有些地区的鼠类带菌率有2-4%，主要菌种以鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌占多数，鼠尿和粪中排出的病菌可直接或间接污染食品。家禽类如鸡、鸭、鹅对鸡沙门氏菌和雏白痢沙门氏菌特别容易感染，因而这类家禽有较高的带菌率。健康鸡的粪便中带菌率为2.3%，已被沙门氏菌污染的食品或物品可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。所以，有些食品被沙门氏菌污染，常与鼠类接触有关。
霉菌和酵母计数
霉菌和酵母菌是食品酿造的重要菌种。但霉菌和酵母菌也可造成食品的腐败变质，有些霉菌还可产生霉菌毒素。因此，霉菌和酵母菌也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母菌的计数来判断其被污染的程度。
‘贰’ 影响微生物生长的因素是什么
影响微生物生长的环境因素:
1.温度
2.ph值
3.氧及氧化还原电位（eh）
4.水活度与渗透压
5.其他环境因素微生物的影响
影响微生物生长的主要环境因素是：温度、ph、氧气
‘叁’ 影响微生物的环境因素主要有哪些
环境中影响微生物生长的因素很多，主要的有温度、ph值和氧。温度、ph通过影响酶的活性来影响微生物生长，氧含量状况对不同代谢类型的微生物群体生长具有不同影响。水也可以影响微生物的生长但不是主要因素，大概原因还是因为微生物自身代谢也可以产生水，环境中的水不是主要因素
‘肆’ 影响微生物生长的物理因素有哪些
影响微生物生长发育的理化因素有：
(1)物理因素：温度、水分、渗透压、光线、微波和超声波
(2)化学因素：营养元素、pH值、氧气和氧化还原电位、无机盐类、某些化学物质。
‘伍’ 归纳生产者 消费者 分解者 微生物因素 的关系
消费者以生产者为食，某些情况（如传粉）生产者依赖消费者，生产者通常以太阳为能源将无机物转化为有机物（光合作用），分解者将生产者和消费者死亡后的物质分解为无机物。
大部分微生物为分解者，少部分微生物为生产者制造有机物。
‘陆’ 微生物的生长与哪些因素有关要有一个
微生物最适宜在什么温度范围内生长繁殖？微生物与哪些因素有关？
在废水生物处理中，微生物最适宜的温度范围一般为16-30℃，最高温度在37-43℃，当温度低于10℃时，微生物将不再生长。
在适宜的温度范围内，温度每提高10℃，微生物的代谢速率会相应提高，COD的去除率也会提高10%左右；相反，温度每降低10℃，COD的去除率会降低10%，因此在冬季时，COD的生化去除率会明显低于其它季节。
微生物除了需要营养，还需要合适的环境因素，如温度、pH值、溶解氧、渗透压等才能生存。如果环境条件不正常，会影响微生物的生命活动，甚至发生变异或死亡。
‘柒’ 影响微生物生长的主要因素
从经验上来说，微生物生长的数量取决于众多因素。
1. 碳源的种类。
2. 底物异化分解代谢的途径。
3. 复杂底物任意辅助因子的供应（避免了对合成代谢改进的需求）。
4. 吸收其他营养物质特别是氮的能量供应。
5. ATP生成反应的不同效率。
6. 抑制第五的存在，不利离子的平衡，或者是转运系统中媒介成分的强制额外需求。
7. 生物体的生理学特征，几乎所有的微生物会根据外部环境来改变其生长状况，并且不同的代谢过程（例如初级和次级代谢）会有大量的能量平衡。在细胞的生长速率几营养状况受到调控的培养基中，能够得到进一步的影响因素：
8. 限制基质的种类，碳限制性其他途径，例如氮限制性怎长更有效率，其中多余的分解代谢会成为积极的“浪费”途径。（然而它们对生物技术来说是有用的）。
9. 所允许的生长速率：一旦细胞生长速率减慢，进行维持细胞的底物的比例就会上升，从而减小了通向其他途径的底物。 因为最后的因素决定了微生物所有的表现性状，可以加上一条：
10. 微生物学的作用。
‘捌’ 具体说明影响微生物生长的因素有哪些
营养因素，具体来说有水，氮源，碳源，无机盐和生长因子。水是构成生命体必备的要素之一。一方面营养元素需要溶解在水中才能被微生物吸收，另一方面很多新陈代谢过程也需要水作为媒介。氮源和碳源分别提供氮元素和碳元素，这是构成生物大分子的必要元素。无机盐离子一方面维持着微生物必要的渗透压，另一方面也参与新陈代谢过程，是很多酶活性的影响因素。生长因子不是所有微生物所必需的。 对于某些微生物，比如流感嗜血杆菌，需要添加生长因子以保证特殊的营养需求。
温度。多数细菌和病毒都以37℃为最适生长温度，真菌一般生长温度较低，大约22~30℃。但是并不绝对，如鼠疫耶尔森菌的最适温度为22℃，一部分古生菌可以在海底火山口生长。温度过高会导致微生物体内蛋白变性，从而导致微生物死亡。而温度过低，会降低微生物的新陈代谢频率，从而减缓微生物的生长速度。
pH值。通常微生物的最适pH在中性，7左右。部分微生物嗜酸，部分微生物嗜碱。比如霍乱弧菌要求pH在8左右。pH过高或者过低都会导致微生物蛋白变性从而对微生物致死。
氧气。依据对氧气的需求不同，可以分为好氧菌，微需氧菌，厌氧菌和兼性厌氧菌等。好氧菌需氧，由氧化提供能量，无氧就死。微需氧菌对氧气要求在一定范围内，如空肠弯曲菌，氧气浓度过高会死亡。厌氧菌不需氧，氧气会带来毒性，导致细菌死亡。兼性厌氧菌，有无氧气均可，有氧气长得更好。
‘玖’ 影响微生物生长的主要因素有哪些，及
影响微生物生长的主要因素有营养物质、水、温度、pH和气体等。不同微生物对各种环境条件的敏感性不同，通过分析微生物生长环境，不仅有助于掌握微生物生长繁殖规律，而且对生产实践也有指导意义。（北纳生物）