制作泡菜有哪些微生物

A. 制作泡菜用什么菌

制作泡菜用乳酸菌。

发酵技术在食品制作中的应用，如制泡菜要用到乳酸菌，微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质，发酵技术在食品制作中的应用在考试中经常出现。

这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性，至少包含18个属，共200多种。除极少数外，其大部分都是人体内必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中。乳酸菌不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料。

乳酸菌主要应用

乳酸菌素是一类由乳酸菌在代谢过程中合成产生并分泌到胞外的抗菌多肽或蛋白，具有溶菌作用。因为乳酸菌被认为是世界公认安全的食品级微生物，其产生的抗菌物质可作为天然的食品防腐剂直接应用于食品工业。

酿造发酵酱油过程中适当地人工接种乳酸菌能使酱油香气浓，风味佳，质地好。在豆酱发酵中加入乳酸菌产生有机酸，能产生多种风味物质，而且豆酱发酵稳定，可以防止豆酱酸败。液体深层发酵制醋时，加入的乳酸菌可代谢产生有机酸、双乙酰及其衍生物等食醋中的主要风味物质。

以上内容参考：网络-乳酸菌

B. 泡菜发酵过程中涉及到哪些微生物

家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方．有时制作的泡菜会“咸而不酸”“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒（也可杀菌） ．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制（杀死）了乳酸菌发酵
（3）乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是乳酸菌是厌氧生物，醋酸菌是好氧生物

C. 酿泡菜的微生物是什么

参与发酵蔬菜制作酸泡菜的微生物。主要是乳酸细菌，其他还有酵母菌等。酸泡菜中常见的乳酸细菌有植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌。这些细菌都能在无氧条件下生长，使多种糖类发酵产生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等。乳酸细菌在酸性环境中生长良好，比较耐盐,最适pH约为5。乳酸细菌在有氧条件下虽能生长，但纯属发酵性细菌，因而在酸泡菜加工时，应注意密闭隔绝氧气并加入适量的食盐，以防止杂菌污染。乳酸细菌不分解蛋白质和果胶质，能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败。
在酸泡菜中经常出现的酵母菌有酵母菌属和德巴里氏酵母属中的某些种类，有改善产品风味的作用。

D. 作酸菜用的的微生物

（1）酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧性，能发酵产生乳酸．在发酵初期，酵母菌（或产膜酵母）会导致泡菜水的表面长白膜．
（2）纯化菌种常用平板划线法或稀释涂布平板法；维生素是乳酸菌生长繁殖所必须的，在体内又不能合成，因此要在培养乳酸菌的培养基中添加维生素．
（3）进行菌种保藏时，若采用l临时保藏，将菌种接种在斜面培养基上，放人4℃冰箱中可保藏3～6个月；若要长期保存，可将菌液与灭菌的甘油混匀，放在-20℃的冰箱中保存一年．
（4）乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸，且无氧呼吸的产物只有乳酸，不产生气体，因此支持A同学的观点．
故答案为：
（1）乳酸菌 酵母菌（或产膜酵母）
（2）平板划线法或稀释涂布平板法（任意答对一个即给分） 维生素
（3）斜面培养基 甘油
（4）A 乳酸菌代谢过程中不产生气体（或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳）

E. 泡菜用什么菌发酵

泡菜用乳酸菌发酵的，一般来讲，主导泡菜发酵的微生物是乳酸菌群，其次是酵母和醋酸菌群，所以泡菜泡渍发酵是典型的乳酸发酵。

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵产生大量的乳酸，而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或者少量的食用盐来腌制各种新鲜蔬菜，只要乳酸菌达到一定的浓度，让产品隔绝空气，就可以达到永久储存的目的。

泡菜用乳酸菌发酵的作用

吃泡菜可以预防高血压、糖尿病等疾病。泡菜中的乳酸菌发酵产生的小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶，达到一个抗高血压的作用。

泡菜中含有的乳酸菌及其代谢物在体内对两种类型的糖尿病都有预防发生的作用，此外，泡菜还可以降低血清胆固醇水平和血脂浓度。

虽然吃泡菜有很多好处，但是任何食物都不能多吃，吃多了都会对身体造成不利影响。并且泡菜中还含有一定量的硝酸盐类，硝酸盐在进入体内之后，会在组织代谢的作用下生成亚硝胺。这种成分会对身体造成一定的伤害，尤其是亚硝胺具有强烈的致癌作用，会引起食道癌、胃癌等。