食品化学水分活动与哪些因素

‘壹’ 水分在食品中的功能和性质

1、水分是食品的重要组成部分，是形成食品加工工艺的重要因素；

2、水分含量、分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度会产生极大的影响；

3、水是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的贮藏和安全特性。

‘贰’ 水分活度的定义，与哪些因素有关

水分含量影响着水分活度，一般都是为了检查水分含量，用SFY-6卤素水分仪，检查水分活度的也有，

‘叁’ 探究水分蒸发的速度与哪些因素有关

水蒸发的快慢跟三个因素有关：
（1）跟水的温度有关：温度越高，蒸发越快；
（2）跟水的表面积有关：表面积越大，蒸发越快；
（3）跟水表面上方空气流动的快慢有关：空气流动加快，蒸发加快。

‘肆’ 影响食品中水分含量测定的因素主要有哪些

无外乎就是所用方法和操作过程吧，方法是否能把全部水分测定到，另外操作过程中很少量水不易测准确，又损失就有误差

‘伍’ 影响水分测定结果的因素有哪些

水分测定使用注意事项
1、使用环境：无尘，干燥，无震动
2、没有流动的风吹
3、周围没有磁场
不过对于结果的影响除了以上之外，还根据你选择产品的精度和质量有很大的关联，这个要具体分析的。

‘陆’ 糕点水分活度检测，影响防腐期的主要因素有哪些

1、产品本身的因素 -- 水分活度的重大影响
（1）水分活度是影响糕点保质期的内部主要因素
水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压力与相同温度下纯水的蒸气压的比值。
从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界时，特定的微生物才能生长。
（2）食品的水分活度受不同因素的影响
水分含量：产品的水分含量越高，水分活度越大，产品越容易长霉；
产品糖分、盐分：同一配方、糖分、盐分越重，水分活度越低，不容易长霉；
生产与销售环境：气温、湿度越大，产品水分活度越高，越容易长霉；
包装环境：包装密封性越好，产品受外部影响越小，水分活度越稳定。
2、产品本身的卫生状况
保持良好的操作环境，有利于产品的防霉。
3、产品的防腐手段
采用防腐方法不同，选用防腐剂的不同都会极大影响产品的防腐期。

‘柒’ 水分活度与食品稳定性的关系

水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候，水分活度可以说是控制腐败最重要的因素。

总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述：

1、从微生物活动与食物水分活度的关系来看：

各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。

2、从酶促反应与食物水分活度的关系来看：

水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。

3、从水分活度与非酶反应的关系来看：

脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。

(7)食品化学水分活动与哪些因素扩展阅读：

水分活度的测试方法：

水分活度的测定方法有传统的扩散法和ERH水分活度测试法等。传统的扩散法至少需要24小时，而ERH法在很短的时间内就可以得到结果。

ERH 水分活度测试法：在密闭空间中，通过测试含水物品表面与样品周围环境气体达成平衡状态的特性，测量周围环境空气的相对湿度ERH，即为水分活度，该方法为国际近年来关注的新型理化测试原理。

目前主要的测试方法有：冷镜露点法、电容传感器法以及电阻传感器法。其中冷镜露点法的测量精度高和测量时间短（小于5分钟），其方法可以追溯到NIST以及国家标准方法，为广大食品科学研究人员和检验人员广泛应用。

‘捌’ 食品的质构与哪些因素有关

食品的质构主要跟自身的组织结构有关，化学组成是影响食品质构的最基本得要素，主要包括水，果胶，纤维素和半纤维素等物质的含量。
另外，如果是果蔬类食品，其质构与本身的成熟度及采摘期有关，希望能帮到你！

‘玖’ 选择某些食品的水分分析方法要考虑哪些因素

露点（Dew point），又称露点温度（Dew point temperature），在气象学中是指在固定气压之下，空气中所含的气态水达到饱和而凝结成液态水所需要降至的温度。在这温度时，凝结的水飘浮在空中称为雾、而沾在固体表面上时则称为露，因而得名露点。
假设取固定空间，取固定气压值，则在这个环境当中的露点温度也就确定了，其中隐形条件：单位空间量中的气态水达到饱和凝结成液态水的这个过程即确认在此瞬间单位空间量中的水汽含量是准确值。