面点需用有哪些化学材料

A. 面点制作所用原材料可分为哪几类

1、 中式面点的概念

中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以各种粮食、畜禽、

鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。

面点在中国国饮食行业中通常被称为“白案”，它在饮食形式上呈现出多种多样，既是人们不可缺少的主食，又是人们调剂口味的补充食品（如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等）。在我们的日常生活中，面点有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。

2西式面点的的概念

西式面点简称“西点“，主要指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。

面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。西点不仅是西式烹饪的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业主要支柱产业之一。

中西面点的技术特点

（一） 中式面点的技术特点

1、 选料精细，花样繁多

由于我国幅员辽阔，特产丰富，这就为中式面点制作提供了丰富的原料，再加上人口众多，各地气候条件不一，人们生活差异也很大，因而决定了中式面点的选料方向是：

（1）按原料品种、加工处理方法选择。如：制作兰州拉面宜选用高筋面粉，制作汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉。只有将原料选择好了，才能制出高质量的面点。

（2）按原料产地、部位选择。如：制作蜂巢荔芋角宜选用质地松粉的广西荔蒲芋头；制作鲜肉馅心时宜选用猪的前胛肉，这样才能保证馅心吃水量较多。

（3）按品质及卫生要求选择。选择品质优良的原料，既可保证制品的质量又可注意卫生，防止一些传染病和食物中毒。如：米类应选用粒形均匀、整齐、具有新鲜米味、光泽等优质米产品，不选用生虫、夹杂物较多、失去新鲜米味的劣质品，干果宜用肉厚、体干、质净有光泽的产品。

中式面点花样繁多，具体表现在下列方面：

（1）因不同馅心而形成品种多样化。如：包子有鲜肉包、菜肉包、叉烧包、豆沙包、水晶包，水饺有三鲜水饺、高汤水饺、猪肉水饺、鱼肉水饺等。

（2）因不同用料而形成品种多样化。如：麦类制品中有面条、蒸饺、锅贴、馒头、花卷、银丝卷等，米粉制品中的糕类粉团有凉糕点、年糕、发糕、炸糕等品种。

（3）因不同成形方法而形成品种多样化。如：包法可形成小花包、烧卖、粽子等，捏法可形成鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺等，抻法可形成龙须面、空心面等。

2、讲究馅心，注重口味

馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。中式央眯讲究馅心，其具体体现在下列方面：

（1）馅心用料广泛。此点是中点和西点在馅心上的最大区别之一。西点馅心原料主要用果酱、蔬菜、水果、蜜饯等都能用于制馅，这就为种类繁多、各具特色的馅心提供了原料基础。

（2）精选用料，精心制作。馅心的原料选择非常讲究，所用的主料、配料一般都应选择最好的部位和品质。制作时，注意调味、成形、成熟的要求，考虑成品在色、香、味、形、质各方面的配合。如：制鸡肉馅选鸡脯肉，制虾仁馅选对虾；根据成形和成熟的要求，常将原料加工成丁、粒、茸等形状，以利于包捏成形和成熟。

中点注重口味，则源于各地不同的饮食生活习惯。在口味上，我国自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。因而在中点馅心上体现出来的地方风味特色就显得特别浓郁。如：广式面眯缝馅心多具有口味浓醇、卤多味美。在这方面，广式的蚝油叉烧包、京式的天津狗不理包子、苏式的淮安汤包等驰名中外的中华名点，均是以特色馅心而着称于世的。

3、成形技法多样，造型美观

面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序，归纳起来，大致有18种成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。通过各种技法，又可形成各种各样的形态。通过形态的变化，不仅丰富了面点的花色品种，而且还使得面点千姿百态，造型美观逼真。如：包中有形似蝴蝶的馄饨、形似石榴的烧卖等，卷可形成秋叶形、蝴蝶形、菊花形等造型。又如：苏州的船点就是通过多种成形技法，再加上色彩的配置，捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、猪、青蛙、天鹅、孔雀等等象形物，色彩鲜艳、形态逼真、栩栩如生。

（二）西式面点的技术特点

西式面点用料讲究，无论是什么点心品种，其面坯、馅心、装饰、点缀、等用料都有各自选料标准，各种原料之间都有适当的比例，而且大多数原料要求称量准确。、

西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。

2、工艺性强，成品美观、精巧

西点制品不仅富有营养价值，而且在制作工艺上还具有工序繁、技法多（主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、编、挂等），注重火候和卫生等特点，其成品擅长点缀、装饰，能给人以美的享受。

第一件西点产品都是一件艺术品，每步操作都凝聚着厨师的基本要求。如果脱离了工艺和审美性，西点就失去了自身的价值。西点从造型到装饰，每一个图案或线条，都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让信用者一目了然，领会到你的创作意图。例如：制作一结婚蛋糕，首先要考虑它的结构安排，考虑每一层之间的比例关系；其次考虑色调搭配，尤其在装饰时要用西点的特殊艺术手法体现出你所设想的构图，从而用蛋糕烘托出纯洁、甜蜜的新婚气氛。

3、口味清香，甜咸酥松

西点不仅营养丰富，造型美观，而且还具有品种变化多、应用范围广、口味清香、口感甜咸酥松等特点。

在西点制品中，无论冷点心还是热点心，甜点心还是咸点心，都具有味道清香的特点，审西点的原材料决定的。西点通常所用的主料有面粉、奶制品、水果等，这些原料自身具有的味道；其次是加工制作时合成的味道，如焦糖的味道等。

西点中的甜制品主要以蛋糕为主，有90%以上的点心制品要加糖，客人饱餐之后吃些甜食制品，会感觉更舒服。咸制品主要以面包为主，客人吃主餐的同时会有选择地信用一些面包。

总之一道完美的西点，都应具有丰富的营养价值、完美的造型和合适的口味。

中式面点的分类

中式面点品种因地差异较大，品种繁多，花色复杂，因此分类方法较多，归纳起来主要有以下几种：

（1）按原料类别分类

按面点所采用的主要原料来分类，一般可分为麦类面粉制品，如包子、馒头、饺子、油条、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等；其他原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。由于制作中式面点的原料十分广泛，原辅料相互配用，所以按原料分类有一定的局限性。

（2）按面团性质分类

按面点所采用的面团性质来分类，一般可分为水调面团（冷不面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、单酥面团）、米粉面团（糕类粉团、团类粉团）和其他面团。这种分类法对学习和面点皮坯形成原理很有帮助，在教学上常用此分类法。

（3）按成熟方法分类

按面点所采用的成熟方法来分类，一般可分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。这种分类方法常用于教学及面点实例的归类，与面团性质的分类结合，能较系统地对面点进行分类。

（4）按形态分类、

这种分割是按照人们习惯的各种面点的基本开关进行划分的，也可称为商品分类法。一般可人为：糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧卖、馄饨等。

（5）按口味分类

按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。

西式面点的分类

西式面点的分类，目前尚统一的标准，但在行业中觉的有下述几种：

（1）按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。

（2）按用途分类，可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。

（3）按厨房分工分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小心类和工艺造型类。这种分类方法概括性强，基本上包含了西点生产的所有内容。

（4）按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为蛋糕类]混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。此种分类方法较普遍地应用于行业及教学中，下面详细分述如下：

A、蛋糕类

蛋糕类包括蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。它们是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。此类点心在西点中用途广泛。

B、混酥类

混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料（有的需加入适量添加剂）调制成面坯的基础上，以擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的酥而无层的点心，如各式排、塔、派等。此类占心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。

C、清酥类清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的层次清晰、松酥的点心。此类点心有甜咸之分，是西点中常见的一类点心。

D、面包类

面包类是以面粉为主、以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品，如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的以咸甜口味为主的面包，包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包等，这些面包主要作为早餐主食和正餐副食。

E、泡夫类

泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

F、饼干类

饼干有甜咸两类，重量一般在5~15g之间，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

G、冷冻甜食类

冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，以搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出食品。这类制品品种繁多，口味独特，造型各异，它包括各种果冻、吐司、布丁、冷热苏夫力、巴菲、冰激凌、冻蛋糕等。冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。

H、巧克力类

它是指直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配上奶油、果仁、酒类等调制出的产品，其口味以甜为主。巧克力类制品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品，如酒心巧克力、动物模型巧克力等。巧克力制品主要用于礼品点心、节日西点、平时茶点和糕饼装饰等。

B. 面点主要包含什么

一、面点的分类
面点主要可分为：饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺)；条类(面条)；糕类；团类(团糕)；包类(包子)；卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等)；冻类(西瓜冻)等。

二、面点的工艺流程
1．选择原材料
面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。
第一步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。
质地：优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋味纯正。
品种：原料鲜活，光泽正常；原料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官良好。
部位：馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。
营养卫生：营养丰富，鲜美适口，无污无毒，利于吸收，利人康健。
第二步，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等。
性质用途：掌握原料的性质、目的是达到物尽其用，发挥原料的最大用途。皮坯料：米、麦及各种杂粮，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点，但其性质又有一定的差别，有的只能单独使用，有的可以混合使用，如不熟悉这些情况，就很难合理使用；性质不同，制作方法亦随之而异。辅助料：酵母、油脂、化学膨松剂等，主要用以改善面团性质，使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些原料在面点制作中有其特殊的性质，加入面团中通过理化及生物的变态反应，而发挥作用。在使用时应熟悉其成分、质量、性质、使用方法。如在面团中，酵母的发酵能力，盐碱的筋力、糖的脱水性，碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等，使用过量对人体有害，应按国家规定合理使用。
加工处理方法：面点制品所用的原料，大都在制作前经过加工和处理的过程。由于加工方法不同，在使用上就有所差别，制作的品种也随之有所不同。所以，不同面点的制品，就要求原料有不同的加工处理，否则，会影响成品质量。如米粉制品，有的适宜用粗粉制作，也有的适宜于用细粉调制。米粉因磨制的方法和过程不同，又分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉等，虽同属米粉，但因加工不同，性质则有很大差异。再如“抻面”技术，要想抻出细如发丝的“龙须面”，就须使用加工精细的精粉，而标准粉就较难抻出。

2．调制面团
(1)和面。和面是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程。它是整个面点制作中最初的一道工序。亦是制作面点的一个重要环节。面团调和的软硬，会直接影响面点制作工艺和成品的质量。
(2)揉面。揉面就是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程。揉面是调制面团的关键，它可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。

3．成型预加工
(1)搓条：搓条是将揉好的面团搓成长条的一种手法。
(2)下剂：下剂，也叫掐剂子，即将搓条后的面团分割成为有一定重量的坯子。它要求大小均匀，重量一致。下剂直接关系到制品成型的整齐和规格的大小、核算的标准等。
(3)制皮：制皮就是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程，亦叫擀皮。制皮技术要求高，操作方法较复杂，它的质量好坏，会直接影响包捏和制品的成。
(4)上馅：上馅，有些地区叫包馅、塌馅、打馅等。即在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的过程，它是制作有馅品种的一道必需工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和质量。
(5)成型：中国画点品种丰富多彩，形态五光十色，千姿百态。全国各地的面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲，也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。按成型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的，绝大多数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。第二，加边热边成型的，这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒面、汤面等品种。第三，加热成熟后再处理成型，多用于凉糕，如凉团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；按其体态分，先分为固态造型、液态造型(汤羹)，还可以分为平面型、立体型。

C. 面点里的配料区别！

小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，经常用它当发酵粉做馒头。
食用小苏打NaHCO3.
性状：
白色粉末或细微结晶，无臭、味咸、易溶于水，微溶于乙醇，水溶液呈微碱性。受热易分解。在潮湿空气中缓慢分解。
泡打粉又称‘速发粉’或‘泡大粉’或‘蛋糕发粉’，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

D. 西点有哪些原材料

1.面粉

面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

面粉筋度是由面粉中蛋白质含量比例来决定的。

面粉使用是一般会过筛，过筛是为了分离成块的面粉，混合过筛是为了更好的混合原料。

海藻糖

海藻糖又称漏芦糖、蕈糖等。是一种安全、可靠的天然糖类。

海藻糖能降低糕点的整体甜味度，并提高材质本身具有的美味和香味、保持糕点的滋味、在常温下可延长产品保质期。

海藻糖正在变成西点届的新宠。

E. 做面包都需要什么材料

面包
材料:
面粉 80g ,泡打粉 5g ,鸡蛋 2只, 牛奶 80ml ,白糖 80g, 油 少许
(面粉用最普通的就可以,不要用饺子粉或是高筋面粉)
步骤:
1。面粉和泡打粉混合好。
2。蛋黄和蛋白分开,蛋黄、牛奶、40克白糖,少许油混合,搅拌均匀,注意最好不要产生太多的泡泡
3。把面粉和泡打粉的混合物,倒进蛋黄混合液中,搅拌均匀。
4。开始打蛋白,起一些泡泡后,加入40克白糖,也可以分2次加白糖,继续打…… ,一直打到蛋白的泡沫发起来了,放着不动也不会消失,而且比较细才可以。 这个好像叫做干性发泡。(我没有打蛋器,连手动的也没有,我就用三根筷子,5分种已经可以看出效果了,8-10分钟就足够好了)
5。将蛋白分2到3次加入蛋黄混合液中,加一次就搅拌均匀,然后再加。
6。 完全搅拌均匀后,准备好一个微波炉的容器,里面四周抹上油。 将完全混合好的粉浆倒进容器。(面糊会涨起来,所以不能用很小的容器,要给它膨胀的空间。)
7。把装了粉浆的容器在桌上震几下,这样可以把大的气泡赶出来。
8。然后就可以进微波炉了,微波炉调至中高档火力,4分钟左右。 4分钟后打开来看,要是还不够熟就再多加热1分钟。
9。完成后,拿出来,倒扣在盘子上就行了

F. 功能性面点基料都有什么

保健面点的基料：生理活性物质的种类，保健面点中真正起生理作用的成分，称为生理活性成分，富含这些成分的物质则称为保健面点基料或生理活性物质。显然，保健面点基料是生产保健面点的关键。目前而言，业已确定的活性物质主要包括以下八大类：活性多糖，包括膳食纤维、抗肿瘤多糖等；功能性甜味料，包括功能性单糖、功能性低聚糖等；功能性油脂，包括多不饱和脂肪酸、磷脂和胆碱等；自由基清除剂，包括非酶类清除剂和酶类清除剂等；维生素，包括维生素A、维生素E和维生素C等；微量活性元素，包括硒、锗、铬、铁、铜和锌等；乳酸菌，特别是双歧杆菌等；肽与蛋白质，包括谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽和免疫球蛋白等。生理活性成分的合理食用，保健面点中无论有哪种有益健康的营养或生理活性成分，摄入时应有一个量的概念。

无论是对健康人，还是对特殊生理状况的人，任何元素单独过多的食用，均会带来不良后果，甚至走向反面。“平衡即健康”是传统医学的主导思想，因此，要强调各类营养成分及生理活性成分的总体平衡。

G. 初级中式面点中常用的化学疏松剂有哪些

各皮类制作疏松三大原理

1. 物理疏松—指利用面点原料自身的特性，经过物理运动或其它物理方法处理，使主坯体积膨松增大，加温后，淀粉糊化定型达到疏松效果的方法，如油层酥类制品，泡芙等

2. 微生物发酵疏松（生化疏松）--指利用酵菌或其它生化菌在糖类作为营养基础的条件下进行繁殖发酵，产生二氧化碳气体。在面筋的存气特性下生成多孔组织的主体，经加温受热膨胀，淀粉糊化定型而达到疏松的方法，如面包等

3. 化学疏松—指利用各种化学疏松原料，经加温产生二氧化碳气体，，增大体积，淀粉糊化定型达到疏松效果，如核桃酥等

H. 面点制作中常用膨松剂分哪俩大类

膨松剂可分为无机膨松剂、有机膨松剂和生物膨松剂三大类。有机膨松剂如葡萄糖酸-δ-内酯。生物膨松剂如酵母等。无机膨松剂，又称化学膨松剂，包括碱性膨松剂如碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙等，酸性膨松剂如硫酸钾铝、硫酸铝铵、磷酸氢钙和酒石酸氢钾等，以及复合膨松剂。

I. 面点中常用辅料有哪些,即在面团中的作用

面点中常用辅料有哪些,即在面团中的作用？有碱面，小苏打。碱和小苏打，都是用来改良面粉的。尤其是发酵以后的面粉，加入小苏打或者碱面，能够改善面粉的粘性，做出来的东西更好吃。