食品化学中有哪些文体

㈠ 生活中常见的食品化学现象

生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物食品污染的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。真菌的种类很多，有5万多种。最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后，会引起动物原发性肝癌。据调查，食物中黄曲霉素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为，乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后会引起寄生虫病。
化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂；作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称，当今世界生产和使用这种东西的数量相当大。有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪迹。食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽。但是有些人工合成色素具有毒性。

㈡ 生活中发生的与食品化学有关的事例

如前些年发生的三鹿奶粉-三氯氰胺事件，还有台湾饮料-塑化剂事件，都是食品中添加化学原料引起的。

㈢ 食品化学与食品营养学的主要研究内容，二者有何共同点

一、确定你的营养学专业是纯医学的，还是要和工学结合的。
因为现在营养的分类很多，你先确定你你是读医学硕士？工学硕士？农学硕士？理学硕士？

二，确定以后，不同的分类方式确定你不同的考试科目。

医学硕士（2+1）要求综合课是预防医学综合，或者西医综合，或者是和我的一样，是稍微偏向工学的，就是营养与卫生的综合。前2个比较容易调剂，后一个几乎是要走绝路。

工学硕士（3+1），1为营养与卫生综合，或者微生物，或者其他；

农学硕士（2+2），化学（一般是化学综合，有的是有机或无机化学），和营养卫生；

理学硕士，这个你看看南昌大学的招生目录。

三、明白营养专业的研究生做什么。医学的，杀老鼠、小兔子等，进行一些营养和毒理的研究。剩下3个差不多，都是比较接近工科。实验也许不仅仅是杀老鼠那么点，还可能关系到食品工厂的安全一类。实验主要是微生物实验、理化实验。

这个专业国内好像不多，很有意思，还学做菜呢。对于爱好美食的人是个好专业：），国外很多学校有单独的食品营养学科，国内好像分为几类，主要在医学院学习。到网上查到点资料，请参考。
据介绍，我国的营养师出现在20世纪20年代，大都是大学家政系的毕业生。当时的燕京大学、中国协和医科大学等都设有家政系，并开设有营养学知识的课程，一直到上个世纪50年代，我国的营养师都源于此。1985年，中山（医科）大学重新设置营养系，开设“医学营养学专业”，两年后，浙江医科大学也随之招收营养学专业的本科生，由此，营养师由高校培养。
但营养师的发展进程一波三折，1999年，教育部专业调整时，撤销了医学营养学专业，虽然中山大学在预防医学专业的医科学生中开设了医学营养学方向的培养模式，以最大限度地保留我国营养医师的培养教育基地，但这种少量的教育远远不能满足社会对营养师的需求。2004年，原上海第二医科大学重新开设了营养学相关的专业方向。如此，目前全国通过学历教育向社会输出营养师的大学有三所：中山大学，上海交通大学，四川大学。除了大学培养这个主渠道，还有一些中专院校培养了一批营养师。

未来最热门的职业之一

有关资料显示，目前，我国以营养师为主体的营养指导专业人士奇缺，全国现有营养师不到4000人。日本是世界上人均寿命最长的国家。按照其每300人配备1名营养师的现行比例推算，我国营养师行业有400万个工作机会虚席以待。权威机构预测，营养师将是我国未来最热门的职业之一，具有广泛的社会需求及良好的就业前景。
我国的营养师通过学历教育成为营养师的屈指可数，还有相当一部分学的是护理医学专业因工作需要转成营养学方向。目前，每年从医科大学毕业的营养方面的专业人才不足百人。而一些较小的医科大学在营养专业方面缺乏师资，根本就没有开设这方面的专业。全国大学设营养系的屈指可数，寒窗几载方出师，高校培养出来的营养师数量有限，服务对象也多限于医院里内分泌、呼吸等方面的重病人。营养师出现了巨大缺口。

营养学相关的专业介绍：

食品科学与工程

食品科学与工程是一门以化学、生物学、化学工程学为基础，研究现代食品加工基本理论和应用技术的交叉学科。我国的传统食品加工技术方面在国际上具有较高地位，随着社会文明程度的不断提高，国民对于生活品质改善的愿望日益强烈，国际竞争空前激烈，对于食品开发与生产中应用现代加工技术的要求也不断提高。同时，通过现代加工理论与技术的融入，传统的食品加工技术概念已大为扩展，因而本专业毕业生的知识结构可广泛适应以各种生物材料为原料的加工企业及相关行政、事业、科研、流通等部门。
就业方向：以各类食品或其他工业产品为目标、以现代生物及工程技术为手段、以各种动植物产品或其他工业产品等生物材料为原料的现代加工企业及相关的国家机关、大专院校、科研院所、海关、商检、卫生防疫、环境保护、知识产权保护等部门。
主要课程：肉品工艺学、乳品工艺学、果蔬加工工艺学、软饮料工艺学、焙烤食品工艺学、现代食品加工技术原理、食品感观评价、食品包装学、食品机械学、食品工厂设计等。
授予学位：工学学士
主要开设院校：中国农业大学、江南大学、南昌大学、上海交通大学、东北农业大学、西南大学、华南农业大学、杭州商学院、沈阳农业大学、郑州轻工业学院、南京农业大学、天津科技大学、哈尔滨商业大学、华南理工大学等。

食品质量与安全

本专业是以生命科学和食品科学为基础，研究食品的营养、安全与健康的关系，食品营养的保障和食品安全卫生质量管理的学科，是食品科学与预防医学的重要组成部分，是连接食品与预防医学的重要桥梁。通过对食品生产、加工的管理和控制，保证食品的营养品质和卫生质量，促进人体的健康。食品营养与安全的保证主要依靠食品生产全面系统的质量管理，从而使营养与食品安全从过去的监督管理，扩展成包括食品生产、食品营养、食品安全、食品质量控制的诸多领域，在生命科学和食品科学的各个领域中发挥越来越重要的作用。
主要课程：普通生物学、食品微生物学、基础生物化学、人体机能学（人体生理、生化与病理生理）、营养学、食品卫生学、食品化学、食品工艺学、食品安全与质量控制技术、食品质量检验技术、食品微生物检验技术、功能食品学，食品企业管理等。
就业方向：毕业后可到全国各级食品卫生监督部门、食品企业的产品策划和设计、管理部门、食品企业的安全质量控制和管理部门、社区的营养与食品安全服务部门、餐饮业的营养配餐部门、教学单位和科研院所从事食品生产、营养与食品安全的管理、公共营养等方面的工作。
授予学位：理学学士
主要开设院校：中国计量学院、福建农林大学、上海理工大学、西北农林科技大学、杭州商学院、中国药科大学、上海水产大学、南京农业大学、广东海洋大学等。
其他与营养学有关的专业还有：营养学、妇幼保健医学、动物科学、食品营养与检验教育、烹饪与营养教育等。

四、确定学校。医学院开这个专业的比较多，进去后就是做真正的营养研究。农学院和一些轻工类学校也会开设有该专业，但是做理论研究的相对比较少。

五、找该校的一两个同学帮你了解老师和找内部资料。帮助你的专业课过关。

这个就差不多了。但是，你必须清楚你学了后，你的去处。还有就是老师不喜欢带动手能力差的学生。因为你不是本专业的，在选择导师的时候，你可能处于劣势，所以最好是你先能把导师搞定。

㈣ 食品化学的目录

第一章 绪论第一节 食品化学的概念和发展历程一、食品化学的概念二、食品化学的发展历程第二节 食品化学的研究内容第三节 食品中主要的化学变化第四节 食品化学的研究方法思考题参考文献第二章 水第一节 概述一、水在食品中的作用二、水和冰的物理性质第二节 水的结构和性质一、水的结构二、水分子的缔合作用三、冰的结构第三节 水与溶质的相互作用一、水与离子和离子基团的相互作用二、水与极性基团的相互作用三、水与非极性基团的相互作用第四节 食品中水的存在状态一、水的存在状态二、水分活度三、水分活度与温度的关系四、水分活度的测定五、水分吸附等温线第五节 水与食品稳定性的关系一、水分活度与食品保存性的关系二、水分活度与食品化学反应的关系三、冰对食品稳定性的影响第六节 食品中水分的转移一﹑水分的位转移二﹑水分的相转移第七节 分子流动性与食品稳定性一、基本概念二、状态图三、分子流动性对食品稳定性的影响四、水分活度、分子移动性和玻璃化转变温度预测食品稳定性的比较思考题参考文献第三章 糖类第一节 概述第二节 单糖一、单糖的结构和构象二、单糖的物理性质三、单糖的化学性质四、食品中的单糖及其衍生物第三节 低聚糖一、低聚糖的结构和构象二、低聚糖的性质三、食品中重要的低聚糖四、功能性低聚糖第四节 多糖一、概述二、多糖的构象三、多糖的性质四、常见的食品多糖第五节 糖类在食品加工和贮藏中的变化一、美拉德反应二、焦糖化反应三、多糖的水解四、食品中糖类化合物的功能与作用五、膳食纤维第六节 食品多糖加工化学一、变性淀粉二、改性纤维素思考题参考文献第四章 脂类第一节 概述一、脂类的分类二、脂类的结构和命名第二节 脂类的理化性质一、油脂的熔点和沸点二、油脂的烟点、闪点、着火点三、油脂的晶体性质四、油脂的熔融五、油脂的介晶相（液晶）六、油脂的乳化特性第三节 油脂在加工和贮藏过程中的变化一、水解反应二、氧化反应三、热分解四、辐照对油脂的影响第四节 油脂的质量评鉴一、过氧化值二、硫代巴比妥酸法三、活性氧法四、史卡尔温箱实验法五、仪器分析法六、碘值七、酸价八、皂化值九、酯值十、二烯值十一、丙二醛值第五节 油脂加工化学一、油脂的精炼二、油脂的氢化三、油脂的改性第六节 脂肪替代物一、脂肪替代品二、脂肪模拟品思考题参考文献第五章 蛋白质第一节 概述一、氨基酸的结构和分类二、氨基酸的性质第二节 蛋白质的结构和分类一、蛋白质的结构二、蛋白质的分类第三节 蛋白质的物理和化学性质一、蛋白质的酸碱性二、蛋白质的水解三、蛋白质的颜色反应四、蛋白质的疏水性第四节 蛋白质的功能性质一、水合性质二、溶解性三、黏度四、胶凝作用五、质构化六、面团的形成七、乳化特性八、起泡特性九、与风味物质的结合十、与其他物质的结合第五节 蛋白质的变性一、蛋白质变性概述二、物理变性三、化学变性第六节 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化一、热处理对蛋白质的影响二、低温处理对蛋白质的影响三、碱处理对蛋白质的影响四、脱水处理对蛋白质的影响五、氧化处理对蛋白质的影响六、辐照处理对蛋白质的影响七、机械处理对蛋白质的影响第七节 蛋白质的改性一、化学改性二、酶法改性第八节 食品蛋白质资源一、肉类蛋白二、乳蛋白三、禽蛋蛋白四、鱼肉蛋白五、大豆蛋白六、谷物蛋白七、单细胞蛋白八、油料蛋白九、叶蛋白十、昆虫蛋白思考题参考文献第六章 维生素第一节 概述第二节 脂溶性维生素一、维生素A二、维生素D三、维生素E四、维生素K第三节 水溶性维生素一、维生素C二、维生素B三、维生素B四、维生素PP五、维生素B六、维生素B七、维生素B八、维生素B九、维生素H第四节 维生素类似物一、胆碱二、肌醇三、肉碱四、吡咯喹啉醌第五节 维生素的生物利用性一、维生素A二、维生素C三、维生素E四、叶酸五、维生素B六、维生素B七、生物素第六节 维生素在食品加工和贮藏中的变化一、食品原料的影响二、食品加工前的预处理三、热加工处理的影响四、发酵与发芽的影响五、辐照的影响六、食品添加剂的影响思考题参考文献附表6 1脂溶性和水溶性维生素的RNI或AI附表6 2某些维生素的UL第七章 矿物质第一节 概述一、矿物质的分类二、 矿物质的功能第二节 食品中矿物质的基本性质一、 矿物质的溶解性二、矿物质的酸碱性三、 矿物质的氧化还原性四、矿物质的浓度与活度五、矿物质的螯合效应六、食品中矿物质的利用率七、成酸与成碱食物第三节 常见矿物质元素一、常见的常量元素二、常见的微量元素及超微量元素第四节 矿物质在食品加工和贮藏中的作用及变化一、矿物质在食品加工和贮藏中的作用二、矿物质在食品加工和贮藏中的变化第五节 矿物质的营养强化一、食品强化二、生物强化思考题参考文献附表7 1常量和微量元素的RNI或AI附表7 2某些微量营养素的UL第八章 酶第一节 概述一、酶的化学本质二、酶的命名和分类三、酶在食品科学中的重要性第二节 酶的性质和结构一、酶的催化特性二、酶的辅助因子三、酶的纯化和活力第三节 酶催化反应动力学一、酶催化作用机制二、酶催化反应动力学三、影响酶催化反应的因素四、酶的抑制作用和抑制剂第四节 固定化酶一、固定化酶的特点二、酶固定化的方法三、固定化酶在食品中的应用第五节 酶对食品品质的影响一、酶对食品颜色的影响二、酶对食品风味的影响三、酶对食品质地的影响四、对营养价值的影响第六节 酶促褐变一、酶促褐变的机理二、酶促褐变的控制第七节 酶在食品工业中的应用一、制糖工业二、啤酒酿造三、水果蔬菜加工四、乳品加工五、肉类和鱼类加工六、蛋品加工七、烤焙加工思考题参考文献第九章 色素第一节 概述一、食品色素的概念及作用二、食品色素的分类第二节 色素的发色机理第三节 食品中的天然色素一、四吡咯类色素二、类胡萝卜素三、多酚类色素第四节 天然食品着色剂一、焦糖色素二、红曲色素三、甜菜红色素四、姜黄素五、虫胶色素六、其他天然着色剂第五节 人工合成色素一、苋菜红二、胭脂红三、赤藓红四、新红五、柠檬黄六、日落黄七、靛蓝八、亮蓝思考题参考文献第十章 风味物质第一节 概述一、基本的概念二、风味物质的特点三、风味物质的研究意义第二节 食品味感一、味感生理二、影响味感的主要因素三、呈味物质的相互作用第三节 呈味物质一、甜味和甜味物质二、苦味和苦味物质三、酸味和酸味物质四、咸味和咸味物质五、鲜味和鲜味物质六、辣味和辣味物质七、其他味感第四节 食品香气一、嗅觉生理二、嗅觉理论三、嗅感信息分类四、功能团的风味特征第五节 呈香物质一、植物性食品的风味二、肉类香气三、焙烤食品香气四、水产品香气第六节 风味物质的形成途径一、酶催化反应二、热分解第七节 风味物质与其他成分的作用一、风味物质的稳定性二、油质与风味物质的作用三、糖类化合物与风味物质的作用四、蛋白质与风味物质的作用五、包装材料与食品风味物质思考题参考文献第十一章 食品添加剂第一节 概述一、基本概念二、食品添加剂的分类和作用三、食品添加剂在食品中的应用及趋势第二节 防腐剂一、常用防腐剂二、防腐剂的使用第三节 抗氧化剂一、抗氧化剂概述二、常用油溶性抗氧化剂三、常用水溶性抗氧化剂四、天然抗氧化剂五、抗氧化剂的作用机理六、抗氧化剂的使用和注意事项第四节 食用合成色素一、食用合成色素概述二、常用食用合成色素三、食用合成色素使用注意事项第五节 护色剂一、护色剂和护色助剂二、发色机理三、发色剂在肉制品加工中的作用四、关于致癌问题第六节 漂白剂一、漂白剂概述二、几种还原型漂白剂三、漂白剂使用注意事项第七节 调味剂一、增味剂二、酸味剂三、甜味剂第八节 增稠剂一、增稠剂概述二、常用增稠剂三、增稠剂使用注意事项第九节 乳化剂一、乳化剂的定义和分类二、乳化剂的结构和HLB值三、乳化剂水体系中的液晶介晶相四、乳化剂的作用机理五、常用乳化剂第十节 食品添加剂安全管理一、食品添加剂安全性问题二、食品添加剂安全管理三、对食品添加剂安全性的正确认识思考题
参考文献

㈤ 华中农业大学食品化学考研

我是华农食品研一的，看到你着急我也想起了当初我考研时候的情景，好象觉得很迷茫，不知道怎么复习，别人都在说专业课不难考，但我当时还是对专业课比较担心，后来我搞了套专业课的资料，看了资料后我就觉得信心十足了，之前为专业课而烦恼的情况就立刻消失了，终于体会到了别人所说的“专业课不难考'这句话。当我考完研以后，我又体会到了另一句话”考研也不难考“，考华农就更不难了，食品考研都是靠食品化学的，这门专业课主要就是多看，多记，多背，没有什么恨打的技巧性，但找到个好资料，对症下药是非常有必要的。我最开始的时候看的是谢老师的那本书，发现那本书那么厚，而且知识点还蛮难，看的我心都凉了一大截，几乎有放弃考研的念头，后来搞到了专业课的笔记，在前辈的指导下我也顺利的考上研究生了。我得感谢那本好资料。我把那位师兄的qq告诉你把 QQ 87009907 看他的资料就可以了，我当时是连课本都没看的，知识点基本都在笔记上，那就看你自己怎么去复习了复习的好考140也是可能的。
还想跟你说的就是，希望你不要着急，现在急也没什么用的，专业课也好考的人，有个一个月的时间就可以学的差不多的，就是笔记，真题反复的看，我说这话不是为了安慰你，我说的都是大实话，希望你讷讷个听进去啊。
考上了情我吃饭啊，，，也赚点网络的金币，呵呵

㈥ 食品化学在食品科学知识体系中的地位是怎样的

食品专业需要学习食品微生物学，食品营养学，食品毒理学等课程， 这些课程都属于食品保健和食品安全的范畴的专业课， 而生物化学则是这些课程的基础课， 像食品微生物学中微生物的代谢，遗传变异等就是生物化学讨论的焦点。 而营养学的学习过程中，无时无刻都渗透着生物化学的内容。 食品毒理学则是毒理学的分支学科，是运用生物化学，基础医学，生理学，病理学等基础课程最为研究工具，发展起来的课程。 另外，食品专业还可能学习食品分子生物学，食品风味化学等，这都与生物化学密不可分！ 显然生物化学贯穿着食品科学的教与学的全过程!

㈦ 生活中常见的食品化学现象

一、引起食品安全问题的生物性污染：
生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物食品污染的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。真菌的种类很多，有5万多种。最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后，会引起动物原发性肝癌。据调查，食物中黄曲霉素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为，乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后会引起寄生虫病。
二、引起食品安全问题的化学性污染：
化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂；作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称，当今世界生产和使用这种东西的数量相当大。有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪迹。食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽。但是有些人工合成色素具有毒性。

㈧ 食品化学（第4版）[Fennema's Food Chemistry谁有这本书PDF版发给我一下谢

838食品科学基础1．《食品化学》，阚建全主编，中国农业大学出版社，2002.2．《食品化学》（第三版），Owen R. Fennema着，王璋等译，中国轻工业出版社，2003.3．《食品工艺学》 赵晋府主编，中国轻工业出版社 20014．《果蔬加工工艺学》 叶兴乾主编，农业出版社 20025．《食品工艺学》 夏文水主编，中国轻工出版社 2007