果蔬在冷冻过程会发生哪些化学变化

⑴ 食品在冷藏时的变化

食品冷藏，冷冻变化这个问题比较宽泛，曾经在我爱冰淇淋食品的冷冻食品运营的我希望和你交流。我觉得分几种情况。影响因素一般有三个：1食品种类2.温度情况3.保存时间 如果是常温食品馒头，包子，面包这些东西对温度并不敏感，基本的冷藏，冷冻对食品变化很小，除了硬度。 如果是冷藏食品比如酸奶，低温奶在正常冷藏温度变化不大，但是超出了这个温度，里面的菌群滋生繁殖速度加快，很容易超标。 如果是冷冻食品，比如冰淇淋，鱼类，牛羊肉类需要零下18度来保存，如果高于这个温度，冰淇淋会释放内部的空气，冰晶消失冰淇淋就不叫冰淇淋，只能叫做液态饮料。肉类会变软。当然以上变化有些是肉眼看不见的，比如时间短，温度变化小的时候。食品在冷却及冷却冷藏中的变化

1水分蒸发

食品在冷却时不仅食品的温度下降而且其汁液的浓度会有所增加食品表面水分蒸发出现干燥现象。食品中的水分减少后不但造成质量损失俗称干燥而且使植物性食品失去新鲜饱满的外观 当减重达到5%时水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。 肉类食品在冷却储藏中也会因水分蒸发而发生干耗同时肉的表面收缩、硬化形成干燥皮膜 肉色也有变化。鸡蛋在冷却储藏中会因水分蒸发面而造成气室增大使鸡蛋内组织挤压在一起而造成质量下降。

为了减少水果、蔬菜类食品冷却时的水分蒸发量要根据它们各自的水分蒸发特性控制其适宜的温度、湿度有风速。表1-1是根据水分蒸发特性对果蔬食品进行的分类。肉类水分蒸发的量与冷却室内的温度、湿度有流速有密切的关系还与肉的种类、单位质量表面积的大小、表面形状、脂肪含量等有关

⑵ 果蔬在冷冻过程中酶的活性发生了什么变化

具体变化如下

果蔬在冻结和贮藏过程中出现的化学变化，一般都与酶的活 性和氧的存在相关。蔬菜在冻结前及冻结冻藏期间，由于加热、 H+、叶绿素酶、脂肪氧化酶等作用，使果蔬发生色变，如叶绿 素变成脱镁叶绿素，由绿色变为灰绿色等。冷冻过程对果蔬的营养成分也有影响。一般来说，冷冻对果 蔬营养成分有保护作用，温度越低，保护作用越强，因为有机物 化学反应速率与温度呈正相关。产品中一些营养素的损失也是由 于冷冻前的预处理如切分、热烫造成的。
一般在冷冻时酶的催化功能会失去，待到温度上升后酶又具有催化功能。但温度不能过高！高温会使酶的分子结构发生变化而失去催化功能。

⑶ 果蔬在干燥过程中会发生哪些变化

果蔬干制之后不论是外形还是成分都产生了变化。外形上发生的变化通常有：皱缩、重量变轻、表面硬化、体积变小等；成分上主要是果蔬营养成分的变化，包括水分、糖类、蛋白质以及维生素。果蔬中的水分变化通常有蒸发和转移两种形式，果蔬含有的糖类物质不太稳定，在干制过程中容易分解，烘干温度越高或者时间越长，糖类物质损失的越多。温度对蛋白质的影响也大，温度过高会破坏蛋白质的构造，导致人体无法吸收，通常对于蛋白质含量丰富的果蔬要采用冷冻干燥法处理。维生素和糖类以及蛋白质都相同，为了保证维生素的稳定，在干制果蔬时尤其要注意时间、温度等变量的控制。一般来说，为了保证干制后的果蔬保留原有的营养价值，果蔬干燥温度不能超过60摄氏度。

⑷ 食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面其控制措施有哪些

食品在冷藏时的变化有哪些
(一）水分蒸发
1造成的损害
（1） 果蔬：抑制果蔬的呼吸作用影响新陈代谢；造成果蔬的调萎新鲜度下降，果肉软化收缩氧化反应加剧；导致果蔬产生重量损失
（2） 肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化
2影响因素
主要有冷空气的流速相对湿度食品物料的摆放形式食品物料的特性以及有无包装等
（二）低温冷害
是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点内部变色（褐心）等
（三）寒冷收缩
是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差
（四）组成分变化
1 果实成熟，糖分果胶增加，维生素C等有一定损失，果实质地变得软化多汁
2 肉类和鱼类成熟，肉组织自溶，蛋白质ATP等分解，其中的氨基酸等含量增加，肉质软化
（五）变色变味和变质
1 果蔬的叶绿素和花青素会减少，而胡萝卜素等会显露
2 由于肉中的肌红蛋白和血红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，红色肉变成褐色肉；由于脂肪水解后的脂肪酸被氧化，白色脂肪变成黄色
3 物料中微生物的数量会增加，导致食品腐败变质

⑸ 食品在冷库冻结过程中会有哪些变化

食品在冷库冻结过程中会有以下变化：
（一）物理变化
1、冻结膨胀和产生内压
食品冻结时，体积总是增大，当体积增大受到限制时，就会在食品内形成一定的冻结膨胀压力。食品越厚，食品的含水量越多，冻结膨胀压越大。用液氮冻结时，食品表层迅速冻结，形成-层硬壳。待到深层冻结时，外层的硬壳限制了深层食品的冻结膨胀，形成很大的膨胀压力，使食品组织产生很大的压力。当这种应力达到一定程度时，食品的外壳产生龟裂现象。
2.比热容
食品的冻结过程是内部水分转变为冰结晶的过程，冰的比热容约是水的1/2.
食品的比热容大小与食品的含水量有关，含水量多的食品比热容大，含脂量多的食品则比热容小。对一定含水量的食品，冰点以上比冰点以下比热容大。比热容大的食品冷却和冻结时需要的冷量大，解冻时需要的热量亦多。
3、热导率
食品的主要热物理性质如表-1所示。冰的热导率约为水的4倍。所以冻结时随着冰结晶向食品内部的移动热导率增大，从而加快了冻结速度。解冻时随着冰结晶由内向外逐渐融化成水，热导率减少，从而减慢了解冻速度。
4、体液流失
食品解冻时，内部冰结晶融化成水，如果这部分水分不能被组织细胞吸收，就会分离出来成为流失液。流失液的成分不仅是水，其中还包括有能溶于水的蛋白质、盐类、维生素等成分。食品-旦发生体液流失现象，食品的质量、营养成分、风味亦会损失，因此，流失液的产生率是评定冻结食品质量的指标之一。
5、千耗
食品冻结过程中，食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称“干耗”。不仅会造成企业很大的经济损失，还给冻品的品质和外观带来影响。
影响干耗的因素有：冻结室内空气与食品表面的蒸气压差、食品表面积、冻结时间、冻结室中的温度与风速等。
（一） 组织学变化
植物组织一般比动物组织解冻时损伤大。差异的原因：
①植物组织有大的液泡，液泡使植物细胞保持高的含水量，含水量高结冰时损伤大；
②植物细胞有细胞壁，动物细胞只有细胞膜，壁比膜厚又缺乏弹性，冻结时易胀破；
③二者细胞内成分不同，特别是高分子蛋白质、碳水化合物含量不同，它的有机物组成是不一样的。
由于这些差异，在同样冻结条件下，冰晶的生成量、位置、形状不同，造成的机械损伤及胶体的损伤程度亦不同。
植物组织缓慢冻结时，最初在细胞间隙及微管束处生成冰晶。同温度下细胞液的蒸气压大于冰的蒸气压，于是细胞内的水向细胞间隙的冰上移动，在细胞外冻结起来。这种在细胞外结冰引起的细胞脱水，植物还能生存，如果冷却速度快，在细胞内形成冰晶，则植物要致死，故植物细胞致死与冰晶在细胞内形成有关，而与冷却温度和冻结时间无关。植物因冻结致死后氧化酶活性增强而出现褐变。故植物性食品如蔬菜在冻结前还须经烫漂工序以破坏酶的活性，防止褐变。动物性食品因是非活性细胞则不需要此工序。
(三）化学变化
1.蛋白质变性
食品冻结后的蛋白质变化是造成质量、风味下降的原因，这是蛋白质变性所致。造成蛋白质变性的原因有以下几点。
(1）盐类、糖类及磷酸盐的作用：冰结晶生成时无机盐浓缩，使蛋白质变性。盐类中Ca、Mg等水溶性盐类能促进蛋白质变性，而磷酸盐等则能减缓蛋白质变性，按此原理将鱼肉搅碎，水洗以除去水溶性的Ca、Mg盐类，然后再加5%磷酸盐（焦磷酸盐和多聚磷酸钠等量混合〉，葡萄糖5%，调节pH值到6.5?7.2进行冻结，效果较好。
（2）脱水作用：冰结晶生成使蛋白质分子失去结合水，蛋白质分子受压集中，相互凝集。
（3）脂肪分解氧化产物的作用：脂肪对肌肉蛋白质的变性也有影响。脂肪水解产生游离脂肪酸，很不稳定，氧化效果产生低级醛、酸等产物，促使蛋白质变性。脂肪的氧化水解是在脂肪酶的作用下进行的，这些酶在低温下活性仍很强。
2.食品的变色
食品在冻结时的变色主要是指水产品的褐变、黑变、褪色等。水产品变色的原因包括自然色泽的分解和产生新的变色物质两方面。自然色泽的被破坏，如红色鱼皮的褪色、冷冻金枪鱼等。产生新的变色物质，如虾类的黑变、鳕鱼肉的褐变等: 变色不但使水产品的外观变差，有时还会产生异味，影响冻品质量。

⑹ 蔬菜冷冻后还能吃么

第一个原因在于，一般我们在市场、超市里看到的蔬果食材，多会在未完全成熟就采收，以免在运输的过程中受损或是后熟，因此其所含的营养可能还没达到巅峰。第二是因为蔬果自摘采下的那一刻起，营养就会开始流失;之后再经过货车、飞机甚至船只的运输，直到放上货架或冰箱，慢慢等待顾客上门挑选，这中间或许会长达数周，使得食材可能减少高达50%的营养价值。
至于冷冻食品，则会在食材一达到洽好的成熟度就立刻采收，并以低温瞬间冷冻后再运送、包装，虽然迅速冷冻的过程确实会影响一些成分，但也冻结、锁住了大部分的养分;相较于摆放数周的新鲜食材，冷冻食品无庸置疑含有更高、更完整的营养!

⑺ 冻藏品对食品的化学反应有哪些影响

其实主要是减缓细菌的繁殖速度
(7)果蔬在冷冻过程会发生哪些化学变化扩展阅读:
冷藏是冷却后的食品在冷藏温度(常在冰点以上)下保藏食品的一种保藏方法，尤其对于果蔬，主要是使它们的生命代谢过程尽量延缓，保持其新鲜度

一般冷藏温度为－1℃～8℃，采用此温度贮藏的冷库常被称为高温冷库。通过降低生化反应速率和微生物导致的变化的速率，冷藏可以延长新鲜食品和加工制品的货架寿命。对大多数食品来说，冷藏并不像罐藏、脱水或者冻藏那样能阻止食品腐败变质，而只是能减缓食品的变质速度，因此实际上是一种效果比较弱的保藏技术。但是，并不是所有的食品在冷藏条件下都能延长货架寿命，比如有些热带和亚热带水果及部分蔬菜如果在它们的冰点以上3～10℃内储藏，会发生冷害，而面包在低温下老化速度加快

冷藏食品中的冷藏，实际上是指冻藏，习惯上，我们把冻藏也称为冷藏。冷藏食品，或称速冻食品、急冻食品、保鲜食品，泛指经过急冻（又称冷冻、冷藏、保鲜）处理的食品。急冻食品是一种很常见的食物保存法，除了可大幅减低食物腐坏和化学反应的速度之外，更因为食物内的水结成冰，也严重阻碍微生物滋生，从而得以大幅延长食品之最佳食用日期。
食品能以冷冻方式保存数个月，长时间的冷冻须保持在至少摄氏零下18度（华氏0度）的低温，因某些冷冻柜无法达到如此的低温，所以保存时间相大幅缩短。

⑻ 果蔬贮藏过程中主要发生哪些生理和生化变化

僵直和软化。
果蔬贮藏过程中主要发生生理和生化变化，主要就是僵直和软化。

⑼ 食品在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化

食品在贮藏时容易发生有机物的氧化，从而腐败变质；
加工过程则物质结构发生变化，容易发生一些分解反应，氧化-还原反应等等。

储藏食品注意：

1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。
5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。
8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。
9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

食品加工，是指直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的谷物磨制、饲料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉类加工、水产品加工，以及蔬菜、水果和坚果等食品的加工活动，是广义农产品加工业的一种类型。
食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。将原粮或其他原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。
主要分类：
制品加工、调味品加工、水果制品加工、酒类加工、淀粉及其制品加工、膨化食品加工、糖果制品加工、饮料加工、休闲小食品、水产品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、综合加工技术。

⑽ 冷冻果蔬解冻后就软趴趴的，失去了鲜脆感，这是为什么

冷冻饺子、冷冻蔬菜、冷冻肉类……随着生活节奏的加快，方便、快捷卫生、经济的冷冻食品也成了餐桌上的常客。与此同时，很多疑问和误解也随之而来：冷冻食品到底安不安全？营养情况如何？怎么挑选和食用？国内多地进口冻品检测新冠病毒核酸阳性，冷冻食品还能食用吗？

要到正规的超市、卖场，选购有资质企业生产的产品；要注意查看产品的生产日期、保质期和Sc标志；产品包装要密封完整；产品表面有光泽，无大量冰芯片残留；触摸产品表面，手感坚硬，未出现软化现象；肉禽产品没有大量血块、冰块残留。同时，还要仔细查看预包装食品标签上的营养成分表，看看其中脂肪和盐的含量，以决定在吃的时候应该吃多少，避免营养不均衡。

目前没有新冠病毒经食物传播的证据。新冠病毒主要经人的呼吸道、飞沫和人与人的密切接触传播的消化道感染的可能性非常小。