哪些化学原料不能加在卤肉中

A. 乙基麦芽酚可否直接添加到酱卤肉制品中

乙基麦芽酚可以直接添加到酱卤肉制品中，不过只能作用于表层对卤肉整体并不能起到多大作用。正确的使用方法是放到卤水里面一起卤肉。

B. 卤猪肉的香料的禁忌

卤猪肉的香料的禁忌
1:忌食材不新鲜。如果食材质量不好，后续就没有然后了，正所谓一步错，步步错；
2:忌味道不稳定。做卤肉，不要求每天都能将味道提高多少，但一定要每天保持味道一致和稳定。不能一天咸，一天淡，一天香，一天又不香；

卤肥肉

3:忌用料没有标准。无论是用盐还是用香料，都需要有一个相对固定的添加标准，所谓“没有规矩不成方圆”，“打估计”的用料方法不可取；

卤前腿肉
4:忌所有食材混卤。每种食材都有其自身特殊的味道，如果在一起卤制，会出现串味的情况，尤其是内脏类的食材，如肥肠、猪肝、猪肚等，其异味非常重，不适合同其他肉类混卤；再比如牛肉和鸡肉、猪肉也不适合混卤；

卤猪头皮

5:忌卫生不合格。做熟食店首先要为顾客的健康着想，无论是食材的清理还是厨房卫生以及门店的卫生都要做到干干净净、整洁无污染；

6:忌用违规添加剂。虽然有些添加剂有增色作用，但同时对身体健康有非常大的影响，最终只能是害人害己；如亚硝酸盐、色素等；

C. 卤牛肉时，有哪几种常见的配料不能放，与卤牛肉相冲呢

我们都知道，在我国，每一种食材都有好多种烹饪方法，就像茄子，可以蒸、可以炒、可以炸，还可以炖等等，各种做法都有各自的优点。别的食材也都是一样，烹饪方法绝对不止5种，不过，对于同一种食材的不同烹饪方法，也都会有不同的讲究。就像卤牛肉，在别的烹饪方法中可以添加的料，到了这里可不能乱加，其中就有2味料，跟卤牛肉简直是相冲，加了就等于毁牛肉。

所以说，我们在卤牛肉的时候，最好是不要加上这两味料，不然就有点画蛇添足的味道了，等卤好之后反而会变得特别怪。

D. 卤菜中禁用哪些食品添加剂

卫生部公布食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单
食品中可能违法添加的非食用物质名单
序号 名称 可能添加的食品品种
1 吊白块 腐竹、粉丝、面粉、竹笋
2 苏丹红 辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）
3 王金黄、块黄 腐皮
4 蛋白精、三聚氰胺 乳及乳制品
5 硼酸与硼砂 腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮
6 硫氰酸钠 乳及乳制品
7 玫瑰红B 调味品
8 美术绿 茶叶
9 碱性嫩黄 豆制品
10 工业用甲醛 海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐
11 工业用火碱 海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳
12 一氧化碳 金枪鱼、三文鱼
13 硫化钠 味精
14 工业硫磺 白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等
15 工业染料 小米、玉米粉、熟肉制品等
16 罂粟壳 火锅底料及小吃类
17 革皮水解物 乳与乳制品
含乳饮料
18 溴酸钾 小麦粉
19 β-内酰胺酶（金玉兰酶制剂） 乳与乳制品
20 富马酸二甲酯 糕点
21 废弃食用油脂 食用油脂
22 工业用矿物油 陈化大米
23 工业明胶 冰淇淋、肉皮冻等
24 工业酒精 勾兑假酒
25 敌敌畏 火腿、鱼干、咸鱼等制品
26 毛发水 酱油等
27 工业用乙酸 勾兑食醋
28 肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等） 猪肉、牛羊肉及肝脏等
29 硝基呋喃类药物 猪肉、禽肉、动物性水产品
30 玉米赤霉醇 牛羊肉及肝脏、牛奶
31 抗生素残渣 猪肉
32 镇静剂 猪肉
33 荧光增白物质 双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉
34 工业氯化镁 木耳
35 磷化铝 木耳
36 馅料原料漂白剂 焙烤食品
37 酸性橙Ⅱ 黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱
38 氯霉素 生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜
39 喹诺酮类 麻辣烫类食品
40 水玻璃 面制品
41 孔雀石绿 鱼类
42 乌洛托品 腐竹、米线等
43 五氯酚钠 河蟹
44 喹乙醇 水产养殖饲料
45 碱性黄 大黄鱼
46 磺胺二甲嘧啶 叉烧肉类
47 敌百虫 腌制食品
食品中可能滥用的食品添加剂品种名单
序号 食品品种 可能易滥用的添加剂品种
1 渍菜（泡菜等）、葡萄酒 着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）等
2 水果冻、蛋白冻类 着色剂、防腐剂、酸度调节剂（己二酸等）
3 腌菜 着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）
4 面点、月饼 乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等）、防腐剂、着色剂、甜味剂
5 面条、饺子皮 面粉处理剂
6 糕点 膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）
7 馒头 漂白剂（硫磺）
8 油条 膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）
9 肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩肉粉类产品 护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）
10 小麦粉 二氧化钛、硫酸铝钾
11 小麦粉 滑石粉
12 臭豆腐 硫酸亚铁
13 乳制品（除干酪外） 山梨酸
14 乳制品（除干酪外） 纳他霉素
15 蔬菜干制品 硫酸铜
16 “酒类”（配制酒除外） 甜蜜素
17 “酒类” 安塞蜜
18 面制品和膨化食品 硫酸铝钾、硫酸铝铵
19 鲜瘦肉 胭脂红
20 大黄鱼、小黄鱼 柠檬黄
21 陈粮、米粉等 焦亚硫酸钠
22 烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等 亚硫酸钠
注：滥用食品添加剂的行为包括超量使用或超范围使用食品添加剂的行为。

E. 卤水中不能放什么调味料

山奈和白芷。可能对于日常生活当中不太做饭的人，对这两味调料非常的陌生，其实这两味调料都是我们厨房当中非常常见的两味调料，山奈是属于性辛味苦的食物，而且它有着一定的温中化湿、通气止痛的功效，如果在做卤肉的时候放上山奈的话，那么就会掩盖住肉本身的香味，白芷本身是有带着一种香味的，所以说如果在做卤肉的时候放入白芷的话，那么就可能导致做出来的卤肉越煮越苦，所以说如果我们不知道在做卤肉的时候放入了这两味调料，那么往往做出来的卤肉不但不香，而且味道还会发苦。

F. 化工店卖的亚硝酸钠可不可放在卤菜里吃啊

亚硝酸钠作为一种国家允许的食品添加剂，只要品质合格（一定要达到食品级别的，随便什么化工原料肯定不行的），而且用量需要严格控制，还是可以使用的。但是，过量的亚硝酸钠会致癌的！！！

G. 什么药材不能用来卤肉

是药三分毒，大部分都不能随便乱放的，如果你想用，你得问中药店的中医
给你个卤肉的做法，配料可以自由搭配，我是厨师，有问题再联系

做法1：
原料:五花肉,菜脯(萝卜干),笋干
配料:姜片,葱段,蒜茸
香料:十三香(或陈皮,八角,草果,丁香,桂皮,甘草)
制作:
1菜脯切丝泡水,笋干(若是干货须先用水与食粉煮软,涨发后再冲洗)切丝,肉切块
2将五花肉用小火炒香(下姜片灒酒),下高汤,煮开,调味(基本味,生抽,老抽,南乳,香料,冰糖),(小火)加盖焖20-30分钟
3菜脯笋干飞水,热锅过冷油,下料头炒香,下菜脯笋干翻炒,下烧肉原汁,调味(基本味,蚝油),炒匀装入煲(先将葱段垫于煲底)
4将五花肉(调味)勾芡下尾油,装入煲中煲开即可

做法2：
烹调法:煨,炸
味型:咸香
主料:四方形五花肉
配料:干豆角,葱花,姜片,葱
香料:八角,桂皮,草果,香叶,白蔻,
制作:
1五花肉烧去毛,洗净,飞水(下料酒,姜片),浸熟(1小时以上);豆角泡水切段(6-7cm)
2五花肉改刀成四方块,用竹签在五花肉皮上均匀扎孔,将五花肉的皮上色(抹老抽)
3五花肉拉油略炸至上色(皮起泡成酱红
),啤水2-3分钟,在肉的一面切十字花刀,将肉切成小四方块(4cm左右),入卤水浸卤(香料加柱侯酱,小火微沸)45-60分钟
4干豆角飞水,热锅过冷油,下豆角,调味,装盘(垫底成四方形)
5五花肉捞起沥干,装盘,
6卤水汁撇去香料,勾芡,下红油麻油尾油(将颜色调成酱红色),淋于肉上,撒上葱花