化学保鲜的方法有哪些

A. 食品的保质、保鲜的基本方法有哪些每一种方法的科学原理是什么

一、低温。大部分菌类的生存温度都略高，把食物放入冷藏室、冰箱等低温环境，菌类的繁殖速度可大大降低食物被菌类侵蚀的可能性。

二、防潮。水是一切生物生命发展变化的重要条件，没有水，任何生物都无法生存，包括让食品变质的成分。在食品内添加干燥剂就是运用这个原理。

三、隔离。如果那些能让食品变质的微生物种无法接触到食品，自然无法实现让食品变质的结果。腊肉用烟熏烤、将菜用隔膜包起来、将鱼类略炸一下再放，等等都是运用的这个原理。

(1)化学保鲜的方法有哪些扩展阅读：

贮存食物要防止虫害、霉变和细菌污染，必须采取一些有效措施。

食物一般宜放在低温、干燥、通风、清洁的地方。贮存时应生熟分开，主副食分开。经常检查防鼠、防虫、防潮、防尘设施，保持食物的干燥与洁净。

贮存食物的容器做到清洁、干燥、无毒。据瓷、陶瓷器皿不宜久放食品，以防粕料中的铅、锡、锑等有害物质溶入食物。鱼、肉、蛋等容易腐败的食物，应在冰箱内保存。

没有冰箱时，要现买现吃，亦可用盐和香料等腌制，烤干或风干也能存放较长时间.肉类、鱼类、奶类与水果，经过高温和精细的加工，可以制成雌头；莱蔬、辣椒可以腌制，这样处理后不仅保存期延长，而且食用也方便。

B. 食物保鲜涉及哪些化学知识

１、使用保鲜防腐剂：用６７％焦亚硫酸钾加强１％硬脂酸钙以及１％淀粉或明胶混匀，制成片状（每片０．５克）。将蔬菜或水果放一密闭容器内，将此种片剂放上部，大约８公斤的蔬菜或水果放５克（１０片）即可。在０～１℃和８７～９３％相对湿度下，可贮存２１０天。
２、使用化学脱氧剂：将蔬菜、水果装入不透气、不透温的尼龙或复合塑料袋中，加入化学脱氧剂，能将１０升空气中的氧气含量在几分钟至２４小时内降到１％左右，还可吸收乙烯、乙醇气体，调整二氧化碳含量和温度，具有杀菌、防霉。防腐等作用。化学脱氧剂有三种配方：（１）保险粉（硫代硫酸钠）３１克，芒硝６克，消石灰１００克，（２）还原铁粉１５克，亚硫酸钠１５．６克，食盐３１．２克，活性炭６克。（３）铸铁粉１５克，食盐３克，硅藻士４克，活性炭２克。注意：（１）化学脱氧剂不能和蔬菜水果直接接触。（２）真正密闭、不漏气。（３）以上配方量仅用于容积为１０升的袋中。

３、气调贮存：即在贮藏库中控制气体组成，降低氧含量，提高二氧化碳含量，维持适宜的低温，近年国内研究制成高温燃烧制氮机、催化燃烧降氧机、二氧化碳脱除机等，为我国发展气调贮藏技术提供了设备条件。

C. 食用菌常用的保鲜技术有哪些

食用菌采收后容易失水、衰老、变褐、流汁、自溶、变质或产生异味，故较其他食物的保鲜期短，且技术难度较大。食用菌采收后的生理变化，包括呼吸、蒸腾、衰老以及有酶和无酶褐变等。如草菇在同样贮藏条件下，未包装的贮藏4天后失水达40%～50%，而穿孔聚乙烯袋包装的失水在10%以下。当然，水分损失速度因菇体的组织构造、不同发育时期，以及外界温度、相对湿度、气流等不同而异。下面以双孢菇、平菇或香菇为例，简要介绍一下食用菌的贮藏保鲜技术。

（1）适时采收

如双孢菇采收的最佳时期是菌伞将开但菌膜未破时；平菇在菇体颜色由深变浅、菌盖边缘尚未完全展开、孢子未弹时采收最好；香菇要求朵形圆整，菇肉肥厚，边缘内卷，不开伞，菌盖直径3.8厘米以上，无土、无杂、无病害、无缺损，保持菇的自然状态，长至八成熟时采收。采收前24小时停止喷水，采收后精选去杂，在凉棚中将菇分好等级，把不适宜贮藏的开伞菇、病菇和有虫菇选出。

（2）贮藏方法

①低温贮藏 双孢菇采后经挑选分级，用清水冲洗干净，为防止菇色发黄或变褐，可放入0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3～5分钟。迅速用冷水对菇体进行预冷处理，尽快降至0～3℃。沥干水分，装于通气的塑料框中，放入温度0～3℃、相对湿度90%～95%的冷库中贮藏，注意通风换气。此法可保鲜8～10天。平菇采后去除杂质，放在0.03～0.04毫米厚聚乙烯塑料袋中（最好打几个孔）并扎口，或置于塑料框内并盖一层湿布，放于3～4℃冷库中贮藏，可保鲜7～10天。温度过低，不仅增加成本，而且会产生冷害。此法若与气调或化学药剂处理相结合，效果更好。

②简易脱水低温保鲜 香菇采后可用脱水机排湿，也可自然晾晒排湿。采用脱水机排湿时，要注意控制温度和排风量，以确保品质。脱水后的感观标准是手捏菌柄无湿润感，菌褶稍有收缩。排湿后的鲜香菇按大小分级，一般分为3.8厘米、5厘米、8厘米三个等级。精选时去除开伞、畸形、变色等等外菇，按大小规格分装于专用塑料筐内，每筐10千克，及时送入冷库保鲜，冷库温度为1～4℃。为防止剪口褐变，入库前和入库初期，均不剪菇柄，待确定起运前8～10小时，低温下剪柄修整。在冷库内包装，采用泡沫塑料专用箱，内衬透明无毒薄膜，外用专用纸箱，这种大包装多为每箱5千克或10千克。包装后要及时用冷藏车起运。保鲜期一般10天。

③薄膜袋气调贮藏 双孢菇经漂洗分级后，沥干水分，冷却后每千克分装于0.025毫米的塑料袋内，可自动调整袋内气体组分，使氧气含量为1%左右，二氧化碳含量为2%～5%，此时，菇体生理活动受到抑制，开伞少，菇色洁白。平菇对二氧化碳不敏感，使用普通聚乙烯塑料袋包装即可达到气调贮藏的目的。袋内最好放吸水材料以吸收冷凝水，此法室温下可保鲜7天。如时间过长，袋内二氧化碳含量过高，会影响菇的风味。可在塑料袋上扎6～8个针眼大的孔，以促进气体交换。

④辐射贮藏 双孢菇装于多孔聚乙烯塑料袋内，用γ-射线照射，使用剂量为2000～3000戈。经照射的蘑菇水分蒸发少，失重率低，明显抑制了蘑菇的褐变和破膜、开伞。照射后的蘑菇放于16～18℃、湿度85%的条件下可贮藏4～5天，低温条件下贮藏时间更长。平菇装袋后，用γ-射线照射，剂量为1000戈，后置于0～3℃冷库中贮藏，可保鲜1个月。

⑤固体保鲜剂贮藏 将鲜菇放在涂膜剂（如甘油或明胶）中浸3～5分钟，捞起沥干后装入聚乙烯塑料袋内，每袋装菇0.5千克。将1克连二亚硫酸钠（脱氧剂）和少量活性炭混合用纸袋包封后一同装入塑料袋，扎紧袋口，置16～18℃下可贮藏6～7天。

⑥化学方法保鲜贮藏 化学保鲜具有方法简单，成本低，保鲜程度高等优点。现将常见保鲜方法介绍如下：

氯化钠（食盐）保鲜：将新采的平菇、杏鲍菇等经整理后浸入0.6%的食盐水中约10分钟，沥水后装入塑料袋中密封低温储藏，能保鲜8～13天。

焦亚硫酸钠保鲜：将新采收的平菇、双孢菇等摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液，边喷边翻动菇体，以便喷洒均匀。喷后装入塑料袋，立即封口储存在阴凉或低温处，在10～25℃下可保鲜8～10天；5～10℃下保鲜10～15天。用清水漂洗后即可食用。

米汤膜保鲜：用做米饭时的稀米汤，加入1%纯碱或5%小苏打，冷却至室温。将采下的鲜蘑菇浸入米汤碱液中，5分钟后捞出，置阴凉干燥处。此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜，可以隔绝空气，5～10℃下保鲜5天。

抗坏血酸保鲜：金针菇、香菇、草菇等采收后，往鲜菇上喷洒0.1%的抗坏血酸液，装入非铁质容器内，可保鲜3～5天，其鲜度、色泽基本不改变。

氯化钠、氯化钙混合液保鲜：用0.2%氯化钠＋0.1%氯化钙制成混合浸泡液，将刚采收的鲜菇浸泡于混合液中，上压重物，使菇体浸入液面下30分钟，在15～25℃下可保鲜5天左右，5～10℃下可保鲜10天以上。

抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜：将0.05%抗坏血酸和0.02% 柠檬酸配成混合保鲜液，把鲜菇浸泡在保鲜液中10～20分钟，捞出沥干，用塑料袋包装密封，15～25℃下可保鲜15天。

比久（B₉）保鲜：比久是一种植物生长延缓剂。用0.1%比久水溶液浸泡鲜菇10分钟，沥干装袋密封，5～25℃下可保鲜15天以上。

D. 现代食品有哪些保鲜技术

随着制冷行业的快速发展，以及消费者对食品的新鲜度要求增加，保鲜一直是最主要的技术创新点和难点。多年以来，单靠温度、湿度的调节来延长食物保鲜时间，并没有取得很好的效果。因此，食品冷藏保鲜设备制造企业一直没有放弃前进的步伐，积极寻求新型保鲜技术，去实现保鲜效果最大化。

变频技术(变频调速)

我们知道，变频技术通常用于空调当中。其实，与家用空调比，冷冻、冷藏保鲜系统采用变频技术具有更重要的意义。据笔者了解，冷库、冷藏库特别是冻结过程是变温蒸发系统，通过变频技术可以大幅提高制冷压缩机的性能，既起到了保鲜作用，又能节约能耗。

水分子激活技术

据了解，在海南三亚发布最新产品M鲜生系列冰箱，其搭载的全球首创水分子激活保鲜技术成为关注焦点。而“基于水分子振动的全保鲜技术研究及应用”已通过国家级技术认定。

E. 化学法保鲜或储存方法主要有那些

我知道的有三种
1.氮气保鲜法,隔绝氧气2.干燥法.用CaO,Fe吸收水蒸气和O2,防止食品腐烂3.CO2.NH3保鲜法

F. 可以利用什么化学方法使鸡蛋保鲜

将鸡蛋放入澄清石灰水中浸泡，再拿出保存
Ca(OH)2+CO2====CaCO3↓+H2O
CaCO3固体将鸡蛋气孔堵上了，空气不会在鸡蛋内外流通

G. 常用的保鲜方法有哪些

有热烫、冷藏、药物防腐保鲜及低温气调贮藏等，这些方法都需在低温条件下进行。

1.热烫保鲜

民间方法是把果穗浸入100℃沸水中片刻，随即提起，悬挂在风口处晾干，以抑制果实多酚氧化酶活性，在10d内果实不变质、霉烂，保持原果风味。福建省果树研究所对此法作了改进，将果穗置100℃沸水中烫5～15s，继而用冷风吹干，装入塑料袋并装箱，贮藏在2℃冷库中，22d后外观颜色同鲜果相似，虽内果皮已均匀褐变，但风味正常，好果率达100%，基本能达到保鲜目的。

2.速冻保鲜

速冻冷藏是以快速的热交换形式，在较短时间（一般不超过1h）把龙眼果实的中心温度降至-30℃，并长期贮于-18℃环境中。果实在贮藏期间完全处于微晶冻结状态，代谢活动停止而细胞受损轻微，微生物的破坏作用受到抑制，果实能保持原来外观和固有风味，营养成分损失少。速冻冷藏，要选择果皮较厚、肉质脆硬和果肉含糖量高的品种；果实以充分成熟又不过熟的为宜。运输销售过程必须采用冷链流通方式，解冻宜用冰水或凉水冲泡或浸泡，化冻后用干净纱布擦干果面水珠即可食用。此法缺点是投资大、成本高，尚难推广。

3.药物防腐保鲜

福建农业大学采用仲丁胺处理结合低温贮藏，取得显着效果。做法：将果穗按2kg装箱，每16箱为一个薄膜大帐，按每kg果实用0.1ml仲丁胺配比量，把仲丁胺置于大帐中熏蒸果实，薄膜大帐设于2.5～3.0℃的冷库中。贮藏38d后，好果率99.3%，失重率2.18%，果实色泽基本正常，刮去表皮尚保持一定绿色，果肉风味正常，虽质地比鲜果稍软，但仍符合制罐工艺要求。仲丁胺浸果法，是将仲丁胺原液稀释成30倍液，浸果10min，捞起凉干，装袋贮于冷库中，好果率达97.3%，但肉质、风味及外观均不如熏蒸法。

利用仲丁胺大帐薰蒸结合低温贮藏，办法简单、操作容易，无需大型设备投资，成本较低，且可较大批量贮藏，值得加工部门应用。

据报道，采用SO2薰蒸消毒是泰国出口龙眼新的采后处理措施，目的是控制采后病害，保持果实品质，而且色泽较好。但此法应注意处理果实的SO2残留水平。

4.低温气调贮藏

方法是在低温条件下，对龙眼果实包装袋或包装桶内进行抽气、充氮、增氧等气调办法，从而达到保鲜目的。福建省果树研究所报道，包装袋内氧气浓度为3%～5%、二氧化碳为5%时，保鲜效果较好，但内果皮仍均匀褐变，说明低氧不能有效地防止内果皮发生褐变。当氧气浓度不变，二氧化碳浓度从5%增至10%时，果肉酒精含量则大幅度增加，明显影响果品质量。福建农业大学的做法是选用新鲜、无病虫害、无机械伤及无裂果的优良果实，经杀菌剂消毒并待药液凉干，装袋或装桶后进行抽气、充氮处理（一般要求全抽气、全充氮），再贮在0～5℃的冷库中。装袋果实贮藏40d后好果率90%以上。桶装的果实（每桶20kg）贮藏90d后好果率94.5%以上、失重率5%以下；120d后的好果率仍达83.6%、失重率也在10%以下。

龙眼果实对贮温很敏感，以保持稳定的0～5℃低温最适宜，不能超过8～10℃。低温自发气调贮藏（MA），方法简便，容易操作，防腐保鲜效果好，且不受化学药物污染；无需复杂的特殊设备，成本低，生产上易于推广。

H. 常见化学保鲜剂有：（ ）剂、（ ）剂和（ ）剂三类保鲜机制。

答案：食品加工技术中按化学保鲜剂的保鲜机制不同，将其分为三类，即（
防腐）
剂、（

杀菌
）剂和（

抗氧化
）剂

I. 贮藏保鲜的方法有哪些如何进行

樱桃贮藏保鲜的方法有冰窑贮藏法、冷库贮藏法和气调库贮藏法、减压气调贮藏法。

（1）冰窑贮藏法

此方法属于一种简单的贮藏方法。在降温时需要一定量的冰块降温而且维持其低温状态，局限性很大。操作方法上要 求也不是很严格，所以，在樱桃贮藏保鲜时间和贮藏保鲜质量上都有一定的影响。冰窑贮藏方法普及范围也很小，不宜提 倡。

（2）冷库贮藏法

冷库贮藏方法应用较为广泛，有大型的氨冷库、小型的氟冷库。一般来说，贮藏樱桃最适宜也是效果最好的就是小型 的恒温冷风库，操作起来简单，投资风险小、耗能少、降温速度快。山东省果树研究所研制并推广的小型挂机自动冷库贮 藏樱桃效果很好，以此恒温冷库为例叙述冷库贮藏樱桃的方法和步骤。

①对恒温冷库进行消毒和降温即入贮前的准备工作。在入贮樱桃前1周左右，检查冷库的各种配套设施。如机组的运转 情况，控制系统是否正常，检查完毕后就是冷库的消毒工作，对冷库内的各种设施进行严格、系统的消毒。注意，在消毒 时应对库内的金属性部分进行保护，用2%～3%的安特福尔敏水溶液进行喷刷。冷库的消毒有两种消毒方法。

硫磺熏蒸法

此方法是采用硫磺燃烧的烟雾来熏冷库。在操作时一定严禁有明火出现，用硫磺烟雾熏时将冷库门关严1天左右，然后 ，通风换气，放出残余气体，使库内无异味。

液体药剂喷洒

用1%～2%的福尔马林、84消毒液、漂白粉等液体将整个冷库内所有的设施用喷雾器将配好的溶液喷洒。消毒完毕后一 定要晾干库内所有的配套设施，以免影响贮藏质量。

将冷库整体消毒完毕后，在入贮前2天左右进行空库降温，要求将整个库体冷透。空库预冷温度在-2℃。

②樱桃的贮藏管理。将采收后的樱桃及时进入预冷库，如果没有预冷条件的情况下，可直接放入－1～0℃的恒温冷库 中，分期分批入库，每一次入库量为总库容的1/10。樱桃入库后工作人员穿上棉衣在冷库内对樱桃进行分级，挑选出病虫 果、烂果等。按照果个要均匀一致的要求将樱桃进行分类。严格剔除不适合贮藏的病果、伤果、过熟果、无柄果和畸形果 等不宜贮藏的果实。在将樱桃进行完上述工作后，立即对要贮藏的樱桃装袋包装，选择适宜的保鲜袋和保鲜药剂对樱桃的 贮藏也是非常重要的。通过实验，一般贮藏樱桃的保鲜袋宜选择0.03～0.05毫米PVC樱桃专用保鲜袋，每袋所装樱桃重量 为1千克效果比较理想，装袋后用绳子将袋口扎紧，装好后，放入塑料周转箱内按照所分的类别垛成不同类型的码垛或者 依次摆放在架子上。库温稳定在－1～0℃。应特别注意长期贮藏保鲜的樱桃千万不要放在纸质包装盒内进行长期保鲜，在 出库前可换用包装箱或盒包装出售。

樱桃在贮藏过程中，稳定的库温对樱桃的贮藏质量和贮藏时间影响很大。稳定、适宜的低温能够很有效地保证贮藏质 量。首先抑制呼吸和病菌的生长，降低新陈代谢速度，延缓衰老。其次库温稳定，品温波动就不是很大，一般库温不超过 2℃，品温波动不大于1℃为宜，如果库温波动很大而且频繁，袋内会结霜，樱桃在贮藏过程中腐烂率会增大，从而使贮藏 质量和时间都会受到影响。

库内的湿度应控制在85%～90%之间。

（3）气调贮藏法

气调库贮藏是在冷库贮藏的基础上进行的一种贮藏保鲜方法。这种贮藏保鲜方法不仅对温度要求严格，而且对气体要 求也十分严格，他是利用高二氧化碳和低氧气的气体成分来贮藏。即气调贮藏室在高二氧化碳、低氧气和温度的双重控制 下进行的。对樱桃的贮藏质量和时间都比冷库贮藏效果好，尽管如此，气调贮藏樱桃也有一定的局限性。首先，从经济造 价上就比恒温冷库造价高，建造起来比恒温冷库繁琐。其次，由于气调库受气体成分限制比较大，从对樱桃贮藏的质量和 时间上考虑，它的出库和进库要求稳定而且量大，在贮藏时，将整库入满后才能调节气体比例，也就是调节氧气和二氧化 碳含量比例（氧气：3%～5%，二氧化碳：10%～25%）调节好气体的比例后，在整个贮藏期不能随便将库门打开，因为樱桃 对气体很敏感，如果气体成分比例稍有失衡，则会引起樱桃腐烂率大大增加，贮藏保鲜寿命受很大的影响，恒温冷库就相 对比较简单。

采用气调库贮藏樱桃时，应特别注意选用小型的气调保鲜库，贮藏一些质量很好的精品型的樱桃进行贮藏保鲜。

气调库贮藏樱桃的方法在入库以及温度调节和装袋摆放都和恒温冷库一样，包括分级、分类。惟一不一样的也是气调 库贮藏樱桃的最后一步就是气体成分的调节。将库内的气体调节为氧气：3%～5%，二氧化碳：10%～25%。应特别注意二氧 化碳浓度不能高于25%，以免引起二氧化碳中毒和产生异味。

（4）减压气调贮藏法

减压气调贮藏即负压气调贮藏。在贮藏保鲜质量和时间上比气调贮藏保鲜效果好、时间长。

气调保鲜是基于混合气中相对于空气的低氧气和高二氧化碳比例，对鲜活产品和病原微生物的生命活动进行有限的控 制。负压保鲜则基于空气中各组分含量的绝对量减小，对保鲜起主要作用的氧气限量供应和有害气体的不断排除。负压气 调保鲜则是把气调和负压两种方法相互补充，综合两种效应。即按气调保鲜的方法，把密封库内的气体成分（主要是氮、 氧、二氧化碳）维持在要求范围内，然后通过特定装置使密封库内的气压维持在一定的负压状态。

减压气调库贮藏樱桃果实就是将挑选、分级、整理、装袋后的樱桃果实放入减压气调库内，调节好氮气、氧气、二氧 化碳的比例，使库内气体处于一种负压状态。保持樱桃果实的鲜活品质。

此方法操作比较麻烦，而且减压气调保鲜技术仍处于试验阶段，所以，一般不是很常用。

综上所述，樱桃在贮藏保鲜时应特别注意以下几点：①选择质量好的樱桃，严格分级、分类。②及时预冷和保鲜，控 制适宜低温，延缓衰老和防止腐烂。③适宜低温（-1～0℃）和适宜湿度（85%～90%）。④均匀且稳定的库温，选择适宜 的保鲜袋小包装和保湿装置，防止樱桃失水萎蔫，减少干耗，抑制枯柄和变褐。⑤低氧气（3%～5%），高二氧化碳（10% ～25%）气调贮藏。⑥定期检查库内樱桃的贮藏情况。⑦分期分批入库，分期分批出库。出库销售应先销售短期贮藏的， 其次是中期贮藏的，再就是销售长期贮藏的。

J. 什么是化学防腐保鲜

肉的化学保鲜是指在肉类生产和贮运过程中，使用化学制品来提高肉的贮藏性，尽可能保持它原有品质的一种方法，具有简便而经济的特点。化学保鲜所用的化学制剂，必须符合食品添加剂的一般要求，对人体无毒害作用。常用的这类物质包括有机酸及其盐类（山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类等），脂溶性抗氧化剂（丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚、没食子酸丙酯），水溶性抗氧化剂（抗坏血酸及其盐类），天然的抗菌剂（乳酸链球菌素、溶菌酶等）。迄今为止，尚未发现一种完全无毒、经济实用、广谱抑菌并适用于各种肉品的理想防腐保鲜剂。