烟熏制品会产生哪些化学物质

‘壹’ 熏肉产生的污染物有哪些

一级致癌物 一级致癌物有四种：黄曲霉素、亚硝胺、二恶英、尼古丁、苯并芘。 注：有时亚硝酸钠等亚硝酸盐（－no2、含“偶氮基（n=n）”的有机物等也可以认为是一级致癌物。 一级致癌物的来源 黄曲霉素：来自烂花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见 亚硝胺：来自腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶 二恶英：来自焦油、沥青（所以不要去刚铺好的马路）、塑料燃烧（危害巨大） 尼古丁：来自烟草 苯并芘：烧烤 煎炸食物 亚硝酸钠：来自工业盐、刚腌的腌菜 偶氮基：例如假猪肉等
世界卫生组织下属的国际癌症研究所将致癌物质分为四大类： 一类：对人体有明确致癌性的物质或混合物，如黄麴毒素、砒霜、石棉、六价铬、二恶英、甲醛、酒精饮料、烟草、槟榔等。 二类a：对人体致癌的可能性较高的物质或混合物，在动物实验中发现充分的致癌性证据。对人体虽有理论上的致癌性，而实验性的证据有限。如丙烯酰胺、无机铅化合物、氯霉素等。 二类b：对人体致癌的可能性较低的物质或混合物，在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性的证据有限。用以归类相比二类a致癌可能性较低的物质。比如氯仿、ddt、敌敌畏、萘卫生球、镍金属、硝基苯、柴油燃料、汽油等。 三类：对人体致癌性尚未归类的物质或混合物，对人体致癌性的证据不充分，对动物致癌性证据不充分或有限。或者有充分的实验性证据和充分的理论机理表明其对动物有致癌性，但对人体没有同样的致癌性。如苯胺、苏丹红、咖啡因、二甲苯、糖精及其盐、安定、氧化铁、有机铅化合物、静电磁场、三聚氰胺、汞与其无机化合物等。 四类：对人体可能没有致癌性的物质，缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。如己内酰胺。 按对人的致癌危险性iarc（2002）对已有资料报告的878种化学物根据其对人的致癌危险分成4类。 1类：对人致癌，87种。确证人类致癌物的要求是：①有设计严格、方法可靠、能排除混杂因素的流行病学调查；②有剂量反应关系；③另有调查资料验证，或动物实验支持。 2a类：对人很可能致癌，63种。此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。 2b类：对人可能致癌，234种。此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。 3类：对人的致癌性尚无法分类，即可疑对人致癌，493种； 4类：对人很可能不致癌，仅1种。 按活化的需要把致癌物区分为：①不需活化的，称为直接致癌物；②需活化的，称为前致癌物或间接致癌物。其活性代谢物为终致癌物。 按是否具有诱变性由于致癌的体细胞突变和非突变作用两大学说的确立，人们把致癌物分成两大类：①诱变性致癌物，又称之为遗传毒性致癌物；②非诱变性致癌物，或非遗传毒性致癌物。也有人称为dna活性外或基因外致癌物。这里所谓的dna活性外致癌就不包括以dna为靶的诱变机制。现已知道大多数肿瘤细胞都有遗传学改变，这些改变有时难以区分是致癌的原因还是发癌的结果。iarc（1983）早就指出，按致癌机制对化学致癌物进行分类，不可能详尽无遗和准确无误。 有些化学物质本身并不致癌，但在致癌物之前或同时应用可显着增强癌症的发生，即可促进致癌的过程，这类物质称为助癌物。
日常生活主要致癌物质
食品中 亚硝基化合物、高脂肪物质、高浓度酒精等。其中亚硝基化合物的前体物在不新鲜的食品中如腐烂变质的食物中含量较高，人体在有萎缩性胃炎或胃酸成分分泌不足时，胃将亚硝基化合物的前体物合成为亚硝基化合物。 食品污染中 农用杀虫剂，家用的洗涤剂可能含有致癌的化合物，与这些接触的食品可被污染。 一些激素类制剂可通过兽医治疗或饲料添加剂进入食用家禽家畜体内，从而诱发与内分泌系统有关的肿瘤。 一些食品包装材料含有多种环芳烃基类物质，具有潜在的致癌性。如食品包装袋、包装纸等。 空气中的致癌物质通过土壤、水等途径蓄积于食物中。 添加剂 如防腐剂、食用色素、香料、调味剂及其他添加剂中含有的亚硝胺类物质。 食品加工储蓄 熏制食品和腌制食品中含有大量的环芳烃基类致癌物质，霉变的大米，玉米，豆类中所含的黄曲霉素对人和动物都有很强的致癌作用。 医学家研究发现，有10多种化学物质有致癌作用，其中亚硝胺类、苯并芘和黄曲霉素是公认的三大致癌物质，它们都与饮食有密切关系。 亚硝胺类 几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜的食品（尤其是煮过久放的蔬菜）内亚硝酸盐的含量较高。 苯并芘 主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘、如香肠等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍。经验证，长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。 黄曲霉素 是已知的最强烈的致癌物。医学家认为，黄曲霉素很可能是肝癌发生的重要原因。在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉素。 为了防止上述几种主要致癌物质作怪，减少和削弱致癌物对人类的威胁，人们在食物的生产、加工及烹调等方面，必须采用科学的方法。 咸鱼 咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大30－40倍。鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。 烧烤食物 烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烧猪肉等。因含有强致癌物3，4-苯并芘，不宜多食。 熏制食品 如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。 油炸食品 煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡豆烧焦后，苯并芘含量增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，多数是使用重复多次的油，高温下会产生一种致癌分解物。 霉变食物 米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生各种致癌毒素。 隔夜熟白菜 会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。 槟榔 口嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。 反复烧开的水 反复烧开的水含亚硝酸盐，最后生成致癌的亚硝酸。 喝不开的水及沟塘水 胃癌、食道癌、肝癌这三种癌症均与饮塘水有关。经常饮用未烧开的自来水的人，其患膀胱癌的可能性将增加21%，患直肠癌的可能性将38%。
二级致癌物: 国际癌症研究机构对致癌物质危险程度的5级分类中，丙烯酰胺被列为第2级，致癌性相当高。而最危险的是1级，属于确认致癌物质，其次是2a和2b级，具有较高致癌的可能性。1级的有煤焦油、石棉、口嚼烟叶、镉元素等；2a级的有丙烯酰胺、用于木材防腐剂的杂酚油、汽车排放的废气等。薯片中的丙烯酰胺与汽车排放的废气属于对人体危害程度相等的有毒物质，也就是说，吃薯片等于在吸汽车的尾气。

‘贰’ 烟熏的食物是世界卫生组织公认的致癌原，为何有人对此情有独钟

因为人类拒绝不了真香定律。

尤其是湘西一带更是爱吃。这究竟是为什么呢？原来，湖西这边山高林密，不仅昼夜温差大，而且空气潮湿，食物不太容易保存，要不了多久就会发霉长毛了。后来，聪明的湖南人发现，食物经过烟熏后主可以保存很久而不会坏掉，于是慢慢就养成了用烟火熏烤食物的习惯。

所以烟熏食物我们还是要少吃。

‘叁’ 熏肉之中的有害物质有哪些

熏鱼、熏肉、熏肠为常见熏制品，以其风味独特为人们所喜爱。。熏制口是我们的祖先保存食品的一种方法，因为一次杀头猪或捕许多鱼不可能短期内吃完，同时也要储备一些在冬天或平时食用，于是先人们经过多年的探索创造了熏制食品，这无疑给生活提供了方便。但熏制食品的危害性在当时是无法认识的，近年来才发现其中含有苯并芘。苯并芘也是一种强烈的致癌物。可诱发多种脏器和组织的肿瘤，如肺癌胃癌等。熏制食品中的苯并芘有多个来源。首先，熏烟中含有这类物质，在熏制过程中能污染食物。其次肉类本身所含的脂肪，在熏制时如果燃烧不完全，也会产生苯并芘。另外，烤焦的淀粉也能产生这类物质。 熏制食品致癌性的大小决定于许多因素： ·与食入量有关，吃得越多，摄入的苯并芘等致癌物也越多，所以熏制品不宜作为日常食品。 ·与熏烤方法有关，用炭火熏烤，每千克肉能产生2.6～11.2微克的苯并芘，而用松木熏烤，每千克红肠能产生苯并芘88.5微克，所以最好选用优质炭作为熏烤烯料。另外，熏烤时食物不宜直接与火接触，熏烤时间也不宜过长，尤其不能烤焦。 ·和食物种类有关，肉类制品致癌物质含量较多，1千克烟熏羊肉相当于250支香烟产生的苯并芘，而淀粉类熏烤食物，如烤白薯、面包等含量较小。 当然，不是说熏制品不能吃，熏制品作为一种风味食品，偶而吃些还是别有风味的，也是安全的。但是考虑到它有潜在致癌性，所以不宜常所累月地作为日常食品食用。另外，如果是家庭制作熏制品，要注意熏制方法，选用优质焦炭作为燃料，避免过度熏烤。

‘肆’ 人吃了烟熏食物有什么危害

损害胃黏膜，加重肾脏负担，升高血压并且加快衰老，使细胞活力下降。
烟熏食物这类食物含盐很高，高盐分会损害胃黏膜，加重肾脏负担，而且会升高血压，使身体各方面受损，加快衰老。
另外，腌制和烟熏食品不新鲜也不卫生，加工过程中会产生大量有毒、有害物质，常吃这类食品会影响基因的复制，使细胞活力下降。
(4)烟熏制品会产生哪些化学物质扩展阅读：
熏鱼、熏肉、熏肠为常见熏制品,以其风味独特为人们所喜爱。熏制法是保存食品的一种方法,因为一次杀头猪或捕许多鱼不可能短期内吃完，同时也要储备一些在冬天或平时食用,于是先人们经过多年的探索创造了熏制食品，这无疑给生活提供了方便。
但熏制食品的危害性在当时是无法认识的,近年来才发现其中含有苯并花。苯并花也是一种强烈的致癌物，可诱发多种脏器和组织的肿瘤,如肺癌胃癌等。熏制食品中的苯并花有多个来源。
首先，熏烟中含有这类物质，在熏制过程中能污染食物其次肉类本身所含的脂肪，在熏制时如果燃烧不完全，也会产生苯并花。另外，烤焦的淀粉也能产生这类物质。
参考资料来源：人民网-八种常见食物催人老
参考资料来源：网络-熏制品

‘伍’ 熏烟的熏烟成分

酚的三重作用：
· · 抗氧化作用
· · 成特有烟熏味
· · 抑菌防腐作用 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。
主要作用是：成为挥发性物质的载体。 在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。
有机酸有微弱的防腐能力。
用人工熏烟剂进行实验表明酸有促使烟熏肉表面蛋白质凝固的作用。在生产去肠衣的肠衣制品时，凝固颇为重要。酸将有助于性改善该制品的肠衣。 这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。
羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。

‘陆’ 熏烤类食品具有一定致癌性的原因是什么

熏烤食品最好不吃或少吃，我们一起来了解下熏烤类食品致癌的主要原因。

熏烤食品种类繁多，数不胜数。有名的包括北京烤鸭，新疆的烤羊肉串，还有街头摊贩卖的烤鸡、烤地瓜等，很多人都喜欢熏烤食品，熏烤煎炸食品气味香，味道美，不免令人垂涎三尺。平时偶尔贪吃一次，对人体健康并没有多大的影响。但倘若经常吃或大 量食用，就会对人体产生很大的危害，

熏烤食品会致癌是因为：熏烤的鱼、肉以及“烤 糊”、“烧焦”的米面中，都含有一种化学物质——多环芳香烃。

这类化合物目前已发现200种左右，其中很多种具有致癌性。这些化合物是在熏烤食品时，食物本身的油脂焦化和燃料不完全燃烧产生 的，在熏烤的肉食中含量最高。1公斤烤羊肉串中的苯并芘含量相 当于250支卷烟点燃后的含量。这些物质主要分布在熏烤过的食物 表层，有极强的致癌作用，人吃了之后，就有可能引起人体细胞突 变，罹患癌症，这是熏烤类食品致癌的主要原因。

其实在很早以前，人们便注意到高温及反复加热的油会产生脂肪酸的氧化物、醛、酮及其他热聚合物，存在一定有害成分。1977 年日本学者报道了在煎烤动物蛋白如牛、猪、羊、鸡、鱼、蛋及加 工的咸肉、火腿中都能检出苯并芘等多环芳烃类化合物，而豆制品中则很少，微波炉和水煮也不产生这类物质。

近期的一项研究结果表明，过量吃烧烤、熏烤类食物，如 烤羊肉、烤鱼串等，将严重影响青少年的视力，促使眼睛近视。而 且，老年人一般消化能力较差，多吃熏烤食品会导致消化不良等病 症。因此，最好不吃或尽量少吃熏烤食品

‘柒’ 烟熏食品保存法的原理化学物质杀菌吗用到哪些化学物质了求详细解答

原理 利用烟熏保藏食品是基于其杀菌、抗菌和抗氧化作用，并使食品具有特殊的色香味。
杀菌和抗菌作用 食品在烟熏前的腌制过程中所使用的食盐与发色剂（硝酸盐或亚硝酸盐），在很大程度上抑制了微生物的生长。
熏烟是木材中的纤维素、半纤维素以及木质素的热分解产物。熏烟中含有 200多种化学成分，其组成依熏材的种类与发烟温度而变化，其中重要的有酚类、酸类、醇类、酮类、醛类和多环烃类等。甲醛、酚类和酸类具有杀菌与抗菌作用。
在使用温熏法与热熏法时，烟熏过程中的加热作用具有杀菌效果。
一般来说，食品在熏制过程中的脱水与干燥，对熏制品的贮藏性作用最大。使用冷熏法时，食品中的水分含量通常减少至40％，使微生物难于生长；但在使用温熏法时，由于制品的水分含量在50％以上，其贮藏性较差。
在烟熏过程中，由于加热以及醛类、酸类和酚类的作用，使食品表层的蛋白质发生变性，形成一层蛋白质变性膜。在此膜的外部，又有一层由甲醛与酚类反应而形成的树脂膜。此两层膜既能防止再污染微生物进入到制品的内部，又能防止表面污染微生物得到来自制品内部的水分与营养物质，从而具有很大的防腐效果。
抗氧化作用 熏烟中的蚁酸、醋酸等酸类，不仅具有较强的抗菌能力，而且还能降低制品表面的pH值，有助于熏制品的贮藏。
鱼类中含有较多量的不饱和脂肪酸，但是在经过熏制后，对氧化作用却很稳定。其原因在于：熏烟中以酚类为中心的抗氧化物质在制品上附着、渗透之后，防止了油脂的哈败；此外，腌制与脱水作用提高了制品表层的氨基酸与糖的浓度，在醛的作用下，发生氨基－羰基反应，结果生成具有抗氧化作用的还原酮类。
色香味 在烟熏的高温、高湿条件下，肉料中的自身消化酶被活化，从而使肉质软化；加之熏烟中的成分（主要是酚类）所具有的特有的香味，使烟熏后的食品具有特殊的风味。
加热有促进发色的作用，并使腌制后的色泽更加稳定，使之呈深红色。熏烟中的羰基化合物与肉料中的游离氨基酸化合，形成褐色的糖醛化合物。熏制品的外观呈现出很深的红褐色。

‘捌’ 经常食用熏制类肉制品，对身体的危害都有哪些

很多家庭都会腌制腊肉、香肠和熏肉等年货，这也是过年的传统习俗。然而，腌肉和熏肉虽然美味，但是吃多了对身体有什么坏处吗？

烟熏是导致腊肉致癌的第二道工序，烟熏时候动物肉的油脂会因为高温滴下，落在炭火上会产生多种致癌物质，如多环芳香烃、苯并芘、煤焦油等，这些有害物质一方面存在于烟雾中，而更多的会存在熏制肉的表面。经常食用会增加患癌几率。

所以，看似美味的熏制腊肉，但是对人体的危害却不容小觑。另外，即使购买熏制好的腊肉，也并不是任何人都可以食用的。

‘玖’ 熏烤类食品具有一定致癌性的原因是______

因为熏烤食物会产生苯丙芘，这是三大致癌物之一，有极强的致癌性，长期摄入这种物质会引发最多的是胃癌和肠癌。苯丙是多环芳香烃类化合物的一种，是煤炭、石油、木材等有机物不完全燃烧的产物，还有在烤糊的食物中也会存在这种物质。其实很多燃料没有经过充分燃烧都会出现一些有毒有害的物质，比如：汽油没有充分燃烧就会产生一氧化碳这种会使人中毒的气体。目前已知的多环芳香烃类化合物有200多种，其中以α-3，4-苯并的致癌性最强。因此喜欢吃熏制和烤制食品的人需要注意。α-3，4-苯并芘又称聚丙烯酰胺，是塑料的一种成分，就隐藏在我们日常的食品中。炸薯片、炸薯条、爆米花，这几种食物中无一例外会诱发癌症，并且损害神经。
苯并芘这种会致癌的化合物一旦摄入过多是对身体产生很大的危害，但是我们生活中如何降低这种影响健康的化学物质的含量，时至今日人们还是缺乏系统的认知和很多基本的常识。目前生活中减少这种物质产生的推荐做法是：在烹饪食品时尽量采用植物油，烹饪的温度需要低点，减少高温对食物的烹饪，在炒制或者烤制的过程中减少食物出现糊状。
油炸食品苯丙的含量是很高的，而且很多人在食用油时都会有着一种习惯，就是一锅油反复的油炸食物，殊不知食用油炸制食品越多，苯并芘的含量也就相对越高。因此，大家需要减少食用油的油炸次数。