油脂都有哪些物理性质和化学性质

‘壹’ 油脂的主要性质

1.油脂的氢化——油脂的硬化。
2.油脂的水解：(1)酸性水解。(2)碱性水解——皂化反应(制肥皂和甘油)。

‘贰’ 油脂的物理性质和化学性质如题 谢谢了

油脂的水解及油脂酸价（AV）在适当的条件下，油脂在水分的作用下被分解成游离脂肪酸（FFA）与甘油，此即油脂的水解反应。油脂的温度升高及含有一些杂质，都将加入水解反应的进行。在油脂的贮存加工过程中，要求防止或减缓这一反应。在在生产中，油脂在常压下不允许常时间地加热和加温。 1、油脂酸价（AV），是中和反应1克油脂中所含的游离脂肪酸，所消耗的氢氧化钾碱的毫克数。油脂的酸价高，说明油脂的品质交差或贮存的油脂不新鲜。酸价是评价油脂量的重要指标一。油脂精炼中的碱炼脱酸，就是根据毛油酸价（AV）来确定中和所需碱的消耗量的。 2、油脂的碘价（IV） 油脂的不饱和程度用碘价（IV）来表示（既耗碘克数/100克油）。不饱和程度高，碘价（IV）就高。碘价（IV）是油脂的一个特征参数。碘价偏高的油脂，更容易引起酸败或产生化学聚合。 3、油脂的氧化与酸败 油脂除产生水解变质外，还会产生氧化变质，这是缘于油脂中的不饱和脂肪酸，被空气中的氧气所氧化分解，从而引起酸价升高所致。油脂的氧化和水解，都会导致油脂的酸败变质。油脂酸败变质除与包装形式和长时间除存有关外，也同油脂中含有某些微量杂质及油脂精炼程度等因素相关。 4、油脂的高温裂解 油脂在达到较高温度后，大分子的脂肪酸组成将裂解变成小分子的多种物质，使的品质下降。 5、比重 在一定温度下，各种纯净油脂的比重，都在某一定幅度值内。但是温度发生变化，油脂的比重也随之改变。油脂温度升高，其比重就变小。一般油脂的比重范围在0.910~0.976之间（油温为15`C），比水的比重小一些。在生产中，可根据油脂的比重和油脂的体积重量，计算出油脂的重量。比重是成品油的重要特征之一。 6、色泽 纯净的油脂（甘油三酸酯）是无色的。各种天然油脂中，都含有少量的色素，因此均成一样的颜色。毛油中因含有各种杂质成分，故而更加深了其色泽。油脂在精炼过程中，除去杂质，并脱除部分色素，从而获得色泽更浅的油脂产品。 7、成品油的色泽，因油料的种类，新鲜度，油脂产品品质等级等差别，而呈不同的色度，通常成品质好的优质油脂产品，其色度要求浅一些。油脂中色素的脱除方法是，利用漂土及活性炭吸附的脱色方法。 8、气味 天然油脂都是一些气味，花生油芝麻油等有另人愉快的香味，在加工生产中要予以保护。但各种毛油有异味。浸出法制取的毛油所具有的气味，通常要进行脱除。 9、黏度 表示液体或混合液体的流动性。油脂的温度升高，其黏度就相应降低。加热油脂可使其于用泵输送，过滤及易于搅拌混合。 10、凝固点 液态油经冷却（或冷冻），凝固成固态脂肪结晶时的温度为凝固点。不同的方式冷却曲线，会形成不同的油脂类结晶体，使其固一液分离效果有明显差异。 11、烟点，闪点和燃点 这是油脂在与空气接触加热时，其热稳定性的衡量方法。某油脂的这些特征值，可显示它的精炼程度。油脂中不同程度地含有多种低分子的杂质，将使其烟点随之将低，甚至达不到产品标准值。

‘叁’ 油脂都有什么化学性质（适用于高中的）

易溶于有机溶剂；许多油脂兼有烯烃和酯类的一些化学性质，可以发生加成反应和水解反应 用溴水验证不饱和成分； 油脂的氢化也叫油脂的硬化这个反应常温下是不能进行的，往往需要催化剂和在加热、加压的条件下进行

‘肆’ 油脂的化学性质

油脂密度一般比水小，没有固定的熔沸点。
油脂中的碳链含碳碳双键时（即为不饱和脂肪酸甘油酯），主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时（即为饱和脂肪酸甘油酯），主要是高沸点的动物脂肪。
其中油可以进行加成反应（如氢化），油和脂都能进行水解。
C17H35COOCH2
C17H35COOCH+3NaOH→（加热）3C17H35COONa+CH2OHCHOHCH2OH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2 酸
C17H35COOCH +3H2O→（稀硫酸.加热）3C17H35COOH+CH2OHCHOHCH2OH
C17H35COOCH2
油脂是食物组成中的重要部分，也是同质量产生能量最高的营养物质。1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。
脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。

‘伍’ 油脂是什么 熔沸点变化 化学性质什么的

油脂是油和脂肪的统称.从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯.油脂是烃的衍生物.
自然界中的油脂是多种物质的混合物,其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯,称为甘油三酯.
其中,油是不饱和高级脂肪酸甘油酯,脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯,都是高级脂肪酸甘油酯,是一种有机物.植物油在常温常压下一般为液态,称为油,而动物脂肪在常温常压下为固态,称为脂.油脂均为混合物,无固定的熔沸点.油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一,也是一种重要的工业原料.
熔沸点变化
油脂没有固定熔沸点
油脂根据其饱和程度可分为干性油、半干性油和非干性油.不饱和程度较高,在空气中能氧化固化的称为干性油,如桐油；在空气中不固化的则为非干性油,如花生油；处于二者之间的则为半干性油.
化学性质
油脂密度一般比水小,没有固定的熔沸点.
油脂中的碳链含碳碳双键时（即为不饱和脂肪酸甘油酯）,主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时（即为饱和脂肪酸甘油酯）,主要是高沸点的动物脂肪.
其中油可以进行加成反应（如氢化）,油和脂都能进行水解.
C17H35COOCH2
C17H35COOCH+3NaOH→（加热）3C17H35COONa+CH2OHCHOHCH2OH
油脂
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2 酸
C17H35COOCH +3H2O→（稀硫酸.加热）3C17H35COOH+CH2OHCHOHCH2OH
C17H35COOCH2
1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时,放出热量约39kJ,大约是糖或蛋白质的2倍.
脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下,进行水解,生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸,然后再分别进行氧化分解,释放能量.油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用.

‘陆’ 请简述油脂的加工特性、物理性质、化学性质！~

各种油脂特性介绍
●植物性油：
1、椰子油—硬油 Coconut Oil
椰子油得自乾椰子肉（Copra），来自椰子（Cocos nucifera）。新鲜椰肉亦可使用。这是一种淡黄色或无色非干式油，于摄氏20℃以下会呈现固状。椰子油用于肥皂、化粧品或盥洗用品、制造润滑油脂，人工洗濯剂、洗衣及清洁用品以及制造脂肪酸、脂肪醇、甲基酯类等。精炼椰子油可以食用并且用在如人造奶油、膳食补充等产品。可说是做手工皂不可缺少的油脂之一，富含饱和脂肪酸，可做出洗净力强、质地硬、颜色雪白且泡沫多的香皂。但洗净力很强的皂难免会让皮肤感觉乾涩，所以使用份量不宜过高，建议不要超过全油脂的20%～30%左右。椰子油在秋冬气温下降时会呈现固态，可隔水稍微加热使之融化。

2、棕榈油—硬油 Palm Oil
棕榈油是油料棕榈果肉中取得的植物脂肪。主要来源是非洲油料棕榈，它原产于热带非洲，亦产于中美洲、马来西亚及印尼等地。棕榈油经由萃取或压榨取得，且依其状态以及是否经过精炼，可有各种不同的颜色。它们含有相当高的棕榈酸及油酸，与得自相同油料棕榈的棕榈仁油是可以借此加以分辨的。
棕榈油用于制造肥皂、蜡蠋、化粧品或盥洗用品，当作润滑剂，供热浸锡涂布及生产棕榈酸等使用。精制棕榈油则供食用，例如：当作油炸油，以及制造人造奶油。
棕榈油亦是手工皂必备的油脂之一，可做出对皮肤温和、清洁力好又坚硬、厚实的香皂，不过因为没什么泡沫，所以一般都搭配椰子油使用。建议用量20%～30%。
棕榈油在秋冬气温下降时会呈现固态，可隔水稍微加热使之融化。

3、棕榈仁油－硬油 Palm Fruit Oil
主要来自非洲油料棕榈果实内之种仁，而非其果肉。因为其具有良好味道及坚果风味，而被广泛用于人造奶油及糖果工业。它也用于制造甘油、洗发精、肥皂及蜡烛。
含有较其他植物油高的抗氧化成分，也是非常好的维生素E来源，而他更是天然植物油当中葫萝卜素含量最高的(700-1000ppm)， 是葫萝卜的30倍。
由于本身及含有非常大量的抗氧化物质，棕榈果油本身不容易氧化酸败，也适合在较高的温度下使用。


●动物性油脂：

动物性油脂的猪脂，因为便宜又容易取得，手工皂的历史一直有它的踪迹，可以做出泡沫丰富且雪白的皂，需配合硬油使用，以避免成品太软、在冷水下洗涤时效果不佳等缺点。

‘柒’ 油脂有哪些功能性质

油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。
做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
固体油
一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备）
二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。
植物性黄油又可分为
（1）玛淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过20%为佳。
（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。
（3）起酥油（Oleo Margarine ）：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。
三、猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。
四、白油：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。另有与白油类似的雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。
液态油
液态油：油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油。常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，且过量的油会破坏已经产生的泡沫。
在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。
在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。
一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中。
二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡。
三、融化黄油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。

‘捌’ 油脂的分子结构特征··重要化学性质··用途有哪些（化学）

蛋白质的基本结构单位为氨基酸 天然蛋白质都是由a氨基酸构成的 ,及-cooH和氨基位于同一个c原子上 许多的氨基酸相互之后通过脱水缩合行成肽键 一般来说,购成蛋白质的氨基酸有20种左右 由于排列的多样性和空间结构的不同 不同的肽链之后又可以已氢硫键相连,故而形成的蛋白质成千上万

‘玖’ 食用油有什么化学性质

食用油脂中的主要成分是甘油酯。由于动物性甘油酯中饱和脂肪酸较多，故熔点高，常温下为固态，称为“脂”；而植物性甘油酯中不饱和脂肪酸较多，故熔点较低，常温下多为液态，称为“油”。此外，油脂中还含有非甘油酯类化合物，如磷脂、甾醇、蜡、粘蛋白、色素及维生素等。

非甘油酯类化合物在油脂中的含量很低，但对于食用油脂的质量影响较大。如磷脂具有乳化性和抗氧化性，可延缓油脂的自动氧化，但在保管时磷脂会发生自然水化现象，产生大量油脚沉淀，并在煎熬时产生大量泡沫，经焦化后形成黑褐色沉淀物，从而影响食用油脂的质量和使用。

(9)油脂都有哪些物理性质和化学性质扩展阅读

鉴别方法

掺假花生油

掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的泊花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉籽油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。

闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其蓝紫色或蓝黑色。或者放入透明杯中放置两天后再观察，必然会出现云状悬浮物。