A. 食品科学研究领域及研究方向
食品科学大致分为食品化学、食品工程、食品微生物学等几个分支。食品化学：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及他们在生产、加工、贮存和运销的过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。
B. 什么是食品化学它研究的内容是什么
食品科学是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学，涉及微生物、化学、生物学、和工程学等多学科领域，如食品化学，食品工程学等。
概念简介:
中文名：食品化学
学科领域：微生物、化学、生物学
组成：天然成分非天然成分
试验：理化试验和感官试验
概念简介
食品中成分相当复杂，有些成分是动、植物体内原有的；有些是在加工过程、储藏期间新产生的；有些是人为添加的；有些是原料生产、加工或储藏期间所污染；还有的是包装材料带来的。很明显，食品化学就是从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的结构、理化结构、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成分在食品生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。食品化学是科学的一个重要的组成部分（食品科学是一门重要涉及微生物、化学、生物学、和工程学等多学科的科学），它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。
由此可见，食品化学研究的内涵和要素较为广泛，涉及化学、生物化学、物理化学、植物学、动物学、食品营养学、食品安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学等诸多学科与领域，是一门交叉性明显的学科。
C. 食品化学研究的主要内容包括哪些方面
食品添加剂
D. 食品化学研究的主要内容包括哪些方面
食品化学研究的主要内容包括哪些方面
食品化学,就是从化学的角度来研究食品.
研究的主要内容包括：
1 食品营养成分的化学组成及其性质
2 食品的色香味知识作为食物,不仅要有足够的营养,而且要有能引起人食欲的香、味.
3 食品成分在酶作用下的变化 酶会使食物的成分发生许多变化.
4 食品储藏
E. 求“食品卫生 与绿色化学化工”论文 1000字
我看绿色化学化工
所谓绿色化学化工，其定义是在化工产品生产过程中，从工艺源头上就运用环保的理念，推行源消减、进行生产过程的优化集成，废物再利用与资源化，从而降低了成本与消耗，减少废弃物的排放和毒性，减少产品全生命周期对环境的不良影响。绿色化工的兴起，使化学工业环境污染的治理 由先污染后治理转向从源头上根治环境污染。
这里应该分成两个部分讨论这个主题，首先应该先了解清楚什么是绿色化学。据了解，绿色化学又称环境无害化学，由此发展的技术称环境友好技术或洁净技术：即利用化学原理在化学品的设计、生产和应用中消除或减少那些对人类健康、社区安全和生态环境有毒有害物质的使用和生产，设计研究没有或只有尽可能少的环境负作用，在技术上和经济上可行的产品和化学过程。作为一名文科学生，想要清楚的了解这些原理之类的知识，实在困难。但是，无论属于哪个学科，面对一项有利于人类社会的发展的新理论，都应该树立正确的态度和观念。所以，首先有必要解释清楚这些技术或科学理念的理论来源及前因后果、带来的益处、发展方向、积极意义、发展前景及发展方式等等。
首先，需阐述绿色化学产生的背景，也可以理解为产生的具体原因。分别有一、环境危机；二、能源危机。其中环境危机具体又包括：温室气体大量排放所导致的全球变暖问题、臭氧层遭到破坏、生物多样性的减少、森林面积减少，酸雨成灾、大气污染、土地荒漠化、海洋污染、淡水资源污染、城市垃圾的处理等问题。就是由于这些原因，导致我们赖以生存的家园越来越不适宜人类居住，所以，也将为人类敲响警钟。在不断促进科学发展的同时，也要回头看看我们所走过的路，不能一味地只向前看，而把身后置之不理，那将有可能造成很大的隐患。所以，人们在不断地探索更加优越的科学技术，以减少对生存环境和人类自身健康的破坏。所以现在所提出的绿色化学的理念的核心是：利用化学原理从源头上减少和消除工业生产对环境的污染。而绿色化工得理想的生产方式又是：一、充分利用资源和能源，采用无毒、无害的原料；二、在无毒、无害的条件下进行反应，以减少向环境排放废物；三、提高原子的利用率，力图使所有作为原料的原子都被产品所消纳，实现“零排放”；四、生产出有利于环境保护、社区安全和人体健康的环境友好的产品。这一系列的理论知识如果都付诸于实践，那么将会大大提高我们的生活质量，对于人类的生存幸福指数也会做出巨大的贡献。
绿色化学的理念的应用领域应该是很广泛的，不仅仅是工业生产方面，当然，在工业生产方面绿色化学的作用和意义是很重大的。当今，可持续发展观是世人普遍认同的发展观。它强调人口、经济、社会、环境和资源的协调发展，既要发展经济，又要保护自然资源和环境，使子孙后代能永续发展。绿色化学正是基于人与自然和谐发展的可持续发展理论。首先，绿色化学的口号最早产生于化学工业非常发达的美国。1990年，美国通过了一个“防止污染行动”的法令。1991年后在，“绿色化学”由美国化学会（ACS）提出并成为美国环保署（EPA）的中心口号。经过十多年的研究和探索，绿色化学的研究者们总结出了绿色化学的12条原则，这些原则可作为实验化学家开发和评估一条合成路线、一个生产过程、一个化合物是不是绿色的指导方针和标准。按照绿色化学的原则，在理想的化工生产方式是：反应物的原子全部转化为期望的最终产物。
然后介绍绿色化学的十二项原则：一、防止——防止产生废弃物要比产生后再去处理和净化好得多。
二、讲原子经济——应该设计这样的合成程序，使反应过程中所用的物料能最大限度地进到终极产物中。
三、较少有危害性的合成反应出现——无论如何要使用可以行得通的方法，使得设计合成程序只选用或产出对人体或环境毒性很小最好无毒的物质。
四、设计要使所生成的化学产品是安全的——设计化学反应的生成物不仅具有所需的性能，还应具有最小的毒性。
五、溶剂和辅料是较安全的——尽量不同辅料（如溶剂或析出剂），当不得已使用时，尽可能应是无害的。
六、设计中能量的使用要讲效率——尽可能降低化学过程所需能量，还应考虑对环境和经济的效益。合成程序尽可能在大气环境的温度和压强下进行。
七、用可以回收的原料——只要技术上、经济上是可行的，原料应能回收而不是使之变坏。
八、尽量减少派生物——应尽可能避免或减少多余的衍生反应（用于保护基团或取消保护和短暂改变物理、化学过程），因为进行这些步骤需添加一些反应物同时也会产生废弃物。
九、催化作用——催化剂（尽可能是具选择性的）比符合化学计量数的反应物更占优势。
十、要设计降解——按设计生产的生成物，当其有效作用完成后，可以分解为无害的降解产物，在环境中不继续存在。
十一、防止污染进程能进行实时分析——需要不断发展分析方法，在实时分析、进程中监测，特别是对形成危害物质的控制上。
十二、特别是从化学反应的安全上防止事故发生——在化学过程中，反应物（包括其特定形态）的选择应着眼于使包括释放、爆炸、着火等化学事故的可能性降至最低。
绿色化学的核心之二也就是五个"R"，即：第一是Rection一一“减量”即减少“三废”排放；第二是Reuse——“重复使用”，诸如化学工业过程中的催化剂、载体等，这是降低成本和减废的需要；第三是Recycling——“回收”可以有效实现“省资源、少污染、减成本”的要求；第四是Regeneration——“再生”即变废为宝，节省资源、能源，减少污染的有效途径；第五是Rejection ——“拒用”,指对一些无法替代，又无法回收、再生和重复使用的，有毒副作用及污染作用明显的原料，拒绝在化学过程中使用，这是杜绝污染的最根本方法。
根据这十二项基本原则和它的核心内容，我们能够得出绿色化学的意义。正如其定义所阐述的那样，它可通过使用自然能源,避免给环境造成负担、避免排放有害物质、利用太阳能为目的的光触媒和氢能源的制造和储藏技术的开发，并考虑节能、节省资源、减少废弃物排放量 等等。从而在工业生产中体现出它的绿色性，如：在化工产品生产过程中，从工艺源头上就运用环保的理念，推行源消减、进行生产过程的优化集成，废物再利用与资源化，从而降低了成本与消耗，减少废弃物的排放和毒性，减少产品全生命周期对环境的不良影响。绿色化工的兴起，使化学工业环境污染的治理 ，由先污染后治理转向从源头上根治环境污染。其优点也是很显而易见的，绿色化学与化工是解决全球污染问题的一种方法。与传统的污染处理不同，绿色化学与化工通过改变化学产品的结构与性质或产生工艺过程来减少或消除有害物质的产生与使用。绿色化学通过设计或重新设计化学物质的分子结构，使其具备所需的特性又避免或减少有毒基团的产生与使用。同时，绿色化学追求高选择性化学反应，副产品极少，甚至达到原子经济性，实现零排放。
因此，绿色化学与化工不仅可以防止环境污染，亦可提高资源与能源的利用率，提高化工过程的经济效益，对化工过程的可持续发展具有巨大的推动作用。
以各国的的应用为例，足以可见这一问题的重要性，这一项绿色理念也与我国所倡导的可持续发展思想是一致的。所以，为了更好的发展，应大力积极地推广，使更多的生产者能够顺应这一绿色环保的发展潮流。因此，无论是科学家、企业家、生产者还是普通居民，都应该树立绿色的环保观念，在产品的生产、销售、使用等方面随时运用环保的观念去考核它，这样不仅仅是有利于个人的健康生活，更是对居住环境及生存、发展等方面有了良好的保障。从而促进绿色产业的发展，循环经济的壮大。所以，有关专家，政府有关方面的工作人员等更应该加强宣传力度，使绿色化学化工的观念深入人心。
F. 食品化学与食品营养学的主要研究内容，二者有何共同点
一、确定你的营养学专业是纯医学的，还是要和工学结合的。
因为现在营养的分类很多，你先确定你你是读医学硕士？工学硕士？农学硕士？理学硕士？
二，确定以后，不同的分类方式确定你不同的考试科目。
医学硕士（2+1）要求综合课是预防医学综合，或者西医综合，或者是和我的一样，是稍微偏向工学的，就是营养与卫生的综合。前2个比较容易调剂，后一个几乎是要走绝路。
工学硕士（3+1），1为营养与卫生综合，或者微生物，或者其他；
农学硕士（2+2），化学（一般是化学综合，有的是有机或无机化学），和营养卫生；
理学硕士，这个你看看南昌大学的招生目录。
三、明白营养专业的研究生做什么。医学的，杀老鼠、小兔子等，进行一些营养和毒理的研究。剩下3个差不多，都是比较接近工科。实验也许不仅仅是杀老鼠那么点，还可能关系到食品工厂的安全一类。实验主要是微生物实验、理化实验。
这个专业国内好像不多，很有意思，还学做菜呢。对于爱好美食的人是个好专业：），国外很多学校有单独的食品营养学科，国内好像分为几类，主要在医学院学习。到网上查到点资料，请参考。
据介绍，我国的营养师出现在20世纪20年代，大都是大学家政系的毕业生。当时的燕京大学、中国协和医科大学等都设有家政系，并开设有营养学知识的课程，一直到上个世纪50年代，我国的营养师都源于此。1985年，中山（医科）大学重新设置营养系，开设“医学营养学专业”，两年后，浙江医科大学也随之招收营养学专业的本科生，由此，营养师由高校培养。
但营养师的发展进程一波三折，1999年，教育部专业调整时，撤销了医学营养学专业，虽然中山大学在预防医学专业的医科学生中开设了医学营养学方向的培养模式，以最大限度地保留我国营养医师的培养教育基地，但这种少量的教育远远不能满足社会对营养师的需求。2004年，原上海第二医科大学重新开设了营养学相关的专业方向。如此，目前全国通过学历教育向社会输出营养师的大学有三所：中山大学，上海交通大学，四川大学。除了大学培养这个主渠道，还有一些中专院校培养了一批营养师。
未来最热门的职业之一
有关资料显示，目前，我国以营养师为主体的营养指导专业人士奇缺，全国现有营养师不到4000人。日本是世界上人均寿命最长的国家。按照其每300人配备1名营养师的现行比例推算，我国营养师行业有400万个工作机会虚席以待。权威机构预测，营养师将是我国未来最热门的职业之一，具有广泛的社会需求及良好的就业前景。
我国的营养师通过学历教育成为营养师的屈指可数，还有相当一部分学的是护理医学专业因工作需要转成营养学方向。目前，每年从医科大学毕业的营养方面的专业人才不足百人。而一些较小的医科大学在营养专业方面缺乏师资，根本就没有开设这方面的专业。全国大学设营养系的屈指可数，寒窗几载方出师，高校培养出来的营养师数量有限，服务对象也多限于医院里内分泌、呼吸等方面的重病人。营养师出现了巨大缺口。
营养学相关的专业介绍：
食品科学与工程
食品科学与工程是一门以化学、生物学、化学工程学为基础，研究现代食品加工基本理论和应用技术的交叉学科。我国的传统食品加工技术方面在国际上具有较高地位，随着社会文明程度的不断提高，国民对于生活品质改善的愿望日益强烈，国际竞争空前激烈，对于食品开发与生产中应用现代加工技术的要求也不断提高。同时，通过现代加工理论与技术的融入，传统的食品加工技术概念已大为扩展，因而本专业毕业生的知识结构可广泛适应以各种生物材料为原料的加工企业及相关行政、事业、科研、流通等部门。
就业方向：以各类食品或其他工业产品为目标、以现代生物及工程技术为手段、以各种动植物产品或其他工业产品等生物材料为原料的现代加工企业及相关的国家机关、大专院校、科研院所、海关、商检、卫生防疫、环境保护、知识产权保护等部门。
主要课程：肉品工艺学、乳品工艺学、果蔬加工工艺学、软饮料工艺学、焙烤食品工艺学、现代食品加工技术原理、食品感观评价、食品包装学、食品机械学、食品工厂设计等。
授予学位：工学学士
主要开设院校：中国农业大学、江南大学、南昌大学、上海交通大学、东北农业大学、西南大学、华南农业大学、杭州商学院、沈阳农业大学、郑州轻工业学院、南京农业大学、天津科技大学、哈尔滨商业大学、华南理工大学等。
食品质量与安全
本专业是以生命科学和食品科学为基础，研究食品的营养、安全与健康的关系，食品营养的保障和食品安全卫生质量管理的学科，是食品科学与预防医学的重要组成部分，是连接食品与预防医学的重要桥梁。通过对食品生产、加工的管理和控制，保证食品的营养品质和卫生质量，促进人体的健康。食品营养与安全的保证主要依靠食品生产全面系统的质量管理，从而使营养与食品安全从过去的监督管理，扩展成包括食品生产、食品营养、食品安全、食品质量控制的诸多领域，在生命科学和食品科学的各个领域中发挥越来越重要的作用。
主要课程：普通生物学、食品微生物学、基础生物化学、人体机能学（人体生理、生化与病理生理）、营养学、食品卫生学、食品化学、食品工艺学、食品安全与质量控制技术、食品质量检验技术、食品微生物检验技术、功能食品学，食品企业管理等。
就业方向：毕业后可到全国各级食品卫生监督部门、食品企业的产品策划和设计、管理部门、食品企业的安全质量控制和管理部门、社区的营养与食品安全服务部门、餐饮业的营养配餐部门、教学单位和科研院所从事食品生产、营养与食品安全的管理、公共营养等方面的工作。
授予学位：理学学士
主要开设院校：中国计量学院、福建农林大学、上海理工大学、西北农林科技大学、杭州商学院、中国药科大学、上海水产大学、南京农业大学、广东海洋大学等。
其他与营养学有关的专业还有：营养学、妇幼保健医学、动物科学、食品营养与检验教育、烹饪与营养教育等。
四、确定学校。医学院开这个专业的比较多，进去后就是做真正的营养研究。农学院和一些轻工类学校也会开设有该专业，但是做理论研究的相对比较少。
五、找该校的一两个同学帮你了解老师和找内部资料。帮助你的专业课过关。
这个就差不多了。但是，你必须清楚你学了后，你的去处。还有就是老师不喜欢带动手能力差的学生。因为你不是本专业的，在选择导师的时候，你可能处于劣势，所以最好是你先能把导师搞定。
G. 食品化学 食品科学与工程
一.选择
1.食品化学专着：Justus Von Liebig
2.莨宕碱的手性中心个数：2个
3.美拉德反应也称非酶褐变反应
4.某种脂的碘值在100——130之间时，这种脂属于半干性油
5.引起蛋白质在280nm左右产生光吸收的因素之一的氨基酸是：色氨酸
6.维生素A含量最丰富的是：动物肝脏
7.助色团对食品色素所发挥的作用是：使色素的吸收波长向长波方向移动
8.我国将味感分为7类
9.毒蘑菇中致人非命的主要毒性物质是：毒肽
10.导致脂类、糖类、蛋白质相互之间联系的主要物质形式是：活性羰基化合物
11.分子不具有手性的是：琥珀酸（酸味剂）
12.既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应的是：CH3CH2COCH3
13.单糖分子中具有的多个羟基使它能溶于水，尤其是热水，但不能溶于乙醚、丙酮等有机溶剂
14.属于亚油酸的是：9c，12c-18：2（十八碳二烯酸）
二.判断
1.活泼的羰基化合物和过氧化合物是食品化学反应中重要的中间产物。
2.有机化学反应的速度慢这个特点给有机反应机理研究提供了可能。
3.甘油三酯具有旋光性的基本结构特征是甘油分子中两端C所带脂肪酸不同。
4.抗氧化剂指那些具有还原性，可以抑制自由基连锁反应的物质。
5.蛋白质的持水能力指蛋白质吸收水并将水保留在蛋白组织中的能力。
三.填空
1.不同的脂类物质在组成和结构上存在较大差异，但拥有一个共同的特性是（脂溶性）。液态的甘油三酯类一般称为（油），固态的甘油三酯称为（脂）。
2.水分活度与绝对温度（T）之间的关系可以用方程lnaw=-k H/R(1/T)表示。式中K的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（纯水）温度高出值与纯水温度的（比值）。
3.导致蛋白质变性的化学因素包括（PH）、（盐）、（有机溶剂）、（表面活性剂）等。
4.果胶是广泛存在于植物产品中的一类（多糖）类化合物，其基本组成单位是（半乳糖醛酸），在利用果胶制备食品凝胶时应该加入（可溶性钙盐）。
5.从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（构造异构），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（对映/构型异构）。
6.柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其a-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（萜类）化合物，其IUPAC名称为（2E-3,7-二甲基-2,6-二烯辛醛）。
7.多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（氢键或静电引力）结合的水，其特点包括（-40摄氏度基本不结冰）、（溶剂能力下降）等。
8.定义为在恒定温度下，食品的水分含量【单位为（g水/g干物质）】对其（活度）形成的曲线。
9.吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（吸收水分）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（保持水分）的能力。
10.淀粉颗粒（越大），内部结晶区（越多），糊化愈困难；反之较易。
11.天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（叶绿素）、（胡萝卜素）等天然色素。
12.天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（提高），加速变质；也能（降低）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（变差）。
13.油脂的酸价指中和（1g）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（mg）数。
14.蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（相对湿度）为90-95%的空气达到（平衡）时，每克蛋白质所结合水的（克数）。
四.简述
1.简述提倡食品速冻保藏的原因。
答：由于冻结速率快，形成的冰晶数量多但颗粒小，在食品组织中分布比较均匀，又由于小冰晶的膨胀力小，对食品组织的破坏很小，解冻融化的水可以渗透到食品组织内部，所以基本上能保持原有的风味和营养价值。
2.简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
答：水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密切的关系；在0度时，水分子的配位数使，相互缔合的水分子之间的距离是0.276nm；当冰开始融化时,水分子之间的刚性结构遭到破坏，此时水分子之间的距离增加，如1.5度时为0.29nm，但由0度--3.8度时，水分子的缔合数增大，如1.5度时缔合数是4.4，因此冰融化的开始阶段，密度有一个提高的过程；随着温度的继续提高，水分子之间的距离继续增大，缔合数逐步降低，因此密度逐渐降低。
3.下反应是亚硫酸氢钠抑制美拉德反应中的一步，试分析其反应的本质。
答：本质是亲核加成反应，类似于醛类化合物的利用亚硫酸氢钠所进行的定性鉴定和分离。
4.简述面团形成的基本过程。
答：当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其他面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而得到证明。
5.简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
答：促进氢过氧化合物分解，产生新的自由基；直接使有机物氧化；活化氧分子。
6.简述油脂的同质多晶现象及三种主要晶型的稳定性差别。
答：天然油脂具有同质多晶现象，即同种脂分子，在不同的条件下可以形成不同的晶体。
天然油脂主要有三种晶型。其稳定性顺序为：β＞β撇＞α，其原因是油脂分子在晶体中排列的紧密程度有差别。
7.简述食品中结合水的存在形式及意义。
答：存在形式：构成水、邻近水、多层水。
意义：比例比较固定，不能被微生物利用，很难冻结，对食品品质和风味有较大影响。
8.试指出下列反应的类型并简述反应过程（Schiffs碱环化成葡糖胺）
答：亲核加成反应。5-C羟基氧进攻1-C，打开C=N，形成产物。
五.论述
1.试论述食品中糖类化合物的类型、结构及其生物学作用。
答：糖类化合物是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物。根据水解程度可分为单糖、低聚糖和多糖。
糖类化合物是生物体维持生命活动所需要能量的主要来源，是合成其他化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结构成分。低分子糖类可作为甜味剂，大分子糖类可做增稠剂和稳定剂。此外，糖类物质还是食品加工过程中产生香味和色泽的前体物质，对食品的感官品质产生重要作用。
2.试论述天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
答：油脂的氧化主要在其不饱和脂肪酸组分上。氧化分两个阶段，第一个阶段以生成氢过氧化物为主要特点，包括了自动氧化、光氧化、酶促氧化三种方式；第二个阶段是氢过氧化物的反应，有两种方式，分解形成小分子的有机化合物，聚合形成分子量增大了的物质。
预防油脂氧化主要由降低氧分压、避光、酶灭活、加入抗氧化剂及自由基淬灭剂等途径着手。
3.试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
答：速冻时，由于冻结速率快，形成的冰晶数量多但颗粒小，在食品组织中分布比较均匀，又由于小冰晶的膨胀力小，对食品组织的破坏很小，解冻融化的水可以渗透到食品组织内部，所以基本上能保持原有的风味和营养价值。而慢冻的食品结果正好相反。速冻的食品，在解冻时一定要采取缓慢解冻的方法，使冻结食品中的冰晶逐渐融化成水，并基本上全部渗透到组织中去，尽量不使原汁流失，以保持其营养及风味。
一.选择
1.按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（黄酮类）。
2.按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C(CH3)3、-CH2NH2的优先顺序为（ -CH2OH>-CH2NH2>-CH2C(CH3)3）
3.下列物质中，碱性最强的是五碳环加N-CH3
4.下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的是（果糖）。
5.淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段）
6.在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（全重叠式）
7.温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（3.8℃）。
8.下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（小分子糖类和氨基酸类 ）
9.油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（α型<βˊ型<β型）
10.焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（非酶褐变反应）引起的。
11.下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（是化学的延续和应用）
12.有机化合物的构型指（构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别）
13.下列分子中，极性最大的是（苯环，一边带甲基，一边带-NO2）。
14.糖类物质对人体的主要生物学作用是（提供能量）
二.名词解释
1.邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水；
2.手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子；
3.美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应；
4.水分活度：一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值；
5.生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率；
6.持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力；
7.识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；
8.感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法；
9.多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；
10.MSI：等温吸湿曲线的英文名称缩写。
11.单分子层水：可以近似地认为食品物质种构成水与邻近水的总和即为单分子层水；
12.构型：构造相同，由于分子中的原子或基团在空间排布的方式不同而形成的不同的分子形象称为构型；
13.淀粉糊化：淀粉颗粒在受热条件下吸水膨胀变为胶体状态的过程；
14.分子蒸馏法：将待蒸馏物料变为薄膜，在加热条件下进行蒸馏操作的过程；
15.感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法；
16.酶促褐变：把植物材料中多酚化合物在多酚氧化酶或过氧化物酶催化下形成褐色物质的过程叫酶促褐变。
17.差别阈值：可察觉刺激强度改变时刺激物浓度的最小变量；
18.食品毒物：即食品中含有的对人体有毒副作用的物质；物质的毒性是相对的；
19.呈味物质：可以刺激味蕾，使人产生味觉的物质；
20.蛋白质抑制剂：能够抑制人体内功能蛋白生物活性的一类物质。
21.多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。
22.次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。
23.非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。
24.同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。
25.生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。
26.淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。
27.食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。
28.绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。
29.类黄酮：在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。
30.半纤维素：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。
三.填空
1.有机化合物构型的学习包括（顺反异构）和（对映异构）两个方面的内容。
2.醇类化合物典型的化学反应类型是（氧化反应）和（消去反应）。
3.毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（系留或滞留）的水；其特点和滞化水（相同或相似）。
4.把蛋白质（二级及其以上）的高级结构在（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子）等条件下遭到破坏而一级结构（并未发生变化）的过程叫蛋白质的变性。
5.一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（揉搓）后可形成（粘稠、有弹性）的面团，将这种性质叫做（面团的形成性）。
6.正丁烷2,3-C之间旋转所形成的构象有（无数多）种，其典型构象有（四）种。
7.羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（亲核加成反应）。
8.构成水指食品中与非水物质呈（紧密结合）状态的水，其特点包括（-40℃不结冰）、（微生物不能利用）等。
9.水分活度指一定温度下（样品水分）蒸气分压与（纯水）蒸气分压的比值。
10.单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（环状结构）通过其（开链结构）所发生的动态平衡。
11.淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（崩溃），单个淀粉分子被水（包围）成为（溶液）状态的过程。
12.不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（顺式）。
13.油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（加快）；顺式双键比反式双键氧化速度（快）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（快）。
14.油脂精炼中通常采用的物理方法有（沉降）、（水化脱胶）、（吸附脱色）等。
15.导致蛋白质变性的物理因素包括（加热）、（冷冻）、（流体静压）等。
四.简答
1.影响淀粉老化的内因及外因是什么？
答：内部因素包括淀粉颗粒大小、内部结晶的多少及其它物质的含量；
外部因素包括水含量、温度、酸碱度、共存的其它物质种类及含量；
2.镉(Cd)对于人体有哪些方面的毒性？
答：毒性主要表现在造成肾损害，使肾小管的重吸收作用障碍；阻碍铁的吸收，使红细胞脆性增加而破裂而导致贫血；使骨钙流失，造成骨质疏松，关节疼痛，易骨折；还可引起消化道吸收障碍、肺气肿、动脉硬化、癌症等。
3.酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
答：多酚氧化酶和过氧化物酶，作用对象分别为小分子酚类化合物和凡是可以提供活性氢的化合物；
4.水和其它分子量相近的物质相比，为什么具有特别高的熔点及沸点？
答：主要原因是水分子之间通过氢键可以相互缔合及可以形成规则的晶体。
5.类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
答：母体结构中具有三个环，A、C环均为苯环，B环为吡喃环；其4为C常为羰基；苯环上带有酚羟基；
6.由对人体的作用来看，食品中的物质主要可分作几种类型？
答：可以分作营养性物质、功能性物质、有害物质及非活性物质等几类。
7.食品风味物质研究的一般思路是什么？
答：主要的思路包括确定研究对象及材料、调研相关研究资料、确定研究方案、进行提取及分离、确定风味物质的种类及结构、研究风味物质在食品中的应用等。
8.美拉德反应包括那几个主要的过程？各过程主要的特点是什么？
答：一般的美拉德反应包括两个主要的过程。第一个过程为小分子还原糖与含氨基类物质反应形成3-脱氧己糖醛酮或奥苏烯糖，其特点是机理已经阐述清楚；第二个过程为上述产物进一步转化为深颜色物质及小分子挥发物质，其特点是反应非常复杂，机理尚不清楚。
9.矿物质在食品中有哪些不同的存在形式？
答：矿物质即无机元素在食品中主要由三种存在形式，即无机盐、氧化物及配位化合物。
10.类胡萝卜素类化合物具有那些主要的物理学性质？
答：常有一定的颜色，吸收波长范围在430～480nm之间；脂溶性物质，在水中不溶解。
11.简述对于分子手性的判断过程。
答：a.分子手性的定义及一般性判断规则；
b.对称元素的种类及判定原则；
12.亚硫酸氢钠可以抑制Maillard反应，试分析其原因。
答：在食品中，发生Maillard反应的主要物质是具有还原性的小分子糖类物质，NaHSO3可以和这类物质中的醛基或羰基发生亲核加成反应，使之不能和氨基类化合物反应，因此可以抑制Maillard反应的发生或进行。
13.下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
答：第一步：4-OH和3-H发生脱水消去反应；第二步：5-OH与2-C发生亲核加成反应，其五员环状结构中发生脱水消去、双键重排形成呋喃芳香环状结构。
14.食品化学研究的主要内容是什么？
答：认识各类食品成分；表征各类食品成分的结构及性质；研究各类食品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变化；探索食品成分的构效关系；
15.简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
答：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。
16.味感产生的机制是什么？
答：各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的。
17.肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
答：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。
18.天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
答：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。
19.从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
答：①多样性；②可认识性；③个体属性；④相互作用
20.简述食品中结合水的存在形式及意义。
答：构成水、邻近水、多层水；比例比较固定，不能被微生物利用，很难冻结，对食品品质和风味有较大的影响。
21.试指出下列反应的类型并简述反应过程（葡萄糖变为Schiffs碱）
答：亲核加成并脱水；即胺中N对醛基C亲核进攻，打开C=O，形成带羟基的亲核加成产物；C上的羟基和N上的氢发生脱水消去反应，形成产物。
22.简述加热使蛋白质变性的本质。
答：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高级结构发生变化，这些变化在什么温度出现和变化到怎样的程度是由蛋白质的热稳定性决定的。一个特定蛋白质的热稳定性又由许多因素所决定，这些因素包括氨基酸的组成、蛋白质－蛋白质接触、金属离子及其它辅基的结合、分子内的相互作用、蛋白浓度、水分活度、pH、离子强度和离子种类等等。变性作用使疏水基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集，伴随出现蛋白质溶解度降低和吸水能力增强。
23.由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
答：C=C（共轭或不共轭）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使维生素类物质容易被氧化，特别是在加热的条件下更容易；也能发生亲电或亲核加成反应、亲核取代反应等。
五.论述
1.试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
主要点：得：可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品保持新鲜肉的颜色；
失：通过与含氨基的物质（蛋白质、氨基酸、核酸等）反应形成致癌性物质甚至影响遗传基因。
2.食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用；未来发展趋势注意食品功能成分、食品成分构效关系等方面的研究。
3.天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
主要点：油脂的氧化主要在其不饱和脂肪酸组分上。氧化分两个阶段，第一个阶段以生成氢过氧化物为主要特点，包括了自动氧化、光氧化、酶促氧化三种方式；第二个阶段是氢过氧化物的反应，有两种方式，分解形成小分子的有机化合物，聚合形成分子量增大了的物质。预防油脂氧化主要由降低氧分压、避光、酶灭活、加入抗氧化剂及自由基淬灭剂等途径着手。
4.食品化学主要研究的内容是什么？
主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用。
5.如何认识食品物质及食品物质体系？
主要点：食品物质的复杂性、可认识性；食品物质作用的多样性；
由食品物质形成食品物质体系的层次性、物质体系的多样性及对其生物活性认识的进展。
6.试论食品化学在食品科学中的基础地位。
主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用。
7.简要论述食品化学研究的基本内容。
食品物质的组成和结构；食品物质的理化及功能性质；食品物质的物理及化学变化；加工及贮藏技术对食品成分的影响。
8.试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
中和酸技术、高温瞬时杀菌技术、绿色再生技术及其它技术。
H. 食品化学是学什么类容
专业前景本专业是一门以化学、生物学、化学工程学为基础，研究现代食品加工基本理论和应用技术的交叉学科。我国的传统食品加工技术方面在国际上具有较高地位，随着社会文明程度的不断提高，国民对于生活品质改善的愿望日益强烈，国际竞争空前激烈，对于食品开发与生产中应用现代加工技术的要求也不断提高。同时，通过现代加工理论与技术的融入，传统的食品加工技术概念已大为扩展，因而本专业毕业生的知识结构可广泛适应以各种生物材料为原料的加工企业及相关行政、事业、科研、流通等部门。培养目标本专业培养具有化学、生物学、食品化学、食品工程原理和食品加工与贮藏技术方面的知识，能在现代食品加工及相关领域内从事科学研究、产品开发、生产技术管理、品质控制、工程设计、设备管理等工作的食品科学与工程方面的高级工程技术人才。培养特色本专业在传统食品专业知识结构的基础上，强调融入现代食品开发与加工理论与技术，并扩展相关领域知识的学习，强化实践教学环节，注重创新能力和合作精神的培养，全面提高综合素质，使学生具有较强的择业竞争能力和就业适应能力。主干课程肉品工艺学、乳品工艺学、果蔬加工工艺学、软饮料工艺学、焙烤食品工艺学、现代食品加工技术原理、食品感观评价、食品包装学、食品机械学、食品工厂设计等。所授学位工学学士就业方向毕业后可到食品加工企业、国家机关、大专院校、科研院所、海关、商检、卫生防疫、环境保护、知识产权保护等部门从事科研、教学及管理等工作食品科学与工程专业几大方向：1、食品检测，包括各中食品基本营养成分测定。毕业后具备食品检验员资格，可以到食品企业或政府机关的相关检测部门就业。2、食品工艺，范围比较广。比如肉制品加工、乳制品加工、软饮料加工、发酵工艺学、果蔬加工与贮藏等等，细分后专业针对性比较强毕业出来可以到相关企业就业。3、市场营销，从事食品方面的销售工作。4、其他，比如食品研发、现场质检、食品采购、库房管理等等技术员、品控员、化验员、生产管理、销售员秘等等