食品化学反应有哪些

‘壹’ 日常生活中食品生物化学现象有哪些

吃和拉最直观的化学反应，然后青菜炒了之后青色褪去，火柴燃烧，鞭炮爆炸等等多了去了

‘贰’ 厨房里有哪些经常发生的化学反应

比如说我们的小苏打，我们经常在厨房做面包的时候就会用到小苏打。实际上小苏打的成分是碳酸氢钠。碳酸氢钠的热稳定不是很好，一加热它就会分解成碳酸钠和二氧化碳以及水。

我们对于化学反应的定义是有没有新物质生成。原本只有碳酸氢钠，最后生成了碳酸钠水和二氧化碳，这三种新的物质。所以这是个化学反应。也正因为生成的二氧化碳它是气体，所以它会往上冒，经过面粉的时候就是面粉，形成一个一个松软的小孔。也就是我们最后在厨房里做成的蛋糕或者面包，它上面都有一些小小的孔。

再比如说我们炒菜的时候会用到煤气。煤气，它主要的成分是一氧化碳，还有甲烷，这些可燃性气体。我们炒菜的时候就会把煤气放开来，从而点燃它，用来炒菜。其实在这个过程中就是煤气里面的一氧化碳，甲烷跟氧气反应。一氧化碳跟氧气反应生成的是二氧化碳。而甲烷跟氧气燃烧反应生成的是二氧化碳，还有水。这都是化学反应中的燃烧反应。

比如说我们厨房里，有些菜放久了，它会变质，甚至发臭发酸。其实这是缓慢氧化反应，是因为我们的菜里面的物质跟氧气发生了氧化反应，生成了一些新的物质，这些物质，散发出来的味道就是酸跟臭。l

我们蒸排骨的时候会往排骨里混一些淀粉和酸或者是酒。这是因为淀粉，酸和久他们会分解肉里面的蛋白质，从而使肉吃起来更有鲜嫩感。其实这就是化学反应中的分解反应。我们生活中的醋，其实主要成分是醋酸。就它里面含有乙醇也就是酒精。肉里面大部分含有的是脂肪跟蛋白质。

‘叁’ 生活中常见的食品化学现象

一、引起食品安全问题的生物性污染：
生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物食品污染的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。真菌的种类很多，有5万多种。最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后，会引起动物原发性肝癌。据调查，食物中黄曲霉素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为，乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后会引起寄生虫病。
二、引起食品安全问题的化学性污染：
化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂；作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称，当今世界生产和使用这种东西的数量相当大。有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪迹。食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽。但是有些人工合成色素具有毒性。

‘肆’ 食品烹饪过程中用到了哪些化学知识

食物在化学中的奇妙反应，烹饪中的每一种火候，每一种调料，每一种食物的搭配，都可以在混合调比中发生剧烈也或者是微妙的变化。比如豆腐和菠菜不能一起烧制，因为豆腐中的氯化镁（卤水MgCl2）或石膏（CaSO4）与草酸相遇就发生了化学反应，生成了不溶于水的草酸镁或草酸钙，沉积在血管壁上，影响血液循环，这一点对儿童的正常发育影响特别大；比如在烹饪肉类食物中添加料酒可以去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。这是因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。而黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在15% 左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。并且黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。再比如醋瓶内加点白酒， 可增加美味久存不坏；将鲜姜浸于白酒内， 可久存不坏；在冻结的 鱼体上洒些低度白酒再放回冰箱， 鱼很快即解冻， 也不会出水滴和异味。
诸如此类这样的化学应用在我们的日常烹饪中还有很多很多。
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‘伍’ 5种食物中的化学，以及他的化学原理，反应。老师说的作业，我有点慌。。

1.粮食酿酒过程：淀粉的氧化。2.做蛋糕和面包时放苏打粉，加热后面团膨胀：碳酸钠加热分解产生二氧化碳。3.烧鱼时加醋去腥，是醋和胺的酸碱反应。4.放久了的酒变酸：乙醇的氧化。5.同吃豆腐和菠菜易产生结石：豆腐中的钙离子和菠菜中的草酸生成不溶物草酸钙。

‘陆’ 哪些食物一起吃会产生化学反应

(1)磷钙相克

目前人们经常采用的牛奶加汉堡包或三明治配膳就十分不恰当。因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，医学界称之为磷钙相克。

(2)草酸与钙相克

豆腐不宜与菠菜同吃，是因为菠菜中含有草酸较多，易与豆腐中的钙结合成不溶性钙盐，不能为人体吸收。又如含钙丰富的海带、发菜不宜与花菜、厚皮菜等同吃，因后者含草酸较多，两者混合食用则使钙的吸收率大幅度下降。

(3)纤维素与锌相克

牡蚜等海生软体动物含锌非常丰富，不宜与蚕豆、玉米制品或黑面包同吃，因后者是高纤维食品，两者同吃能使锌的吸收减少65%～100%。

(4)纤维素、草酸与铁相克

动物肝类、蛋黄、大豆等均含有丰富的铁质，皆不能与含纤维素多的芹菜、萝h、甘薯同吃，也不宜与含草酸多的蔬菜如菠菜同吃。因为纤维素与草酸均会影响人体对上述食物中铁的吸收。此外，在人体必需的微量元素中，更有许多拮抗现象存在。这些拮抗现象，往往通过含有互相拮抗元素的食物的吸收相互代谢，造成这些元素的积蓄或缺乏而表现出来，如锌与铝、锌与铁、锌与钙等。它们的含量在人体中都有一定的比值，比值变化，说明对应元素的过量和不足，有时在人体中造成一定的后果。总的来说，食物相克，是指食物之间(包括各种营养素、化学成分)存在着相互拮抗相互制约的关系，如果搭配不当，会引起中毒反应。这种反应大多呈慢性过程，往往在人体的消化吸收和代谢过程中，降低营养物质的生物利用率，从而导致营养缺乏，代谢失常，产生疾病。人们在安排膳食中应该趋利避劣，提倡合理配餐，避免食物相克，提高食物营养素在人体内的生物利用率，对维持身体的新陈代谢，有着极其重要的意义
狗肉+绿豆 同食会胀破肚皮，吃空心菜三两颗可以治愈。
糖精+甜酒 同食会中毒，用甘草20克用水冲服。
蒜+地黄 同食会影响营养成分的吸收。
栗子+鸭肉 同食会中毒。
牛奶+糖 牛奶在加热的情况下能与果糖反应，产生有毒的果糖氨基酸，有害人体。
大蒜+大葱 同食会伤胃。
羊肝+竹笋 同食会引起中毒。
豆腐+小葱 豆腐含钙，小葱中含一定量草酸，二者共食，结合成草酸钙，不易吸收。
西瓜+羊肉 同食伤元气，可以用甘草100克煎水服。
菠菜+黄瓜 维生素C丰富的食品搭配合吃，就会把维生素C破坏尽。
蒜+狗肉 同食会引起中毒，可以用人乳、鼓汁治疗。
黄瓜+芹菜 同食会减少营养成分的吸收。
花生+黄瓜 同食会伤身，可以用地浆水解毒．也可以吃霍香丸。
麦冬+鲫鱼 同食会中毒，可以用地浆水解毒。
柿子+螃蟹 同食会生病、中毒。
蜂蜜+大米 同食会胃痛。
芹菜+甲鱼 同吃会中毒，可以用橄榄汁解毒。
味精+鸡蛋 鸡蛋也含谷氨酸，炒鸡蛋放味精，会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。
虾皮+红枣 同食会中毒。
鸡肉+芝麻 同食严重会死亡，用甘草用水煎服。
鹅肉+柿子 同食严重会死亡．可以用绿豆水煎服。
巧克力+牛奶 这两者同食易结成不溶性草酸钙，还会出现头发干枯。
羊肝+红豆 同食会引起中毒，可以用鸡屎白解毒。
牛奶+果汁 果汁属于酸性饮料，能使蛋白质凝结成块影响吸收，降低牛奶的营养。
牛奶+橘子 刚喝完牛奶就吃橘子，影响消化吸收，而且还会使人腹胀、腹痛、腹泻。
豆浆+红糖 红糖的有机酸和豆浆的蛋白质结合产生变性沉淀物，降低了营养价值。
萝卜+木耳 同食会得皮炎。
西红柿+地瓜 同食会得结石病，呕吐、腹痛、腹泻。
柿子+薯仔 吃薯仔，胃里会产生盐酸，柿子在胃酸的作用下沉淀，难消化不易排出。
黄豆+猪血 同食会消化不良。
西红椅+猪肝 猪肝使维生素C氧化脱氧，使其失去原来的抗坏血酸功能。
猪肝+菜花 菜花含的纤维素中的醛糖醋残基与猪肝的铁、铜、锌等微形成螯合物。
蜜+豆腐花 同食会引起耳聋，吃绿豆可以治疗。
猪肝+豆芽 猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素c 氧化，失去其营养价值。
大枣+鱼+葱 同食会消化不良
西红柿+胡萝卜 维生素c丰富的食品搭配合吃，就会把维生素C破坏。
酸牛奶+香蕉 同食易产生致癌物。
牛奶+韭菜 牛奶与含草酸多的韭菜混合食用，就会影响钙的吸收。
豆浆十鸡蛋 鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，不易吸收。
碱+粥 维生素B1、B2、尼克酸和维生索C在酸性中很稳定，在碱性环境中易被分解。
鱼肉+西红柿 食物中的维生素C会对铜的析放量产生抑制作用。
西红柿+黄瓜 黄瓜中含有维生索C分解酶，同食可使西红柿中的维生素C遭到破坏。
水果+萝卜 同食容易患甲状腺肿。
胡萝卜+白萝卜 胡萝卜含的抗坏血酸酶破坏白萝卜的维生素C，使营养价值降低
>肚煲莲子汤,而导致食物中毒. 医书解释:猪肚+莲子,煮时用白茄枝生火,即成剧毒,食
>之必死. 我老家在梅州兴宁市,因煤矿透水事故,全市煤矿停业整顿,所以煤炭价格上
>涨,因此很多村民改用各种干树枝做饭.不幸的是,我同学家煲猪肚莲子汤时,生火用的
>刚好是干茄子树枝叶,所以酿成悲剧发生.我听了此消息,为之震惊.所以翻阅了一些书
>籍,搜罗了一些食物相克的资料,作成清单作为提醒.顺便发给大家.”

1 猪肉+菱角 肚子疼 36 虾子+金瓜 会中毒
2 猪肚+莲子(用白茄枝烧) 中毒必死 37 虾子+青枣 会中毒
3 牛肉+栗子 引起呕吐 38 鳖+芹菜 剧毒
4 牛肉+红糖 胀死人 39 田螺+木耳 会中毒
5 牛肉+盐菜 会中毒 40 田螺+玉米 会中毒
6 牛肉+鲶鱼 会中毒 41 鸡蛋+糖精(片) 会中毒,重则死亡
7 牛肉+田螺 会中毒 42 皮蛋+红糖 会中毒,发呕
8 羊肉+西瓜 伤元气 43 豆腐+蜂蜜 导致耳聋
9 羊肉+田螺 腹胀 44 豆腐渣+蜂蜜 会下痢
10 狗肉+绿豆 会中毒 45 蒜头+蜂蜜 会变疳积
11 狗肉+黄鳝 会中毒 46 洋葱+蜂蜜 伤眼睛
12 狗肉+葱 会中毒 47 葱+蜂蜜 会中毒
13 兔肉+芹菜 脱发 48 萝卜+人参 滞气
14 兔肉+人参 会中毒 49 萝卜+木耳 导致皮炎
15 兔肉+青姜 会中毒 50 蜂蜜+油炸物 会中毒
16 兔肉+红罗卜 会中毒 51 木瓜+油炸物 会下痢
17 鸡肉+芹菜 伤元气 52 西瓜+油炸物 会下痢
18 鹅肉+鸡蛋 伤元气 53 西瓜+八宝丹 会中毒
19 鹅肉+鸭梨 伤肾脏 54 金瓜+八宝丹 会中毒
20 甲鱼+苋菜 会中毒 55 马铃薯+香蕉 面部生斑
21 黑鱼+茄子 肚子疼 56 芋头+香蕉 引起腹涨,中毒
22 鲤鱼+猪肉 会中毒 57 红薯+柿子 会得结石
23 鲤鱼+甘草 会中毒 58 树薯粉+麻油 会中毒
24 鲤鱼+辣椒 成痔疾 59 花生+黄瓜 会伤身
25 鲤鱼+芹菜 患痢疾 60 白酒+柿子 导致胸闷
26 鲤鱼+黄瓜 成胎毒 61 热酒+红柿 会中毒
27 鲑鱼+河豚 有生命危险 62 牛奶+桔子+萝卜 会伤身
28 鲫鱼+树豆花 中毒必死 63 牛奶+醋 患痢疾
29 鳗鱼+桔子 会中毒 64 牛奶+菠菜 患痢疾
30 鱆鱼+螺肉 会中毒 65 葡萄+开水 引起腹泻
31 河豚鱼+烟灰 中毒死亡 66 番茄+绿豆 伤元气
32 生鲸肉+大面 中毒必死 67 海带+猪血 便秘
33 螃蟹+柿子 引起腹泻 68
34 螃蟹给癞病人吃 必死 69
35 虾类+维生素C 必死(相当于砒霜) 70
注: 以上每一组相克食物不能一起食用或在两小时内先后食用.

饮食禁忌:
① 咳嗽病忌食咸鱼,韭菜,蒜,虾,葱,酒. ⑾ 皮肤痒忌食酸果,辣椒.
② 腹痛病忌食番茄,毛薯,糯米点心. ⑿ 失眠症忌食酒.
③ 哮喘病忌食咸蛋,咸菜,腥物. ⒀ 肝炎忌食鸭,葱,椒,酒.
④ 头痛忌食酒,大葱. ⒁ 黄疸病忌食糯米,白酒.
⑤ 鼻塞病忌食油腻,糖果. ⒂ 胃痛忌食鸭蛋,豆,茨.
⑥ 眼痛忌食鸡,鸭蛋,咸鱼,虾,蟹,韭菜,蒜. ⒃ 痢疾忌食鱼,虾,油,韭菜.
⑦ 牙痛忌食糖,酱油. ⒄ 腰痛忌食葱.
⑧ 喉痛忌食生姜,胡椒,辣椒,肉桂. ⒅ 盗汗忌食酒,姜,韭菜,蒜.
⑨ 呕吐病忌食糖,油,鱼腥. ⒆ 耳烂忌食鱼,虾.
⑩ 泄泻忌食油,奶,豆腐,生冷,鱼虾. ⒇ 浮肿忌食糯米,各种酒

‘柒’ 生活中有哪些常见的化学反应

生活中常见的化学反应有：

1、光合作用：植物通过光合作用把二氧化碳和水转化成食物(葡萄糖)和氧气。这是日常化学反应最常见的一种也最重要的一个，因为通过这个反应植物为自己和动物生产食物，而且将二氧化碳转化为氧气。

2、细胞呼吸：与光合作用相反，细胞呼吸的反应过程是将能量分子结合我们吸入的氧气释放细胞所需的能量、二氧化碳和水。细胞能够使用的能量的直接来源是一种叫做三磷酸腺苷(ATP)的化学能。

3、燃烧：每次点燃一根火柴，升一把火，或者是搞一次烧烤，会看到那跳动着的艳丽火苗。燃烧反应很多，举例来讲，一些壁炉和气体烤炉的化学反应是丙烷的燃烧反应。

4、生锈：随着时间的推移，铁变成一种红色，片状覆层称为生锈。这是一种氧化反应的一个例子。日常生活中形成铜表面的铜绿和银变色都属于这类。

5、混合反应：把醋和小苏打混合制作出“化学火山”的效果，或者在食谱中把牛奶和发酵粉混合，再加上一些其他的东西，这些料理复合产生二氧化碳气体和水，正是二氧化碳气泡形成的火山效果，来帮助焙烤食品上升。

6、电池：电池使用电化学或氧化还原反应将化学能转换成电能。自发的氧化还原反应发生在原电池，而非自发的化学反应发生在电解槽中。

7、消化：在消化过程中成千上万化学反应的发生。只要你把食物放进嘴里，在你的唾液淀粉酶开始将糖和其他碳水化合物分解成更简单的形式以便身体可以吸收。盐酸在肚子与食物反应将其分解，而酶的作用则是切断蛋白质和脂肪，使它们能够通过肠壁被吸收进入血液。

8、酸碱反应：把一种酸（例如，醋，柠檬汁，硫酸，盐酸）与碱（如，小苏打，肥皂，氨，丙酮）混合，就会发生的酸-碱反应。这些反应中和酸和碱，得到的盐和水。生成的盐当然不仅仅是氯化钠，不同的酸碱反应还会生产氯化钾等。

‘捌’ 牛奶和可乐的化学反应牛奶和可乐的化学反应原理

牛奶和可乐的化学反应原理：
1、将牛奶倒入可乐瓶里，放置一段时间后，瓶子底部会有大量沉淀颗粒物。
2、牛奶和果汁或可乐相遇产生沉淀，这个过程在食品化学中有一个专门的名词：蛋白质变性。
3、原因是牛奶的主要成分是蛋白质，只有在合适的pH（酸碱度）条件下才会呈现均匀的液体状，而可乐都偏酸性，遇酸沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性质。

‘玖’ 食品在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化

食品在贮藏时容易发生有机物的氧化，从而腐败变质；
加工过程则物质结构发生变化，容易发生一些分解反应，氧化-还原反应等等。

储藏食品注意：

1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。
5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。
8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。
9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

食品加工，是指直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的谷物磨制、饲料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉类加工、水产品加工，以及蔬菜、水果和坚果等食品的加工活动，是广义农产品加工业的一种类型。
食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。将原粮或其他原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。
主要分类：
制品加工、调味品加工、水果制品加工、酒类加工、淀粉及其制品加工、膨化食品加工、糖果制品加工、饮料加工、休闲小食品、水产品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、综合加工技术。