肉影响化学成分的因素有哪些

Ⅰ 肉成熟影响因素

= =| 高高高 ``` 温温温`` HOHO``

Ⅱ 影响猪肉品质的因素有哪些

随着人们生活水平的不断提高，消费者对肉质提出了更高的要求，猪肉不仅要卫生，而且还要口感好；另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求——红润的颜色，最少的水份损失，更长的货架寿命。但是，随着良种猪的推广和饲养水平的提高，消费者越来越抱怨肉质粗糙、苍白、食之无味等等，能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。影响肉质的因素很多，主要包括遗传、环境、营养等。猪肉品质的降低主要是表现不同程度的PSE(PaleSoftExudative)肉，PSE肉是经过一系列变化，使肉变成发白、柔软、湿润。一、遗传因素经过多年的工作，育种工作者基本上完成对生长速度快，瘦肉率高品种猪的选育。在生产实践中，大白猪、皮特兰、大约克、汉普夏及其杂交后代都出现不同程度的肉质下降、肌肉发白的趋势，对肉品质有影响的两个基因是氟烷基因和RN基因。氟烷敏感基因也称作猪应激综合症（PPS）基因。许多研究结果发现肉质的主要差别为PH、颜色和系水性。氟烷敏感阳性基因和阴性基因的这些差别直接与PSE发生率有显着相关性，这可由含不同基因型肌肉代谢方面来解释。Pommier等发现PSE并不是氟烷基因的3种类型，所以，可以通过选育的法淘汰氟烷基因阳性猪。但是氟烷基因除了会减少肉的嫩度和多汁性，使肉色变浅之外，还能明显增加胴体瘦肉率和提高生长速度，对于育种组织而言，最好的策略就是确保被屠宰的母本为氟烷基本阴性，而父本的氟烷状态能适合特定的胴体需要。RN（RendementNaploe）基因来源于一种测试方法，RN测试是一种测试化产出的实验方法，这个基因通过降低肉中蛋白质含量和降低最终的pH值导致肉品质的下降。这种猪肉成熟过程中pH值下降速度正常，但最终pH比正常肌肉要低，肉中尽管色素含量正常，但肉颜色苍白，有水分渗出，这可能是低的pH引起的。在比较了汉普夏猪和RN基因携带猪股份的相似特征之后，法国的研究者推断RN基因可能是由汉普夏亲本遗传给后代的。RN基因对猪肉中糖原含量有显着影响，又由于RN基因是显性基因，因此可用Biotech仪器测定猪肉中糖酵解的潜能，就右确定携带RN基因的猪。二、环境因素影响猪肉的环境因素很多，但相对于屠宰上市的猪肉而言，运输和屠宰方式是主要的环境因素。运输过程中温度过高、猪只的相互撕咬容易引起PSE肉发生。在运输前按1—2mg/kg肌肉注射氯丙嗪或肾上腺皮肤质激素，以高速激素的失调和补液。Schumn研究指出，于运输前3天给猪八戒喂含天冬氨酸盐镁的全价饲料，不仅可使猪镇静，而且还减少了PSE肉的发生。在运输过程中昼不要使用粗暴的动作和要谨慎驾驶，避免不必要的刺激。到达屠宰场后，即给予丁酰苯类衍化物如Strenil或β阻断剂如Suacron和给予适当的沐浴。淋浴一般在生猪到达屠宰场后立即进行一小时，在屠宰前在直接淋浴15分钟，水湿与舍温之差为3.5℃左右为宜。屠宰时采取适宜的电麻和放血，也可以避免PSE肉的发生。最小的电麻设备300伏、12.5安培，电麻和放血间隔应在15秒内，电麻前，将猪禁食8—12小时。公猪的气味和行为均有抑制撕咬的作用，商品猪混群时每栏放进公猪可大大减少撕咬，湿驯成熟同窝的青年公猪的气味更好。三、营养因素PSE肉的产生是由死后肌肉内糖原酵解速度决定的。大量的研究表明，PSE肉是由外界应激因子诱发的遗传问题，对于氟烷应激PSE肉，表现在猪体内主要是促使发生过氧化作用的自由基和降低免疫功能的糖皮质激素、肾上腺素和前列腺素增加。超氧化物歧化酶、谷胱甘过氧化物酶、过氧化氢酶都参与去除自由基，同时，铜、锰、铁、锌和维生素B2分别是这些酶的辅助因子。维生素C和维生素E不仅是一种非常有效的抗氧化剂，维生素C还能提高血清免疫球蛋白含量，维生素E可降低血清中皮质醇含量，这两种营养居分可以提高免疫系统的活力。Coelho提出利用营养成分调节猪的肉质问题，铜、铁、锰、硒和锌的添加水平分别为不低于75，1000，150，0.1，175毫克/公斤，而铁的添加水平则不超过50毫克/公斤，其中20%以有机形式提供，维生素C和维生素B2的添加量都不低于毫克/公斤；维生素E则超过100IU/公斤，应在屠宰前四周喂含有上述这些微量养分的饲料。但是在生产实际中，如果饲料制造商不考虑猪的品种差异而统统在饲料中添加高水平的维生素来预防PSE猪肉的话，那么就是间接给养殖户增加成本，而对于饲养不含应激敏感基因猪的养殖户则是造成了不必要的浪费。所以建议饲养大白猪、皮特兰、大约克、汉普夏一类品种猪的养殖户可在出栏前3—4周在饲料中添加一定量的维生素B2、E、C，有利于提高出栏猪肉的品质，提高销售价格。猪肉品质降低是一个比较复杂的问题，只有从育种、饲养管理和饲料营养等方面采取综合措施，才能收到良好效果。

Ⅲ 什么是肉的乳化性，凝胶性，分别有哪些影响因素

肉的保水性即持水性、系水性,是指肌肉在受外力作用时,如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下,保持其原有水分与添加水分的能力。肉的保水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构,单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映

Ⅳ 简述肉的化学成分极其与肉营养价值及加工性质的关系

通常来讲，肉松的营养价值低于鲜肉。肉松这个产品主要提供的是美味和便携性，也就是常温可以保持很长时间不变质，方便人外出携带。
1
单纯从蛋白质和脂肪等营养方面，肉松与肉没有区别。
2
但从维生素等方面，肉松的过度加工使得热敏感的维生素损失，所以说鲜肉的综合营养价值更高。
3
从肉中蛋白质及脂肪的容易吸收角度讲，鲜肉的更容易吸收，而肉松的不易吸收。所以综合来讲，肉松不如鲜肉营养好。

Ⅳ 影响肉成熟的因素主要有哪些

物理因素1。温度温度高，成熟则快。高温和低pH值环境下不易形成硬直肌动球蛋白。中温成熟时，肌肉收缩小，因而成熟的时间短。Strange等报告指出：牛肉在宰后2CTC直接剔骨保持4-6小时与分割肉在3°C成熟20天的嫩度相同。
2。电刺激刚宰后的肉尸，经电刺激1-2分钟，可以促进软化，同时可以防止“冷收缩”（羊肉）。 该方法在国外被广泛应用。3•机械作用肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。

Ⅵ 影响肉类食品安全问题主要有哪些

影响食品安全问题的因素如下：生物污染。在食品加工制作及包装储运过程中，如果质量检验、消毒措施等方面把关不严，就给微生物、寄生虫、生物毒素等创造大量繁殖的机会，极易造成食物中毒， 由病原微生物引起的食物中毒事件时有发生，是日常生活中比较常见的食物中毒，特别在气温较高的夏、秋季节更是高发时节，环境污染。环境污染主要以重金属污染及有机物污染为重点，多以工业生产如采矿、废气排放、污水灌溉及使用重金属制品等人为因素所致，对人体及食品安全的污染影响最为严重， 有机污染物中的二恶英、多氯联苯、环芳烃等工业化合物及副产物，也是毒性较强的物质，能在环境和食物链及人体内富集，是影响食品安全的重要因素之一，农药与兽药残留污染：目前，在家禽、畜和水产品中普遍存在大量使用抗生素、磺胺类、激素等化学药物现象，这些物质残留量往往超标存在于动物组织中，大大增加了潜在的食品安全问题。

Ⅶ 影响肉的风味的因素主要有哪些

研究发现 ,不同的原料肉会因畜禽的品种、性别、饲养条件及肉的成熟度、储藏条件等不同 ,对肉制品的风味产生较大影响 ,其风味有时相差很大。因此 ,在肉制品实际生产过程中 ,在注意原料肉使用的同时 ,还要注意加热方式、天然香辛料的使用及使用香精来弥补原料肉加工上的性能不足 ,增强产品的香气、风味 ,使产品以独特的风味进入市场。1不同品质的原料肉对肉制品风味的影响1 1原料肉的遗传因素同类型的动物肉 ,各有其特殊风味。如 :猪、牛、羊、鸡、鱼、兔等肉 ,风味各不相同。即使是同一类型的动物 ,肉的风味也有差别。如 :山羊肉比绵羊肉更膻 ;种猪肉带有令人作呕的腥臊味 ;健牛肉带有一种轻微的牛乳气味。动物的生长年龄对肉的风味也有影响。如 :老牛肉比犊牛肉风味更浓郁

Ⅷ 引起食品安全的生物性和化学性因素都包括哪些

生物性污染是有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。化学性因素是由有害有毒的化学物质污染食品引起。

重工业的大力发展，是污染环境的重要来源,也是影响食品安全的重要因素。重工业生产过程中对空气的污染和排放的不合乎标准的废水、污水,使农作物吸收，生产加工的产品本身就含有一定的化学成分。空气的污染使农作物不能够正常的生长，畸形变质都是存在的隐患。

(8)肉影响化学成分的因素有哪些扩展阅读：

注意事项：

1、饭前饭后勤洗手：无论是否使用筷子，无论是否用手直接接触食物，饭前饭后洗手都是一个好习惯。这样可以保证人体不会将更多的细菌弄到食物上，避免因为手部细菌导致的植物中毒现象。

2、不吃过期变质的食物：看到食物刚刚过了保质期没多久，或者微微有些变质，就舍不得扔掉，想着没事儿。吃下去以后就产生不好的反应，轻者拉肚子，重者食物中毒，危及生命。所以，一定要保证日常饮食安全健康，忌吃过期变质食物。

3、敢于维护自身合法权益：一旦在超市或商场发现过期变质的卖品，要坚决向食品安全部门反应，积极维护消费者自身的合法权益。

Ⅸ 影响鹅肉品质的主要因素是什么

鹅肉作为绿色健康食品，营养价值高，具有药用、食疗功能。中国鸡网|鹅肉质量的优劣与肉品质有直接关系。肉品质是指与鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养性等有关的一些理化特性的综合。肉的色泽、持水性、嫩度、风味、多汁性等物理特性决定着消费者对肉品的可接受性，肉的化学成分则与营养性密切相关。品种是影响鹅肉品质的主要因素，主要通过肉色、嫩度、pH值、系水力、粗蛋白、粗脂肪以及组织学特性和氨基酸、脂肪酸含量等参数来衡量。鹅鸭肌肉中脂肪酸种类和组成是决定脂肪组织理化性质、影响肉质风味的重要化学成分；氨基酸是构成蛋白质的基本单位，现代营养学认为肉品蛋白质营养价值取决于组成蛋白质的氨基酸种类、含量与比例及消化率等。肌纤维是肌肉的基本组成物质，肌纤维的组织学特性与肌肉品质特别是食用品质（嫩度、风味、多汁性）性状密切相关。同一品种不同性别和不同部位（胸肌或腿肌）之间鹅肉品质具有一定差异。另外，饲养管理、环境应激和疫病、运输、屠宰技术、储存等对鹅肉品质也有一定的影响。