果蔬有哪些主要化学成分是什么

1. 各种蔬菜，水果的营养成分

蔬菜与水果是人们日常生活中的重要食物，虽然它们的种类和品种很多，但两者在化学组成和营养价值具有许多类似的特点。它们含有人体所需的各种营养素，是人体维生素和无机盐的重要来源。它们具有刺激食欲、促进消化的作用。

果蔬的营养成分

大部分水果主要含有维生素、无机盐、微量元素以及碳水化合物。苹果富含镁、果糖、果胶；香蕉含有少量的去肾上腺素、5-羟色胺等；山楂含有多种有机酸、黄酮类及贰类；野生的猕猴桃和刺梨含维生素C特别丰富；大枣、葡萄、荔枝等含有蛋白质、葡萄糖苷，大枣的含糖量比甘蔗、甜菜还多；杏子的果肉中胡萝卜素含量很高，还含儿茶酚和黄酮类物质，杏仁中还含有苦杏仁苦和多种维生素。

蔬菜类主要的营养成分是维生素、糖类以及膳食纤维，植物激素在幼嫩带芽的蔬菜中含量最为丰富。蔬菜中不含脂肪，有些含有少量的蛋白质。蔬菜的品种和部位不同，所含的营养成分也有所不同。其中叶菜类(如青菜、白菜、菠菜、苋菜等)主要含维生素B2、C以及胡萝卜素，无机盐的含量也较多，尤其是铁、镁等；根茎类(如萝卜、莲藕、大蒜、芋头、莴苣)一般以淀粉为主，但其他营养素各有不同，如萝卜含有碘、溴，莴苣含有铜、锰、碘，芹菜含钙较多，也含铜、黄酮类，等等；瓜茄类(如丝瓜、冬瓜、茄子、番茄)以碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多。

果蔬的营养特点

(1) 含有丰富的维生素

在蔬菜和水果中含有丰富的维生素，尤其是维生素C和胡萝卜素。在我国目前的膳食结构中，机体所需的维生素A和C绝大部分是由蔬菜提供的，此外蔬菜和水果还含有少量的B族维生素。

蔬菜和水果中维生素的含量随着种类和品种的不同有很大的差异。蔬菜中含维生素C丰富的有青椒、菜花、雪里蕻、金花菜和苦瓜，其含量在80毫克／100克以上，而一般的叶菜类及根、茎菜类均在60毫克／100克以下。

在水果中含维生素C高的是：鲜枣300—600毫克／100克，山楂900毫克／100克及柑橘类40毫克/00克。仁果及核果类一般含量较低，如苹果、梨、桃及杏的含量通常在5毫克／100克以下。胡萝卜素呈橙黄色，主要与叶绿素、叶黄素等共存于植物细胞的叶绿体中，此外还存在于植物的块根、块茎和果实中，因此具有绿、黄、橙等色泽的蔬菜与水果，均含有较丰富的胡萝卜素，尤其是深绿色的叶菜，如韭菜、油菜、苋菜、葛笋叶等含量都在2毫克／100克以上。在我国居民的膳食结构中，由于动物性食物较少，缺乏维生素A的直接来源，因主要靠从蔬菜中的胡萝卜素获得。水果中一般含胡萝卜素较少，含量较多的有芒果(3.8毫克/00克)、杏(1.8毫克/100克)及批把(1.5毫/100克)等。

野菜与野果多数在自然界中处于自生自长的状态，它们在营养上最重要的特点是维生素的含量特别高。野菜一般都含有丰富的胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸及叶酸等维生素，其含量一般都超过栽培的蔬菜。许多野果含有特别丰富的维生素C，如金樱子(即野蔷薇)每100克含维生素C达1500—3000毫克。猕猴桃维生素C的含量也很高，一般为40—400毫克／100克，有的高达2000毫克／100克。有些研究表明，猕猴桃汁在模拟胃液的条件下，能阻断致癌物质N-亚硝基化合物的合成，阻断率高于柠檬汁和同浓度的抗坏血酸。我国西南许多省份特产刺梨，所含的维生素C比许多水果的含量高出几十倍，有的高达2585毫克/100克。

许多野菜野果除了富含维生素C外，其他维生素的含量也很高，如野菜的胡萝卜素含量一般都在4毫克／100克以上，核黄素的含量也超过0.2毫/100克。许多野果还含有维生素P(能保持血管壁正常通透性的黄酮类物质)，如刺梨中的含量每100克高达6000一12000毫克。维生素P还可作为一种抗氧化剂，能防止维生素C的氧化，从而使野果中的维生素C十分稳定，它在体内能维持微血管的正常功能，防止微血管透性和脆性的增加。

影响蔬菜与水果维生素含量的因素很多，除了品种之外，野生多于栽培的；而露天栽培的又多于保护地栽培的；在成熟的番茄中，维生素C和胡萝卜素的含量均高于未成熟的；在苹果表皮中维生素C的含量要高于果肉的含量；在胡萝卜直根的顶部和外围组织中胡萝卜素又多于直根的下部和髓部。

(2) 作为无机盐的主要来源

蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，以灰分计在0.2%～3.4%之间，如蔬菜中的根菜类为0.6%～1.1%，茎菜类为0.3%～2.8%，叶菜类为9.5%～2.3%，花菜类为0.7%～1.2%，果菜类为0.3%～1.7%。水果中无机盐的含量为：仁果类为0.2%～0.9%，核果类0.4%～1.8%，浆果类0.2%～2.g%，柑橘类0.3%～0.9%，坚果类1.1%～3.4%，瓜类0.2%～0.4%。

在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的50%左右。由于钾盐能促进心肌的活动，因此蔬菜、水果对心脏衰弱及高血压有一定的疗效。

水果中的钙、磷、铁含量除坚果类较高以外，一般低于蔬菜的含量。在蔬菜中以雪里蕻、油菜、茴香菜、芹菜、觅菜、荠菜、青扁豆，毛豆、慈姑等含量比较高。多数绿叶菜每100克含铁l-2毫克，但蔬菜中的铁吸收率很低，易受食物中一些因素干扰。许多绿叶蔬菜都含有较多的钙，一般在100毫克／100克左右，某些蔬菜如菠菜、牛皮菜等因含有较多的草酸，对钙和铁等元素的吸收产生不利的影响。

蔬菜和水果中的无机盐元素大多与有机酸结合成盐类或成为有机物质的组成部分，易为人体吸收，如蛋白质的硫和磷，叶绿素的镁等。并且钙、铁、镁、钠、钾等在生理上是碱性物质，可以中和体内产生的酸性物质，对保持体液的酸碱平衡具有重要的意义，因此蔬菜和水果还具有调节人体生理活动的功效。

(3) 果蔬中碳水化合物的含量特点

蔬菜和水果中所含的碳水化合物是于物质的主要成分，其中包括单糖、双糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。

①可消化糖类含量普遍较低蔬菜和水果所含的可消化糖类普遍较低，但也因种类和品种不同而有很大的差别。一般蔬菜的含糖量少于水果。含糖高的葡萄可达20%以上，含糖少的柠檬只有0.5%。苹果含糖6%～10%，西瓜5.5%～12%，甜瓜为2%～18%。蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为2.5%～12%，而一般蔬菜，如番茄、青椒、黄瓜、洋白菜等仅含糖1.5%～4.5%。有些蔬菜所含的碳水化合物主要为淀粉，如各种芋类、薯类、豆类及藕等。马铃薯的淀粉含量可达24%。薯类在某些地区膳食中占有较大的比重，是热能的重要来源。

蔬菜和水果的成熟度与其含糖量有密切的关系，一般随着成熟而含糖量增加，故成熟度高的滋味较甜；但属于籽仁类的果品和块茎、块根蔬菜，其含糖量反而随着成熟度的增高而下降。未成熟的果品中，一般都含有较多的淀粉，但随着果品的成熟，淀粉逐渐水解为糖。葡萄、柑橘和核果类果品，成熟后淀粉完全消失，而苹果和梨则至成熟后仍残存有1%～1.5%的淀粉，但经过一段贮藏时间也会完全转变成糖。在果品中含淀粉最多的是生香蕉和栗子，分别为18%和44%。

蔬菜和水果中的淀粉不仅在成熟中会发生变化，而且在采收后贮藏期间也会由于水解酶活性增强，淀粉逐渐变为糖，致使某些果品(如香蕉、苹果、梨等)的甜味增强，提高了食用品质。但是淀粉变糖意味着贮藏性能下降，而马铃薯出现甜味还说明其食用质量下降。

②不可消化的糖类含量较高纤维素和半纤维素是植物细胞壁的主要成分，因此在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纤维的主要来源，虽然不为人体所消化，但具有特殊的生理功能。果品中纤维素和半纤维素的含量为0.5%～2%，蔬菜中约为0，2%～2.8%，纤维素与半纤维素在蔬菜、水果中不同部位的分布极不均匀，主要存在于皮层、输导组织和梗中。纤维素含量少的部位，肉质软嫩，食用质量高；反之，则肉质粗、皮厚多筋，食用质量差。在梨的某些品种中，纤维素与木质素结合在一起，形成木质化细胞(即石细胞)，使果肉粗糙而有沙粒状物质

2. 果蔬中植物化合物的分类有哪些

植物化学物如种类繁多的植物化学物质组成，植物化学物按照化学结构和功能特点进行分类，分类如下。

类胡萝卜素：水果蔬菜中的代谢产物，功能是使食物显示红色和黄色，人体每天摄入量是六毫升左右。

植物固醇：植物的种子和油料中，对人体相当重要 可以抑制胆固醇吸收。

皂苷：豆类植物中含量丰富，一个人饮食习惯 每天的摄入量十毫克。

芥子油苷存在所有十字花科类的植物中， 如芥末，辣根，每天收入十毫升。

多酚存在新鲜蔬菜中，每天收量20毫升左右。

蛋白酶抑制剂，谷物含量高这肿瘤和抗氧化作用。

单萜类：薄荷，柠檬精油中含量高。

植物雌激素：大豆中含量高能调节女性内分泌。

硫化物：大蒜中含量高。

植酸：存在于天然的谷类 和豆类植物中，具有抗癌抗氧化，调节免疫功能，抗血小板等生物方面已经被证实。除以上植物化学物质外，还有很多未被发现的植物化学物。

3. 新鲜蔬果有哪些营养成分

1、叶菜类：包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等，主要提供胡萝卜素、维生素C和B2。其中油菜、苋菜、雪里蕻、荠菜和菠菜，含胡萝卜素及维生素C较丰富。无机盐的含量也较多，尤其是铁，不仅量多，而吸收利用率也较好，因此这些食品对预防贫血是非常重要的。但是，蛋白质的含量较少，平均约为2%；脂肪含量则更少，平均不超过0.5%；碳水化物一般也不超过5%。
2、根茎类：包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头。藕和甘薯中含淀粉较高，约15～30%，以甘薯为最高。胡萝卜含有较高的胡萝卜素，每百克可达4.07毫克。蛋白质和脂肪含量普遍不高，其中马铃薯和芋头中含蛋白质相对较高，约2%。根茎类也含有钙、磷、铁等无机盐，但含量不多。
3、瓜类与茄果类：包括冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等。这类的营养素含量均较低。但辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素。每斤西柿含维生素C的量相当于2斤香蕉或2斤半苹果或3斤梨。由于西红柿本身含有机酸，能保护维生素C不受破坏，烹调损失要少得多。
4、鲜豆类：包括毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等。与其它蔬菜相比，鲜豆类蛋白质、碳水化物、维生素和无机盐的含量较丰富。鲜豆中的铁也易于消化吸收，蛋白质的质量也较好。
水果的分类：可将水果分为鲜果类和干果类。前者种类很多，有苹果、桔子、桃子、梨、杏、葡萄、香蕉等；后者是新鲜水果经加工制成的果干，如葡萄干，杏干，密枣和柿饼等。
蔬菜的营养特点：蔬菜是提供人体维生素C、胡萝卜素和维生素B2的重要来源，尤其是维生素C的含量极其丰富。蔬菜在膳食中所占比例较大，故极为重要。一般情况下，这些维生素在各种新鲜绿叶蔬菜中含量最丰富，瓜类和茄果类中含量相对较少。在绿叶菜中，除维生素C外，其它维生素素含量均是叶部比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。所以在选择蔬菜时，应注意选新鲜、色泽深的蔬菜。
蔬菜也是人体无机盐的重要来源，尤其是钾、钠、钙和镁等。它们在体内的最终代谢产物呈碱性，故称"碱性食品"。而粮、豆、肉、鱼和蛋等富含蛋白质的食物，由于硫和磷很多，体内转化后，最终产物多呈酸性，故称为"酸性食品"。人类膳食中的酸性和碱性食品必须保持一定的比例，这样有利于机体维持酸碱平衡。所以吃蔬菜和水果对维生素体内酸碱平衡起着重要作用。某些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜和葱头等，因含有较多量的草酸，易和钙形成难以被人体吸收的草酸钙，不利于钙的吸收利用，故在需要被充钙质的病人中，应注意选择雪里蕻、油菜、芥蓝菜等钙含量高、机体易于利用的蔬菜。
蔬菜还含有较多的纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。这些物质不能被人体消化酶水解，但可促进肠道蠕动，有利于粪便排出。有人发现，膳食纤维还可防止和减少胆固醇的吸收，所以多吃蔬菜有利于预防动脉粥样硬化。
水果的营养特点：新鲜水果的营养成分，主要含维生素和无机盐，尤其是维生素C。据营养专家分析，新鲜大枣、红黄色水果，如柑桔、杏、菠萝、柿子等均含有较多的胡萝卜素。葡萄和红枣中，含有较高的碳水化合物，葡萄中以葡萄糖为主，可以直接吸收利用，此外还含有十几种氨基酸是营养价值较高的果品。另外，水果中也含有较多的Ca、P、Fe、Cu、Mn等无机元素。水果中蛋白质含量不到1.5%。有的水果，如葡萄、杏、梨和柿子等不含脂肪或含量极微。
在干果中，因加工时损失，维生素含量明显降低。但是蛋白质、碳水化合和无机盐类因加工使水份减少，含量相对增加。加工后的干果，虽失去某些鲜果的营养特点，但易于运输和贮存，有利于食品的调配，使饮食多样化，故干果类仍是有一定的食用价值。在我国，动物性食品摄入不足，蔬菜和水果中的胡萝卜素是膳食维生素A的主要来源。在各种绿色、橘黄色及红色蔬菜中都含有较高的胡萝卜素。有些水果也能提供丰富的b-胡萝卜素，水果中含量较高的有芒果，柑橘类，杏，柿子等。
蔬菜和水果中常含有各种芳香物质，使食物有香味、刺激食欲、有助于食物的消化吸收。水果中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，这些成分一方面可使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于食物的消化；另一方面，使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。由于其中还含有纤维素、果胶和有机酸等，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，对促进人们的食欲和帮助消化起着很大作用。
合理利用：蔬菜虽含有丰富的维生素和无机盐，但烹调加工不合理，可造成这些营养素的大量损失。B族维生素和无机盐易溶于水，所以蔬菜宜先洗后切，避免损失。洗好后的蔬菜，放置时间也不宜过长，以避免维生素被氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间浸泡在水中。烹调时，要尽可能做到急火快炒。有人试验证明，蔬菜煮3分钟，其中维生素C损失5%，10分钟达30%。为了减少维生素的损失，烹调时，加入少量淀粉，可以保护维生素C不被破坏。有些蔬菜如菠菜等，为减少草酸对钙吸收的影响，在烹调时，可先将蔬菜放在开水中煮或烫一下后捞出，使其中的草酸的大部分溶留在水中。
蔬菜鲜嫩，富含水分，具有生命活力。新上市蔬菜从表面看似乎停止了生长，实际上仍然进行着复杂的生理和生物化学变化，其营养成分逐渐下降。应尽量选择新鲜蔬菜，特别注意不要吃腐烂的蔬菜，尤其是烂白菜。因为白菜中含有大量的硝酸盐，腐烂后经细菌作用，可转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐不仅能使血液中的低铁血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血液失去载氧能力而引起食物中毒，同时还能促使胺形成亚硝胺，这是一种致癌物质。
某些蔬菜具有药用价值，例如胡萝卜，含丰富的胡萝卜素，常被用来治疗夜盲症和干眼病等。由于胡萝卜素属脂溶性维生素，需要以食用油将胡萝卜素烹调煮熟后食用，可使消化利用率明显增加。胡萝卜还有降压、强心、抗炎和抗过敏作用，让高血压患者饮胡萝卜汁，有降低血压作用。大蒜的功用更多，具有良好的杀菌、降脂、降压、降血糖、解毒等作用

4. 蔬菜水果中含有哪些成分

蔬菜和水果是人们日常生活中的重要食品，种类也很多。就营养成分而言，蔬菜水果含有人体所需的多种营养成分：含有大量水分、丰富的维生素(维生素C、胡萝卜素)、无机盐(钙、钾、钠、镁等)和膳食纤维，此外，还含有少量脂肪、蛋白质和多种酶类。
蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花薹、茄果、鲜豆、食用蕈藻等。由于品种不同，生长环境条件不同，所含的营养成分也不尽相同。一般认为绿、黄、红等深色蔬菜中维生素含量要多于浅色蔬菜。含维生素C最丰富的有青椒、菜花、雪里蕻等；胡萝卜素在绿色、黄色及红色蔬菜中含量较多，尤其深绿色叶菜如韭菜、油菜、苋菜、莴笋叶等含量丰富。

5. 水果和蔬菜的营养成分主要有什么不同

1、营养成分不同

猕猴桃、鲜枣、草莓、枇杷、橙、橘、柿子、蓝莓等含有丰富的维生素C。以100克水果的维生素C的含量来计算，猕猴桃含420毫克，鲜枣含380毫克，草莓含80毫克，橙含49毫克，枇杷含36毫克，橘、柿子各含30毫克。香蕉，桃子各含10毫克，葡萄、无花果、 苹果各自只有5毫克，梨仅含4毫克。

蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。

2、特点不同

水果是多汁且主要味觉为甜味和酸味，可食用的植物果实。水果不但含有丰富的维生素营养，而且能够促进消化

蔬菜是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。

3、作用不同

水果中含有丰富的食物纤维，纤维是不能为小肠所消化的碳水化合物，在结肠内，纤维可提供给肠腔营养物质，这有助于促进身体的新陈代谢以及帮助抑制食欲。

水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。但从保健的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。

6. 蔬菜水果中含哪些营养成分

一、蔬菜的分类：按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜类与茄果类和鲜豆类等。其所含的营养成分，因其种类不同各有其特点。1、叶菜类：包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等，主要提供胡萝卜素、维生素C和B2。其中油菜、苋菜、雪里蕻、荠菜和菠菜，含胡萝卜素及维生素C较丰富。无机盐的含量也较多，尤其是铁，不仅量多，而吸收利用率也较好，因此这些食品对预防贫血是非常重要的。但是，蛋白质的含量较少，平均约为2%；脂肪含量则更少，平均不超过0.5%；碳水化物一般也不超过5%。2、根茎类：包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头。藕和甘薯中含淀粉较高，约15～30%，以甘薯为最高。胡萝卜含有较高的胡萝卜素，每百克可达4.07毫克。蛋白质和脂肪含量普遍不高，其中马铃薯和芋头中含蛋白质相对较高，约2%。根茎类也含有钙、磷、铁等无机盐，但含量不多。3、瓜类与茄果类：包括冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等。这类的营养素含量均较低。但辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素。每斤西柿含维生素C的量相当于2斤香蕉或2斤半苹果或3斤梨。由于西红柿本身含有机酸，能保护维生素C不受破坏，烹调损失要少得多。4、鲜豆类：包括毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等。与其它蔬菜相比，鲜豆类蛋白质、碳水化物、维生素和无机盐的含量较丰富。鲜豆中的铁也易于消化吸收，蛋白质的质量也较好。水果的分类：可将水果分为鲜果类和干果类。前者种类很多，有苹果、桔子、桃子、梨、杏、葡萄、香蕉等；后者是新鲜水果经加工制成的果干，如葡萄干，杏干，密枣和柿饼等。蔬菜的营养特点：蔬菜是提供人体维生素C、胡萝卜素和维生素B2的重要来源，尤其是维生素C的含量极其丰富。蔬菜在膳食中所占比例较大，故极为重要。一般情况下，这些维生素在各种新鲜绿叶蔬菜中含量最丰富，瓜类和茄果类中含量相对较少。在绿叶菜中，除维生素C外，其它维生素素含量均是叶部比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。所以在选择蔬菜时，应注意选新鲜、色泽深的蔬菜。

7. 果蔬主要化学成分主要有几种

果蔬主要化学成分主要有以下几种：碳水化合物
糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。
淀粉：(C8H10O5)2+nH2O——>nC6H12O6纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。果胶物质：原果胶——>纤维素+果胶——>甲醇+果胶酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸有机酸
苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、番茄含量较多。柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。
酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。含氮物质
其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。丹宁物质
（鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。

8. 果蔬主要化学成分主要有几种

果蔬主要化学成分主要有以下几种：碳水化合物
糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖,其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇.
淀粉：(C8H10O5)2+nH2O——>nC6H12O6纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分,不被人体消化,但有促进肠胃的作用.果胶物质：原果胶——>纤维素+果胶——>甲醇+果胶酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸有机酸
苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多.果蔬中以莴苣、番茄含量较多.柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸.
酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称.草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸.在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多,在果实中含量极少.含氮物质
其中主要的是蛋白质和氨基酸,此外还有酰胺、铵盐,硝酸盐及亚硝酸盐等.丹宁物质
（鞣质）具有收敛性的涩味,对果蔬及其制品的风味起着重要作用.在果实中普遍存在,在蔬菜中含量较少.在加工过程中,对含丹宁的果蔬,如处理不当,常会引起各种不同的色变.

9. 蔬菜是由什么组成的

蔬菜的化学组成及营养
蔬菜的品种很多，按其食用的部位可分为鲜豆类、根茎类、嫩茎、叶、苔、花、瓜、茄果、菌藻等。各个品种间的营养素组成和营养价值有比较大的差别。科学家根据蔬菜所含营养成分的高低，将它们分为甲、乙、丙、丁4类。-甲类蔬菜富含胡罗卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等。-乙类蔬菜营养次于甲类，通常又分3种。第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽；第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等；第三类主要含维生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。-丙类蔬菜含维生素类较少，但含热量高，包括洋芋、山药、芋头、南瓜等。-丁类蔬菜含少量维生素C，营养价值较低，有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等
蔬菜营养搭配蔬菜因可食部位不同、颜色的深浅、生长期的差异，以及同一株蔬菜的不同部位，它们的营养成分以及含量也不一样。蔬菜可分为茎叶型、块根型和果实型三大类，此外还有蔬菜花类和瓜类蔬菜。
茎叶型的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，
一般所含维生素c和胡萝卜素丰富。菠菜中含有铁质，但同时也含有很多草酸，会妨碍食物中钙、铁的吸收，所以烹调菠菜前，应先在沸水中略焯一下，可除去一些草酸，且菠菜最好不要一次吃得太多，以免出现腹泻。 块根类蔬菜有萝卜、胡萝卜、芋头、薯仔、番薯等。萝卜含维生素c很多，胡萝卜含有大量的胡萝卜素，番薯既含维生素c又含胡萝卜素，薯仔、芋头含淀粉多，热量高，其他营养素较少。块根类蔬菜有一个共同的特点就是含有丰富的粗纤维。如果将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条，放置1～2天后，其粗纤维可增加3倍左右。所以萝卜类食物要现切现吃，不宜切后贮存。 果实类蔬菜有西红柿、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等。这类蔬菜除豆角、南瓜、丝瓜、茄子外，最好生吃，以避免烹调过程中维生素的破坏。西红柿中含有较多的番茄红素和维生素c。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白质含量较高，氨基酸的成分多于谷物，其他如钙、磷、铁、维生素b1的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡萝卜素很多。辣椒中含胡萝卜素和维生素c较丰富。 同一株蔬菜中不同部位营养成分也有差别，如大葱的葱绿部分比葱白部分营养含量高得多。葱白部位维生素a、维生素b1及维生素c的含量不及葱绿部分的一半。同一株芹菜，深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素a和维生素c。还有小白菜，它的菜叶比菜茎部分的营养含量高。 菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色的蔬菜→黄色、红色蔬菜→无色蔬菜”。 同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。紫茄子含有丰富的维生素P，它能增加微血管壁的抗压能力，改善血管功能，对高血压、皮肤紫癜和易发生出血倾向的疾病患者相当裨益。 黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功用。同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。 大葱的葱绿比葱白营养价值要高得多。每100克葱绿含维生素B1及维生素C的含量也不及葱绿部分的一半。颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多6倍,维生素D多4倍。 另外由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异,而人体的营养需要又是多方面的，所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜蔬菜的品种不同其营养价值不同：
蔬菜分类蔬菜品种特点
甲类蔬菜所有绿色蔬菜及野菜如小富含维生素Ｃ、维生素B2
白菜、油菜、菠菜、苋菜、 胡萝卜素及钙等。
空心菜、芥菜、萝卜缨、碗
豆苗、红薯叶、塌棵菜等。
乙类蔬菜所有鲜豆类及黄豆芽富含维生素B2
胡萝卜、大葱、青蒜、芹菜
西红柿、啦椒、南瓜。富含维生素Ｃ及胡萝素。
大白菜、洋白菜、菜花富含维生素Ｃ及钙。
丙类蔬菜马铃薯、山药、芋头、慈菇含少量维生素、含淀粉较多
热量高。
丁类蔬菜 根茎类、瓜果及茄子等果类 含维生素Ｃ、维生素B2及胡萝素很少
的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配 及蔬菜和肉同食

蔬菜的颜色和营养 蔬菜主要有绿、红、黄、紫、黑等颜色。不同颜色的蔬菜所含营养成分和数量有别，对人体健康的维护作用也不同。 人们日常生活中，食用绿色蔬菜最多，颜色愈绿愈新鲜，所含维生素C、B 愈丰富，所含矿物元素如钙、钾、钠、镁也愈多。绿色蔬菜又是微量元素如铁、铜、碘、钴、钼、硒及锗元素的最好来源。海藻类的深绿色海带，被誉为长寿菜。绿色蔬菜中富含的维生素c，能促进肝细胞的再生及肝糖分的合成，增强肝脏解毒能力，还可以维护血管壁的弹性及降低血液中的胆固醇。 以红色为主的蔬菜有红胡萝卜、西红柿、红苋菜等，能增强人体抵抗力。如胡萝卜中含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、硼、维生素、胡萝卜素、玻珀酸、钾盐等。现代科学证明，胡萝卜能增强冠状动脉血流量、降低血脂、降血压、抗癌，还具有抗衰老和促进婴幼儿智力发育的作用。 以黄色为主的蔬菜有黄花菜（金针）、黄胡萝卜、韭黄、金瓜等，它们含有维生素E和黄碱素。维生素E能抑制过氧化类脂的生成及降低其毒害作用，保护和调节脏器、血管壁的正常生理功能，从而减缓人的衰老并减少色素沉着现象。 以紫色为主的蔬菜，如紫苏、紫扁豆、海藻类的紫菜等，营养价值高，还能调节神经机能和增加胃脉素的分泌，自古就被视为食疗珍品。 以黑色为主的蔬菜有：发菜，黑香菇、黑芝麻等。黑木耳含有丰富的蛋白质和维生素，铁的含量在各种食用菌中最高，对防治贫血、冠心病，缓和冠状动脉粥样硬化有良好作用。现在欧美掀起一股“黑潮”饮食热，黑色食物备受青睐.
菜是重要的付食品，每天需要量大，品种多，是调剂改善生活不可缺少的食品。蔬菜是膳食中维生素Ｃ、胡罗卜素和维生素B2的重要来源。其中维生素Ｃ和胡罗卜素在其他食物中是比较缺乏的，如长期缺乏新鲜蔬菜，就容易患维生素缺乏症。 蔬菜中含有丰富的矿物质，除钙、磷、铁外，还含有较多的钾、钠、镁等成分。这些成分在人体内代谢的最终产物呈碱性，所以又称蔬菜为碱性食品。将蔬菜与粮、豆、肉、鱼等富含蛋白质的酸性食品混吃，并保持一定的比例，有助于人体维持酸碱平衡。 蔬菜也含有蛋白质和糖类，虽然比例不大，但是食用数量多时可代替一部分粮食。在蔬菜中含量较多的粗纤维，能刺激胃肠蠕动，保持正常消化功能，减轻有毒物质对人体的危害。有些蔬菜中还含有挥发性的芳香油、有机酸和一些特殊成分，具有调味、解腥、杀菌的作用，能促进食欲，帮助消化，同时也是重要的调味料。
蔬菜的种类很多，按食用部位可以分为：
１、叶菜类：如小白菜、油菜、菠菜、苋菜、大白菜、洋白菜、韭菜、雪里红等。
２、根茎菜类：如莴笋、苤蓝、茭白、马铃薯、洋葱、慈菇、芋头、莲藕、罗卜、胡罗卜等
３、果菜类：如茄子、辣椒、西红柿、黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜、四季豆、嫩蚕豆、扁豆、毛豆等。
4、花菜类：如菜花、黄花菜等。
叶菜类特别是绿色叶菜含维生素Ｃ和胡罗卜素比较丰富。胡罗卜素是一种黄色色素，黄色蔬菜中含量较多。根茎菜类中除了比较鲜嫩的品种外，大多数含碳水化合物较多。
果菜类中的辣椒、西红柿含维生素较多，瓜菜类一般营养价值较低。豆菜类含蛋白质、维生素B2较多。
蔬菜生长是有季节的，在生产旺季，品种全，数量多，只要注意调剂花样，维生素Ｃ和胡卜素的需要量是完全可以得到保证。在蔬菜淡季，要尽可能注意吃一定数量的绿色叶菜，少吃瓜类蔬菜。
野菜种类很多，各地都有。虽然大都有苦涩味，但是含维生素和矿物质很丰富，尤其是
维生素Ｃ和胡罗卜素的含量，有许多野菜比普通蔬菜多得多。采集野菜时，必须注意防止中毒。对于有苦涩味的野菜可先用开水煮烫一分钟，再用清水浸泡以除去苦味。
蔬菜的品种不同其营养价值不同：
蔬菜分类蔬菜品种特点
甲类蔬菜所有绿色蔬菜及野菜如小富含维生素Ｃ、维生素B2
白菜、油菜、菠菜、苋菜、 胡萝卜素及钙等。
空心菜、芥菜、萝卜缨、碗
豆苗、红薯叶、塌棵菜等。
乙类蔬菜所有鲜豆类及黄豆芽富含维生素B2
胡萝卜、大葱、青蒜、芹菜
西红柿、啦椒、南瓜。富含维生素Ｃ及胡萝素。
大白菜、洋白菜、菜花富含维生素Ｃ及钙。
丙类蔬菜马铃薯、山药、芋头、慈菇含少量维生素、含淀粉较多
热量高。
丁类蔬菜根茎类、瓜果及茄子等果类含维生素Ｃ、维生素B2及蔬菜的颜色可分为绿色、红紫色、黄色和接近白色4种。科学家分析了各类蔬菜的营养成分之后，发现颜色深的蔬菜营养成分高，色浅的营养成分低。它们的排列顺序是绿色（深绿色的含叶绿素最高）、红紫色、黄色、白色。绿色蔬菜包括芥菜、油菜、青菜、苋菜、菠菜、芹菜等。红紫色蔬菜有自欧洲引进的紫甘蓝，我国的有红菜苔、紫扁豆、茄子等。黄色蔬菜有西红柿、胡萝卜、红薯、卷心菜等。无色蔬菜包括冬瓜、甜瓜、竹笋、茭白和菜花等。 食用绿色蔬菜以接受日照充分的深绿色蔬菜最佳。科学家发现，同样是绿色蔬菜，其营养价值与保健功效常随着日照程度的不同而不同。绿色蔬菜中的维生素、干扰素诱生剂等都有“怕热”的弱点，高温烹调可使其遭受破坏，故最好是吃新鲜蔬菜，且能生吃者最好生吃，由于人体需要“全方位”营养，单纯吃任何一种蔬菜都不可能达到这一要求，所以只有合理、巧妙搭配，坚持多品种、多颜色才能确保营养均衡。
（3） 维生素C：一切新鲜蔬菜均含有维生素C，尤以大白菜，小白菜，油菜，苋菜，柿椒，西红柿，苦瓜等含量较多。
叶菜类所含的无机及维生素较其他根茎头，瓜果头等要多，所以应多吃叶菜头蔬菜。
烹调与营养价值的关系：蔬菜经烹调后，损失一部分维生素，其量视菜蔬之烹调法而定。损失最多的是维生素C，其次介维生素B，损失最少是胡萝葡素。为了减少蔬菜中无机及维生素的损失，应注意以下几点：
1、 菜之外皮或豆头之荚等，须在使用之前才将它去掉。
2、 蔬菜应先整洗而后切开，洗时不要长时间泡在水里，同时不要切得太碎，以减少维生素的损失。
3、 不要使用铜制器皿，并勿加碱。
4、 烹调时间要短，制汤时，宜先将汤煮开，而后加菜。
5、 由于有些维生素能溶在水里，所以烹调时要少加水，食用菜汤，尤须改正挤出菜汁的不良烹调方法。
6、 蔬菜烹调完毕，应即食用，减少中间置放的时间。
二、水 果
水果的营养成分，营养价值与新鲜蔬菜相类似。
1、 热量：来自、 蛋白质：鲜果的蛋白质含量也低，平均每100克中所含不及1克。
3、 无机盐：鲜果似为钙，磷，铁，铜，锰等无机盐的良好的来源；而干果所含的又较鲜果所含的为多。其中红果，橘柑和草莓等合钙稍多，葡萄，枣，红果，香蕉，杏，草莓，樱桃等含铁稍多。
4、 维生素：
（1） 胡萝葡素：红黄色水果如橘柑，红果，樱桃，菠萝等均富于此素。
（2） B族维生素：仅干果类含B族维生素较多。
（3） 维生素C：鲜果为维生素C的丰富来源，其中以鲜枣，红果，橘柑，柠檬，柚子，草莓等含量最多。而一般果皮又较果肉中所含的为多。<BR< p>所含的醣类，如果糖，蔗糖，淀粉等，但含量并不太多，水果除供给无机盐和维生素外，还供给有机酸和纤维素，前者能刺激胃液，后者能促进肠道蠕动
1.碳水化物
蔬菜中所含的碳水化物包括淀粉、糖、纤维素和果胶。根茎类蔬菜中含有比较多的淀粉，例如薯仔、山药、茨茹、藉、红薯等，碳水化物的含量可达到10%～25%，薯类在一些地区人们的膳食中占有一定的比例，成为人体热能的重要来源之一；而一般蔬菜中淀粉的含量只有2%～3%；一些有甜味的蔬菜含有少量的糖，例如胡萝卜、番茄、甜薯等。
蔬菜是人体膳食纤维(纤维素、半纤维素、果胶)的重要来源。叶类和茎类的蔬菜中含有比较多的纤维素与半纤维素，而南瓜、胡萝卜、番茄等则含有一定量的果胶。
2.无机盐与微量元素
蔬菜中含有人体需要的一些无机盐，特别是钠、钾、钙、镁、铁、磷、氟等，不但可以补充人体的需要，对肌体的酸碱平衡也起很重要的作用。蔬菜中还含有一定量的微量元素，例如铜、锌、碘、钼等。其中含钙比较多的蔬菜主要有豇豆、菠菜、蕹菜、冬苋菜、芫荽、马铃薯、苜蓿、芹菜、韭菜、嫩豌豆等；含铁量比较高的蔬菜主要有黄花菜、荠菜、芹菜、芫菜、荸荠、小白菜等绿叶蔬菜；含钠比较的蔬菜主要有芹菜、马兰头、榨菜、茼蒿等；含钾比较多的蔬菜主要有鲜豆类蔬菜、辣椒、榨菜、蘑茹、香茹等；含铜比较多的蔬菜有芋头、菠菜、茄子、茴香、荠菜、葱、大白菜等；含锌相对比较多的蔬菜有大白菜、萝卜、茄子、南瓜、马铃薯等。但大多数蔬菜中虽然含有比较多的无机盐和微量元素，却由于这些蔬菜中也含有很高的草酸及膳食纤维，影响了无机盐和微量元素的消化吸收，营养价值不高。草酸含量高的蔬菜主要有菠菜、牛皮菜、蕹菜、鲜竹笋、洋葱等。
3.维生素
蔬菜中含有丰富的维生素，其中最重要的是维生素C、胡萝卜素等。维生素A和维生素D在蔬菜中的含量不高。
维生素C主要分布在代谢旺盛的叶、花、茎等组织器官中，与叶绿素的分布相平行，以青椒、菜花、雪里蕻等含量为高，如青椒为144mg(100g) -1，柿子椒为72mg(100g) -1，芥蓝为76mg(100g) -1，菜花为61mg(100g) -1，雪里蕻为52mg(100g) -1，油菜为36mg(100g) -1等。与叶菜类相比，大多数瓜类和根茎类蔬菜中的维生素C含量并不高，如黄瓜、番茄，但由于可以生食，不会因烹饪过程而破坏维生素C，因而其利用率比较高。
胡萝卜素与蔬菜中其他色素共存，凡绿色、红色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，深色的叶类蔬菜中胡萝卜素的含量尤其高，如韭菜、油菜、菠菜、苋菜、莴笋叶等，每100g蔬菜中含量可高达2mg以上。
蔬菜中含有黄酮类物质，其中生物类黄酮(bioflavonoid)属于类维生素物质，与抗坏血酸有相类似的作用，并具有抗氧化作用，能保护蔬菜中的维生素C免受破坏，维生素E、视黄醇等也有抗氧化作用。生物类黄酮在青椒、甘蓝、大蒜、洋葱、番茄中的含量丰富。
4.蛋白质、脂肪
蔬菜中蛋白质的含量很低，约为1%～3%，氨基酸的组成不符合人体的需要，不含或仅含有微量的脂肪。
5.芳香物质、色素及酶类
蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇、酯、酮、烃等，有些芳香物质是以糖或氨基酸状态存在的，需要经过酶的作用分解成精油(如蒜油)，芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有利于人体的消化吸收。
蔬菜中含有许多种色素，例如胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素等，使得蔬菜的色泽五彩缤纷，对人体的食欲具有一定的调节作用，增加食物的色泽，在烹饪过程中还用于配菜。
另外，一些蔬菜中还含有酶类、杀菌物质和一些具有特殊功能的物质。例如萝卜中含有淀粉酶，生食萝卜能助消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫的香精油，生食大蒜可以预防肠道传染病，并有刺激食欲的作用；大蒜和洋葱能降低胆固醇；苦瓜有降低血糖的作用，这与含有一种多肽或特殊蛋白质有关