哪些食物涉及到化学原理

⑴ 跟食物有关的科学实验有哪些

1、听话的雪碧

原理：雪碧是碳酸汽水，通过机器迅速打入二氧化碳气体，所以开罐后释放也较快。在静止状态下，气体能保持着平衡，开盖不会喷出。

但剧烈摇晃过后，平衡被打破，就会喷涌而出。然而通过对瓶身侧面的敲击，能够让已形成的气泡聚集到瓶口，而不是瓶身，只会喷出气泡，而不会带上雪碧液体。

⑵ 食物中的化学秘密

花青素、类胡萝卜素、植物固醇、草酸、皂甙……我们常听到的这些物质，都属于植物化学物，有些对身体有益，要利用起来，有些则影响营养物质的吸收，要除掉。

增色

紫色的葡萄、红色的西红柿、黄色的胡萝卜，这些食物之所以能显色，是因为有花青素、番茄红素和类胡萝卜素等各种天然色素植物化学物。

1、花青素

吃茄子、葡萄把皮一起吃

食物代表：蓝莓、车厘子、黑加仑、紫甘蓝、桑葚

华南农业大学食品学院教授 赵力超：

花青素是一种广泛存在于植物中的水溶性天然色素。水果、蔬菜中的蓝色、紫色和红色等颜色和花青素有关。

花青素对人体有很多好处，比如抗氧化、改善视力以及预防心血管疾病在临床研究中都已得到证实。

日常，我们吃的茄子、蓝莓、红(紫)葡萄、甘蓝、紫玉米等蓝紫色的蔬菜水果中，花青素的含量都很高，尤其是吃葡萄、茄子的时候，最好把皮一起吃掉。不过，也不必特意追求花青素类保健品或黑枸杞等昂贵食品。

2、类胡萝卜素

玉米、胡萝卜蒸或煮着吃更好

食物代表：玉米、绿叶菜、黄色蔬菜及水果

山东省中医院临床营养科 边玉泽、宋子潜、马迭微：

类胡萝卜素是存在于微生物、植物等的一类黄色、橙色或红色的脂溶性色素，它有抗氧化、增强免疫和保护视觉等作用。

类胡萝卜素在植物中主要存在于水果和新鲜蔬菜中，其中β-胡萝卜素和α-胡萝卜素主要来自于黄橙色蔬菜和水果。对于富含类胡萝卜素的食物，蒸、煮可保证类胡萝卜素的生物利用率，为最佳烹调选择。比如，胡萝卜只要蒸煮到柔软，和其他含脂肪的食物、菜肴同吃，其中的胡萝卜素就很容易被吸收。

气味

一些果蔬是有气味的，这些气味就是植物化学物提供的，比如柑橘类水果中的萜类，胡椒中的胡椒碱

1、萜类化合物

柑橘皮吃掉或泡水

食物代表：柑橘类水果

北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所 贾海先：

萜类化合物主要在柑橘类水果(尤其是果皮)和一些植物油、黄豆中含量比较丰富。

柑橘果实的香气物质中含量最大的一类是萜烯类化合物，使得柑橘类水果有一种特殊气味。

吃柑橘类水果，一周应不超3次，每次中等大小的橘子或橙子1~2个，柚子2~4瓣为宜，最好避免空腹食用，吃完后记得及时漱口或刷牙。

金橘皮含更多维生素C，清洗后可带皮一起食用。如果喜欢用柑橘类水果的果皮泡制茶或其它饮品，制作前一定要将果皮清洗干净，妥善处理。

2、胡椒碱

白胡椒适合煮食、黑胡椒适合煎食

营养师杨俊琴：

胡椒的辛辣味道主要来自于胡椒碱。

白胡椒更辛辣，原因是胡椒碱主要存在于种子中，而白胡椒就是去壳的种子部分。

但胡椒的香味，不止胡椒碱，还含有多种香味成分，如向日葵素、蒎烯、芳樟烯等物质，但白胡椒制作过程中会去除外壳，导致这些香味物质也随之一起去除掉了，因此白胡椒的香味明显不如黑胡椒。

因此，白胡椒适合煮、烧、烤等长时间烹调方法，香味更稳定。黑胡椒含有的芳香物质比较多，香味散失得也比较快，更适合炒腰花、煎牛排等烹调时间短的菜品。

平衡

孩子吃含雌激素丰富的食物易早熟？

其实雌激素会帮助维持体内雌激素的平衡。而植物固醇有利于降低人体内的坏胆固醇，来平衡体内的固醇。

1、植物雌激素

平衡人体内的雌激素

食物代表：大豆（黄豆）及其制品、葡萄、绿豆芽、桑葚

营养师谷传玲：

大豆及制品含有的大豆异黄酮是一种植物雌激素，除此之外，葡萄、桑葚、花生芽中含丰富的白藜芦醇，绿豆芽中含量丰富的香豆雌醇，亚麻籽中含量丰富的木酚素，都是植物雌激素。

这些植物雌激素可以在体内发挥类雌激素的活性，并会双向调节，体内雌激素水平过高时它们可抗雌激素的活性，而体内雌激素水平过低时，它们又能发挥类雌激素的活性。

每天按照中国居民膳食指南的量吃点豆、葡萄、豆芽，都是很好的食物补充，对于女性来说尤其重要。

2、植物固醇

能帮助降低“坏胆固醇”

代表食物：谷物、豆类、坚果

营养师李洁雯：

有研究表明，每天摄入2~3克的植物固醇能降低最多12%的“坏胆固醇”。

植物固醇天然、少量存在于谷物(如糙米、全麦制品、麦麸)、杂豆、坚果(花生、杏仁等)、种子类食物(葵花籽等)、水果及蔬菜中。

我们大约能从这些食物中获得200~400毫克的植物固醇。

如果是素食者或平日以这类食物为主的人群，植物固醇的摄入量可翻倍。对于“坏胆固醇”高的人群，可在午餐或晚餐时多吃些杂豆、坚果、全谷物，也可加餐时选额外添加了植物固醇的酸奶、牛奶等。

捣蛋

部分植物化学物质很爱“捣蛋”，一些蔬菜中所含的草酸等，会影响人体对部分矿物质的吸收。煮豆浆时，皂甙易造成“假沸”现象，煮不熟就食用易中毒。

1、草酸

菠菜、苋菜一定要焯水

食物代表：菠菜、苋菜、芹菜、空心菜等

营养师薛庆鑫：

草酸是一种抗营养因子，它会与钙、镁等矿物质离子反应生成不溶性的沉淀，影响矿物质吸收。

适当地烹调，可以去除蔬菜中的部分草酸，比如常用的漂烫焯水。曾有实验，将菠菜和苋菜分别置于清水中加热，水温越高草酸的保留率越低。而且，随着浸泡时间从1分钟延长至3分钟，二者的草酸含量均降低了近40%。

所以，像菠菜、苋菜、芹菜、空心菜等这类草酸含量高的蔬菜就不适合生吃，焯水后食用，营养素的吸收效果反而会比生吃更好。

2、皂甙

豆浆煮沸后再煮三五分钟

代表食物：黄豆、甜菜、花生等

中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科林秀红：

很多植物中含皂甙，如常见的黄豆、甜菜、花生、菠菜、西兰花、马铃薯、苹果、茄子等。

皂甙是个“捣蛋鬼”，比如自己煮豆浆时很容易出现“假沸”现象，其实是因为生豆浆中含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂和凝集素等物质。

具体来说，豆浆在加热到80 ~90 时所看到的假沸现象，正是这些抗营养素受热而产生的大量泡沫。因此，煮豆浆最好把锅盖掀开，等到豆浆完全沸腾后，再多煮3~5分钟，直到泡沫全部消失，才可以饮用。

参考资料：人民日报社主办， 健康 时报，总第1880期，2022年第26期

⑶ 举例说明食品中所含有的化学成分，他们主要有哪些功能

1、蛋白质，脂肪以及碳水化合物为其中的代表，它们是我们机体的主要能量来源。尽管元素周期表中已知的元素多达118种，这些分子中含有的主要元素仅有4种：碳，氢，氧，氮；蛋白质是由氨基酸组成的，主要存在于肉与蛋类食物中。同时，大豆，豌豆以及全麦面粉中也有大量的蛋白质存在。

2、碳水化合物中含有碳，氢，氧三类元素，它们以独特的方式相互连接。碳水化合物主要存在于糖类，淀粉以及纤维素中，机体对这些化合物的消化吸收方式各异。虽然糖是碳水化合物的一种，但人工甜味剂，比如糖精与阿斯巴甜，并不是碳水化合物。

3、脂肪也仅含有碳，氢，氧三类元素。然而，脂肪能够释放的热量比同等重量的碳水化合物与蛋白质的两倍还要多，正常饮食中也需要一定量的脂肪。

(3)哪些食物涉及到化学原理扩展阅读：

“酸”听上去是个坏东西，不过我们的食品仓库与冰箱中掩藏着多种类型的酸类物质。许多种食物与饮品都是酸性的，典型的例子就是可口可乐。它的pH值为3.2。这种酸度足以洗去金属表面的锈迹。

苹果与橘子中的pH值与可乐中的相当，而柠檬的pH值是前者的十倍。这些食物与饮料的酸性特征结合其它化学原料使得其具有独特的口感。如果没有酸的存在，很多食物都会变得乏味。从化学的角度出发，与酸对应的就是碱了。不过，厨房里ph值大于7的食物并不多见，鸡蛋，烘焙食物（蛋糕，饼干等）以及苏打水是为数不多的例子。

⑷ 西红柿炒鸡蛋这道菜中涉及到的化学物质有哪些所包含的化学原理是什么

真正健康的西红柿炒鸡蛋，这道菜中没有涉及到什么化学物质的，一般来说，他不发生化学反应的，如果都化学反应了的话，那就不健康了

⑸ 生活中常见的食品化学现象

一、引起食品安全问题的生物性污染：
生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物食品污染的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。真菌的种类很多，有5万多种。最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后，会引起动物原发性肝癌。据调查，食物中黄曲霉素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为，乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后会引起寄生虫病。
二、引起食品安全问题的化学性污染：
化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂；作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称，当今世界生产和使用这种东西的数量相当大。有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪迹。食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽。但是有些人工合成色素具有毒性。

⑹ 5种食物中的化学，以及他的化学原理，反应。老师说的作业，我有点慌。。

1.粮食酿酒过程：淀粉的氧化。2.做蛋糕和面包时放苏打粉，加热后面团膨胀：碳酸钠加热分解产生二氧化碳。3.烧鱼时加醋去腥，是醋和胺的酸碱反应。4.放久了的酒变酸：乙醇的氧化。5.同吃豆腐和菠菜易产生结石：豆腐中的钙离子和菠菜中的草酸生成不溶物草酸钙。

⑺ 食品烹饪过程中用到了哪些化学知识

食物在化学中的奇妙反应，烹饪中的每一种火候，每一种调料，每一种食物的搭配，都可以在混合调比中发生剧烈也或者是微妙的变化。比如豆腐和菠菜不能一起烧制，因为豆腐中的氯化镁（卤水MgCl2）或石膏（CaSO4）与草酸相遇就发生了化学反应，生成了不溶于水的草酸镁或草酸钙，沉积在血管壁上，影响血液循环，这一点对儿童的正常发育影响特别大；比如在烹饪肉类食物中添加料酒可以去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。这是因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。而黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在15% 左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。并且黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。再比如醋瓶内加点白酒， 可增加美味久存不坏；将鲜姜浸于白酒内， 可久存不坏；在冻结的 鱼体上洒些低度白酒再放回冰箱， 鱼很快即解冻， 也不会出水滴和异味。
诸如此类这样的化学应用在我们的日常烹饪中还有很多很多。
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⑻ 什么菜运用了化学原理并且介绍

分子菜
是法国厨师皮埃尔-加涅尔发明世界上第一道人造美食“分子美食”

“分子美食”不用蔬菜，全部用分子材料替代。是用化学成份组合在一起的人造美食。它是利用化学原理，将食物的分子结构重组。它可以让马铃薯以泡沫状形式出现，让荔枝变成鱼子酱状，据说还有鱼子酱的口感、荔枝的味道

这是一道开胃菜：果冻球里包裹着苹果和柠檬口味的奶油，外面裹上一层脆皮。这道菜并非“真材实料”

这种美轮美奂、似真似假的人造美食其实是由抗坏血酸维生素c、葡萄糖、柠檬酸以及几克的麦芽糖醇(糖的替代品)做成的。主食是一份加有多酚沙司的香烤龙虾，这是加涅尔和塞斯发明的另外一道菜，这道菜是用酒石酸，葡萄糖，多酚组合而成的。

⑼ 找出厨房中相关的食物发生化学反应的证据，举例说出有气体产生，颜色改变和沉淀现象的化学变化。

1、生成沉淀：

饱和食盐水，加热蒸发水，会沉淀生成，但没有新物质生成。

2、颜色变化：

银白色的铁块，磨成铁粉之后变成黑色，但还是铁，没有新物质产生。

化学变化是指相互接触的分子间发生原子或电子的转换或转移，生成新的分子并伴有能量的变化的过程，其实质是旧键的断裂和新键的生成。

(9)哪些食物涉及到化学原理扩展阅读：

1、物理变化总是伴随着化学变化。在化学变化过程中，通常会出现发光、放热、吸热等现象。

2、根据原子碰撞理论，分子之间通过碰撞发生化学变化。要完成分子的碰撞反应，需要满足两个条件：

（1）有足够的精力。

（2）正确的取向。因为反应必须要克服某个分子势垒，它必须有很高的能量才能克服分子势垒。两个相互碰撞的分子必须有正确的方向才能使原有的化学键断裂。

⑽ 松花蛋制作过程中所涉及的化学原理有

1、蛋白质分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。

2、加入的一些碱性物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等，与氨基酸发生化学反应，生成氨基酸盐。

3、氨基酸盐不溶于蛋白，于是以一定几何形状结晶出来，形成了漂亮的松花。

4、氨基酸分解反应产生氨气。

(10)哪些食物涉及到化学原理扩展阅读

禁忌与副作用

婴儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。

加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。

根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。

中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。

无铅松花蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃为妙。

夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，或凉拌松花蛋犒劳一家老小，他们也许从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒。

据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400－500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。

在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。

污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠系膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。

实验证实，沙门氏杆菌在100℃高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15－30分钟才死亡。因此，食用可疑的松花蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。

沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃－37℃，夏秋季节的气温刚好在此范围内，因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒。

松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。