化学专业与茶有哪些联系

❸ 茶的生物化学

已知茶叶中含有500多种化学成分，有机成分有四百五十多种，其中具有生理作用的有很多：

1.多酚类化合物

茶多酚，也称鞣质，茶叶中有含量很高的各类多酚类化合物，从茶叶中提取出的多酚类化合物粗产物被称为茶多酚，临床上可以用于肾病的治疗，包括肾小球肾炎、肾病综合征等，据研究，茶多酚具有抗氧化、清除自由基及抗血凝、促纤溶、防止血小板粘附和聚集的作用，同时还能够作用于体液免疫、细胞免疫及红细胞免疫机制，抑制自体免疫反应。另据研究茶多酚可能与细胞的遗传物质DNA具有亲合作用，从而干扰DNA的生物合成和核酸代谢，因此具有一定的抑菌作用，并可以防治龋齿。

茶中的苦涩味道即来源于这种物质。这类物质具收敛性，有解毒的作用，也是缓解便秘的主要物质。还具有较强的还原性，可清除生物体内的超氧自由基。此外，还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。

茶多酚中最重要的成分是儿茶素（一种黄烷醇类物质）。

2.生物碱

生物碱是一类重要的生理活性物质，茶叶中含有含量较高的咖啡因、茶碱等具有中枢兴奋作用的生物碱类化合物，是提取咖啡因和茶碱的重要原料。因为茶叶中含有咖啡因等生物碱，空腹饮茶易使肠道吸收咖啡碱过多，从而会使某些人产生亢进的症状，如心慌、头昏、手脚无力、心神恍惚等。不常喝茶的人，尤其是清晨空腹喝茶，更容易出现上述症状。

3.萜类挥发油

茶本身具有独特的清香，这种清香来自茶叶中所含有的萜类挥发油成分。这些香气成分，已知有协调情绪的作用。挥发油成分的保存与茶叶的加工工序有着密切的关系，据研究这种香气成分在乌龙茶和红茶中的含量要比绿茶多，分析认为这是由于萜类挥发油在新鲜茶叶内是以糖苷的形式存在，不易挥发，乌龙茶和红茶在加工过程中工序较多，使糖苷键在一定程度上水解释放出游离的萜类物质所至。

4.黄酮类化合物

黄酮类化合物是广泛存在于各类植物中的一大类化学物质，现在普遍认为，黄酮类化合物具有多种生理活性，对治疗和预防心血管疾病具有相当的功效。研究发现红茶与绿茶的黄酮类物质含量接近；茶汤中的槲皮素、山萘醇等黄酮类化合物的含量高于果汁、酒类。通过对红茶和绿茶中黄酮类化合物成分分析的研究，人们发现在绿茶和红茶中黄酮的含量较少，而同属于黄酮类化合物的异黄酮、黄烷酮和黄酮醇等比较高。而比较红茶和绿茶，发现黄酮在红茶中种类较多，据分析这可能是由于在红茶的加工过程中一些黄酮类物质发生了变化。

5.氨基酸

茶中含有的氨基酸主要是茶氨酸。茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜昧。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。即使同是绿茶，在香茶、焙烤茶中含量少，在玉露炒茶中含量多。

6.维生素

茶叶中所含的维生素包括水溶性的B族维生素和维生素C以及脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。其中维生素B、维生素C、维生素E在茶中含量相对较高。一般而言，绿茶中维生素含量多，乌龙茶和红茶中含量少。研究人员还在茶叶中发现14种类胡萝卜素，并知道β-胡萝卜素对形成红茶的风味有很大影响。

茶中所含的维生素类物质甚至还曾对世界 历史 产生了影响。欧洲人长途航海时，感到最大的困难是海员经常因为缺乏维生素C而患坏血病死亡，因为长途航海无法补充新鲜的水果和蔬菜，但明朝时郑和率领如此庞大的船队长途航行，却没有记载有一个船员因为患坏血病死亡，西方人研究的结果认为就是因为中国船员经常喝茶。因此茶也解决了欧洲人长途航海的困难，对地理大发现起到了关键的作用。中国船员患坏血病少的真正原因，不仅是因为经常饮茶，而且那时的中国人懂得吃豆芽菜，豆芽菜中含有丰富的维生素C，而且用于生产豆芽菜的黄豆、绿豆携带方便，又易于栽培。

❹ 茶学对化学要求很高

茶学研究的内容，从大的方面来划分，可以划分作两大部分，茶科学和茶文化学，茶学是一门具有悠久历史和鲜明特色的传统学科，亦是一门涉及自然科学和人文科学的现代学科，它涉及的不仅仅是化学，各个学科都有所涉及，因此说茶学对化学的要求很高也是存在一定偏见的，一般来说，茶学的主要课程有植物生理与生物化学、应用概率统计、遗传学、土壤学、农业生态学、茶树栽培与育种学、茶叶生物化学、茶叶机械、茶叶加工学、茶叶审评与检验、经济管理与营销。安徽农大茶学专业的主要课程有：植物生理生化、普通遗传学、茶叶生物化学、茶树栽培学、茶树育种学、茶叶机械、茶叶和茶饮料加工、茶叶贸易学、茶叶审评与检验等。由此可见，茶学专业对于生物和化学有一定要求，但是要求并不是很高，如果可能的话，你可以找来一些高中的化学和生物书看一看。既然这个专业招收了你们这些文科生，想必学校肯定也会考虑到你们理科基础较差这个问题的，所以不必过度忧虑。

❺ 茶学是什么专业

茶学是隶属于园艺专业下的二级学科，所以跟园艺相关的专业要学的内容跟茶学要学的内容不会差太多。茶叶是一种特殊的经济作物，讲究高山云雾出好茶，所以专业课很多，为了了解茶树的生长环境，需要学农业气象学，地理学基础，土壤学，植物营养学，植物生理学。
要了解茶叶的内含物，要学习仪器分析，生物分析，基础化学，生物化学，分析化学，有机化学，茶树生物化学和食品化学。
了解茶叶的栽培，要学茶树栽培学，茶树育种学，遗传学，普通微生物学，茶树昆虫学，茶树病理学。
了解茶叶的加工，要学习制茶学，机械设计基础，茶叶机械，茶叶深加工，食品工程原理，软饮料。
了解茶的历史，茶史，茶文化，茶道，茶叶鉴赏。甚至为了与国际接轨，还有茶叶专业英语！
实习有课程实习和生产实习，课程实习主要去茶厂做手工茶，生产实习则是去各个大茶厂进行茶叶机械化的大生产。

❻ 茶叶的化学性质

茶水是酸性还是碱性的介绍

茶叶作为一种着名的保健饮品，它是古代中国南方人民对中国饮食文化的贡献，也是中国人民对世界饮食文化的贡献。有人会问茶水是酸性还是碱性的介绍。

茶叶是非酒精的三大饮料之一，是人们生活的必须品。那么，我们通常喝的茶汤到底是酸性还是碱性呢?有人说茶是酸性的，因为喝茶刮胃有助于消化，也有人说茶是碱的，因为有茶碱，众说纷纭。本文针对这个问题进行了探讨与实验。

一、材料与方法

1.茶叶：条红茶(一级)、绿茶(龙井)、绿茶(珍螺)、绿茶(炒青)各取3克，乌龙茶(色种)、乌龙茶(铁观音)各取5克。均由三明市农业局茶叶站提供。

2.测定用具：天平秤、广泛PH试纸、茶具、开水。

3.方法：将各种茶叶分别装入110毫升的钟形杯中，用开水冲泡。泡后分别在5分钟、15分钟、30分钟、12个小时(隔夜茶)用PH试纸测定。其方法是取一张试纸浸入茶汤半秒钟后取出，与比色卡进行比色，评估出PH值。

二、结果分析

PH值是用来表示酸碱性强弱的指标，PH值等于7时为中性，PH值小于7时为酸性，PH值大于7时为碱性。PH值越小酸性越强，PH值越大碱性越强。测定结果如下表。从表中可以看出：

1.不同茶叶的酸碱性有所不同。绿茶酸性最弱，红茶和乌龙茶酸性相对强些，但都为弱酸性，说明茶汤酸碱度与茶叶种类和制作方法有关。

2.不同浸泡时间测得的茶叶酸碱度也有所差别。冲泡5min时酸性最弱，接近中性;冲泡后浸15分钟的茶汤酸性有所增强，基本达到最大值，继续延长浸泡时间，若采用试纸测定，基本测不出其变化。

3.不同嫩度的茶叶酸碱度也不同。芽茶酸性相对比叶茶弱，即茶叶越嫩，酸性越弱，茶叶越老，酸性越强。

如果化学的人都知道，ph值是一个测量酸性和碱性的指标。对于不同的茶叶，它的酸碱性也是不一样的，总体来说绿茶的酸性要最弱，红茶，相对来说要酸性强一些，所以对于不同的人来说，他需要喝的茶叶也是不一样的，喝错了茶水可能会对身体有坏处。

❼ 茶叶中化学成分,我们可以从哪些层面去理解

茶叶中化学成分,我们可以从水分、茶多酚、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类去理解。

1、水分（75%～78%）

水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。

茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。

4、氨基酸（占干物质总量的1%～4%）

氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸已发现有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种，且各种氨基酸季节变化规律明显，氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势，这也是春茶较为鲜爽的原因。

对于茶叶来说，氨基酸可是个宝贝，是茶叶鲜爽味的主要贡献者，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出千遍万化的迷人香气，是高等级茶品不可或缺的一部分。

5、生物碱（占干物质总量的2%～5%）

茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占干物质总量的2%～5%；其他含量甚微。咖啡碱具有苦味，咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异，以叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降，且随季节有明显变化，一般夏茶比春茶含量高。

6、糖类（占干物质总量的20%～25%）

茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及其少量其他糖类。其含量占干物质总量的20%～25%。

单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

以上内容参考：网络-茶叶

❽ 茶学专业介绍

一、茶学专业介绍 1、茶学专业简介

茶学研究的内容,从大的方面来划分,可以划分作两大部分,茶科学和茶文化学,茶的历史很长了,但是真正科学意义上的茶科学,也就是茶学应该说是在20世纪才建立起来的。

2、茶学专业主要课程

植物生理与生物化学、应用概率统计、遗传学、土壤学、农业生态学、茶树栽培与育种学、茶叶生物化学、茶叶机械、茶叶加工学、茶叶审评与检验、经济管理与营销。

3、茶学专业培养目标

培养目标

本专业培养具备农业生物科学、食品科学和茶学等方面的基本理论、基本知识和基本技能,能在农业、工业、商贸等领域或部门从事与茶学有关的技术与设计、推广与开发、经营与管理、教学与科研等工作的高级科学技术人才。

培养要求

本专业学生主要学习农业生物科学、食品科学、茶学方面的基本理论和基本知识,受到茶树栽培育种和茶叶生产、营销等方面的基本训练,具有茶树栽培育种、茶叶生产、茶的综合利用和营销方面的基本能力。

4、茶学专业就业方向与就业前景

茶学专业的毕业生所从事的茶业行业,具有很大的市场前景。毕业生一般在农业、工业、商贸等领域或部门从事与茶学有关的技术与设计、推广与开发、经营与管理、教学与科研等工作。
二、茶学专业大学排名
1. 浙江大学 A+

1. 云南农业大学 A

2. 西南大学 A

3. 华中农业大学 A

4. 华南农业大学 A

5. 贵州大学 A

6. 四川农业大学 B+

7. 河南农业大学 B+

8. 湖南农业大学 B+

9. 安徽农业大学 B+

❾ 有机化学对学习茶学专业有哪些帮助

可以完成基础化学实验。
有机化学是化学的一个分支学科，是研究碳氢化合物及其衍生物的结构、性质和反应的学科。结构的研究包括通过光谱、化学计算和计算机模拟等手段研究化合物的分子结构和晶体结构特征。性质研究包括化合物的物理和化学性质，以及化学反应性的预测。

❿ 一堂茶叶风味的化学课，干货都在这了

上周，一位茶友问壹茶君，茶叶滋味中的“回甘”应该如何解释？

周末，壹茶君和几位达人聊了聊这个话题，觉得还得从茶叶味道的化学本质说起。

一听到要讲化学了，很多朋友的心情是这样的。

呵呵，的确会有些枯燥，但爱茶的朋友绝对值得一看。

茶叶的味道是怎么来的

在上化学课之前，我们先从一位茶友反馈的壹茶精选安吉白茶品饮感受开始：

安吉白茶闻着有一点点雨后竹林的清爽气息，品上一口，满是清新爽快的味道，有如春天阳光满地，万物复苏的感觉，像一个豆蔻年华的少女，青春活泼。

在化学家眼里，这段话其实只说了两个字：清！爽！

而这一特点的本质，就是安吉白茶中氨基酸的含量特别高（一般为普通绿茶的2倍以上），与其它绿茶形成了鲜明对比，因而给这位茶友留下了很深的印象（阳光啦少女啦什么的）。

那么，在茶叶中，除了氨基酸之外，还有哪些重要的化学物质呢？且看下图：

下面一个个来说：

① 涩味

涩味从化学本质来说，并不是一种真的味道，而是人的口腔黏膜接触特定的物质后产生的物理性收缩反应，所以我们一般也把它称为收敛性、刺激性。

茶叶中表现为涩味的主要是多酚类物质，一般在冲泡出的茶汤中占所有水浸出物质的30%左右，是茶叶口感当之无愧的主体。

对于一款茶而言，茶多酚多了少了都不行。多酚类少了，茶汤滋味淡薄，清汤寡水没什么味道；茶多酚多了，茶汤又会太过苦涩，除了口味重的老茶客外，估计没人喜欢。一般来说，当茶汤中多酚类含量在20%左右时，茶汤浓度表现最佳。

说到多酚类物质，还要提一下的就是茶叶的发酵。 所谓的发酵，其实就是利用茶多酚的酶促反应，将其转化为茶黄素、茶红素和茶褐素。这样的转化不仅改变了茶叶和茶汤的颜色，也减弱了茶叶的涩味，将其转化成更醇和的口感。发酵程度越重，茶汤中多酚类含量就越少，例如全发酵红茶就完全变成了以甜醇为主；发酵程度轻的，就成了千变万化的乌龙茶，入口仍带有多酚类的刺激性；还有后发酵的黑茶则带上了陈醇的口感。

② 苦味

主要就是咖啡碱。你没有看错，的确是咖啡。其实，咖啡碱是一种普遍存在于咖啡和茶叶中的生物碱，因为先在咖啡中发现，所以就跟着咖啡姓了。

咖啡碱在茶叶中的含量约4%，它是茶叶苦味的第一功臣。

适度的咖啡碱有祛除疲劳、兴奋神经的作用，所以我们说喝浓茶、苦茶提神，指的就是咖啡碱的作用。

③ 鲜味

在茶汤中，氨基酸占水浸出物的3%左右，是茶叶鲜爽味的主要贡献者，在一些特殊品种的茶叶如安吉白茶中，氨基酸含量可高达7%以上。

对于茶叶来说，氨基酸是人见人爱的宝贝，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出千变万化的迷人香气，是高级名茶不可或缺的一部分。

④ 甜味

可溶性糖类在茶叶中的含量不足2%，因此，甜味算不上是茶味的主要滋味。但还是能在一定的程度上中和茶叶的苦涩味，使茶叶滋味更协调。

但要注意的是，优质茶叶的鲜甜滋味极为淡雅，绝不是一些不法商贩通过撒糖粉、刷糖浆所能伪造出来的。这样的茶多出现在红茶中，由于不是茶叶中本有的滋味，因而往往一两泡之后就不甜了。

⑤ 浓稠

可溶性果酸含量约在3%上下，它本质上也是糖类中的一种，之所以把它单列出来，是因为 它具有独特的黏稠性，可以增强茶汤的浓稠度。

在冲泡一些高等级优质茶时，我们能非常明显地看到茶汤如绸缎般从盖碗中流淌而出，含一口茶汤在嘴里，茶味给人以丰富和厚实的感受。这就是果胶的功劳。

茶汤滋味就是以上这些呈味物质的综合反映。

如何获得平衡的口感

整个制茶过程，从本质而言就是在调整茶树鲜叶中化学物质的构成比例，以达到最令人满意的口感。只有理解了化学世界的变化关系，才能真正读懂一款茶。

接下来，我们试着从化学角度来解读几个茶叶问题。

① 云南绿茶为什么从来只能得鼓励奖？

因为先天条件不足。

在茶树品种中，多酚类含量的分布是这样的：乔木型茶树＞灌木型茶树，大叶种＞小叶种。云南地区茶树基本以大叶种-乔木型茶树为主，因此其多酚类物质含量远远高于江南地区的灌木型小叶种茶树。前面我们已经说了，多酚类的主要滋味表现就一个字：涩！所以也就怪不得云南绿茶在各类名优绿茶评比中始终只能得鼓励奖了。

但上天往往是公平的，当关上一扇门时，也为你打开了一扇窗。多酚类含量多，对于绿茶是坏事，但我们可以把它发酵做红茶呀，于是就有了品质卓越的滇红；我们还可以做出来先不喝，等着它慢慢陈化（后发酵）呀，于是就有了名震天下的普洱茶。看来第一个玩普洱茶的，多半是个化学专家呢。

② 绿茶为什么越嫩越好？

因为越嫩的部位氨基酸含量越高。

氨基酸的好处大家已经明白了，不多说。当然，嫩也是有限度的，老茶客都知道，其实最好喝的绿茶往往是一芽一叶，而并非单芽。为什么？因为一款绿茶的“好喝”，不仅要鲜爽，也要醇厚耐泡，多酚类物质也不能太少了。只有当氨基酸和多酚类达到一个最佳平衡点时，我们才能喝到鲜爽醇厚的最好口感。

③ 为什么高山出好茶？

因为高山茶水浸出物质更丰富，多酚类含量更低。

高山茶园，一般气候温和，雨量充沛，云雾较多，湿度较大，且土壤肥沃，在这样的条件下，茶树生长有利于营养物质的集聚，而多酚类的形成又会受到一定的抑制（光照弱），呈现出外形肥硕柔嫩，香气馥郁，滋味浓厚，耐冲泡的特点。

④ 为什么春茶品质普遍比夏茶好？

因为春茶氨基酸、果胶含量高，多酚类含量低，茶树营养更充沛。

春季气候温和、湿度适宜，光照较弱，茶树经过一个冬天的休息，内含物质也更加丰富，做出来的茶，无论红茶绿茶，都更加醇厚鲜爽，尤其以明前茶为最佳。

夏季由于光照强烈，多酚类含量急剧升高，茶树总体较春茶瘦弱，因而做出来的茶苦涩粗淡，只有做成发酵类茶才能稍稍挽回劣势。

⑤ 乌龙茶为什么不追求越嫩越好？

这和乌龙茶的特定工艺有关。

乌龙茶是六大茶类中工艺最复杂的一种，对鲜叶质量也有特定的要求。不能太老也不能太嫩，以对夹叶为好。

太嫩的鲜叶，芳香类物质较单一，糖类和醚类物质含量低（怎么又出来个新玩意，哈哈，不多做解释了，茶叶的香气化学成分远比滋味复杂太多），无法制出乌龙茶千变万化的香气；细嫩芽叶多酚类物质含量高，做出的乌龙茶味重不清雅；而且，乌龙茶的工艺重点在拿捏酶的氧化反应进程，细嫩芽叶酶的浓度大、活性强、很难控制。

太老的鲜叶更不好，老叶中几乎所有有效化学成分的含量都很低，做出的茶滋味淡薄、香气低短、叶底粗老，是万万不行的。

最后，说一说回甘的问题。

到底什么是回甘呢？

这个词经常与茶汤的甘甜、生津、喉韵等扯在一起。

壹茶君以为，回甘是一种入口时清甜微苦，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束的一种味道。

其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。

也就是说，茶汤回甘滋味的产生通常以苦味作前提，茶汤苦味之后才有回甘产生，一入口就是甜的就不用回甘了嘛。

然而并不是所有植物都同时具有这样的特点，如苦瓜和莲子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。

回甘前的苦味很好理解，显然就是多酚类和咖啡碱的刺激性反应，但之后的甘甜，却可能是不同成分作用的结果。

① 一种观点认为是茶叶中本身的氨基酸、糖类在苦涩味淡化后显露出来，所呈现出的甘甜口感。

② 另一种认为是由于口感的对比效应而来。甜和苦是一对相对的味觉体验，当我们品尝到苦涩味之后，对甜味的反应会更加敏锐，因而新分泌的唾液就会令人感到甘甜无比。但这不能解释为什么苦瓜吃完只有苦的问题。

③ 另外，浙大茶学系王岳飞教授还有一种说法是：茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。

这也就是我们常说的能化得开的苦涩味。

很遗憾的说，这个问题的答案，目前业界尚无定论。现在已经有学者开始使用先进的电子鼻、电子舌来测定茶叶香气口感了。但面对五彩缤纷的茶叶感官世界，只能说我们的科学研究之路才刚刚开始。

感谢多位壹茶茶友为本文提供的思路和素材。

参考：《中国茶经》、《茶叶化学》、《茶叶审评与检验》、《茶文化与茶健康》及相关学术论文