锅包肉里发生了哪些化学变化

1. 臭粉放在锅包肉里起什么作用

臭粉放在锅包肉里起彭松的作用
学名碳酸氢铵，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。
面包蛋糕中几乎不用。
加热时才产生气体，产物是氨气。
由于氨气在水中的溶解度较大，(1体积的水能溶解600体积的氨气)如果碳酸氢铵用在水蒸产品里的话。
会使成品有股氨臭味，所以，一般用在油炸品中，这样氨气在高温下易于挥发。 也有许多人叫它阿摩尼亚。

2. 如何做锅包肉 为什么炸后的肉颜色发黑

这里有一堆做法——

锅包肉的做法

原料：猪里脊肉（后臀尖瘦肉也可）300克、姜丝5克、葱丝20克、香菜10克，精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。

做法：猪肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用少许酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等调成汁；炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥里嫩时捞出沥油；锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入调味汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。

特点：色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口。

东北名菜锅包肉的做法：
1、先把切成块儿的肉（不要太薄，当然也别太厚啦）放进水淀粉里抓匀
2、然后用多多的油炸（油一定要多，不然肉会粘到一起去）
3、调汁。（酱油、醋、白糖、盐、味精、葱末、姜末、蒜末、花椒面）把这些东西按照自己喜欢的口味调好
4、锅里放一点油，把调好的汁倒进锅里炒，再放肉。出锅时可以加香菜叶点缀。
2和3可以互换，如喜欢吃番茄酱的，可以不加醋，用番茄酱做。但我个人认为没有糖醋的好吃。

东北名菜锅包肉的来历及做法：
首先说明，典故是道听途说来的，做法是自己瞎揣摩的，一家之言，大可不必相信，请各位宽容，也请各位高手多提宝贵意见。
关于锅包肉的来历，一种说法是：哈尔滨建端口之初，清末滨江道府招待西方领事，为了适合西方人饮食习惯，在菜品上动了许多脑筋，溜肉段是咸鲜口，西方人多喜欢酸甜口，于是改良成今天的锅包肉。呵呵，许多南方人说东北菜不精制，粗糙，其实这也是东北菜的特点，试想想，东北菜长于炖，长于自然绿色，如果做得那么精致，不全都炖成一锅粥了嘛！就像现代的装修，有时还特意要装修出未经雕琢的效果。其是东北菜的味道还是非常独特的，自然、粗旷、朴实、醇厚，尤其是炖菜，更是醇香无比，想千百年来，北方民族能在这片苦寒之地生存，炖菜也有相当的功劳。

锅包肉的做法也有传统和改良之分，沈阳一代要加番茄酱，我觉得家了番茄酱的应当是樱桃肉做法，就不是锅包肉了。锅包肉吃到嘴里未必应当吃出多大的酸味，应当是甜口，但醋的香气应当在嗅觉里感受，在入口的一刹那感受，加了番茄酱能有这种感觉吗？

原料：猪里脊肉（后臀尖瘦肉也可）300克姜丝5克葱丝20克香菜10克精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。

制法：

1.猪肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用少许酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。

2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。

3.锅留底油，投入姜丝、葱丝、炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。

特点：色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。

来源：千龙网

东北名菜--锅包肉的做法

这个东西基本是个溜的做法，所以很简单。

先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。

放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是薯仔淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。

锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。（这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了！）

记得，肉片要一片片地挂糊，下锅，下去后要马上打散，否则会沾在一起。

这时候油不能太热，关小些火，目的是要把肉炸熟。

如何知道熟不熟呢？如果你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透说明肉熟了，可以出锅了。

把肉捞出来后，就可以准备汁了。

汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行（突出甜酸口）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注意酱油别太多了啊）

调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。

继续烧那油锅，把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注意观察，省得肉糊了。

炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。

如果你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤，也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成！

需要说明的是：有时我也会用葱、姜、蒜泡的水调那汁，那样味道会更浓些，看你喜好了！嘻嘻！

（信息来源： 伊通信息港 ）

各种各样五花八门的做法，您不妨看一看试一试
祝您好运

3. 为什么锅包肉，有时候会很硬，做好了才软

做锅包肉这道菜的时候，要想达到外酥里嫩的效果，调糊、炸制和炒汁都是有些讲究的，这三个关键步骤全部都要做好，这样才能做出脆而好吃的锅包肉。

一、锅包肉怎么调糊才能外酥里嫩

炸锅包肉的糊一定要掌握好挂糊的厚度，太稀薄的糊容易把肉炸老，吃起来肉质发硬发柴。但这个糊也不能太厚了，因为太厚的糊吃起来全是淀粉了。

要让挂糊的厚度恰到好处，最关键的还是调糊的时候要掌握好糊的浓度。以7两肉为例来说，需要用鸡蛋1只、4茶勺半的淀粉和一茶勺清水，这样调制好的糊浓度刚刚好，挂糊的时候也容易做到薄厚适中，最后炸出的锅包肉口感最好。

挂糊的时候还要掌握好一个关键，就是在裹糊之前先把肉蘸上薄薄的一层干淀粉，这样能让挂糊更均匀而且不容易脱糊。

在面糊里加入鸡蛋是起到让糊软的作用，这样炸出来的糊吃起来软一些，因此如果你想追求酥脆的口感就不要放鸡蛋了，用适量清水补充一下鸡蛋的水分调成糊就可以了。

二、锅包肉怎么炸才能外酥里嫩

有了好的糊就一定能做出外酥里嫩的锅包肉吗，其实炸制的过程中的技巧掌握也是很关键的，一定要掌握好肉入锅时的油温和复炸的技巧。

锅包肉第一次入锅炸制的最佳油温为5成热，用中火炸至肉变色后马上捞出。把所有的肉捞出油锅以后，开大火等油温达到8成热再次回锅，这样要炸至肉的表面呈金黄色，感觉很酥脆时捞出沥油。

第一次之所以要用中火炸制，是为了让肉能充分熟透但糊却不会被炸过头。第二次复炸时之所以要用大火，是因为这次主要是炸外表的糊，让糊快速达到更酥脆的效果而肉却不会变老。

三、锅包肉怎么炒才能外酥里嫩

做好以上两个步骤就一定能做出外酥里嫩的锅包肉吗，要知道炒的过程中也是有技巧的，否则极有可能让前面两步所做的都前功尽弃。

首先就是炸好的肉不能放的时间太久，要尽可能快的入锅炒制，防止糊发生回软现象。

其次是一定要先放料汁后放肉，把料汁炒至微微发粘时再放入炸好的肉，炒匀后马上出锅上桌，尽量缩短肉在锅里受热的时间，这样才能保证锅包肉吃起来外酥里嫩。如果先放肉后放料汁的话，等料汁炒好的时候那个糊早就吸水变软了。

4. 制作锅包肉时的淀粉糊为什么要加玉米油，对出锅的肉质有什么影响

制作锅包肉时的淀粉糊为什么要加玉米油，对出锅的肉质有什么影响？没有影响锅包肉怎么裹面能膨松不蒸软 面浆挑选玉米淀粉 包肉的面浆一定要挑选玉米淀粉，由于玉米淀粉黏性非常大，会更好的粘到里脊肉片上，因此其他木薯淀粉或是小麦面粉不能，记住一定要用玉米淀粉。玉米粉煎炸的老式锅包肉在浇汁后非常容易蒸软。

5. 锅包肉吃起来外酥里嫩，你知道为什么吗

锅包肉吃起来外酥里嫩，你知道为什么吗？下面就我们来针对这个问题进行一番探讨，希望这些内容能够帮到有需要的朋友们。

这一道东北名菜锅包肉很多人都认为自已十分艰难，实际上制作的泛红发一点也不艰难，并且味儿也特别的好，大伙儿可以在家里开展试着。香甜可口外酥里嫩尤其健脾开胃，老年人小孩子都喜欢吃。学会了这一道锅包肉的作法，不用担心担忧自己家的小孩不喜欢吃菜了。

6. 锅包肉里面黑色的是啥

局部表面糊化而发黑或者花生油造成。
1、油温过高，就会造成锅包肉表面局部糊化而发黑。
2、因为花生油遇见高温就会发黑。

7. 油条适合每天吃吗

油条属于油炸食品，是否能经常吃不可以直接判断，一般与每次吃的量有关。日常需要控制油条的摄入量，能够降低对身体产生的影响。
1、少量吃：油条经常吃但每次只是少量吃，如仅吃半根或更少，没有导致油条摄入量过多，则营养物质通常可以被人体正常吸收，帮助补充蛋白质、矿物质等营养元素，为身体提供能量。如果此类人群还有锻炼的习惯，则不会导致体内脂肪过多堆积，一般不会对身体产生明显影响，此种情况下是可以经常吃的；
2、过量吃：如果经常过量吃油条，则通常不可以，因为油条中含有大量油脂，经常过量吃可能会导致体内油脂摄入量过多，无法正常被人体消耗，就容易转化成脂肪堆积，引起肥胖。而且过量吃油条以后，还可能引起高脂血症，导致高血压、冠心病的发生概率增加。为降低意外的发生可能性，为保养身体，建议避免经常过量吃油条。
此外，部分特殊人群需要减少或避免吃油条，如胃肠道炎症、胃肠道溃疡或三高疾病的人群。如果不进行饮食上的控制，过量吃油条后就可能会引起胃肠道负担，增加胃肠道疾病的恢复难度，同时也容易导致高脂血症、三高疾病加重，对身体健康不利。

8. 自己在家做的锅包肉特别的硬，问题到底出在哪

选肉切肉：最适合的部位还是猪里脊，这是猪身上虽然没有明显油脂，但又最为鲜嫩的部位之一。切肉的理想厚度是3毫米，切太厚了很难炸透，可能还会带有一点猪肉的腥味，但是与饭店厨师制作的锅包肉，是没有可比性的，这跟我们的制作经验，所用材料，还有家里的厨房设备都是有关系的。锅包肉，看似很简单的一道菜，但是制作起来东北大豆油是以东北优质大豆压榨出的食用油。炸出的食品色泽金黄。香气独特。是其他油无法代替的准备猪里脊将里脊切成刀背一样厚的大片，用凉水清洗几遍，控干水分备用，在准备东北的薯仔淀粉，一定要东北的薯仔淀粉做出的锅包肉才会外焦里嫩。将里脊肉放入盆中。

9. 昨天我在做锅包肉时，把用水和淀粉挂糊，但是放油锅里炸时，淀粉就象没有似的，炸完了还特软，我想请教...

糊要挂足，先四成热的油温下小火慢慢炸熟，取出来等到油温上升到八九成热时大火再下锅炸，就可以炸脆外壳了。

10. 做锅包肉的问题

因为锅包肉挂淀粉时候淀粉是用水和的啊，油迸出来很正常，我调汁就用老醋，然后也加了水，我是把糖、醋都放在锅里面，然后加了点水，开火的情况下搅拌，之后再下炸好的肉的