化学保藏分类有哪些

A. 防止食物腐败变质有哪些方法

食品的质量会随着时间的延长和储存条件的变化而起变化，不可能永久不变。当食品的质量变化到对人体有害时，即称为变质食品。导致食品变质的原因有很多，从食物自身的原因来说，主要是动、植物食品本身都含有丰富的酶类，酶在适宜的条件下起催化作用，如鱼、肉等食品由于分解酶使其产生自溶现象，这种现象继续发展则可为微生物提供生长、繁殖的良好条件，以致引起腐败。

从外界的影响来看，食品在生产、加工、运输、保管、销售过程中，由于卫生条件不好或受到环境的影响，食品在微生物的作用下变质。一般微生物在动物性食品中比在植物性食品中容易繁殖。由于食物的化学成分不同，引起腐败变质的微生物种类也不相同。引起动物性肉类食品变质的，大多为能分解蛋白质、脂肪的细菌；引起植物食品变质腐败的，大多为霉菌、酵母菌，其中的黄曲霉菌不仅可使食物发生霉变，还能产生一种毒性很强的致癌物质黄曲霉毒素。

为防止食物腐败变质，家庭一般不宜多储存食品，尤其是蔬菜应以吃鲜菜为宜，粮、油也不宜久存；对已变质、变味的食品不要吃；剩下的食品要妥善保藏，防止食品腐败变质。

食品保藏是搞好食品卫生的重要环节，也是防止食物变质的关键措施，保藏方法主要有生物保藏法、化学保藏法、物理保藏法等。

生物保藏法

是经过发酵变酸后，抑制微生物的生长、繁殖，达到食品保藏的目的，如用酸发酵法制成酸豆角、酸菜、泡菜等。

化学保藏法

化学保藏法不适于家庭采用，一般适用于食品制作加工厂使用，常用的化学防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。

物理保藏法

物理保藏法有干制、盐腌、糖渍、酸渍、高温灭菌和低温冷藏等方法。干制法是排除食品中大量水分，使之不利于微生物生长繁殖。此法制品降低了营养价值和原有风味，如果适当调味也别有风味，如干菜笋等；盐腌法是利用盐的渗透压作用而使食品中的水分溢出，如食盐占贮藏物12%以上时，微生物不能繁殖，食盐占15%以上时，可以较长期的保存。

盐腌保藏食物可增加食品风味，但对维生素破坏较大，而且应在低温下进行，防止腐败菌繁殖，一般常用于肉、鱼、蛋和蔬菜的保存；糖渍法，多用于保存水果，如蜜饯果脯等；酸渍法，多用于保存蔬菜，如糖醋蒜、醋渍黄瓜等；高温杀菌法适用于罐头食品工业；低温冷藏为家庭普遍使用的一种保藏法。

低温冷藏食品，不仅能抑制或杀死微生物，而且能最大限度地保存食品原有性状风味、营养价值和新鲜度，但冷藏食品也不能长时间存放。一般鲜蛋可冷藏4～5个星期，熟蛋可冷藏1个星期，牛奶可冷藏5天，酸奶可冷藏7～10天，羊、猪肉可冷藏1～2天、冷冻3个月，香肠可冷藏2～3天、冷冻2个月，鸡肉可冷藏2～3天、冷冻1年，鱼肉可冷藏ｌ～2天、冷冻3～6个月，苹果可冷藏3周，瓜类、柑橘冷藏1周。地窖保藏是寒区、高原地区冬季保藏蔬菜的方法，以防止蔬菜冻结腐烂，适于窖藏的蔬菜有大白菜、萝卜、胡萝卜、薯仔、洋葱、大蒜、大葱、卷心菜等。

为了防止蔬菜的腐烂变质，可把蔬菜放进塑料袋内，把袋口扎紧，置于阴凉干燥处，用此法一般能使蔬菜保鲜7～10天，此法对保存黄瓜、莴苣、辣椒、香菜、西红柿效果较好；鲜葱扎捆好后，根朝下放在阴凉的地方，或将葱栽在低温干燥的土壤中，都可较长时间保鲜；韭菜一时吃不完，捆好后，菜根朝下，放在水盆内，能存放较长时间；鲜姜的保存可在坛、盆里放少量黄沙，把鲜姜埋在里面，久藏不坏，也不会干掉；薯仔等含淀粉较多的食品，应以低温(10℃～3℃)贮藏为宜，如果温度高于5℃时，薯仔则易发芽，使淀粉含量降低，并会产生有毒物质龙葵素。

防止粮食发霉、变质，主要应控制含水量，一般粮食的含水量在13%以下不发生霉烂，所以，储存粮食应晾干。家庭贮存小批量大米，可采取密闭保管方法，把新鲜干燥的大米贮存在肚大口小的缸、坛中，用厚软盖(棉絮做的)压封，存放在阴凉通风、干燥的地方。不宜用塑料薄膜袋装大米过夏，因为塑料薄膜传热快，很难达到密封效果，反而易发生霉变生虫。

防止吃进腐败变质的食物，首先就要保证不买进已腐败变质的食物，这就要求对食物保质期与保存期有个科学的认识。保质期与保存期同为保证食品质量的期限。保质期是指在任何标签上规定的条件下，保证食品质量的日期，在此期间，食品完全适宜出售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量，但超过此期限，食品仍然可能是可以食用的，即超过保质期的食品，其营养价值、色泽、风味等可能会发生变化，但卫生指标仍然符合产品的食品卫生标准，故还可以食用。食品保存期是指在任何标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期，在此之后，该食品不再适于食用，也就是该食品销售期限结束的日期。在此日之后，该食品不再具备消费者所期望的品质特征，因此不能再食用了。下面是一些食品的保质期限：

（1）鱼、肉、禽类罐头24个月。

（2）果类罐头15个月。

（3）油炸干果、番茄酱12个月。

（4）汽水玻璃瓶装及聚酯瓶装3个月、易拉罐装6个月；果汁、蔬菜汁玻璃瓶装6个月；植物蛋白饮料玻璃瓶装3个月。

（5）11度和12度熟啤酒(获省优、国优的产品)4个月；普通啤酒2个月；14度啤酒3个月；10.5度以下熟啤酒50天。

（6）葡萄酒、果露酒玻璃瓶装6个月；汽酒、黄酒3个月。

（7）镀锡铁罐装饼干3个月；塑料袋装2个月。

（8）塑料袋装方便面3个月。

（9）夹心巧克力3个月；纯巧克力6个月；糖果可根据生产企业情况自定，但不得少于3个月。

（10）乳制品、奶粉塑料袋装4个月，玻璃瓶装9个月，镀锡铁罐装12个月；炼乳玻璃瓶装3个月，镀锡铁罐装9个月；麦乳精镀锡铁罐装12个月，玻璃瓶装9个月，塑料袋装4个月。

B. 常见的保鲜方法有哪些

常见的保鲜方法有哪些

常见的保鲜方法有哪些，随着人们的生活水平越来越好，人们对食材的要求越来越高，要求新鲜保证食品的口感好美味，那么生活中应该怎么去给这些食材保鲜呢？下面一起看看常见的保鲜方法有哪些。

常见的保鲜方法有哪些1

常见的保鲜方法有哪些

基本上，所有的食物都会面临一个问题，腐败变质，在食用之前的保存过程是至关重要的。所有的食物都要根据食物的具体保存条件及其特性分别进行存放。

常见的保存方式很多方式，但是没有好坏之分，不同的食物选择合适的保存方法才能达到保鲜的目的，俗话说：“只用对的，不用贵的。”

常温保存技术

顾名思义，在室温下用来保存食物的方法，如大米、 面、酱油、醋、食盐、糖果、瓶装饮料等不易变质腐败的食品一般采用常温保存，还要记住防治受潮，注意隔热，切忌暴晒。

低温保鲜技术

所谓低温保鲜就是冷藏保鲜，具体来说就是利用低温技术将食品的温度降低并维持在一定的低温，从而抑制腐败变质和酶的活性，延长其储藏期的一种方法。

低温保鲜一般用在肉制品、糕点、酸奶、奶酪等易变质的要采用低温冷藏保存，在低温范围内，当温度高于食品冰点时，食物中的微生物生长速率将会减缓；低于冰点时，一般微生物将会停止生长。

冷冻保存技术

冷冻饮品、速冻米面制品、鱼糜制品、生畜禽制品、水产品等则要采用冷冻保存的.方式。初级制备后的样品因经过切碎混匀的过程，其组织结构遭到了一定的破坏，一些表面微生物也混入到组织的内部，加快了食品样品的变化，使其更易变质。

其保存方式与密封包装样品的保存方式相比之下有所变化，如罐头、豆干等常温保存的样品在经过初级制备后就要进行冷藏 保存，否则极易发生变质，直接影响到检测数据的准确性。

非热杀菌保存技术

非热杀菌保鲜技术，顾名思义，就是运用非加热的方法将生鲜食品中的有害物质和治病微生物杀死或消灭，进而使生鲜食物达到杀菌要求和标准的一种保鲜技术。

非热杀菌技术相对于常见的加热杀菌技术，具有杀菌速度较快，以及避免因高温加热对生鲜食物造成损伤或营养流失等特点，这种保鲜技术非常适合对热源敏感的食品。

生物保鲜技术

生物保鲜技术使一种比较先进的保鲜技术，具体来说就是将一些具有杀菌或者抑菌性质的天然物质，按照一定的比例调制成浓度适当的溶液，通过浸泡、喷洒、涂抹等方式，使生鲜食物的微生物停止生长或繁殖，这样就能够达到防腐保鲜的目的。主要用于果蔬类。

由于生物保鲜所使用的原料来自于天然的生物体，因此具有安全、无毒、可降解的优点，而且随着人们安全意识的不断提升，生物保鲜技术受到人们的青睐，因此这种食物保鲜技术有很好的应用前景。

真空保鲜技术

真空保鲜技术是生鲜农产品加工流通新技术，主要包括减压贮藏和真空快速冷却。

真空冷却(Vacuum cooling，Vacuum cold)通常又称为真空预冷(Vacuum pre-cooling)，其基本原理是在真空环境下物品部分潮湿空气迅速蒸发而冷却，特点为冷却速度比传统的冷却技术快。

对于果蔬真空预冷机，真空室内压力降低到饱和蒸发压力即达到闪点值时，物品表面的水分开始沸腾而蒸发，物品因水分蒸发致温度降低，随压力继续降低物品可冷却到所要求的温度。

在压力闪点值以上，物品不会发生真空冷却，并且只有在气体流动的环境中才能被冷却。对冷却刚出锅高温熟食品的真空冷却机，只要抽真空物品温度就下降。

其他方法

还有一些其它方法：微波法、辐照法、干燥法、煮沸法、埋藏法（深水储存、窖藏法）、超声法、脱水法、化学保藏（糖渍、盐渍和醋渍）等。

常见的保鲜方法有哪些2

常用的保鲜方法有哪些？

有热烫、冷藏、药物防腐保鲜及低温气调贮藏等，这些方法都需在低温条件下进行。

1、热烫保鲜

民间方法是把果穗浸入100℃沸水中片刻，随即提起，悬挂在风口处晾干，以抑制果实多酚氧化酶活性，在10d内果实不变质、霉烂，保持原果风味。福建省果树研究所对此法作了改进，将果穗置100℃沸水中烫5～15s，继而用冷风吹干，装入塑料袋并装箱，贮藏在2℃冷库中。

22d后外观颜色同鲜果相似，虽内果皮已均匀褐变，但风味正常，好果率达100%，基本能达到保鲜目的。

2、速冻保鲜

速冻冷藏是以快速的热交换形式，在较短时间（一般不超过1h）把龙眼果实的中心温度降至-30℃，并长期贮于-18℃环境中。果实在贮藏期间完全处于微晶冻结状态，代谢活动停止而细胞受损轻微，微生物的破坏作用受到抑制。

果实能保持原来外观和固有风味，营养成分损失少。速冻冷藏，要选择果皮较厚、肉质脆硬和果肉含糖量高的品种；果实以充分成熟又不过熟的为宜。

运输销售过程必须采用冷链流通方式，解冻宜用冰水或凉水冲泡或浸泡，化冻后用干净纱布擦干果面水珠即可食用。此法缺点是投资大、成本高，尚难推广。

3、药物防腐保鲜

福建农业大学采用仲丁胺处理结合低温贮藏，取得显着效果。做法：将果穗按2kg装箱，每16箱为一个薄膜大帐，按每kg果实用0、1ml仲丁胺配比量，把仲丁胺置于大帐中熏蒸果实，薄膜大帐设于2、5～3、0℃的冷库中。贮藏38d后，好果率99、3%，失重率2、18%。

果实色泽基本正常，刮去表皮尚保持一定绿色，果肉风味正常，虽质地比鲜果稍软，但仍符合制罐工艺要求。

仲丁胺浸果法，是将仲丁胺原液稀释成30倍液，浸果10min，捞起凉干，装袋贮于冷库中，好果率达97、3%，但肉质、风味及外观均不如熏蒸法。

利用仲丁胺大帐薰蒸结合低温贮藏，办法简单、操作容易，无需大型设备投资，成本较低，且可较大批量贮藏，值得加工部门应用。

据报道，采用SO2薰蒸消毒是泰国出口龙眼新的采后处理措施，目的是控制采后病害，保持果实品质，而且色泽较好。但此法应注意处理果实的SO2残留水平。

4、低温气调贮藏

方法是在低温条件下，对龙眼果实包装袋或包装桶内进行抽气、充氮、增氧等气调办法，从而达到保鲜目的。

福建省果树研究所报道，包装袋内氧气浓度为3%～5%、二氧化碳为5%时，保鲜效果较好，但内果皮仍均匀褐变，说明低氧不能有效地防止内果皮发生褐变。

当氧气浓度不变，二氧化碳浓度从5%增至10%时，果肉酒精含量则大幅度增加，明显影响果品质量。福建农业大学的做法是选用新鲜、无病虫害、无机械伤及无裂果的优良果实，经杀菌剂消毒并待药液凉干，装袋或装桶后进行抽气、充氮处理（一般要求全抽气、全充氮），再贮在0～5℃的冷库中。

装袋果实贮藏40d后好果率90%以上。桶装的果实（每桶20kg）贮藏90d后好果率94、5%以上、失重率5%以下；120d后的好果率仍达83、6%、失重率也在10%以下。

龙眼果实对贮温很敏感，以保持稳定的0～5℃低温最适宜，不能超过8～10℃。低温自发气调贮藏（MA），方法简便，容易操作，防腐保鲜效果好，且不受化学药物污染；无需复杂的特殊设备，成本低，生产上易于推广。

常见的保鲜方法有哪些3

日常生活中，有哪些食物保鲜方法

真空保鲜袋

真空保鲜盒

速冻保鲜法：这种事最常见也是在日常家庭中最常使用的，好处是保鲜方法方便快捷，易操作，多用于肉类、鱼类，但是缺点是会影响食物的口感与营养。

化学保鲜法：这种方法多用于食品生产中，添加一定的化学剂能够使食物的保存时间延长，这种方法好处有保存时间较长，缺点是过多食用了添加了化学添加剂的食物对人有危害。

真空保鲜法：这种方法是众多保鲜法中对食物原味保鲜最好的一种，需要用到真空保鲜机、真空保鲜盒等工具，采用真空隔绝食物减少细菌滋生，减少食物氧化营养流失；缺点是保鲜时间较短。

熏晒风干法：好处是赋予食物另一种味道，采用烹调的方法来保鲜食物，能保存的时间也较长；缺点是操作过于复杂，时间需要久。

C. 不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些

回 答 内 容
1. 干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点？相同点：抑制微生物的生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延长保质期。不同点：干燥：降低水分活度；冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰；冻藏：冻结点以下，某一预定温度，绝不部分的水分形成冰晶。2. 冬天生产牛肉干不容易发生质量问题，而同样生产工艺在夏天生产牛肉干，即使加包装，仍然容易发生霉变，什么原因？如何改变？因为，夏天的气温高、湿度大，正好合适霉菌的生长繁殖，而冬天气温低、湿度小，霉菌的生长繁殖收到抑制。在生产场所添加温度控制装置，把生产场所的温度控制在一定的范围，在空气潮湿的季节和气候条件差的地区在室内配置除湿机，把生产场所湿度控制在较低的相对湿度范围内；在产品中添加抑制霉变的添加剂，添加剂量应严格控制在可允许使用的范围内；改善生产条件、包装贮藏条件等，如对生产场所消毒，采用真空包装，低湿、低温贮藏等等。3. 分析冷冻速度与冷藏食品品质之间的关系？冷冻速度会影响食品在冻结过程中冰结晶形成的状态以及食品蛋白质盐析作用和发生程度。冷冻速度快形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。冷冻速度慢冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。因此冷冻速度越快，越有利于冷藏食品的品质保证。4. 简述辐射保藏原理？食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤，会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。5. 一罐藏产品，消费者反映发现酸败现象，但销售过程未发现异常，且微生物营养口没发现微生物生长，分析该质量问题产生可能原因及应采取措施？可能是由于化学或物理的因素引起的罐头或内容物的败坏，包括中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等。措施：产品下架，取样检验，包括容器检验、物理检验、内容物感官检验、化学检验，找出原因，改进生产工艺。6. 简单描述空气对流干燥过程中水分含量，干燥速率和食品温度的变化，从机制上解释，如何通过控制干燥过程缩短干燥时间？干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段；水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。可以通过升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度来缩短干燥时间。a.升温：食品内水分以水蒸气状态从表面外逸时，将在其周围形成饱和水蒸气层如不及时排除，将阻碍食品内水分进一步外逸。空气温度越高，它在饱和前所能容纳的蒸汽量越多，显然提高食品附近空气温度将有利于容纳较多的水分蒸发量。b.加大空气流速：不仅能及时带走食品表面附近的饱和湿空气，同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显着地加速食品中水分的蒸发。c.降低空气湿度：食品的水分始终要和其周围的空气湿度处于平衡状态，降低空气湿度，使的食品表面和空气蒸汽压差增大，有利水分蒸发。d.提高真空度：气压越低，则沸点越低。7. 阐述气调保藏的基本原理？气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，采用低温和改变气体成分的技术，延长生鲜食品原料的自然成熟过程。食物通过自身的呼吸作用或人工调节的方法降低环境中氧气的含量，指用二氧化碳气体的含量来调节包装内气体成分，以缓解新鲜制品的生化作用及生化反应的速度，从而达到延长货架寿命的目的。8. 阐述冷冻保藏的基本原理？微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。在一般情况下，温度越低微生物生长越慢，至某一温度界限以下则所有的微生物活动完全停止，因此可以采用低温(冷冻)来控制微生物生长。而在实际的食品保藏中，常常采用0℃左右或略高一点的温度来冷藏。在这样的温度下，虽然不可能完全抑制微生物的生长，但可在相当长时间内使食品保持原来的状态。9. 试述发酵对食品品质的影响？a.改变食品的风味和香气：如脂肪水解产生香味醛类等b.提高营养价值：如纤维素被降解为低聚糖；蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性。c.改变组织结构：蔬菜脆性变化；发软（豆腐乳）；疏松（面包）d.改变色泽：肉发红；蔬菜变色改善食品色泽、形状、风味，提高食品营养价值，发酵产物（酸、酒糟）有利于阻止腐败菌的生长抑制混杂在食品中的一般病原菌的生长活动，提高耐藏性。10. 试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制？辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。其机制分为两种：一、直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可以使微生物失死亡。a.细胞内DNA受损即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。b.细胞内膜受损即细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。二、间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，从而使细胞的生理机能受到影响。11. 简述食品腐败变质的主要原因？食品腐败变质主要分为四类：一是微生物的繁殖引起的食品腐败变质，其中微生物是引起食品腐败变质的主要因素。它的变质机理是，腐败微生物常以蛋白质作为构成它本体的可塑材料，又作为摄取能量的来源。鱼、肉、乳等食品，在腐败微生物（微生物分泌的酶）的作用下，复杂的高分子物质逐渐分解为低分子物质，并产生异常气味，改变原来的色泽及形态，同时产生有毒物质。二是由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质，食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质，如肉的后熟过程，苹果、洋芋削皮后放于空气中的褐变。三是由空气中氧的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、维生素的氧化变质、色素的氧化变色等，天然油脂在空气中自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败(或称蛤败)，原因是脂肪中不饱和酸被空气中的氧徐徐氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不快嗅觉和味觉。四是淀粉的老化引起的变质，这是淀粉类食品常见的一种变质现象。12. 不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些？简述这些保藏方法的原理？不利用温度因素来进行食品保藏的方法主要有化学保藏、干燥保藏、提高渗透压保藏和辐照保藏。化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。13. 分析比较缓冻和速冻食品品质的差异？速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。14. 化学保藏中常用的食品添加剂是哪两类？每类使用的注意点是什么？食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。化学保藏中常用的两类食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂。防腐剂使用注意事项：（1）与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定添加，不能超标使用；（2）注重协同作用，几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例折算且不应超过最大使用量；可适当增加食品的酸度（降低pH值），在低pH值的食品中，细菌不易生长；与合理的加工、储藏方法并用。抗氧化剂使用注意事项：（1）食品抗氧化剂的使用时机要恰当，抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用；（2）抗氧化剂与增效剂并用，增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质，这种现象成为“增效作用”；（3）对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制。
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现代食品工艺学
回 答 内 容
1. 干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点？相同点：抑制微生物的生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延长保质期。不同点：干燥：降低水分活度；冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰；冻藏：冻结点以下，某一预定温度，绝不部分的水分形成冰晶。2. 冬天生产牛肉干不容易发生质量问题，而同样生产工艺在夏天生产牛肉干，即使加包装，仍然容易发生霉变，什么原因？如何改变？因为，夏天的气温高、湿度大，正好合适霉菌的生长繁殖，而冬天气温低、湿度小，霉菌的生长繁殖收到抑制。在生产场所添加温度控制装置，把生产场所的温度控制在一定的范围，在空气潮湿的季节和气候条件差的地区在室内配置除湿机，把生产场所湿度控制在较低的相对湿度范围内；在产品中添加抑制霉变的添加剂，添加剂量应严格控制在可允许使用的范围内；改善生产条件、包装贮藏条件等，如对生产场所消毒，采用真空包装，低湿、低温贮藏等等。3. 分析冷冻速度与冷藏食品品质之间的关系？冷冻速度会影响食品在冻结过程中冰结晶形成的状态以及食品蛋白质盐析作用和发生程度。冷冻速度快形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。冷冻速度慢冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。因此冷冻速度越快，越有利于冷藏食品的品质保证。4. 简述辐射保藏原理？食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤，会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。5. 一罐藏产品，消费者反映发现酸败现象，但销售过程未发现异常，且微生物营养口没发现微生物生长，分析该质量问题产生可能原因及应采取措施？可能是由于化学或物理的因素引起的罐头或内容物的败坏，包括中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等。措施：产品下架，取样检验，包括容器检验、物理检验、内容物感官检验、化学检验，找出原因，改进生产工艺。6. 简单描述空气对流干燥过程中水分含量，干燥速率和食品温度的变化，从机制上解释，如何通过控制干燥过程缩短干燥时间？干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段；水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。可以通过升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度来缩短干燥时间。a.升温：食品内水分以水蒸气状态从表面外逸时，将在其周围形成饱和水蒸气层如不及时排除，将阻碍食品内水分进一步外逸。空气温度越高，它在饱和前所能容纳的蒸汽量越多，显然提高食品附近空气温度将有利于容纳较多的水分蒸发量。b.加大空气流速：不仅能及时带走食品表面附近的饱和湿空气，同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显着地加速食品中水分的蒸发。c.降低空气湿度：食品的水分始终要和其周围的空气湿度处于平衡状态，降低空气湿度，使的食品表面和空气蒸汽压差增大，有利水分蒸发。d.提高真空度：气压越低，则沸点越低。

D. 采用化学保藏食品有哪些

采用化学来保藏食品最出名的例子就是皮蛋，皮蛋用生石灰和纯碱来进行混合后产生氢氧化钠，然后它就是让台皮蛋不腐烂的主要成分。

E. 常见的食品保藏方法有哪几种

1、腌渍保藏

食品的腌渍保藏，其原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。

2、烟熏保藏

熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。

熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。不产生芽孢的细菌经烟薰3小时,伤寒菌、葡萄球菌等病原菌经烟薰。

3、速冻干燥

这种是一种脱水过程，食品无需保藏或冷藏。当食品吸水时，它又恢复原来的状态与味道。这种方法可用于各种食品的保藏。

在冷冻冰箱内冷冻食品，抽出柜内的空气，冰被汽化，这一过程叫做速冻干燥。该过程是在低压下通过水分升华干燥冷冻食品，升华是把冰砖化为水汽而不经过液态的过程。

采用速冻干燥法处理的食品损失的分量不多，但重量变得很轻，在加水后，食品又散发出天然的味道。

采用速冻干燥法有许多优点，它能保持食品的干燥，可长期保藏；保藏食品所占用的仓库面积比其他方法小，一般干食品占用的储存面积仅为新鲜食品的10%；

干食品容易运输和存放，并且干燥的成本和储藏所需的费用低于其他保藏方法。此外，干食品买来后没有任何损耗，容易控制分量与成本。

4、冷藏

冷藏新鲜食品只是抑制食品腐烂，并不能最终组织食品腐烂，冷藏的目的是减缓食品腐败速度。

在－1－8度温度范围内，冷藏室温度越低，微生物生长越慢，使食品的味道、颜色、组织及营养成分变坏的生物化学反应就越慢。食品在冷藏前不能受刀污染，这一点非常重要，在这个温度范围内降低食品温度，能减少中毒的危险。

5、速冻

速冻就是将食品装在浅盒里，放入空心搁板上，通过低温制冷挤，根据食品的大小，在冻结室停留60－90分钟，达到食品冷冻。

使用的设备，例如，平板式冻结机、气流冷冻器、低温液体沉浸式冻结器、静止空气冷却室、喷临式冻结装置与冷冻流。喷淋式冻结装置又叫低温冷结，使用液氮或二氧化碳，是采用极低温冷冻食品的方法，它比任何方法更快冻结。

要冷冻的食品放在输送带上，送入绝缘的冷冻隧道，通过喷雾器向隧道注入液化氮或二氧化碳并气化，导致非常块的冷冻过程。冷冻流是一种可使用的食品不冻结的方法。

F. 常见的食品保藏方法有哪几种

1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。