你对哪些食品中的化学知识感兴趣

1. 哪些食品与化学有关

在生产
食品
，如从生到熟的过程中往往涉及到多种
化学变化
，例如生产
面包
，在烘焙的通过中伴有化学反应。

另外在食品添加剂的生产中，也会涉及到化学反应。

我们日常见到的大多数发酵产品，多涉及到化学变化和
物理变化
的综合效应，例如生产醋、酒精、
酸奶
、
臭豆腐
等。

2. 食物中的化学秘密

花青素、类胡萝卜素、植物固醇、草酸、皂甙……我们常听到的这些物质，都属于植物化学物，有些对身体有益，要利用起来，有些则影响营养物质的吸收，要除掉。

增色

紫色的葡萄、红色的西红柿、黄色的胡萝卜，这些食物之所以能显色，是因为有花青素、番茄红素和类胡萝卜素等各种天然色素植物化学物。

1、花青素

吃茄子、葡萄把皮一起吃

食物代表：蓝莓、车厘子、黑加仑、紫甘蓝、桑葚

华南农业大学食品学院教授 赵力超：

花青素是一种广泛存在于植物中的水溶性天然色素。水果、蔬菜中的蓝色、紫色和红色等颜色和花青素有关。

花青素对人体有很多好处，比如抗氧化、改善视力以及预防心血管疾病在临床研究中都已得到证实。

日常，我们吃的茄子、蓝莓、红(紫)葡萄、甘蓝、紫玉米等蓝紫色的蔬菜水果中，花青素的含量都很高，尤其是吃葡萄、茄子的时候，最好把皮一起吃掉。不过，也不必特意追求花青素类保健品或黑枸杞等昂贵食品。

2、类胡萝卜素

玉米、胡萝卜蒸或煮着吃更好

食物代表：玉米、绿叶菜、黄色蔬菜及水果

山东省中医院临床营养科 边玉泽、宋子潜、马迭微：

类胡萝卜素是存在于微生物、植物等的一类黄色、橙色或红色的脂溶性色素，它有抗氧化、增强免疫和保护视觉等作用。

类胡萝卜素在植物中主要存在于水果和新鲜蔬菜中，其中β-胡萝卜素和α-胡萝卜素主要来自于黄橙色蔬菜和水果。对于富含类胡萝卜素的食物，蒸、煮可保证类胡萝卜素的生物利用率，为最佳烹调选择。比如，胡萝卜只要蒸煮到柔软，和其他含脂肪的食物、菜肴同吃，其中的胡萝卜素就很容易被吸收。

气味

一些果蔬是有气味的，这些气味就是植物化学物提供的，比如柑橘类水果中的萜类，胡椒中的胡椒碱

1、萜类化合物

柑橘皮吃掉或泡水

食物代表：柑橘类水果

北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所 贾海先：

萜类化合物主要在柑橘类水果(尤其是果皮)和一些植物油、黄豆中含量比较丰富。

柑橘果实的香气物质中含量最大的一类是萜烯类化合物，使得柑橘类水果有一种特殊气味。

吃柑橘类水果，一周应不超3次，每次中等大小的橘子或橙子1~2个，柚子2~4瓣为宜，最好避免空腹食用，吃完后记得及时漱口或刷牙。

金橘皮含更多维生素C，清洗后可带皮一起食用。如果喜欢用柑橘类水果的果皮泡制茶或其它饮品，制作前一定要将果皮清洗干净，妥善处理。

2、胡椒碱

白胡椒适合煮食、黑胡椒适合煎食

营养师杨俊琴：

胡椒的辛辣味道主要来自于胡椒碱。

白胡椒更辛辣，原因是胡椒碱主要存在于种子中，而白胡椒就是去壳的种子部分。

但胡椒的香味，不止胡椒碱，还含有多种香味成分，如向日葵素、蒎烯、芳樟烯等物质，但白胡椒制作过程中会去除外壳，导致这些香味物质也随之一起去除掉了，因此白胡椒的香味明显不如黑胡椒。

因此，白胡椒适合煮、烧、烤等长时间烹调方法，香味更稳定。黑胡椒含有的芳香物质比较多，香味散失得也比较快，更适合炒腰花、煎牛排等烹调时间短的菜品。

平衡

孩子吃含雌激素丰富的食物易早熟？

其实雌激素会帮助维持体内雌激素的平衡。而植物固醇有利于降低人体内的坏胆固醇，来平衡体内的固醇。

1、植物雌激素

平衡人体内的雌激素

食物代表：大豆（黄豆）及其制品、葡萄、绿豆芽、桑葚

营养师谷传玲：

大豆及制品含有的大豆异黄酮是一种植物雌激素，除此之外，葡萄、桑葚、花生芽中含丰富的白藜芦醇，绿豆芽中含量丰富的香豆雌醇，亚麻籽中含量丰富的木酚素，都是植物雌激素。

这些植物雌激素可以在体内发挥类雌激素的活性，并会双向调节，体内雌激素水平过高时它们可抗雌激素的活性，而体内雌激素水平过低时，它们又能发挥类雌激素的活性。

每天按照中国居民膳食指南的量吃点豆、葡萄、豆芽，都是很好的食物补充，对于女性来说尤其重要。

2、植物固醇

能帮助降低“坏胆固醇”

代表食物：谷物、豆类、坚果

营养师李洁雯：

有研究表明，每天摄入2~3克的植物固醇能降低最多12%的“坏胆固醇”。

植物固醇天然、少量存在于谷物(如糙米、全麦制品、麦麸)、杂豆、坚果(花生、杏仁等)、种子类食物(葵花籽等)、水果及蔬菜中。

我们大约能从这些食物中获得200~400毫克的植物固醇。

如果是素食者或平日以这类食物为主的人群，植物固醇的摄入量可翻倍。对于“坏胆固醇”高的人群，可在午餐或晚餐时多吃些杂豆、坚果、全谷物，也可加餐时选额外添加了植物固醇的酸奶、牛奶等。

捣蛋

部分植物化学物质很爱“捣蛋”，一些蔬菜中所含的草酸等，会影响人体对部分矿物质的吸收。煮豆浆时，皂甙易造成“假沸”现象，煮不熟就食用易中毒。

1、草酸

菠菜、苋菜一定要焯水

食物代表：菠菜、苋菜、芹菜、空心菜等

营养师薛庆鑫：

草酸是一种抗营养因子，它会与钙、镁等矿物质离子反应生成不溶性的沉淀，影响矿物质吸收。

适当地烹调，可以去除蔬菜中的部分草酸，比如常用的漂烫焯水。曾有实验，将菠菜和苋菜分别置于清水中加热，水温越高草酸的保留率越低。而且，随着浸泡时间从1分钟延长至3分钟，二者的草酸含量均降低了近40%。

所以，像菠菜、苋菜、芹菜、空心菜等这类草酸含量高的蔬菜就不适合生吃，焯水后食用，营养素的吸收效果反而会比生吃更好。

2、皂甙

豆浆煮沸后再煮三五分钟

代表食物：黄豆、甜菜、花生等

中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科林秀红：

很多植物中含皂甙，如常见的黄豆、甜菜、花生、菠菜、西兰花、马铃薯、苹果、茄子等。

皂甙是个“捣蛋鬼”，比如自己煮豆浆时很容易出现“假沸”现象，其实是因为生豆浆中含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂和凝集素等物质。

具体来说，豆浆在加热到80 ~90 时所看到的假沸现象，正是这些抗营养素受热而产生的大量泡沫。因此，煮豆浆最好把锅盖掀开，等到豆浆完全沸腾后，再多煮3~5分钟，直到泡沫全部消失，才可以饮用。

参考资料：人民日报社主办， 健康 时报，总第1880期，2022年第26期

3. 生活中常见的食品化学现象

一、引起食品安全问题的生物性污染：
生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物食品污染的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。真菌的种类很多，有5万多种。最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后，会引起动物原发性肝癌。据调查，食物中黄曲霉素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为，乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后会引起寄生虫病。
二、引起食品安全问题的化学性污染：
化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂；作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称，当今世界生产和使用这种东西的数量相当大。有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪迹。食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽。但是有些人工合成色素具有毒性。

4. 举例说明食品中所含有的化学成分，他们主要有哪些功能

1、蛋白质，脂肪以及碳水化合物为其中的代表，它们是我们机体的主要能量来源。尽管元素周期表中已知的元素多达118种，这些分子中含有的主要元素仅有4种：碳，氢，氧，氮；蛋白质是由氨基酸组成的，主要存在于肉与蛋类食物中。同时，大豆，豌豆以及全麦面粉中也有大量的蛋白质存在。

2、碳水化合物中含有碳，氢，氧三类元素，它们以独特的方式相互连接。碳水化合物主要存在于糖类，淀粉以及纤维素中，机体对这些化合物的消化吸收方式各异。虽然糖是碳水化合物的一种，但人工甜味剂，比如糖精与阿斯巴甜，并不是碳水化合物。

3、脂肪也仅含有碳，氢，氧三类元素。然而，脂肪能够释放的热量比同等重量的碳水化合物与蛋白质的两倍还要多，正常饮食中也需要一定量的脂肪。

(4)你对哪些食品中的化学知识感兴趣扩展阅读：

“酸”听上去是个坏东西，不过我们的食品仓库与冰箱中掩藏着多种类型的酸类物质。许多种食物与饮品都是酸性的，典型的例子就是可口可乐。它的pH值为3.2。这种酸度足以洗去金属表面的锈迹。

苹果与橘子中的pH值与可乐中的相当，而柠檬的pH值是前者的十倍。这些食物与饮料的酸性特征结合其它化学原料使得其具有独特的口感。如果没有酸的存在，很多食物都会变得乏味。从化学的角度出发，与酸对应的就是碱了。不过，厨房里ph值大于7的食物并不多见，鸡蛋，烘焙食物（蛋糕，饼干等）以及苏打水是为数不多的例子。

5. 《食品中的化学知识》关于这一课题研究 谁能给我一些建议 我是第一次做

食品中的化学知识化学与生活密切相关，更与生活中的食品密切相关。通过以食品中的化学为研究对象复习巩固学生所学知识，不仅仅能使学生更好的掌握化学知识，重要的是能将化学与生活实际相联系，体现了新课改的理念。1.食品中的调味品厨房内有两瓶无色的液体,只知道分别是白醋和水,如何鉴别它们?鉴别方案方法现象和结论1取样,分别闻气味有刺激性酸味的是白醋2取样,分别尝味道有酸味的是白醋你同意我们的观点吗?你还有不同的鉴别方法吗？以小组为单位讨论鉴别方案，教师进行点评，并总结鉴别的方法，使学生形成一个良好的鉴别物质的知识体系。2.食品中的保健品保健品商标：主要原料：碳酸钙使用方法：每日1次，每次1片，嚼食。学生见到这个商标提出了以下问题（1）该保健食品的主要功能是什么?（2）食用方法中嚼食的作用是什么?（3）该保健品中的碳酸钙可以用石灰石来制备。第二小组同学设计了一种制备碳酸钙的实验方案，流程图为： 请写出上述方案有关反应的化学方程式： ①： 。 ② ： 。 ③ ： 。（4）请你仍用石灰石为原料（其他试剂自选），设计另一种制备碳酸钙的实验方案，仿照（3）所示，将你的实验方案用流程图表示出来：你设计的方案优点是：（5）怎样检验该保健食品是否含有碳酸盐?学生通过对这个问题的思考和讨论，开拓了思路，对生活中的化学有了更深刻地了解。3.食品中的保护气某些膨化食品包装在充满气体的小塑料袋内，袋内的气体充的鼓鼓的，看上去好象一个小“枕头”。学生会队对袋内气体提出了如下问题：（1）包装袋内为什么充入气体？ 查阅资料得知：充入气体的目的是减缓食品的氧化变质，使食物保鲜还能防止食品被压碎，保持食品的几何形状、干、脆、色、香味等优点。（2）充入的什么气体？（3）怎样验证该气体？（4）该充气包装，对所充气体的要求是什么？学生经常会购买一些食品，也会发现食品包装袋里面的气体鼓鼓的，因此不难提出以上这些问题。对于保护气的探究可以通过学生在课堂上进行实验来完成。通过此练习学生巩固了气体的性质，以及检验方法。教师还可以通过这个练习将初中化学要掌握的气体的制备方法、性质进行归纳总结，使学生形成一个完整的知识体系。4. 食品中的干燥剂现在许多食品都采用密封包装，但包装袋中的空气、水蒸气仍会使食品氧化、受潮变质，因此一些食品包装袋中需放入一些双吸剂，以使食品保质期更长一些。 甲、乙两同学为了探究“双吸剂”的成分，从某食品厂的月饼包装袋中取出“双吸剂”一袋，打开封口，将其倒在滤纸上，仔细观察，双吸剂为灰黑色粉末，还有少量的红色粉末。提出问题：该双吸剂中的黑色、红色粉末各是什么?猜 想：甲同学认为：灰黑色粉末可能是氧化铜、红色粉末可能是铜。 乙同学认为：灰黑色粉末可能是铁粉、红色物质是氧化铁。 (1)你认为 同学的猜想正确，其理由是什么?(2)设计一个实验方案来验证该同学的猜想是正确的。请填写以下实验报告：3)写出有关反应的化学方程式 食品在人们生活中无处不在，教师应该多多观察生活中的化学，通过这种方法对学生所学知识进行复习，这样的复习课，没有学生会觉得沉闷。 总之,要让学生感到化学复习课的趣味性,科学性,实用性,学生才会认真地上好复习课，,这就要求老师要以各种教学形式诱发、激励学生的兴趣和求知欲,使他们由被动“要我学”转为主动的“我要学”，从而搞活教学,取和良好的教学效果。

6. 对食品化学这门课有什么特别感兴趣的内容,请列举

其实一般大学里不会有只学食品生物化学的专业，食品生物化学其实只是一门课，一般是食品工程专业和食品科学专业的必修课程。当然在此之前肯定还要学习生物化学，这门课的意义更重要，内容也更丰富。 食品专业毕业出来一般是做食品的研发，当然包括各个方面的研发。食品生产的检测质量控制。专业认证机构的检测。食品的工业生产，主要可能是发酵。 我就是食品专业的毕业生，现在做感官及稳定研究。

7. 食品烹饪过程中用到了哪些化学知识

食物在化学中的奇妙反应，烹饪中的每一种火候，每一种调料，每一种食物的搭配，都可以在混合调比中发生剧烈也或者是微妙的变化。比如豆腐和菠菜不能一起烧制，因为豆腐中的氯化镁（卤水MgCl2）或石膏（CaSO4）与草酸相遇就发生了化学反应，生成了不溶于水的草酸镁或草酸钙，沉积在血管壁上，影响血液循环，这一点对儿童的正常发育影响特别大；比如在烹饪肉类食物中添加料酒可以去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。这是因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。而黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在15% 左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。并且黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。再比如醋瓶内加点白酒， 可增加美味久存不坏；将鲜姜浸于白酒内， 可久存不坏；在冻结的 鱼体上洒些低度白酒再放回冰箱， 鱼很快即解冻， 也不会出水滴和异味。
诸如此类这样的化学应用在我们的日常烹饪中还有很多很多。
http://wenku..com/link?url=__VboOUsEM8XH-cp02T5ClOqQpsLbj-MMdN9i

8. 请帮我推荐几个关于食品中的化学的简单问题 谢谢

晒太阳可将体内的麦角甾醇转化为维生素D，多晒太阳可以促进人体合成VD。

烤面包时散发的香味和面包皮金黄的色泽是由面粉中的糖醛基和氨基酸的氨基发生了“美拉德”反应引起的。

肉类制品如火腿肠中加入亚硝酸钠可以让肉制品保持新鲜肉的色泽。

可以找些食品中的趣味化学知识，如http://wenku..com/view/6cf8bb62caaedd3383c4d37a.html

都有反应式，但属于比较高等的范畴了，比如第一个的麦角甾醇结构画出来你觉得有几个人能看懂。估计你就是写出来了也只能是炫耀一下，只会让你的听众会觉得你讲的东西很深奥。
如果真想要，建议找本全面点的食品化学书，那上面肯定有你要的。