下面哪些属于植物化学物的是

1. 植物性食物中的奇葩——植物化学物质

“植物化学物质”是天然存在的、含量较少的一类具有抗氧化、调节机体免疫系统或其它生理功能的化学物质。这类物质在我们食用的植物性食物中普遍存在，虽然未被列为营养素，却对人体有一定的健康益处。今天，由科信中心食品与营养信息交流中心的专家组成员何洪巨老师与大家分享植物化学物质这朵奇葩。
植物化学物质是朵奇葩
植物性食物除了通过光合作用产生人体所需要的营养素外，还会形成其他的植物化学物质，如色素、壳聚糖、自我保护的气味、为抵抗小动物或昆虫侵袭的“毒性”物质等，这些物质被称之为光合作用的次级产物。这些物质中有的可能会对人体产生一定的危害，如皂甙类会刺激胃肠道引起打嗝腹胀，一些植物黏液会引起皮肤瘙痒，还有的能使人头晕眼花、白细胞凝聚等。另外，有的植物化学物质牢牢地与营养素结合使营养素不能被及时、充分地吸收利用，如植酸会牢牢地与钙、镁、铁等结合。植物化学物质既会对人体健康产生副作用，又有着其特有的保健作用，不得不说它是朵奇葩。
常见的植物化学物质有哪些？对健康有何益处？
流行病学研究结果显示，蔬菜丰富的膳食有利于降低罹患癌症、心血管疾病等慢性疾病的风险，这些有益作用除了归功于科学均衡的整体膳食模式外，还可能与蔬菜中含有的植物化学物质有关。至今发现的植物化学物种类有成千上万种，常见的植物化学物质有以下几种。
1.类胡萝卜素
类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物，因为他们的存在，蔬菜水果会显示出橙色、红色、黄色或者黄绿色，它具有抗氧化、抗自由基的作用。在自然界中存在700多种天然类胡萝卜素，对人体有营养意义的大约有40-50种。
不同蔬菜中类胡萝卜素的类型及含量不同。花椰菜、抱子甘蓝和芥蓝等绿色蔬菜含80%-90%的叶黄素及环氧类胡萝卜素，而只含有10%-20%的β-胡萝卜素。而胡萝卜、甘薯等蔬菜只含有少量的叶黄素，却含有大量的β-胡萝卜素、α-胡萝卜素及番茄红素等碳氢类胡萝卜素。番茄含有大量的番茄红素，β-胡萝卜素和其它类胡萝卜素的含量较少。绿叶蔬菜中主要含有β-胡萝卜素。
2.多酚
多酚是所有酚类衍生物的总称，主要包括酚酸和类黄酮。类黄酮是广泛存在于植物界的一大类多酚化合物，多以甙类形式存在，主要存在于水果和蔬菜的外层及整粒的谷物中。
其中，人们最熟悉的应该是花青素，花青素普遍存在于植物组织中，在其中呈现亮橙黄、桃红、紫等多种颜色，比如樱桃、紫甘蓝、茄子。这里值得提醒的是，很多朋友清洗蔬菜水果时发现水中有颜色浸出，就会怀疑蔬菜水果被染色处理过，其实这是花青素。由于花青素是一种天然的水溶性色素，当蔬菜、水果的组织被破坏时，花青素就会溶到水里，呈现出某种颜色。
类黄酮类化合物对人类健康有重要作用，除了为人类清除自由基，它还具有抗过敏、消炎、抗病毒、防止高血压、关节炎、抗突变、抗癌等多方面的作用。
3.有机硫化物
有机硫化物主要存在于葱属蔬菜中，如大蒜、洋葱、大葱、韭菜、韭葱等。葱属蔬菜风味组分并非原本就存在于组织中，大部分是当组织细胞破碎时，由细胞中酶作用产生。比如，当葱或者蒜在组织被破坏时散发出特有的气味，就是它们所含的蒜氨酸在酶的作用下形成的蒜素引起的。蒜素是一种不稳定的有机硫化物。葱蒜类蔬菜中的有机硫化物对人体具有特殊的生理效应，如在预防心血管疾病、抗癌作用、调节血糖、及免疫调节等方面。
4.硫代葡萄糖苷
硫代葡萄糖苷(硫苷)是广泛存在于十字花科蔬菜如花椰菜、白菜中特有的植物化学物质。硫苷存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶和种子中，种子中含量较高。十字花科蔬菜在被食用或机械破碎时，硫苷在酶的作用下可水解产生异硫氰酸酯等化合物。异硫氰酸酯类化合物可以抑制由多种致癌物诱发的癌症。目前发现有20多种天然和人工合成的异硫氰酸酯类化合物是致癌作用的有效抑制剂。
我国的十字花科蔬菜品种主要有白菜、花椰菜、西兰花、甘蓝、萝卜、芥菜，建议人们在日常饮食中适当增加摄入量。
5.植酸
植酸是天然存在于谷类、豆类和蔬菜中、富含磷的一种有机化合物。植酸的结构中含有六分子磷酸，完全解离时负电性很强，具有强烈的螯合能力，能阻止小肠对矿物质的吸收，故在营养学上被视为抗营养因子。但是，越来越多的研究表明植酸具有抗癌、抗氧化、抗炎症、降血脂、防肾结石等方面的生理功能。人们也越发关注植酸在癌症、肾结石、糖尿病、心脏病等疾病中发挥的有利作用。
6.植物固醇
植物固醇广泛存在于各种植物油、坚果和植物种子中，具有多种生理功能。
目前发现各种植物中都有植物固醇存在，花椰菜、西兰花、油麦菜等蔬菜的植物固醇含量较高，冬瓜、茄子、柿子椒等果实类蔬菜中植物固醇含量较低；水果中橙子、橘子、山楂等水果的植物固醇含量较高，而西瓜、香瓜等的植物固醇含量较低。相比较于蔬菜和水果，豆类、坚果类和植物油的植物固醇含量最高。
胆固醇导致的高胆固醇血症，可以引发动脉粥样硬化、静脉血栓、冠心病等，多数心血管疾病均与胆固醇过高有关。从化学结构来看植物固醇与胆固醇相似度较高，主要的区别是前者增加了一个侧链。植物固醇进入人体后不能被人体吸收利用，但可抑制肠道对胆固醇的吸收，同时还可以”裹挟”胆固醇，通过排泄输出体外，从而减少人体对胆固醇的吸收，对于预防各种心血管疾病大有益处。除此之外，植物固醇还有防治前列腺疾病，降低乳腺癌、结肠癌、胃癌的发病风险，以及抗炎、抗病毒等生理功能。
哪些人群需要限制植物化学物质的摄入？
我们之所以称“植物化学物质是朵奇葩”是因为它们不仅具有一定的健康保健作用，某些情况下对某些人群，会对人体造成一定的副作用。
蒜素有很强的提高免疫和杀菌作用，但空腹大量食用大蒜，会使胃粘膜受到损害，易引起急性胃炎、胃溃疡和十二指肠溃疡。大量食用还能引起胃蠕动加快，产生不适感。有肾、心脏等疾病的患者在治疗期间，应慎食较多的大蒜。
大豆皂苷主要存在于豆科植物中，能抑制胆固醇吸收预防高血脂，能扩张心脑血管防治心血管疾病，也有防治糖尿病、增强免疫力、抗病毒等生理功能。但是大豆皂苷不适合准备做手术以及手术恢复期的病人食用，也不适合患有甲状腺肿大及甲状腺功能低下的病人食用。
植物固醇会抑制胆固醇的吸收，对于预防各种心血管疾病大有益处，但是植物固醇也会影响人体吸收维生素A、D、E等脂溶性维生素，影响矿物质的吸收。因此，儿童、孕妇及哺乳期妇女不宜食用额外添加植物固醇的食品。
烹调对植物化学物质的影响如何？
一般来说，煮的烹调方式容易使一些水溶性植物化学物质流失，与此相比，蒸制烹调可大大降低这种损失。有研究认为脂溶性物质(如β-胡萝卜素)，蒸的烹调方式损失反而大于煮。
微波烹调对植物化学物质的影响因植物种类不同而异。目前的国内外研究发现，经微波烹调之后，总酚或者可溶性多酚含量会上升的有甜辣椒、绿豆、花椰菜、菠菜、胡萝卜、洋葱、薯仔，而南瓜、豌豆、葱、白菜的多酚含量则会下降。
日常生活中人们经常使用电压力锅进行烹调，有研究表明，压力烹调可提高可溶性酚类物质和可溶性黄酮类物质的含量。国外有研究发现，新鲜花椰菜经压力烹调后，β－胡萝卜素含量增加，而新鲜甜辣椒则与其相反，且甜辣椒中的维生素C 和矿物质含量也有所降低。压力烹调可提高芜菁中黄酮类物质的含量，降低硫苷、奎宁酸和酚类物质的含量，其中高压对硫苷的损害尤为严重，其程度甚至高于煮制烹调。
国内有人对比了榨汁、煮制、焯三种烹调方式对花色苷的影响，实验结果表明，慢煮对豆类和谷物中花色苷稳定性的影响最大，榨汁次之，快煮影响最小；而对薯类和蔬菜食物中花色苷稳定性的影响从大到小依次为榨汁、煮制和焯。
植物性食物中的植物化学物质在加热烹调过程中可发生不同程度的变化，但是植物化学物质种类极其繁多，烹调方法也随着科技的发展而不断增加，因此暂时很难发现其中的规律性。为了最大程度地保留对人体健康有益处的植物化学物质，研究者还需要对更多的食物种类进行广泛研究，积极推动人类生活质量的提高。
（作者：何洪巨）

2. 植物化学物质的植物化学物质的形式

植物食品中含有上百种的植物化学物质，下面列举熟知的几种形式:生物黄酮类、胡萝卜素类、芥子油苷、有机硫化物、植物雄激素、黄酮类、吲哚类、异黄酮类、柠檬苦素类化合物、番茄红素、对香豆酸、酚及多酚类、植物固醇类、萜烯。

3. 下面哪些属于植物化学物.a.维生素 b.蛋白质 c.胆固醇 d.植物固醇

纤维素和植物固醇属于植物化合物

4. 名词解释] 植物化学物

植物化学物质是植物中含有的活跃且具有保健作用的物质。被誉为“植物给予人类的礼物”。

植物化学物质的良好来源：所有植物性食品中都含有植物化学物质,下列食物中富含对人体特别有益的植物化学物质:全谷类、绿菜花、甘蓝、菜花、柑橘类水果、深绿色叶蔬菜、蒜、茶、草药及调味香料、洋葱、西红柿、大豆、酒。其实在天然蔬果中，含有各类的化学成份，例如曾经红极一时，标榜富含叶绿素的绿藻，富含β胡萝卜素的深绿、红、黄色蔬果，含儿茶酚的茶叶。这些都是近代才被发现，存在于各种植物中的植物化学物质。

它是近年来人类一大重要发现，其重要意义可与抗生素、维生素的发现相媲美。近年来，随着植物化学物质识别、分离、提纯等技术的发展，国际上关于植物化学物质的生物学作用、构效关系、剂量反应关系、安全性评价等方面的研究也取得了长足进展。

植物化学物质的形式：植物食品中含有上百种的植物化学物质，下面列举熟知的几种形式:生物黄酮类、胡萝卜素类、芥子油苷、有机硫化物、植物雄激素、黄酮类、吲哚类、异黄酮类、柠檬苦素类化合物、番茄红素、对香豆酸、酚及多酚类、植物固醇类、萜烯。

5. 植物化学物质是什么

植物和化学大家都知道，可是植物化学是什么？植物化学物实际上就是指植物的次级代谢产物，主要是植物中除蛋白质、脂肪、维生素之外的一类化学物质的总称。近年来的研究证明，在蔬菜和水果中含有一些生物活性物质，它们具有保护人体健康和预防诸如心血管病和癌症等慢性疾病的作用。

除防癌抗癌的作用外，植物化学物质还在抗氧化作用方面、增强免疫调节功能方面、抗微生物作用方面和降胆固醇作用方面都有很好的能力。

6. 食物中的化学秘密

花青素、类胡萝卜素、植物固醇、草酸、皂甙……我们常听到的这些物质，都属于植物化学物，有些对身体有益，要利用起来，有些则影响营养物质的吸收，要除掉。

增色

紫色的葡萄、红色的西红柿、黄色的胡萝卜，这些食物之所以能显色，是因为有花青素、番茄红素和类胡萝卜素等各种天然色素植物化学物。

1、花青素

吃茄子、葡萄把皮一起吃

食物代表：蓝莓、车厘子、黑加仑、紫甘蓝、桑葚

华南农业大学食品学院教授 赵力超：

花青素是一种广泛存在于植物中的水溶性天然色素。水果、蔬菜中的蓝色、紫色和红色等颜色和花青素有关。

花青素对人体有很多好处，比如抗氧化、改善视力以及预防心血管疾病在临床研究中都已得到证实。

日常，我们吃的茄子、蓝莓、红(紫)葡萄、甘蓝、紫玉米等蓝紫色的蔬菜水果中，花青素的含量都很高，尤其是吃葡萄、茄子的时候，最好把皮一起吃掉。不过，也不必特意追求花青素类保健品或黑枸杞等昂贵食品。

2、类胡萝卜素

玉米、胡萝卜蒸或煮着吃更好

食物代表：玉米、绿叶菜、黄色蔬菜及水果

山东省中医院临床营养科 边玉泽、宋子潜、马迭微：

类胡萝卜素是存在于微生物、植物等的一类黄色、橙色或红色的脂溶性色素，它有抗氧化、增强免疫和保护视觉等作用。

类胡萝卜素在植物中主要存在于水果和新鲜蔬菜中，其中β-胡萝卜素和α-胡萝卜素主要来自于黄橙色蔬菜和水果。对于富含类胡萝卜素的食物，蒸、煮可保证类胡萝卜素的生物利用率，为最佳烹调选择。比如，胡萝卜只要蒸煮到柔软，和其他含脂肪的食物、菜肴同吃，其中的胡萝卜素就很容易被吸收。

气味

一些果蔬是有气味的，这些气味就是植物化学物提供的，比如柑橘类水果中的萜类，胡椒中的胡椒碱

1、萜类化合物

柑橘皮吃掉或泡水

食物代表：柑橘类水果

北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所 贾海先：

萜类化合物主要在柑橘类水果(尤其是果皮)和一些植物油、黄豆中含量比较丰富。

柑橘果实的香气物质中含量最大的一类是萜烯类化合物，使得柑橘类水果有一种特殊气味。

吃柑橘类水果，一周应不超3次，每次中等大小的橘子或橙子1~2个，柚子2~4瓣为宜，最好避免空腹食用，吃完后记得及时漱口或刷牙。

金橘皮含更多维生素C，清洗后可带皮一起食用。如果喜欢用柑橘类水果的果皮泡制茶或其它饮品，制作前一定要将果皮清洗干净，妥善处理。

2、胡椒碱

白胡椒适合煮食、黑胡椒适合煎食

营养师杨俊琴：

胡椒的辛辣味道主要来自于胡椒碱。

白胡椒更辛辣，原因是胡椒碱主要存在于种子中，而白胡椒就是去壳的种子部分。

但胡椒的香味，不止胡椒碱，还含有多种香味成分，如向日葵素、蒎烯、芳樟烯等物质，但白胡椒制作过程中会去除外壳，导致这些香味物质也随之一起去除掉了，因此白胡椒的香味明显不如黑胡椒。

因此，白胡椒适合煮、烧、烤等长时间烹调方法，香味更稳定。黑胡椒含有的芳香物质比较多，香味散失得也比较快，更适合炒腰花、煎牛排等烹调时间短的菜品。

平衡

孩子吃含雌激素丰富的食物易早熟？

其实雌激素会帮助维持体内雌激素的平衡。而植物固醇有利于降低人体内的坏胆固醇，来平衡体内的固醇。

1、植物雌激素

平衡人体内的雌激素

食物代表：大豆（黄豆）及其制品、葡萄、绿豆芽、桑葚

营养师谷传玲：

大豆及制品含有的大豆异黄酮是一种植物雌激素，除此之外，葡萄、桑葚、花生芽中含丰富的白藜芦醇，绿豆芽中含量丰富的香豆雌醇，亚麻籽中含量丰富的木酚素，都是植物雌激素。

这些植物雌激素可以在体内发挥类雌激素的活性，并会双向调节，体内雌激素水平过高时它们可抗雌激素的活性，而体内雌激素水平过低时，它们又能发挥类雌激素的活性。

每天按照中国居民膳食指南的量吃点豆、葡萄、豆芽，都是很好的食物补充，对于女性来说尤其重要。

2、植物固醇

能帮助降低“坏胆固醇”

代表食物：谷物、豆类、坚果

营养师李洁雯：

有研究表明，每天摄入2~3克的植物固醇能降低最多12%的“坏胆固醇”。

植物固醇天然、少量存在于谷物(如糙米、全麦制品、麦麸)、杂豆、坚果(花生、杏仁等)、种子类食物(葵花籽等)、水果及蔬菜中。

我们大约能从这些食物中获得200~400毫克的植物固醇。

如果是素食者或平日以这类食物为主的人群，植物固醇的摄入量可翻倍。对于“坏胆固醇”高的人群，可在午餐或晚餐时多吃些杂豆、坚果、全谷物，也可加餐时选额外添加了植物固醇的酸奶、牛奶等。

捣蛋

部分植物化学物质很爱“捣蛋”，一些蔬菜中所含的草酸等，会影响人体对部分矿物质的吸收。煮豆浆时，皂甙易造成“假沸”现象，煮不熟就食用易中毒。

1、草酸

菠菜、苋菜一定要焯水

食物代表：菠菜、苋菜、芹菜、空心菜等

营养师薛庆鑫：

草酸是一种抗营养因子，它会与钙、镁等矿物质离子反应生成不溶性的沉淀，影响矿物质吸收。

适当地烹调，可以去除蔬菜中的部分草酸，比如常用的漂烫焯水。曾有实验，将菠菜和苋菜分别置于清水中加热，水温越高草酸的保留率越低。而且，随着浸泡时间从1分钟延长至3分钟，二者的草酸含量均降低了近40%。

所以，像菠菜、苋菜、芹菜、空心菜等这类草酸含量高的蔬菜就不适合生吃，焯水后食用，营养素的吸收效果反而会比生吃更好。

2、皂甙

豆浆煮沸后再煮三五分钟

代表食物：黄豆、甜菜、花生等

中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科林秀红：

很多植物中含皂甙，如常见的黄豆、甜菜、花生、菠菜、西兰花、马铃薯、苹果、茄子等。

皂甙是个“捣蛋鬼”，比如自己煮豆浆时很容易出现“假沸”现象，其实是因为生豆浆中含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂和凝集素等物质。

具体来说，豆浆在加热到80 ~90 时所看到的假沸现象，正是这些抗营养素受热而产生的大量泡沫。因此，煮豆浆最好把锅盖掀开，等到豆浆完全沸腾后，再多煮3~5分钟，直到泡沫全部消失，才可以饮用。

参考资料：人民日报社主办， 健康 时报，总第1880期，2022年第26期

7. 列举三种植物化学物，生物学功能有哪些

详细列举植物分类中常用的生物学有哪些种是具有一定形态、生理特征和自然分布区域的生物类群，是生物分类系统的基本单位，物种之间具有生殖隔离。野生生物只有种、亚种或变种。现代遗传学则把物种定义为：物种是一个具有共同基因库、与其他类群有生殖隔离的群体。品种指具有特定生物学特性、经济特性和种用价值、能适应一定自然和经济条件、能满足人类一定需求、具有一定数量的某种家畜类群。因此，品种是人工选择和培育的结果，是人类劳动的产物。是把种按照不同的特性来人为选择出来的具有一定特性的种。据个简单的例子，玉米是一个物种，糯玉米、甜玉米、爆裂玉米都是玉米这个物种下的品种。当然这个例子很泛泛，其实糯玉米、甜玉米里面可分为很多品种的。植物物的分类单位：可分为界、门、纲、目、科、属、种在各级单位之间，有时因范围过大，不能完全包括其特征或系统关系，而有必要再增设一级时，在各级前加亚(Sub)宇，如亚门、亚纲、亚目、亚科、亚属、亚种。种(Species)：是生物分类的基本单位。种是具有一定的自然分布区和一定的形态特征和生理特性的生物类群。在同一种中的各个个体具有相同的遗传性状，彼此交配(传粉受精)可以产生能育的后代。种是生物进化和自然选择的产物。种以下除亚种(Subspecies)外，还有变种(Varietas)，变型(forma)的等级。亚种：一般认为是一个种内的类群，在形态上多少有变异，并具有地理分布上、生态上或季节上的隔离，这样的类群即为亚种。属于同种内的两个亚种，不分布在同一地理分布区内。变种：是一个种在形态上多少有变异，而变异比较稳定，它的分布范围(或地区)比亚种小得多，并与种内其他变种有共同的分布区。变型：是一个种内有细小变异，如花冠或果的颜色，毛被情况等，且无一定分布区的个体。注意：品种：只用于栽培植物的分类上，在野生植物中不使用品种这一名词，因为品种是人类在生产劳动中培养出来的产物，具有经济意义较大的变异，如色、香、味，形状、大小，植株高矮和产量等的不同，如香蕉苹果、京白梨。农作物中的水稻、小麦、玉米、棉花都有很多品种。药用植物中如地黄的品种有金状元、新状元、北京1号。姜的品种有竹根姜和白姜。药材中一般称的品种，实际上既指分类学上的“种”，有时又指栽培的药用植物的品种而言。一般谈品种时，都是在某一物种的前提下的，因此可以认为品种是分类学上的“种”的下一级单位，但要明白“品种”是针对人类栽培的植物，是人为选择的，自然野生的植物就没有这个概念了。

8. 植物系美食营养丨植物到底为我们提供了些什么

20世纪营养学都一定一适当饮食为目标，这一套方法决定了我们身体的最低摄取需求范围。包括基础的建材，比如蛋白质、脂肪酸、碳水化合物; 身体不可或缺的微量元素，比如维生素、矿物质等。

大多数蔬果提供给我们热量都不多，但可以提供大量重要的营养素。这些营养素，乃至抗营养素，我们统称为植物化学物Phytochemicals。

植物化学物包括多酚、类胡萝卜素、生物碱、硫代葡萄糖苷、多糖类、葱属化合物、凝集素、萜烯类、甜菜碱、叶绿素等。

多糖中有一种膳食纤维，主要是多糖类和木质素，我们人体的消化酶无法将之分解为可吸收的养分。有很多在大肠中由肠道菌群分解，其余的排出。

膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不可溶膳食纤维。膳食纤维促进有益的生理作用，包括降低血液胆固醇水平和血糖水平。

纤维素和木质素构成强韧的纤维，不溶于我们的水状消化液，是不可溶的膳食纤维。

而果胶和大部分β-葡聚糖等则能溶解为小分子，是可溶性膳食纤维。

有一种膳食纤维叫菊粉（Inulin），在很多产品中都有添加，这是一种果聚糖，属于天然多糖。通常是从菊苣中提取出来。大多数合成并以菊粉为能源物质的植物，不会合成其他类型的碳水化合物，如淀粉。菊粉可以降低血糖，促进肠道健康。

萜烯起源于松节油(balsamum terebinthinae)。松节油含有“树脂酸”和一些碳氢化合物，最初被称为萜烯。萜烯类的多样性非常高，这在之前已经描述过。萜烯具有生理活性作用，其中柠檬烯的动物实验显示具有良好的镇咳、祛痰、抑菌作用，复方柠檬烯在临床上用于利胆、溶石、促进消化液分泌和排除肠内积气。

在柑橘、胡萝卜中含有大量该类物质。

多酚类这些次生植物代谢物是人类饮食中最丰富的抗氧化剂。这些化合物带有一个或更多羟基的芳香环。之前也描述过。

几千种酚类化合物在植物的生命中扮演好几种角色，从形成色素到抵抗微生物，再到吸引，驱退动物。所有蔬果和谷物几乎都含有至少几类酚类化合物，颜色越深，味道越强烈，酚类抗氧化物的含量一般也越多。

类胡萝卜素，包括橙色的β-胡萝卜素、黄色的叶黄素和玉米黄素，以及红色的番茄红素。容易受光、热等因素分解。β-胡萝卜素是我们身体制造维生素a的前体物质，维生素a能协调几种细胞的生长，还能帮助我们的双眼感测光线。

硫代葡萄糖苷的水解和代谢产物通过阻断化学致癌物诱导的不同组织的肿瘤的萌生，例如肝脏、结肠、乳腺和胰腺，已经证实了其化学保护作用。它们通过诱导阶段I和II酶来表现其作用，抑制酶的活性，改变类固醇激素代谢，防止氧化损伤。

硫代葡萄糖苷主要存在于甘蓝家族和白萝卜中。

我们还要介绍一种重要的植物化学物，这是一大类具有抗氧化功效的物质。同时也包含上述好多类物质。

人类的生命少不了呼吸，因为我们的细胞使用氧气，氧化体内的有机物，从而制造出维系细胞运作所需要的化学能量。

然而，和氧气有关的能量制造或其他种种过程都会产生一种名叫自由基的化学副产物，是一种非常不稳定的化学物质，会破坏原本正常运作的体内代谢。

这种伤害被称为氧化损伤。

好在我们的身体有一套抗氧化的机制来击退这种破坏。抗氧化物质能与自由基发生反应，不让其损害细胞。而植物正是抗氧化物的宝库。

所谓抗氧化剂，就是氧化了自己，成就了别人。

植物为何会有这么多抗氧化物呢？

在所有生物中承受最高氧化压力的，莫过于绿色植物进行光合作用的叶片，叶片吸收阳光中能量充沛的粒子，将二氧化碳固定好用来制造糖分，因此叶片和植物其它暴露在外的部分充满了抗氧化分子来对付这种高能反应的富余能量，以避免重要的DNA和蛋白质受损。

植物性抗氧化物分为如下几大类。

叶绿素能抑制脂质过氧化和保护线粒体的氧化损伤，也能抑制辐射诱导的DNA和线粒体膜损伤。天然叶绿素衍生物所显示的抗氧化活性的机制似乎并不是基于其提供氢的能力，而可能是基于阻止亚油酸氧化或阻止氢过氧化物的分解。

包括维生素c和维生素e，极易氧化，还原能力很强。维生素c使多种酶所含的金属成分恢复到还原态，还能协助合成胶原蛋白。维生素e是一种脂溶性抗氧化剂，可以阻止脂肪在氧化过程中形成的活性氧。

还有多酚类物质（包括花青素、原花青素和儿茶素及衍生物等）、类胡萝卜素类物质，这些都是抗氧化高手。

果蔬的颜色越深，对健康的好处很可能越大，因为叶片受光越强，为处理所受的能量，所需色素和抗氧化物便越多。于是叶片便会染上较深的色泽。

比如甘蓝家族都以浅色内叶构成紧致的结球，和外侧深色叶片及叶片较展开的品种相比，这种内叶的胡萝卜素含量非常少。

其他深色果蔬所含的抗氧化物也都胜过淡色的同类。

我们进行一下总结：植物中包含丰富的营养物质，除了提供碳水化合物、蛋白质和优质的脂类以外，植物还提供人体必需的植物化学物。包括膳食纤维、萜烯、多酚、类胡萝卜素、硫代葡萄糖苷，以及大量的抗氧化物质，如叶绿素及其衍生物、维生素c、维生素e、类胡萝卜素以及多酚类物质（包括花青素、原花青素和儿茶素及衍生物）等。不同的植物所含植物化学物不同，因此，只有多样化饮食才能提供多重营养，没有任何一种食物能单凭一己之力就能保证健康。

9. 下面哪些物质属于多酚类植物化学物 a.槲皮素

茶多酚是茶叶中一类主要的化学成分。它含量高（占总干物质的18%～36%），分布广（植株各器官都有，但主要集中于嫩叶和芽），变化大（受内外因的影响最大），对茶叶品质的影响最显着，是茶叶生物化学研究最广泛、最深入的一类物质。茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶所含的一类多羟基类化合物的总称。茶多酚为淡黄色至茶褐色的粉末或晶体，易溶于温水、乙醇、甲醇、丙酮和乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿及苯等有机溶剂，有吸湿性，耐热性好，在160℃食用油中添加茶多酚，30min后茶多酚仅降减25%，食用油的过氧化值（PV值）几乎不变，而未添加茶多酚的食用油过氧化值则增大1倍。茶多酚有较好的耐酸性，在pH值2～7范围内均十分稳定，光照或pH大于8时易氧化聚合，遇铁离子生成绿黑色化合物。
1. 黄烷醇类茶叶中的黄烷-3-醇衍生物，俗称儿茶素类，大量存在于茶树新梢中，占茶叶干重的12%～24%，约为茶叶中多酚类总量的70%～80%。它们的结构至少包括A、B、C3个环核，酯化后，还有D环，是2-苯基苯并吡喃的衍生物。
2． 花色素类花色素的基本结构花色素苷元是羟基-4-黄烷醇，也是2-苯基苯并吡喃，环上的氢可被羟基或甲氧基取代，从而形成各种不同的花青素。
3． 花黄素类黄酮、黄酮醇及其衍生物统称花黄素类，是广泛分布于植物组织细胞中的一类水溶性色素。其母核结构是2-苯基苯并吡喃酮。
4． 酚酸类茶叶中含有多种酚酸和缩酚酸类化合物，后者多为没食子酸（3，4，5-三羟基苯甲酸）、咖啡酸、鸡纳酸的缩合衍生物。 葡多酚是一种植物多酚类活性物质，能溶于水，易溶于甲醇、乙醇等有机溶剂中。它广泛存在于葡萄籽、葡萄皮与果汁中。这类多酚由表儿茶酸等酚酸类、黄烷醇类、花色苷类、黄酮醇类和缩聚单宁等物质组成，其中以原花色苷的含量最为丰富，可以达到80%～85%，其他成分如儿茶素和表儿茶素的含量次之，大约为5%，葡多酚中各种成分含量的差异，使得它的颜色呈深玫瑰色至浅棕红色不等。在葡萄籽与葡萄皮中，葡多酚的含量较高，有资料表明，红葡萄的果皮中，多酚含量可达25%～50%，种籽中则可达50%～70%。所以现在国内外研究使用的葡多酚一般从葡萄籽中提取。

10. 果蔬中植物化合物的分类有哪些

植物化学物如种类繁多的植物化学物质组成，植物化学物按照化学结构和功能特点进行分类，分类如下。

类胡萝卜素：水果蔬菜中的代谢产物，功能是使食物显示红色和黄色，人体每天摄入量是六毫升左右。

植物固醇：植物的种子和油料中，对人体相当重要 可以抑制胆固醇吸收。

皂苷：豆类植物中含量丰富，一个人饮食习惯 每天的摄入量十毫克。

芥子油苷存在所有十字花科类的植物中， 如芥末，辣根，每天收入十毫升。

多酚存在新鲜蔬菜中，每天收量20毫升左右。

蛋白酶抑制剂，谷物含量高这肿瘤和抗氧化作用。

单萜类：薄荷，柠檬精油中含量高。

植物雌激素：大豆中含量高能调节女性内分泌。

硫化物：大蒜中含量高。

植酸：存在于天然的谷类 和豆类植物中，具有抗癌抗氧化，调节免疫功能，抗血小板等生物方面已经被证实。除以上植物化学物质外，还有很多未被发现的植物化学物。